Φωτογραφία: Igor Savkin Επιλέγουμε ένα lambFirst όλων, θα καθορίσουμε τις έννοιες. Αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε ένα ζευγάρι αρνί, για παράδειγμα, για το Νέο Έτος και όχι για το Πάσχα, τότε δεν πρέπει να ονειρευτείτε ούτε ένα μικρό αρνί. Το γεγονός είναι ότι τα αρνιά γεννιούνται μετά από μια εγκυμοσύνη πέντε μηνών μόνο στην αρχή του έτους. Εδώ, στο βόρειο ημισφαίριο, αυτό συμβαίνει συνήθως τον Ιανουάριο - Μάρτιο, και στις βόρειες χώρες είναι πιο κοντά στην άνοιξη, η οποία βοηθά τα παιδιά να αποφύγουν τις σκληρές συνθήκες χειμώνα. Στο νότιο ημισφαίριο, ο κύκλος, φυσικά, είναι ανάποδα, οπότε στην Αυστραλία και στη Νέα Ζηλανδία γεννιούνται αρνιά από τον Σεπτέμβριο. Ως εκ τούτου, το κρέας του αρνιού γαλακτοπαραγωγής είναι ένα καθαρά εποχιακό προϊόν. Οπότε, η επιλογή είναι μικρή: είτε έχετε βάλει στο χέρι το γεγονός ότι ένα κρέας βόειου κρέατος που αγοράστηκε στην αγορά είναι περίπου ένα έτος, δύο ή ακόμα και τρία (κάτι που, παρεμπιπτόντως, δεν είναι κακό - το αρνίσιο κρέας παραμένει τρυφερό και νόστιμο μέχρι τρία χρονών) ή ψάχνετε για Αυστραλό παγωμένο αρνί ηλικίας δύο έως τριών μηνών (εξαιρετικό, αλλά ακριβό) ή να αγοράσει κατεψυγμένο πόδι χωρίς ηλικία. Η τεχνική της απόψυξης είναι γνωστή σε όλους εμάς που δεν αλλοιώνονται με φρέσκο ​​κρέας: στο κάτω ράφι του ψυγείου, κατά προτίμηση 450 g τεμάχια, για 5 ώρες ή σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 ώρες. Στην ακραία περίπτωση, εάν ο χρόνος τελειώσει πραγματικά, μπορείτε να βάλετε το κρέας κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού, αλλά αυτό το "rumble" θα επηρεάσει σίγουρα τη γεύση. Ποιο κρέας προτιμώ να είμαι νέος ή ενήλικος; Κανείς δεν θα απαντήσει σίγουρα σε αυτή την ερώτηση. Κάποιοι προτιμούν το πιο άγονο αρνί γάλακτος, άλλοι όπως το πιο χαρακτηριστικό κρέας ενός έτους, ένα άλλο αρσενικό, δίνουν την καρδιά τους στο ώριμο αρνί με μια καθιερωμένη γεύση. Οι γάλλοι, για παράδειγμα, εκτιμούν το αρνί για τον πλούτο και τη ζωντάνια του γούστου, αλλά δεν θα βρείτε κριάρια ηλικίας άνω των δύο ετών σε καταστήματα γκουρμέ. Ένα από τα καλύτερα στη Γαλλία θεωρείται επίσης το αρνί της Poyaka - τώρα βρίσκεται στα καταστήματά μας. Οι Γάλλοι καλούν το πόδι αρνιού μια όμορφη και μουσική λέξη "gigot", προφανώς λόγω της ομοιότητας με το μεσαιωνικό stringed όργανο τόξο "gigue". Η σύνδεση των τροφίμων και της μουσικής είναι συμβολική - τελικά, προετοιμαζόμαστε για τις διακοπές! Το πόδι του αρνιού συνήθως μαγειρεύεται ολόκληρο μαζί με το κόκκαλο. Αν έχετε "Manche-a-jigot" που βρίσκεται στο ντουλάπι της κουζίνας σας - μια ειδική συσκευή που καταλαβαίνουν οι Γάλλοι για την ευκολία τεμαχισμού ενός τελειωμένου ποδιού, τότε θα ήταν πιο βολικό να το βιδώσετε στο κόκκαλο, εάν κόψετε το κρέας στην κνήμη με ένα μαχαίρι και το είδατε λίγο ψηλότερα την άρθρωση. Επιπλέον, ένα πόδι χωρίς πυελικό οστό θα είναι ευκολότερο να κόβεται σε λεπτές φέτες. Αρνί και καρυκεύματαΣυνταγές για πιάτα με αρνί Το λίπος αρνιού δεν είναι ότι καλύτερο νόστιμο στο πόδι, οπότε είναι καλύτερο να κόψετε τις συσσωρεύσεις του. Το πιάτο δεν θα έχει συγκεκριμένη γεύση αρνιού αν δεν έχουν μείνει μεμβράνες, υπερβολικό λίπος ή φλέβες στην επιφάνεια του κρέατος. Για όσους ανησυχούν για τη δυσάρεστη μυρωδιά του αρνιού, πρέπει απλώς να θυμάστε ότι υπάρχουν καρυκεύματα και μπαχαρικά στον κόσμο. Οποιαδήποτε βότανα από την οικογένεια Lamiaceae συνδυάζονται υπέροχα με αρνί - θυμάρι (γνωστό και ως θυμάρι), αλμυρή, μαντζουράνα και ρίγανη. Δοκιμάστε να συνθλίψετε τα αποξηραμένα βότανα σε ένα γουδί με αλάτι, πιπέρι και μια κεφαλή σκόρδου, προσθέτοντας μια πιτσιλιά από λευκό κρασί, ανακατεύοντας και τρίβοντας αυτή την πικάντικη πάστα στο πόδι σας - καθόλου κακό. Η μάλλον πικάντικη μυρωδιά του δεντρολίβανου εναρμονίζεται επίσης καλά με το αρνί, εκτός αν φυσικά παρασυρθείτε πολύ με αυτό το βότανο. Οι Γάλλοι, όταν ετοιμάζουν ένα από τα παραδοσιακά πιάτα «γιγκότ με πιστού», κόβουν το αρνί μέχρι το κόκκαλο, γεμίζουν την κοπή με πιστό (μίγμα από σκόρδο, βασιλικό, μαϊντανό και μπέικον), ράβουν τις άκρες, αλείφουν με βούτυρο και ψήνετε στο φούρνο. Οι τηγανητές πατάτες συνήθως σερβίρονται ως συνοδευτικό για αυτό το πιάτο και το μπούτι είναι διακοσμημένο με κλωνάρια δεντρολίβανου. Στην επαρχία του Μπορντό, το «Gigot à la Bordeaux» φτιάχνεται διαφορετικά - γεμίζονται με μπέικον και φιλέτα γαύρου, αφού πρώτα τα έχουν τυλίξει σε μαϊντανό, θρυμματισμένα με σκόρδο και κρεμμύδια, μετά δεμένα με σπάγκο, τηγανισμένα σε τηγάνι σε λαρδί. με κρεμμύδια, καρότα και μοσχαρίσιο κρέας και μετά βρασμένο στο κρασί για άλλη μιάμιση ώρα. Το τελειωμένο μπούτι κόβεται σε φέτες και σερβίρεται με λαχανικά ή πατάτες. Παρεμπιπτόντως, ο μεγάλος σεφ Alain Dukas συμβουλεύει να είστε πιο προσεκτικοί με το σκόρδο. Ποτέ δεν γεμίζει αρνί με αυτό, αλλά πολτοποιεί ένα κεφάλι σκόρδο, το βάζει σε καλό ελαιόλαδο, μουλιάζει το αρνί μπούτι σε αυτό για δύο μέρες, το τρίβει με μυρωδικά, από τα οποία θεωρεί ότι το πιο σημαντικό είναι το θυμάρι και το αλμυρό ( και καθόλου δεντρολίβανο) και μόνο μετά το ψήνει στο φούρνο. Όμως οι Βρετανοί σερβίρουν πάντα αρνίσιο μπούτι με σάλτσα μέντας, που έχει εμφανείς ανατολίτικες ρίζες. Οι Ηπειρώτες δεν έχουν προσέξει αυτόν τον εθισμό, για παράδειγμα, οι Γάλλοι χρησιμοποιούν αυτό το βότανο εξαιρετικά σπάνια, αλλά οι Βρετανοί έχουν σάλτσα μέντας και ζελέ μέντας - ένα κλασικό συνοδευτικό για πρόβειο κρέας και αρνί. Ίσως θα έπρεπε να υιοθετήσουμε και αγγλικά καρυκεύματα, ευτυχώς έχουμε περισσότερο από αρκετό δυόσμο και, παρεμπιπτόντως, αφαιρεί τέλεια τη γεύση του αρνιού λίπους. Η παρασκευή μιας τέτοιας σάλτσας δεν είναι δύσκολη - διαλύστε μερικές κουταλιές της σούπας ζάχαρη σε τέσσερις κουταλιές της σούπας βραστό νερό, ψύξτε το σιρόπι. Ρίξτε ξύδι κρασιού πάνω από 50 ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκιας μέντας, περιμένετε λίγα λεπτά και προσθέστε σιρόπι ζάχαρης, αν πριν το ψήσιμο μαρινάρετε το μπούτι για μερικές ώρες, για παράδειγμα, με σκόρδο, δεντρολίβανο και μούρα αρκεύθου, τότε θα αποκτήσει τη γεύση. ελαφιού και κατά συνέπεια θα ονομαστεί «γίγκο» σαν κυνηγός». Παρεμπιπτόντως, δεν θα ήταν κακό να χρησιμοποιήσετε φυτικό λάδι για τη λίπανση του ποδιού από όλες τις πλευρές (μετά το μαρινάρισμα, φυσικά) - το λάδι όχι μόνο θα δώσει στο κρέας πρόσθετη γεύση και άρωμα, αλλά θα διατηρήσει και την υγρασία κατά το μαγείρεμα.

Πόδι μαγειρέματος

Για να πετύχετε μια τραγανή κρούστα, ξεκινήστε Ψήνετε σε πολύ ζεστό φούρνο και στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία. Ο χρόνος ψησίματος για το αρνί αναφέρεται σε όλα τα εγχειρίδια μαγειρικής - το ζουμερό ροζ κρέας θα ληφθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 230 ° C εάν ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι 20 λεπτά για κάθε κιλό βάρους (πολλαπλασιάστε με 4-5 κιλά κατά προσέγγιση βάρος ενός τυπικού μπουτιού αρνιού). Εάν προτιμάτε το κρέας σας σπάνιο, μπορείτε να μειώσετε το χρόνο σε 12-15 λεπτά. Και τέλος, αν δεν σας αρέσει το ωμό κρέας, αυξήστε το χρόνο σε 40-45 λεπτά ανά κιλό, μόνο μετά από 5-10 λεπτά χαμηλώστε ελαφρώς τη θερμοκρασία - 180 ° C θα είναι αρκετό. Εάν το κρέας αρχίσει να καίγεται, απλώς σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο για να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας (αλλά μην τυλίγετε το αρνί σε αλουμινόχαρτο - το κρέας δεν θα είναι τηγανητό, αλλά στιφάδο). Θυμηθείτε ένα πράγμα - σε καμία περίπτωση δεν συνιστάται να μαγειρεύετε το κρέας αρνιού, υπάρχει μια παροιμία σχετικά με αυτό: "Τρώτε βόειο κρέας με αίμα, αλλά φάτε αρνί που φουσκώνει". Η ετοιμότητα του κρέατος ελέγχεται τρυπώντας το με ένα πιρούνι και πιέζοντας: αν βγει κόκκινος χυμός σημαίνει ότι το κρέας είναι ακόμα ωμό, αν είναι ελαφρύ μπορεί να σερβιριστεί. Και μην ξεχνάτε να ποτίζετε το πόδι σας με τον εκκρινόμενο χυμό κάθε 10-15 λεπτά, ώστε η επιφάνειά του να παραμένει υγρή όλη την ώρα. Αν δεν υπάρχει αρκετός χυμός, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ζεστό ζωμό ή νερό. Παρεμπιπτόντως, ένα μπούτι αρνιού δεν ψήνεται πάντα - για παράδειγμα, οι ίδιοι Γάλλοι το βράζουν συχνά (στη Νορμανδία - σε ζωμό λαχανικών με Calvados) ή το μαγειρεύουν - έτσι προετοιμάζουν το περίφημο "γίγκο της εφτά ώρας" , τόσο απαλό που μπορείτε να το φάτε με ένα κουτάλι. Με την ευκαιρία, γιατί όχι μια επιλογή;

Και τώρα - σερβίρετε

Μην πιάσεις το μαχαίρι αμέσως! Το μαγειρεμένο μπούτι πρέπει να διατηρείται σε ζεστό μέρος για μισή ώρα - για παράδειγμα, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο και τοποθετημένο στον κλειστό φούρνο με μισάνοιχτη την πόρτα. Οι σεφ λένε ότι με αυτόν τον τρόπο οι χυμοί κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη σάρκα του κρέατος και δεν διαρρέουν κατά τον τεμαχισμό. Εάν έχετε ένα "manche-a-gigot" στο οπλοστάσιό σας, βιδώστε τη συσκευή στο κολόβωμα της κνήμης (αν όχι, απλώς τυλίξτε το κόκκαλο με μια χαρτοπετσέτα ή βάλτε ένα μπικουτί πάνω του για να το πιάσετε πιο εύκολα), ανασηκώστε έτσι ώστε το μπούτι να είναι σε μια ελαφρώς κεκλιμένη θέση και κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες με ένα κοφτερό εύκαμπτο μαχαίρι σχεδόν παράλληλα με το κόκκαλο (μερικοί μάγειρες κόβουν ομοιόμορφα τηγανισμένο κρέας κατά μήκος του οστού και το κρέας με αίμα - κατά μήκος και ελαφρώς λοξά). Εάν είστε άτυχοι και ο κρεοπώλης σας κόψει την κνήμη (και τις περισσότερες φορές συμβαίνει αυτό), τότε δεν θα μπορείτε πλέον να κάνετε χωρίς ένα μακρύ πιρούνι σκαλίσματος και μια ξύλινη σανίδα. Ο Claude Terraiat, ιδιοκτήτης του διάσημου παριζιάνικου εστιατορίου Silver Tower, αρέσκεται να λέει: «Όταν μαγειρεύετε ένα αρνί, αυτοσχεδιάστε!» Πώς μπορείς να διαφωνήσεις μαζί του; Ειδικά όταν πρόκειται για το γιορτινό τραπέζι. Επομένως, αυτοσχεδιάστε όχι μόνο κατά την προετοιμασία, αλλά και κατά το σερβίρισμα.

Deli tip

Μπορείς να έχεις αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλα. Επιπλέον, μπορεί να γεμιστεί ένα πόδι χωρίς κόκαλο. Μια άλλη επιλογή: ισιώστε το και μετά ψήστε το στη σχάρα σαν μια τεράστια μπριζόλα. Και φυσικά, το πόδι μπορεί να κοπεί σε κομμάτια - η αντιμετώπισή τους από τεχνική άποψη είναι πολύ πιο εύκολη. Το μαγείρεμα ενός ολόκληρου αρνιού δεν απαιτεί τόσο πολλή φαντασία όσο ακριβή γνώση της τεχνολογίας, δηλαδή, πώς το βάρος ενός κομματιού σχετίζεται με τον χρόνο της θερμικής του επεξεργασίας. Το βάρος των αρνιών που διατίθενται στο εμπόριο ποικίλλει αρκετά ανάλογα με τη χώρα προέλευσης του κρέατος. Έτσι, τα νεοζηλανδικά μπορούν να ζυγίζουν από 2 έως 2,5 κιλά και τα οικιακά - από 3,5 έως 4. Εάν το μπούτι είναι μεγάλο, δηλαδή περισσότερο από 3,2 κιλά, θα πρέπει να μαγειρευτεί με βάση την αναλογία 10–13 λεπτών για κάθε 450 g βάρους. Για ένα μπούτι που ζυγίζει έως και 3,2 κιλά, η αναλογία είναι διαφορετική: 8–9 λεπτά ανά 450 γραμμάρια Ο συνιστώμενος βαθμός ψησίματος για ένα μπούτι αρνιού είναι μέτριος. Ένα πόδι αρνιού περιέχει τρία οστά: το μηριαίο οστό, την κνήμη και τη λεκάνη (που μερικές φορές αποκαλείται και το ανώνυμο). Αν σκοπεύετε να το μαγειρέψετε ολόκληρο, ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να αφαιρέσει το κόκκαλο του γοφού, αυτό θα διευκολύνει την κοπή του μαγειρεμένου μπούτι. Εάν για κάποιο λόγο ο κρεοπώλης μένει αδιάφορος στο αίτημά σας, αφαιρέστε το μόνοι σας. Τοποθετήστε το πόδι σας σε ένα ξύλο κοπής με το οστό του γοφού σας προς τα επάνω. Μια μικρή οστεώδης διαδικασία, σε σχήμα δρεπάνι, μπορεί να προεξέχει από την πλευρά του ποδιού - αυτή είναι η ουραία διαδικασία. Το κόβουμε με ένα μαχαίρι από όλες τις πλευρές και το κόβουμε. Το πυελικό οστό τυπικά προεξέχει από το πόδι και είναι μεγάλο και έχει σχήμα λεπίδας. Ξεκινήστε να το απελευθερώνετε κάνοντας κοψίματα κατά μήκος της άκρης του. Σε αυτή την περίπτωση, η λεπίδα του μαχαιριού πρέπει να πιέζεται πάνω στο κόκκαλο. Συνεχίστε μέχρι να φανεί η άρθρωση. Στη συνέχεια, το οστό της λεκάνης πρέπει να ανασηκωθεί και να λυγίσει προς τα πίσω προς το πόδι. Πρέπει να το λυγίσετε μέχρι να βγει η άρθρωση της μπάλας και της υποδοχής. Κόψτε τους τένοντες γύρω και μέσα στην άρθρωση και στη συνέχεια αφαιρέστε το οστό της λεκάνης. Συνιστάται να τρυπάτε το κομμένο κρέας με ξύλινα σουβλάκια για να ψηθεί ομοιόμορφα το μπούτι. Εκτός από τα κόκαλα, ένα μπούτι αρνιού περιέχει επίσης άλλα μη βρώσιμα θραύσματα: μεμβράνες και λίπος. Είναι που δίνουν στο αρνί μια δυσάρεστη οσμή. Μπορείτε να τα αφαιρέσετε ως εξής. Πάρτε ένα μαχαίρι και τοποθετήστε το κάτω από το στρώμα λίπους στο φαρδύ άκρο του ποδιού. Κινώντας το μαχαίρι από τη μια πλευρά στην άλλη, βρείτε το σημείο όπου το λίπος χωρίζεται από το κρέας σε ένα κομμάτι. Πιάστε αυτό το λίπος με το χέρι σας και τραβήξτε το προς τα πάνω, ενώ χρησιμοποιείτε ένα μαχαίρι για να κόψετε τη μεμβράνη που κολλάει το λίπος στο κρέας. Προσπαθήστε να αγγίζετε μόνο το φιλμ με το μαχαίρι, όχι το κρέας. Ξύστε απαλά το υπόλοιπο λεπτό στρώμα λίπους ενώ κρατάτε τη λεπίδα του μαχαιριού παράλληλη με το κρέας. Εάν το αρνί είναι νεαρό, μπορείτε ακόμα να αφήσετε μερικές λωρίδες λίπους. αν όχι, καλύτερα να γεμίσετε το μπούτι ή να το καλύψετε με λαρδί.

Αρνίσιο μπούτι βρασμένο με 40 σκελίδες σκόρδο

• 10 μερίδες

Τι χρειάζεται

• 1 έτοιμο μπούτι αρνιού βάρους έως 3 κιλά
• 1 κουτ. άλας
• 1 κουτ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 κουτ. Μείγματα βοτάνων της Προβηγκίας
• έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 40 σκελίδες σκόρδο χωρίς τη φλούδα
• 8 κλωναράκια θυμάρι
• 5 μούρα αρκεύθου
• 1 μπουκάλι λευκό ξηρό κρασί

Τι να κάνετε Τρίψτε το πόδι σας με ένα μείγμα αλάτι, πιπέρι καιProvence βότανα, λίπος από όλες τις πλευρές με λάδι, χαλαρά καλύψτε με αλουμινόχαρτο και βάλτε στο ψυγείο μια νύχτα. Την επόμενη μέρα, βγάλτε το πόδι σας από το ψυγείο, χωρίς τα στερεά κατάλοιπα μαρινάδας. αφήστε το να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίξτε λάδι σε πυρίμαχη μορφή με ένα στρώμα 2 cm, βάλτε σε υψηλή θερμότητα για 3-4 λεπτά. Προσθέστε αλεύρι σκελίδες σκόρδο, ζεστά για 1 λεπτό. Τοποθετήστε το πόδι στο τηγάνι ψησίματος και το τηγανίζετε σε όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι ψησίματος από τη φωτιά, αφαιρέστε το κρέας και το σκόρδο, αποστραγγίστε το λίπος και σκουπίστε τη φριτέζα ελαφρώς δροσερή, σκουπίστε την. Στη συνέχεια, βάλτε 4 κλαδάκια θυμάρι και μισό σκελίδες σκόρδο στο κάτω μέρος του τηγανίσματος. Τοποθετήστε ένα σκέλος κορμού στην κορυφή, διασκορπίστε το υπόλοιπο θυμάρι και δενδρολίβανο, σκελίδες σκόρδου και μούρα αρκεύθου γύρω του. Ρίξτε το κρασί έτσι ώστε να καλύπτει το κρέας με ένα στρώμα τουλάχιστον 1 cm. Καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι. Βάλτε το φούρνο, προθερμασμένο στους 130 ° C. Μαγειρέψτε για 6 ώρες Συμβουλή Το κρέας του αρνιού μπορεί να μαγειρευτεί όχι μόνο με λευκό κρασί αλλά και με κόκκινο χρώμα. Τα ισχυρότερα ποτά επίσης λειτουργούν καλά - ξηρά και όχι πολύ σέρι, ρούμι αναμεμειγμένα με ισχυρό ζωμό αρνιού και ακόμη και μπράντυ. Juniper δίνει το πιάτο μια ιδιαίτερη γεύση του παιχνιδιού, και αν δεν σας αρέσει, απλά μην το βάλετε.

Ψητό κρέας αρνιού

• 10 μερίδες

Τι χρειάζεται

• 1 έτοιμο μπούτι αρνιού βάρους άνω των 3,2 κιλών
• 1 κ.γ. μεγάλο. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 2 μικρές πιπεριές τσίλι
• 2 κουτ. άλας
• 2 μικρά κλωναράκια δεντρολίβανο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 3 κ.σ. μεγάλο. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Τι να κάνετε Μίγμα μαύρης πιπεριάς με αλάτι?τρίψτε ένα μεγάλο μέρος του ποδιού (το ανοικτό τμήμα της τομής) με το μισό μίγμα. Ξεφλουδίστε το σκόρδο, κόψτε σε μεγάλες λωρίδες. Κόψτε το τσίλι επίσης. Δενδρολίβανο να αποσυναρμολογηθεί στα φύλλα. Στο κρέας, κάντε ένα μαχαίρι με 15-25 τεμάχια με βάθος περίπου 1,5 cm και τα γεμίστε με λωρίδες σκόρδου, τσίλι και φύλλα δενδρολίβανου. Στρώνουμε το κρέας με λάδι και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 230 ° C. Τοποθετήστε το ράφι καλωδίων στο πυρίμαχο φλιτζάνι ψησίματος και τοποθετήστε το πόδι πάνω του με την πλευρά του κρέατος προς τα πάνω. Τοποθετήστε το καλούπι στο φούρνο και αμέσως μειώστε τη θερμοκρασία στους 160 ° C. Μαγειρέψτε 1 ώρα και 15 λεπτά, Ανάλογα με το μέγεθος και τον επιθυμητό βαθμό τηγανίσματος. Τυλίξτε το τελειωμένο πόδι στο φύλλο και αφήστε το για 20 λεπτά. Συμβουλή Ο καλύτερος τρόπος για να καθορίσετε τον βαθμό ετοιμότητας ενός μεγάλου τεμαχίου κρέατος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό θερμόμετρο. Πρέπει να εισαχθεί στο παχύτερο μέρος του παρασκευαστικού κομματιού και να παραμείνει για 5-6 λεπτά. Στην περίπτωση ενός ποδιού αρνιού, μια θερμοκρασία 51-54 ° C σημαίνει ότι το αρνί έχει φτάσει σε ένα μέσο βαθμό τηγανίσματος με αίμα (κατά τη γνώμη μας, αυτό ακριβώς χρειαζόμαστε). 57-63 ° C - μέσος βαθμός φρύξης. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες δεν σημαίνουν φυσικά ότι το κρέας έχει εξαφανιστεί, αλλά η καλύτερη γεύση, δυστυχώς, θα χαθεί.

Σχόλια

σχόλια