Κινεζικές συνταγές Κινέζικα όσπριαη οικογένεια είναι πραγματικά μεγάλη - περιλαμβάνει φασόλια mung, φασόλια αζούκι, κουκιά, μπιζέλια και πολλά άλλα είδη, και όλα αυτά χρησιμοποιούνται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο στην κινεζική μαγειρική. Αλλά κανένα από την οικογένεια των οσπρίων δεν συγκρίνεται σε σημασία με τη σόγια, την οποία οι Κινέζοι αποκαλούν Μεγάλο Φασόλι. Και αυτό δεν είναι υπερβολή - στο κινεζικό σύστημα τροφίμων, η σόγια καταλαμβάνει την τιμητική τρίτη θέση μετά το ρύζι και το σιτάρι. Η σόγια διαφέρει από τα συγγενικά της όσπρια ως προς τη χαμηλότερη περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες, αλλά ταυτόχρονα είναι πολύ πιο πλούσια σε πρωτεΐνες και έλαια, γεγονός που από την άποψη της διατροφικής διατροφής καθιστά τη σόγια μια προσιτή πηγή θρεπτικών συστατικών. Εξάλλου, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και ασβέστιο σε αυτό είναι πολύ υψηλότερη από ό,τι στο φυσικό κρέας ή στα φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Η μεγαλύτερη κατανάλωση σόγιας πέφτει σε χορτοφάγους, αλλά άτομα με άλλες διατροφικές αρχές τρώνε επίσης σόγια με τη μία ή την άλλη μορφή κάθε μέρα. Μόνο σάλτσα σόγιας – ένα καρύκευμα που παίζει βασικό ρόλο στην κινέζικη κουζίνα, – καταναλώνονται σε αρκετά μεγάλες κατά κεφαλήν ποσότητες. Υπάρχει όμως και γάλα σόγιας, αλεύρι σόγιας, τυρόπηγμα σόγιας... Στην αυγή της ιστορίας της, πριν από τρεις χιλιάδες χρόνια, η σόγια ήταν απλώς μια σεμνή θετή κόρη του σιταριού και του κεχριού. Θεωρήθηκε ένα είδος λιπάσματος που βελτίωνε τα φτωχά σε άζωτο εδάφη στα οποία σπέρνονταν καλλιέργειες σιτηρών. Χρειάστηκε στους ανθρώπους μια ολόκληρη χιλιετία για να ανακαλύψουν την πριγκίπισσα σε αυτή τη Σταχτοπούτα και να καταλάβουν την πραγματική διατροφική της αξία. Η μακρά ιστορία της σόγιας, η οποία δεν έχει τελειώσει, αλλά εξακολουθεί να γράφεται σήμερα, έχει δώσει στον κόσμο πολλές ποικιλίες σόγιας που μπορούν να αναπτυχθούν σχεδόν σε οποιοδήποτε έδαφος και να ανέχονται σχεδόν οποιεσδήποτε καιρικές συνθήκες. Όπως οι καλλιέργειες σιτηρών, η σόγια συλλέγεται όταν οι σπόροι τους (φασόλια) είναι πλήρως ώριμοι, ξηροί και σκληροί. Η σόγια συνήθως χωρίζεται σε πολλά κύρια υποείδη ανάλογα με το χρώμα των κόκκων: πράσινη, μαύρη και κίτρινη σόγια Κατά τη διάρκεια της δυναστείας Zhou (1050 - 256 π.Χ.), η σόγια ονομαζόταν ένας από τους πέντε ιερούς κόκκους, μεταξύ των οποίων ήταν το σιτάρι, το κριθάρι. , ρύζι και κεχρί. Εκείνη την εποχή, η σόγια ήταν γνωστή ως shu, τα ώριμα φασόλια ψήνονταν και καταναλώνονταν ολόκληρα, ενώ καταναλώνονταν και τα φύλλα. Αλλά τότε η σόγια δεν θεωρούνταν σε καμία περίπτωση λιχουδιά εκείνη την εποχή το κεχρί θεωρούνταν το προτιμώμενο δημητριακό, ακολουθούμενο από το ρύζι και το σιτάρι και η σόγια ήταν στην τέταρτη θέση.
Η σόγια καλλιεργήθηκε αρχικά στα βορειοανατολικάΚίνα - στη Μαντζουρία, εξαπλώθηκε σε όλη την υπόλοιπη Κίνα με σχετικά αργό ρυθμό. Μέχρι τους πρώτους αιώνες μ.Χ., η σόγια έφτασε στην κεντρική Κίνα, μετά στις νότιες επαρχίες της, πέρασε τα σύνορα και ρίζωσε στην Κορέα. Λίγο πριν την άφιξη των Ευρωπαίων τον 16ο αιώνα, η σόγια άρχισε να καλλιεργείται στην Ιαπωνία και τη Νοτιοανατολική Ασία... Η σόγια περιέχει μοναδικές πλήρεις πρωτεΐνες, πρακτικά όχι κατώτερες σε θρεπτική αξία και θρεπτική αξία από πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης, εξαιρετικό λάδι, συμπεριλαμβανομένων συστατικών κοντά στα λιπίδια των ψαριών και σε ένα υπέροχο σύνολο, εντελώς μοναδικά βιολογικά ενεργά συστατικά, όπως λεκιθίνη και χολίνη, απαραίτητα στη διατροφή, βιταμίνες Β, Β και Ε, μακρο- και μικροστοιχεία και μια σειρά από άλλες ουσίες, και Δεν περιέχει χοληστερόλη και λακτόζη Γιατί χρειάστηκε τόσος χρόνος για να παρατηρήσετε και να εκτιμήσετε όλα αυτά τα πλεονεκτήματα της βασίλισσας χωρίς στέμμα; Υπήρχαν τουλάχιστον δύο εμπόδια. Πρώτον, η γεύση των μαγειρεμένων φασολιών. Ακόμη και μετά από πολύ μεγάλο μαγείρεμα, η σόγια παραμένει σκληρή και πικρή. Δεύτερον, η ολόκληρη σόγια είναι δύσκολο να χωνέψει το στομάχι. Το γεγονός αυτό εξηγεί γιατί σήμερα, σε σύγκριση με άλλα φασόλια, τα φασόλια και τα μπιζέλια, η σόγια σπάνια καταναλώνεται ολόκληρη. Μόνο γενιές αργότερα οι άνθρωποι έμαθαν να εξάγουν όλες τις ευεργετικές της ουσίες από τη σόγια, και ιδιαίτερα την πρωτεΐνη, αλλά αυτό απαιτούσε τη βελτίωση των μεθόδων επεξεργασίας της ίδιας της σόγιας. Και μια από τις πρώτες τέτοιες μεθόδους ήταν η παραγωγή γάλακτος σόγιας. Το γάλα σόγιας είναι ουσιαστικά βρασμένα και πολτοποιημένα φασόλια σόγιας. Μέχρι σήμερα, στην Κίνα συνεχίζουν να παίρνουν αυτό το προϊόν με έναν απλό «παππού» τρόπο, εκτός ίσως από γλυκάνισμα ή προσθήκη αλατιού σε αυτό. Αν και το γάλα σόγιας μοιάζει με αγελαδινό (ή άλλο ζωικό γάλα) σε συνοχή, οι γεύσεις τους είναι τελείως διαφορετικές και φυσικά σε καμία περίπτωση το γάλα σόγιας δεν μπορεί να αντικαταστήσει το φυσικό γάλα, πόσο μάλλον το μητρικό. Συνήθως, στην Κίνα, το γάλα σόγιας σερβίρεται μαζί με το πρωινό. Το πρώτο γνωστό προϊόν σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση στην ιστορία ήταν τα αλατισμένα μαύρα φασόλια. Αυτή ήταν μια πραγματικά σημαντική πρόοδος στην ανθρώπινη διατροφή, η οποία βελτίωσε επίσης τη γεύση της σόγιας. Δεν είναι γνωστό πώς ακριβώς έγινε η ανακάλυψη αυτής της μεθόδου - τυχαία ή όχι, αλλά συνέβη την περίοδο μεταξύ 206 π.Χ. και 220 μ.Χ Τα παστά μαύρα φασόλια (σε αυτή την περίπτωση, το μαύρο χρώμα είναι αποτέλεσμα μιας διαδικασίας ζύμωσης) που χρησιμοποιούνται σήμερα στην κινεζική κουζίνα διαφέρουν πολύ λίγο στη μέθοδο παραγωγής τους από την αρχική μέθοδο που ξεκίνησε στην αυγή της εποχής μας.
Έφτασαν τα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωσηπρόδρομες ουσίες ενός άλλου απίστευτα συνηθισμένου προϊόντος σόγιας - της σάλτσας σόγιας. Ουσιαστικά, η σάλτσα σόγιας είναι το υγρό τους ισοδύναμο. Στην Κίνα υπάρχει μια έκφραση: «Αυτό που δεν μπορεί να κάνει ένας άνθρωπος για μια μέρα είναι καυσόξυλα, ρύζι, φυτικό λάδι, αλάτι, σάλτσα σόγιας, ξύδι και τσάι». Τέτοια μεγάλη σημασία στην καθημερινή ζωή ενός ατόμου πρέπει ακόμα να κερδίσει, και η ζύμωση σόγιας με τη μορφή σάλτσας το έχει επιτύχει με επιτυχία. Τουλάχιστον στη ζωή του κινεζικού λαού. Αν αγοράσετε σάλτσα σόγιας απευθείας στην Κίνα, θα δείτε την ακόλουθη επιγραφή στο μπουκάλι της σάλτσας - «Jiang you», που κυριολεκτικά μεταφράζεται ως... σάλτσα βουτύρου. Αλλά αν έχετε δοκιμάσει σάλτσα σόγιας τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας, τότε μπορείτε να πείτε με σιγουριά ότι είναι εντελώς διαφορετική από το λάδι και η δομή της δεν είναι καθόλου λιπαρή. Για να κατανοήσει κανείς αυτή τη φαινομενική σύγχυση, πρέπει να στραφεί στην κινεζική ιστορία και την κινεζική ετυμολογία ταυτόχρονα. Στην αρχαιότητα, η λέξη "jiang" χρησιμοποιήθηκε για να περιγράψει όλες τις σάλτσες που είχαν υποστεί ζύμωση, ανεξάρτητα από το προϊόν από το οποίο παρασκευάζονταν. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Σονγκ (960 -1279 μ.Χ.), η λέξη «τζιάνγκ» άρχισε να χρησιμοποιείται αποκλειστικά για σάλτσες σόγιας. Η λέξη «εσύ» στα κινέζικα σημαίνει συνήθως φυτικό λάδι, οποιοδήποτε φυτικό λάδι. ΑΛΛΑ... Οι αρχαίοι παραγωγοί σάλτσας εννοούσαν με αυτή τη λέξη αυτό που γνωρίζουμε ως εκχύλισμα, εκχύλισμα με τη γενική έννοια. Έτσι, αποδεικνύεται ότι το "Jiang you" δεν είναι απλώς κάποιο είδος σάλτσας λαδιού, αλλά μια σάλτσα που έχει υποστεί ζύμωση που εξάγεται από σπόρους σόγιας. Η ακριβής ημερομηνία παραγωγής της σάλτσας σόγιας είναι άγνωστη. Αλλά η ιστορία δείχνει ότι ήδη κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Σονγκ, η σάλτσα σόγιας ήταν ένα από τα πιο σημαντικά καρυκεύματα στην κινεζική μαγειρική, και ήταν κατά τη διάρκεια αυτών των χρόνων που γεννήθηκε η παραπάνω έκφραση για τα καθημερινά πράγματα. Και είναι σίγουρα γνωστό ότι η εφεύρεση της σάλτσας σόγιας άλλαξε μια για πάντα την κινέζικη κουζίνα. Η διαδικασία παραγωγής σάλτσας σόγιας είναι πολύ περίπλοκη και μπορεί να διαρκέσει από έξι μήνες έως δύο χρόνια. Αξίζει να θυμάστε ότι η σάλτσα σόγιας είναι πολύ αλμυρή, οπότε αν ετοιμάζετε ένα πιάτο που την περιλαμβάνει, τότε η χρήση αλατιού θα είναι περιττή. Παρεμπιπτόντως, γι' αυτό το λόγο το αλάτι στην κινεζική κουζίνα είναι λιγότερο σημαντικό από ό,τι σε άλλες εθνικές κουζίνες. Η σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται συχνά ως συντηρητικό στην κινεζική μαγειρική. Τρώγοντας καθημερινά σάλτσα σόγιας, οι Κινέζοι παρέχουν στον οργανισμό τους ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Β6, μαγνήσιο, χαλκό, πρωτεΐνες, σίδηρο, φώσφορο, μαγγάνιο και νιασίνη καθημερινά. Λοιπόν, ίσως αξίζει να ακολουθήσουμε το παράδειγμα των σοφών Κινέζων και να αντικαταστήσουμε εν μέρει το αλάτι με σάλτσα σόγιας;
Η σόγια είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, πολλές και ευεργετικέςвеществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, – соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
Ένα άλλο καταπληκτικό προϊόν γεννήθηκεοφείλονται στην ευρηματικότητα των Κινέζων, – κρέας σόγιας. Όταν πριν από δύο χιλιάδες χρόνια δύο Ινδοί Βουδιστές έφτασαν στην Κίνα και έφεραν τις διδασκαλίες για τις αρετές της νηστείας, βρήκαν ευγνώμονες ακροατές στον κινεζικό λαό. Το κρέας ήταν πολυτέλεια στην Κίνα και οι αγρότες σπάνια μπορούσαν να το αντέξουν οικονομικά. Σε αυτή τη βάση γεννήθηκε η μεγάλη κινεζική τέχνη της γαστρονομικής εξαπάτησης - η σόγια στα χέρια των ειδικευμένων σεφ μπορεί εύκολα να «μετατραπεί» όχι μόνο σε κρέας, αλλά και σε ψάρι. Ένας χορτοφάγος στην Κίνα πρακτικά δεν αισθάνεται μειονεκτικά σε καμία περίπτωση. Μπορεί να απολαύσει νόστιμα μπουτάκια κοτόπουλου ή κοτολέτες χωρίς τύψεις, γνωρίζοντας ότι δεν υπάρχει τίποτα κοτόπουλο σε αυτές τις κοτολέτες εκτός από τη γεύση. Το ψεύτικο κρέας είναι πολύ δημοφιλές στα ανατολικά σε εστιατόρια για χορτοφάγους και κουζίνες ναών στην Κίνα και την Ταϊβάν, είναι ένα από τα κύρια συστατικά της διατροφής. Η σόγια στην κινεζική κουλτούρα δεν είναι απλώς ένα γαστρονομικό συστατικό, αλλά και ένα φαρμακευτικό προϊόν. Οι Κινέζοι έμαθαν για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες σχεδόν αμέσως αφού έστρεψαν την προσοχή τους σε αυτό, επειδή μία από τις αρχές της κινέζικης μαγειρικής είναι τα οφέλη για την υγεία από κάθε τρόφιμο που καταναλώνεται. Η σόγια χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία της καρδιάς, του ήπατος, των νεφρών, των εντέρων και άλλων οργάνων. Σε σύγκριση με άλλες χώρες, και ειδικά με την Ευρώπη και την Αμερική, το ποσοστό των καρδιαγγειακών παθήσεων, της υπέρτασης, του διαβήτη και άλλων ασθενειών στην Κίνα είναι πολύ χαμηλότερο.
