Πόσο κοστίζει το μαύρο χαβιάρι που χρησιμοποιεί ο Πούσκιν;«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
Σύμφωνα με τη μέθοδο επεξεργασίας, το μαύρο χαβιάρι χωρίζεται σεκοκκώδες, πιεσμένο και yastichny. Το Granular είναι κατασκευασμένο από δυνατά, ελαστικά αυγά, ομοιόμορφα σε μέγεθος και χρώμα. Το παστεριωμένο χαβιάρι θερμαίνεται, μερικές φορές με την προσθήκη αντισηπτικών όταν είναι κλειστό, μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου 8 μήνες και όταν ανοιχτεί - μόνο 1-2 ημέρες. Πιεσμένο - φτιαγμένο από τον πιο παχύ κόκκο sevruga ή από μείγμα χαβιαριού αστεριού και οξύρρυγχου. Μπορεί επίσης να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από οκτώ μήνες. Το Yastik ονομάζεται χαβιάρι που δεν έχει καθαριστεί από το φιλμ (jastik), το οποίο κάνει μια μάλλον δυσάρεστη εντύπωση σε ένα απροετοίμαστο άτομο λόγω της αφθονίας των ξένων εγκλεισμάτων. Προηγουμένως, στη Ρωσία, μόνο ένας τύπος αλατιού χρησιμοποιήθηκε παραδοσιακά για την παρασκευή "κοκκώδους σνακ" - μπλε "χειροβομβίδα" από βαθιά ορυχεία κάπου στην επικράτεια της σημερινής περιοχής του Περμ. Σήμερα, για άλμη (άλμη), δυστυχώς, χρησιμοποιούν απλώς αλάτι «Εξτρα» σε αναλογία 45 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού. Παρεμπιπτόντως, για να μάθουν για το επίπεδο αλατιού στο χαβιάρι, το οποίο καθορίζει την ποιότητά του, στους αληθινούς θαυμαστές προσφέρεται μια μικρή ασημένια μπάλα σε μια πολύ λεπτή αλυσίδα σε ακριβά καταστήματα όπως το Caviar House στις Κάννες. Η μπάλα χαμηλώνεται πάνω στο χαβιάρι αν βυθιστεί αμέσως - η αναλογία λίπους και αλατιού είναι ιδανική εάν παραμένει στην επιφάνεια, η ποιότητα της λιχουδιάς είναι αμφισβητήσιμη.
Πώς να προσδιορίσετε την ποιότητα του χαβιαριού και να αναγνωρίσετε ένα ψεύτικο;
ΣυσκευασίαΗ πρώτη πηγή πληροφοριών για το προϊόν είναιτη συσκευασία του. Το νόμιμο χαβιάρι κυκλοφορεί στη λιανική πώληση σε μεταλλικά κουτιά των 90 g και σε γυάλινα βάζα των 28 g, 56 g και 113 g με τσίγκινα καπάκια διαφορετικών χρωμάτων. Το χαβιάρι Beluga συσκευάζεται παραδοσιακά σε βάζα με μπλε καπάκια, ο οξύρρυγχος - με κίτρινα καπάκια και ο αστρικός οξύρρυγχος - με κόκκινα καπάκια. Σε εργοστασιακά βάζα 500 και 1.800 g, οι αγορές πωλούν όχι κονσέρβα χαβιάρι, αλλά κονσέρβες. Προορίζονται για γρήγορη μεταφορά από το ψάρεμα στο κονσερβοποιείο, όπου συσκευάζονται σε κουτάκια που επιτρέπουν στο προϊόν να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε θερμοκρασία δωματίου, το χαβιάρι σε μια τέτοια προσωρινή συσκευασία δεν μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από μία ημέρα: τα πολυάριθμα ελαφρά λίπη στη σύνθεσή του οξειδώνονται γρήγορα, σχηματίζοντας τοξικές ενώσεις. Δεδομένου ότι τα προϊόντα χαβιαριού παράγονται αποκλειστικά από φρέσκες πρώτες ύλες και δεν προβλέπεται τεχνολογική μέθοδος κατάψυξης για αυτά, η παραγωγή τους πραγματοποιείται από επιχειρήσεις που βρίσκονται στην ακτή. Έτσι, όλο το διάσημο ρωσικό μαύρο χαβιάρι παράγεται με κρατική άδεια σε λίγα μόνο εργοστάσια στο Αστραχάν, το Βόλγκογκραντ και την Καλμύκια. Εάν η συσκευασία λέει ότι «κατασκευάστηκε» σε επιχειρήσεις που βρίσκονται στη Μόσχα, στην περιοχή της Μόσχας ή στην Αγία Πετρούπολη, να είστε σίγουροι ότι πρόκειται για πλαστό με παραβιασμένες τεχνολογικές παραμέτρους. Στην καλύτερη περίπτωση, μια τέτοια λιχουδιά παρασκευάζεται από κατεψυγμένες πρώτες ύλες και στη χειρότερη, αραιώνεται με τεχνητό χαβιάρι που παράγεται σε εργοστάσιο ζελατίνης. Τιμή Μια άλλη σημαντική πηγή πληροφοριών για μια λιχουδιά μπορεί να είναι η τιμή, η οποία εξαρτάται όχι τόσο από τον κατασκευαστή όσο από τη φυλή των ψαριών. Το πιο πολύτιμο χαβιάρι είναι από οξύρρυγχο beluga, που αναφέρεται στο Κόκκινο Βιβλίο: ένα κιλό τέτοιων προϊόντων στη Ρωσία μπορεί να κοστίσει έως και 620 ευρώ και στο εξωτερικό - από 4 έως 7 χιλιάδες ευρώ. Παρεμπιπτόντως, το χαβιάρι beluga δεν μπορεί να πωληθεί επίσημα στην ανοιχτή αγορά: η εμπορική αλιεία αυτού του ψαριού απαγορεύεται στη Ρωσία. Η δεύτερη θέση όσον αφορά την επικράτηση και την τιμή καταλαμβάνεται από το ρωσικό χαβιάρι οξύρρυγχου: ο ετήσιος όγκος παραγωγής του, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι 180 τόνοι ετησίως. 1 κιλό προϊόντος που παρασκευάζεται σύμφωνα με τα πρότυπα και την τεχνολογία των ΗΠΑ κοστίζει περίπου 1.200 δολάρια και στη ρωσική αγορά αποτιμάται στα 230 ευρώ (σε σούπερ μάρκετ - 450 ευρώ). Στις ρωσικές αγορές κοντά στις περιοχές παραγωγής, ένα λίτρο μαύρου χαβιαριού μπορεί να αγοραστεί για 1.000 ρούβλια. Παράγεται η μεγαλύτερη ποσότητα αστρικού χαβιαριού, 230 τόνοι ετησίως. Το κόστος 1 κιλού λιχουδιάς τόσο από εμπόρους της αγοράς όσο και από αλυσίδες καταστημάτων είναι κατά μέσο όρο 200 ευρώ.
Βιολογικοί δείκτες, φυσικά, το είδος του ψαριού,Ο τρόπος επεξεργασίας του χαβιαριού και άλλοι παράγοντες επηρεάζουν την εμφάνιση του τελικού προϊόντος. Εν τω μεταξύ, υπάρχουν κοινά σημάδια της ποιότητάς του. Το ώριμο χαβιάρι, δηλαδή ελαφρύ και μεγάλο, που λαμβάνεται από ψάρια που έχουν ήδη έρθει να γεννήσουν στο ποτάμι, είναι της υψηλότερης ποιότητας. Οι λαθροθήρες, κατά κανόνα, έχουν πρόσβαση σε νεαρά, σκοτεινά και μικρά ψάρια που αλιεύονται στη θάλασσα. Ένας άλλος δείκτης φρεσκάδας είναι η σκληρότητα και η ξηρότητα των αυγών, η ελαστικότητα και η «διαχωρισιμότητα» τους (εύκολος διαχωρισμός μεταξύ τους). Για να καλύψουν τα δυσάρεστα χαρακτηριστικά των μπαγιάτικων προϊόντων ή για να αυξήσουν το βάρος τους, το ισχυρό παγωμένο τσάι, το φυτικό λάδι και άλλα υγρά αναμιγνύονται μερικές φορές σε μαύρο κοκκώδες χαβιάρι χειροτεχνίας. Ταυτόχρονα, τα αυγά διογκώνονται, χάνουν δύναμη, ζαρώνουν και σκάνε. Η λάσπη (παχύρρευστο υγρό στον πάτο και τα τοιχώματα του πιάτου) είναι σημάδι ενός προϊόντος κακής ποιότητας. Για να το αναγνωρίσετε, θα πρέπει να βάλετε λίγο χαβιάρι σε ένα πιάτο και να το φυσήξετε: για καλό, το χαβιάρι ξετυλίγεται εύκολα χωρίς να κολλάει στο πιάτο. Όπως δεν υπάρχει οξύρρυγχος δεύτερης φρεσκάδας, έτσι και η μαύρη λιχουδιά χαλάει μια για πάντα. Η κύρια ύπουλα του μπαγιάτικου χαβιαριού, σε αντίθεση με το ψάρι, δεν είναι η ύποπτη μυρωδιά του. Κατά κανόνα, δεν συμβαίνει. Ένα μπαγιάτικο προϊόν αναδίδει τη χαρακτηριστική του γεύση. Η παραβίαση της σύνθεσης της συνταγής του μαύρου χαβιαριού μπορεί να πραγματοποιηθεί λόγω της πρόσθετης εισαγωγής αλατιού (η βέλτιστη περιεκτικότητά του στο προϊόν είναι 4,6%). Έτσι, το υπεραλάτισμα μιας λιχουδιάς συνήθως εξηγείται από το γεγονός ότι το αλάτι καλύπτει τις ελλείψεις του προϊόντος. Η κατάσταση είναι πιο περίπλοκη με την δυσδιάκριτη γεύση του βορικού οξέος, το οποίο προστίθεται κατά την παραγωγή χαβιαριού ποσέ ως αντισηπτικό. Οι κύριες διαφορές μεταξύ του τεχνητού χαβιαριού: 1) το φυσικό χαβιάρι έχει μια αμυδρή μυρωδιά ψαριού, το τεχνητό χαβιάρι αρωματίζεται με άλμη ρέγγας, η οποία έχει την αντίστοιχη πικάντικη οσμή. 2) Το χαβιάρι του οξύρρυγχου, όταν συνθλίβεται στο στόμα, σκάει και πιτσιλίζει, τεχνητό, όπως είναι χαρακτηριστικό για τη ζελατίνη, κολλάει στα δόντια. 3) στα φυσικά αυγά, το εμβρυϊκό κυστίδιο («μάτι») είναι συχνά ορατό με γυμνό μάτι. Ωστόσο, στην περίπτωση μερικής αραίωσης φυσικού χαβιαριού με τεχνητό χαβιάρι (μέχρι 15-20%), είναι, δυστυχώς, πρακτικά αδύνατο να αναγνωριστεί η παραποίηση με οργανοληπτικούς δείκτες: εδώ δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίς οργανικές μεθόδους εξέτασης.
Αφρώδης "Chibis"
Από τη σοβιετική εποχή έγινε χαβιάριπροέκυψε ένα μοναδικό σύμβολο ευημερίας, ένα έργο εθνικής σημασίας - να κορεστεί η αγορά με αυτή τη λιχουδιά, και τουλάχιστον ένα "τεχνητό". Έτσι, το 1960, το πρώτο τεχνητό χαβιάρι στον κόσμο παρήχθη στην ΕΣΣΔ στην εγκατάσταση Chibis. Αποδείχθηκε ότι ήταν ακριβό, άγευστο και τόσο δύσκολο να γίνει, ώστε η παραγωγή μπορούσε να δημιουργηθεί μόνο στη Μόσχα, το Λένινγκραντ, το Κίεβο και τις πρωτεύουσες της Βαλτικής. Ήταν εκείνη τη στιγμή που προέκυψε το περίφημο αστείο για τον Βάσια από το εργοστάσιο, στον οποίο ο επιστάτης είχε αναλάβει να διαλέξει μάτια από παστό σαρδελόρεγγας, έτσι ώστε η ξένη αντιπροσωπεία να σοκαριστεί από το θέαμα ενός απλού Σοβιετικού άνδρα που τσιμπολογούσε ένα σάντουιτς. με «χαβιάρι» στη δουλειά. Τη δεκαετία 1970-1980, πραγματοποιήθηκαν συνεχείς εργασίες στο Γκόρκι για τη βελτίωση της τεχνολογίας, η οποία οδήγησε στη δημιουργία μιας συμπαγούς εγκατάστασης που παράγει μια λιχουδιά από γάλα, ζελατίνη και διάφορα πρόσθετα. Η ποιότητα του προϊόντος ήταν τόσο υψηλή που οι περισσότεροι που δοκίμασαν το σάντουιτς με ψευδομαύρο χαβιάρι δεν παρατήρησαν το ψάρεμα. Αν και αυτό το γεγονός, για να είμαστε δίκαιοι, μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι σπάνια έπρεπε να δοκιμάσουν πραγματικό χαβιάρι και, σε γενικές γραμμές, δεν είχαν τίποτα να το συγκρίνουν. Ήταν δυνατό να "παίξουμε" μαζί του μόνο κατά τη διάρκεια των εκλογών - έτσι προσελκύονταν οι άνθρωποι στα εκλογικά τμήματα, ακόμη και στους μπουφέδες του θεάτρου Μπολσόι ή του Παλατιού των Συνεδρίων του Κρεμλίνου.
Joyless προοπτική
Διεθνής περιβαλλοντικός οργανισμός«παρακολούθησε» την ποσότητα χαβιαριού στην παγκόσμια αγορά, με αποτέλεσμα να αποδειχθεί ότι διαφέρει σημαντικά από τις επίσημα δηλωμένες ποσοστώσεις πάνω από 10 φορές. Δηλαδή, για κάθε νόμιμο βάζο λιχουδιάς υπάρχουν πλέον, σύμφωνα με διάφορες εκτιμήσεις, από 13 έως 20 ποσέ. Γύρω από τα μέρη που επιλέχθηκαν για παράνομο ψάρεμα υπάρχει μια δυσωδία από σάπια υπολείμματα οξύρρυγχου. Όταν πιάνουν ψάρια, οι λαθροκυνηγοί ρίχνουν τα αρσενικά ακρωτηριασμένα με αγκίστρια πίσω στο νερό και ανοίγουν τις κοιλιές των θηλυκών, αφαιρούν τα αυγά, τα αλατίζουν «ούτως ή άλλως» και φεύγουν με τα ψάρια τους, αφήνοντας τα γιγάντια πτώματα να κείτονται εκεί και να σαπίζουν. με το οποίο υπάρχει πάρα πολύς κόπος. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι πληθυσμοί των οξύρρυγχων, οι οποίοι είναι επίσης πολύ ευαίσθητοι στη ρύπανση των υδάτων, μειώνονται ραγδαία.
Πριν από περίπου 15 χρόνια στη Γαλλία, την Ιταλία και τις ΗΠΑάρχισε να δημιουργεί φάρμες εκτροφής οξύρρυγχων. Σήμερα υπάρχουν σε 20 διαφορετικές χώρες. Σε αυτές τις φάρμες εκτρέφονται οξύρρυγχοι «πρώιμης ωρίμανσης» και από αυτούς λαμβάνεται μαύρο χαβιάρι χρησιμοποιώντας νέα τεχνολογία, χωρίς να σκοτώνονται τα ψάρια. Αλλά ενώ τόσο μεγάλης κλίμακας λαθροθηρία ανθεί, οι οξύρρυγχοι έχουν λίγες πιθανότητες να φύγουν από τις σελίδες του Κόκκινου Βιβλίου και δεν είναι μακριά η μέρα που η διάσημη αφίσα με το σύνθημα «Η ζωή είναι καλή» γραμμένο με μαύρο χρώμα δεν θα μας κάνει πλέον να χαμογελάμε .
Αναγκαστικά μέτρα
Σύμφωνα με αξιωματούχουςΣύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό για το Διεθνές Εμπόριο Απειλούμενων Ειδών (CITES), πολλά υποείδη της οικογένειας των οξύρρυγχων κινδυνεύουν με εξαφάνιση. Έτσι, το 2005, σε σύγκριση με τα μέσα του 2004, ο αριθμός των ψαριών στην Κασπία Θάλασσα μειώθηκε περισσότερο από το ένα τρίτο. Όμως, στην Κασπία Θάλασσα εξορύσσεται το 90% του συνόλου του μαύρου χαβιαριού που παρέχεται στις παγκόσμιες αγορές. Η οργάνωση CITES, που λειτουργεί υπό την αιγίδα του ΟΗΕ, έχει επανειλημμένα απευθύνει έκκληση στη συνείδηση των εξαγωγέων χαβιαριού, προσπαθώντας έτσι να τους παρακινήσει να καταπολεμήσουν τη λαθροθηρία. Ωστόσο, αυτά τα ημίμετρα δεν είχαν κανένα αποτέλεσμα. Ως εκ τούτου, τον Ιανουάριο του 2006, η Γραμματεία της Σύμβασης της Γενεύης CITES ανακοίνωσε την προσωρινή απαγόρευση του εμπορίου οξύρρυγχου και μαύρου χαβιαριού παντού. Αυτό το ταμπού δεν ισχύει για επιχειρήσεις που εκτρέφουν οξύρρυγχο σε αιχμαλωσία. Αυτή η κατάσταση θα συνεχιστεί έως ότου οι χώρες παραγωγής παρέχουν αντικειμενικές πληροφορίες για την κατάσταση του πληθυσμού του οξύρρυγχου. Το μέγεθος των ποσοστώσεων εξαγωγής οξύρρυγχου προτάθηκε να καθοριστεί από τους ίδιους τους παραγωγούς, μετά το οποίο πρέπει να εγκριθούν. Ωστόσο, για να γίνει αυτό, πρέπει να αποδείξουν ότι οι προτεινόμενες ποσοστώσεις αλιευμάτων και εξαγωγών αντικατοπτρίζουν την τρέχουσα κατάσταση του πληθυσμού του οξύρρυγχου. Στην προκαταρκτική συνεδρίαση της Επιτροπής για τους Θαλάσσιους Πόρους της Κασπίας Θάλασσας, που πραγματοποιήθηκε στην Αστάνα, οι χώρες που εξάγουν οξύρρυγχο και χαβιάρι αποφάσισαν να μειώσουν τα αλιεύματα κατά 23%, δηλαδή να μειώσουν τις ποσοστώσεις αλιευμάτων οξύρρυγχου: για τη Ρωσία κατά 30,5% - σε 258 τόνους, για το Ιράν κατά 16% - έως 500 τόνους, για το Καζακστάν κατά 12% - έως 195 τόνους, για το Αζερμπαϊτζάν κατά 8% - έως 92 τόνους. και για την παραγωγή χαβιαριού: για τη Ρωσία κατά 81% - έως 3,9 τόνους, για το Ιράν κατά 15% - έως 51 τόνους, για το Καζακστάν κατά 17% - έως 13,2 τόνους και για το Αζερμπαϊτζάν κατά 3% - έως 6,5 τόνους.
