Ο Charles de Gaulle αστειεύτηκε το τυρί του Rocchief. «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
Στο κέντρο, διακοσμημένο σε στυλ αρχαίουΤο χειρόγραφο της επώνυμης συσκευασίας υποδεικνύει επίσης τον τόπο και τη μέθοδο παραγωγής του ροκφόρ — Το «Affine’e en Caves Naturelles», δηλαδή, ωρίμασε στις φυσικές πέτρινες σπηλιές του Combaloux στην κοινότητα Roquefort-sur-Suzlon. Η αυθεντικότητα ότι το τυρί παρασκευάζεται από λιπαρό πρόβειο γάλα (πάνω από 50%) επιβεβαιώνεται από το κόκκινο εμπορικό σήμα με τη μορφή σιλουέτας προβάτου που περικλείεται σε οβάλ. Επόμενο ορόσημο — πραγματικά βασιλική τιμή. Ανάμεσα στον εντυπωσιακό αριθμό ειδών στη συλλογή του καταστήματος είναι το «The Seventh Continent» Τυριά ροκφόρ — το πιο ακριβό: το κόστος ενός τμήματος εκατό γραμμαρίων που βρίσκεται περήφανα στο ράφι είναι 189 ρούβλια 90 καπίκια. Ανάλογες είναι και οι τιμές στη γαστρονομική μπουτίκ Hediard. Για σύγκριση: οι πιο στενοί συγγενείς του Roquefort Dorblu και του Camembert προσφέρονται σε τιμή που είναι σχεδόν 100 ρούβλια λιγότερο για την ίδια ποσότητα. Αγορασμένο κατά βάρος, το ροκφόρ θα κοστίσει λίγο λιγότερο: η κλασική ποικιλία (52% λιπαρά, μεγαλύτερος μισός δίσκος σε συσκευασία με πράσινα γράμματα) πωλείται εδώ για 1.490 ρούβλια ανά 1 κιλό. Ωστόσο, οι υψηλές τιμές καταστημάτων για το ροκφόρ είναι ωχρές σε σύγκριση με τις υψηλές τιμές εστιατορίου: το κόστος ενός «μεγάλου πιάτου τυριού» στο μενού γλυκών του γαλλικού εστιατορίου Carre Blanc, που μαζί με άλλα δεκαέξι είδη τυριών, περιλαμβάνει φυσικά και ροκφόρ, πλησιάζει την τιμή του καταστήματος του 1 κιλού τυριού ελίτ. Πατριάρχης ανάμεσα στα τυριά Κάθε διάσημο τυρί έχει αναγκαστικά το δικό του μύθο. Το έχει και το ροκφόρ. Αν και μεγάλο μέρος του, ξεκινώντας από τη διαδεδομένη εκδοχή της προέλευσής του, φαίνεται αξιόπιστο μόνο στους ίδιους τους Γάλλους. Για τους περισσότερους ανθρώπους — αυτό δεν είναι τίποτα άλλο από ένα παραμύθι. Έτσι, ένας συγκεκριμένος βοσκός, βλέποντας μια νεαρή καλλονή, ξέχασε το πρωινό του — ένα κομμάτι νεαρό πρόβειο τυρί και ένα κομμάτι ψωμί σικάλεως και όρμησε να την προλάβει. Μετά από λίγο καιρό, ο νεαρός πτητικός επέστρεψε στο εγκαταλελειμμένο φαγητό και — ω θαύμα! — ανακάλυψε ότι είχε μετατραπεί σε ένα κομμάτι από τα πιο τέλεια τυριά. Η αναξιοπιστία αυτής της πλοκής είναι προφανής: αθώες βοσκοπούλες, σκεπτόμενες αποκλειστικά τη ρομαντική πλευρά της ζωής, κατοικούσαν μόνο στη δημόσια συνείδηση της εποχής του συναισθηματισμού, αλλά στην πραγματικότητα δεν υπήρξαν ποτέ. Μπορείτε επίσης να αμφισβητήσετε την ίδια την ημερομηνία γέννησης του τυριού. Οι Γάλλοι λένε ότι η εποχή του ροκφόρ — 900 χρόνια, παραθέτοντας λίστες παραπέρα ως ιστορικά στοιχεία, ουσιαστικά — έναν κατάλογο προϊόντων που έφεραν οι αγρότες στον άρχοντα τους ως φόρο τιμής. Τέτοιες πληροφορίες δεν μας επιτρέπουν να μιλήσουμε με ακρίβεια για την κλίμακα παραγωγής του ροκφόρ και την αρχική του γεύση, αλλά μας επιτρέπουν να κρίνουμε ότι αυτό το τυρί δεν είχε κάποια ιδιαίτερη γαστρονομική σημασία εκείνη την εποχή — Οι χωρικοί μοιράζονταν με τους φεουδάρχες όχι λιχουδιές, αλλά ό,τι έτρωγαν οι ίδιοι. Ωστόσο, ο αριθμός 900 με κάποιο τρόπο κάνει τους φιλόδοξους Γάλλους να πείσουν τους πάντες ότι το Roquefort — το αρχαιότερο από τα «καθαρόαιμα» τυριά στον κόσμο. Αν και αυτό δεν είναι καθόλου αλήθεια. Η επιθυμία τους να είναι πρώτοι σε αυτό το θέμα είναι κατανοητή, αλλά δεν είναι ξεκάθαρο γιατί ξεχνούν το γαλλικό τυρί Maroli, το οποίο, αν κρίνουμε από τα σωζόμενα αρχεία του μοναστηριού, είναι εκατό χρόνια παλαιότερο από το ροκφόρ. Ίσως ο λόγος που οι Γάλλοι δίνουν στο τελευταίο το φοίνικα να βρίσκεται στην εξαιρετική του γεύση.
Πικάντικες λεπτομέρειες «как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
Οι πειραματιστές, αντίθετα, θα εμπνευστούν από τον χώρογια τη δημιουργικότητα. Γλυκά κρασιά όπως Cahors, Sauternes και Port, κρασιά λικέρ όπως Muscatel, ξηρά κόκκινα και γλυκά λευκά… Οι συστάσεις είναι τόσο αντιφατικές που φαίνεται ότι θα πρέπει να αναζητήσετε την τέλεια γεύση μόνοι σας. Οι ιθαγενείς της Γαλλίας, εξοικειωμένοι με το υπέροχο τυρί από πρώτο χέρι, είναι πεπεισμένοι ότι η ίδια η γη που το γέννησε φρόντισε για το ιδανικό συμπλήρωμα του ροκφόρ, δίνοντας στους ανθρώπους μεταλλικά νερά από τοπικές πηγές — ειδικότερα, το νερό «Kezak» και «Shod-zeg» από μια ζεστή πηγή (πάνω από 80°C). Αλλά ο γνωστός Καζανόβα συμβούλεψε όσους προσπαθούν να «δώσουν ωριμότητα σε ένα συναίσθημα που προέκυψε πρόσφατα». κέρασε τις κυρίες ροκφόρ και το περίφημο κρασί της Βουργουνδίας Chambertin. Η επιλογή μπορεί να περιοριστεί μόνο από τη γαστρονομική φαντασία σας. Περιουσία των κατοίκων του Ροκφόρ Πολλοί λάτρεις και ειδικοί πιστεύουν ότι το ροκφόρ γενικά ξεχωρίζει κάπως από όλα τα τυριά. Είναι όλα σχετικά με τα χαρακτηριστικά παραγωγής. Σύμφωνα με το διάταγμα του Καρόλου VI του 1411, μόνο οι κάτοικοι της πόλης Ροκφόρ έχουν το δικαίωμα να παρασκευάζουν πραγματικό τυρί, που ονομάζεται ροκφόρ. Το παρασκευάζουν από πρόβειο γάλα και οι κτηνοτρόφοι περιορίζουν συγκεκριμένα το ποτό των ζώων, ώστε το γάλα τους να αποκτά αυξημένη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Το φρέσκο πρόβειο γάλα θερμαίνεται στους 26°C καιπροστίθεται πυτιά. Sichug — Αυτό είναι ένα από τα τμήματα του στομάχου του προβάτου, που χαρακτηρίζεται από υψηλή συγκέντρωση ενζύμων. Το ροκφόρ παρασκευάζεται από την πυτιά αρνιών ηλικίας πέντε έως έξι μηνών (παρεμπιπτόντως, αυτό χρησιμεύει ως βάση για περιοδικές καταγγελίες σε παραγωγούς ροκφόρ από διάφορους ακτιβιστές σε κινήματα για την ηθική μεταχείριση των ζώων). Μετά από μιάμιση ώρα ζεσταίνουμε το ξινόγαλο μέχρι να χωριστεί σε τυρόγαλα και τυρόπηγμα, το τελευταίο χωρίζεται και κόβεται σε κομμάτια μεγέθους καρυδιού. Αυτά τα κομμάτια απλώνονται σε σχήματα. Το μέγεθος των καλουπιών ρυθμίζεται αυστηρά, καθώς το μέγεθος και η διαμόρφωση των κεφαλών Roquefort — σημαντικά σημάδια της αυθεντικότητάς του. Έτσι, αυτές οι φόρμες έχουν ύψος 8,7 cm και διάμετρο 21 cm Μέχρι στιγμής, δεν φαίνεται τίποτα ασυνήθιστο. Εδώ όμως είναι η πρώτη λεπτομέρεια που κάνει το ροκφόρ ροκφόρ. Πριν βάλετε το τυρόπηγμα στη φόρμα, ρίχνετε στον πάτο του μουχλιασμένα ψίχουλα ψωμιού. Και ακριβώς τα ίδια ψίχουλα ρίχνουμε πάνω στο τυρόπηγμα πριν κλείσουμε το καλούπι. Έτσι μπαίνει η μούχλα στο ροκφόρ. Από εδώ και πέρα λέγεται λιχουδιά. Μούχλα «penicillium roqueforti» όποιος κρατούσε ένα μουχλιασμένο κομμάτι ψωμί στα χέρια του το έχει δει. Αποκτά την αρχοντιά του και το γαλαζοπράσινο χρώμα του όταν σπαρθεί σε τυροπηγμα. Δεν υπάρχουν ειδικά στελέχη αυτού του καλουπιού, που εκτράφηκαν στην αρχαιότητα από μεσαιωνικούς αλχημιστές. Το θαύμα του ροκφόρ δεν έγκειται σε κάποια πρωτόγνωρα συστατικά, αλλά μάλλον στον πρωτόγνωρο μέχρι τώρα συνδυασμό τους. Η πιο σημαντική και ταυτόχρονα πραγματικά απαράμιλλη λεπτομέρεια της παραγωγής τυριού — παλαιώνεται στις σπηλιές του όρους Κομπαλού, που βρίσκεται στην κεντρική Γαλλία.
Τώρα το ροκφόρ διατίθεται σε δύο τύπους —που παράγεται βιομηχανικά, σε γαλακτοκομείο και εκτρέφεται, δηλαδή γίνεται στο χέρι. Αλλά και στις δύο περιπτώσεις, παλαιώνεται σε ασβεστολιθική σπηλιά. Πολυάριθμες ρωγμές στα πετρώματα διατηρούν σταθερή θερμοκρασία στην περιοχή από 4 έως 7°C, καθαρό αέρα και σταθερή υγρασία, που αποτελούν ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη του μύκητα της πενικιλίνης. Σήμερα, στα σπήλαια, που έχουν επεκταθεί και έχουν όγκο μόλις 90 χιλιάδες κυβικά μέτρα, ωριμάζουν ετησίως 16 χιλιάδες τόνοι ροκφόρ. Έτσι, το έτοιμο προς ωρίμανση τυρί σε καλούπι τρίβεται με ξηρό αλάτι και στη συνέχεια τρυπιέται με μακριές βελόνες, κάνοντας έως και 60 τρυπήματα σε κάθε κεφάλι. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί ο υπερβολικός σχηματισμός μούχλας στο εξωτερικό του τυριού και, αντίθετα, για να παρέχονται καλές συνθήκες για την ανάπτυξή του στο εσωτερικό. Το προϊόν παλαιώνει για 3 μήνες και όλο αυτό το διάστημα παρακολουθείται προσεκτικά η κατάσταση της επιφάνειάς του, αν χρειαστεί, καθαρίζοντάς το με μαχαίρι. Ελάχιστη επιτρεπόμενη περίοδος γήρανσης — μήνας, μέγιστο — 5. Σε αυτό το διάστημα, η γεύση και η μυρωδιά του ροκφόρ υφίστανται σημαντικές αλλαγές. Σε πρώιμο στάδιο, το ροκφόρ, όπως και τα περισσότερα τυριά από πρόβειο γάλα, έχει μια χαρακτηριστική κοφτερή επίγευση. Αλλά μετά από 60 ημέρες, η γεύση εξαφανίζεται εντελώς, αλλά η ανάπτυξη του τυριού δεν σταματά εκεί. Μέχρι τον πέμπτο μήνα της γήρανσης, αποκτά μια έντονη, πολύ πικάντικη γεύση και οσμή, που τον έκτο μήνα μετατρέπονται σε ένα σχεδόν άσεμνο, μουχλιασμένο μπουκέτο, γεγονός που καθιστά δυνατή την ταξινόμηση ενός ροκφόρ έξι μηνών ως υπερήλικων. Και εδώ όλα εξαρτώνται από τη συνείδηση του προμηθευτή. Ναι, έτσι είναι! Είναι σαφές ότι το υποώριμο ή υπερώριμο τυρί πωλείται φθηνότερα από το ιδανικά ώριμο τυρί. Κατά συνέπεια, οι προμηθευτές αντιμετωπίζουν κάποιους πειρασμούς. Και αν ένα υποώριμο τυρί εξακολουθεί να έχει κάποιες πιθανότητες να φτάσει στο πρότυπο, καλά, τουλάχιστον στο πίσω δωμάτιο ενός παντοπωλείου, τότε ένα υπερώριμο μπορεί απλά να αποθαρρύνει κάθε ενδιαφέρον για αυτό. Για όσους θέλουν να απολαύσουν το τέλειο ροκφόρ, είναι καλύτερο να αγοράσουν τυρί που έχει παλαιώσει μεταξύ Μαΐου και Δεκεμβρίου.Πώς μοιάζει αυτός ο Ροκφόρ;Από πάνω καλύπτεται με γυαλιστερή λευκή κρούστα, πάντα ελαφρώς υγρή. Η σάρκα του είναι ελαφρώς λιπαρή και η μπλε μούχλα σχηματίζει μικρές κοιλότητες. Το χειροποίητο τυρί είναι διαφορετικό στο ότι η μούχλα μέσα είναι άνισα κατανεμημένη. Η μυρωδιά του ροκφόρ είναι πολύ περίπλοκη και δύσκολο να περιγραφεί. Μπορούμε μόνο να πούμε ότι θα πρέπει να περιέχει δύο βασικούς τόνους — μια δυνατή, έντονη μυρωδιά από πρόβειο γάλα και μια ελαφριά, διακριτική μυρωδιά μούχλας. Οι υπόλοιποι ημίτονο εξαρτώνται μόνο από την ανάπτυξη της όσφρησης και της φαντασίας σας. Οι περισσότεροι μιλούν για τη μυρωδιά των φουντουκιών για ποιητικές φύσεις θυμίζει φθινοπωρινά φύλλα και για πρωτότυπα — λειτουργώντας αντιγραφικό μηχάνημα. Η γεύση του ροκφόρ — είναι επίσης διφορούμενη. Διαφέρει σε διαφορετικά σημεία στο κεφάλι του τυριού. Το πιο έντονο — στο κέντρο, αφού εκεί βρίσκεται το μεγαλύτερο μέρος του καλουπιού. Η πιο συγκρατημένη γεύση γίνεται αισθητή στην κρούστα. Αυτή η διαφορά προκάλεσε επίσης μια μοναδική εθιμοτυπία για το κόψιμο του ροκφόρ. Κάθε κομμάτι πρέπει να έχει κρούστα και να περιέχει τόσο το μεσαίο όσο και το εξωτερικό μέρος του κεφαλιού. Είναι καλύτερα να αρχίσετε να τρώτε αυτή τη φέτα από την άκρη του blander μέχρι την πιο πικάντικη άκρη.
