Kebab μαγείρεμα
Ποιες είναι, ρωτάτε, οι λεπτότητες; Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
Κατά τη διάρκεια του ταξιδιού
Από την Τουρκία, το κεμπάπ ξεκινά ένα μακρύ ταξίδι προςΑνατολή. Ξεπερνά τεράστιες εκτάσεις, περνά από το Ιράν, το Αφγανιστάν και το Πακιστάν και καταλήγει στην Ινδία. Κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, το κεμπάπ, φυσικά, βιώνει διαφορετικές περιπέτειες: στη Συρία και την Ιορδανία κόβεται σε περιποιημένους κύκλους και μαγειρεύεται με μαϊντανό, καυτερή πράσινη πιπεριά και κουκουνάρι, στο Ισραήλ ψήνουν γαλοπούλα και στο Ιράν φτιάχνουν κεμπάπ από ψάρι. καρυκεύοντας το με σαφράν και χυμό λάιμ, ελαιόλαδο και βότανα. Στη βόρεια Ινδία, το αρνί κεμπάπ σερβίρεται σε παχύρρευστη σάλτσα με μια πλήρη σειρά από μπαχαρικά – από κρεμμύδια μέχρι ασαφοετίδα και κάρυ. στα νότια ετοιμάζουν ένα υπέροχο «reshmi kebab» φτιαγμένο από κοτόπουλο και τρώγεται με τσάτνεϊ κόλιανδρο μέντας, κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και ζεστό ναν. Στην Ευρώπη και την Αμερική, τα κεμπάπ, που έγιναν δημοφιλή τον τελευταίο αιώνα χάρη στους μετανάστες, φαίνεται να φτιάχνονται από τα πάντα αδιακρίτως: από διάφορα κρέατα και ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά και φρούτα, υπάρχουν ακόμη και επιλογές για επιδόρπια. Τι μπορούν να συνδυάσουν σε ένα σουβλάκι; Και σερβίρονται ζεστά και κρύα – ως σνακ Και τώρα λίγα λόγια για το από πού προέρχονται οι δικές μας ιδέες για τα κεμπάπ. Θα μιλήσω για τον εαυτό μου. Θυμάμαι τα 90s, αργά το φθινόπωρο, VDNH… Ερχόμενος εδώ για πρώτη φορά από την παιδική μου ηλικία, δεν αναγνωρίζω την αγαπημένη μου έκθεση. Κρατώντας τα χέρια του παππού και της γιαγιάς, επιβιβάστηκα στο αεροπλάνο εκατοντάδες φορές, κάθισα στον τρισδιάστατο κινηματογράφο, δεν μπορούσα να με πάρουν μακριά από το περίπτερο εκτροφής χοίρων… Τώρα πουλάνε κάτι παντού, σιντριβάνια «Golden Ear» και «Φιλία των Λαών» στέκονται απογοητευμένοι και ξεφλουδισμένοι, αλλά οι αδελφικές ανατολίτικες κουζίνες έχουν ανθίσει και τώρα, φαίνεται, δοκιμάζω για πρώτη φορά το λουλά κεμπάπ του Αζερμπαϊτζάν. Ίσως εκείνη τη γκρίζα μέρα να είχα την εντύπωση ότι το κεμπάπ – αυτό είναι φαγητό του δρόμου (αν και αργότερα το παρήγγειλα πολλές φορές σε αξιοπρεπή καταστήματα, θεωρητικά, δεν χρειάζεστε καθόλου δόντια, λιώνει στο στόμα σας). Το βασικό μυστικό της παρασκευής του – ζυμωμένος επιμελώς κιμάς. Και αυτός δεν είναι ο κιμάς που μπαίνει σε κοτολέτες: στο λούλα δεν μπαίνουν ούτε αυγά ούτε ψωμί μουσκεμένο με γάλα. Μόνο το αρνί είναι πιο λιπαρό, πολλά κρεμμύδια και, ίσως, λίγο καρύκευμα – πιπέρι, βασιλικό ή κόλιαντρο, σκόρδο. Όλα αυτά πρέπει να τα περάσετε από έναν μύλο κρέατος και να τα ζυμώσετε με τα χέρια σας για πολύ ώρα και να τα χτυπήσετε, ρίχνοντάς το με δύναμη στο τραπέζι. Ο κιμάς πρέπει να γίνει παχύρρευστος – για να μείνει στα σουβλάκια και να μην χαλάσει στη σχάρα. Τηγανίζουν lyulaebab πάνω από κάρβουνα χωρίς φλόγα. Παρεμπιπτόντως, υπάρχουν και άλλα κεμπάπ στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, λίγο πιο περίπλοκα από το απλό και έξυπνο λούλα, – για παράδειγμα, tawa kebab ψημένο με αυγό και ντομάτες. Αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε λούλα στο σπίτι, στο φούρνο, θα έχετε, φυσικά, μια εντελώς διαφορετική γεύση και άρωμα, αλλά αυτό μπορεί να αντισταθμιστεί από δημιουργικές σάλτσες που δεν θα σας σερβίρουν σε κλασικά μέρη του Αζερμπαϊτζάν. Δοκιμάστε το κεμπάπ με ελληνικό τζατζίκι (γιαούρτι, χυμό λεμονιού, αγγούρι, άνηθο), ινδική πάστα κάρυ ή, όπως γίνεται στο Ιράν, σερβίρετε με ρύζι μπασμάτι μαγειρεμένο με σαφράν και αυγό, ψητές ντομάτες, ωμά κρεμμύδια, πιπεριές, μανιτάρια, πίτα ψωμί και φρέσκια σαλάτα. Και σίγουρα θα πρόσθετα σπόρους ροδιού…
