Αποθήκευση λαχανικών και φρούτων 1.«Άκουσα ότι τα λαχανικά χάνουν βιταμίνες όταν αποθηκεύονται. Πώς να επιλέξετε απούλητα, υψηλής ποιότητας προϊόντα στο κατάστημα;»– Με τον καιρό, τα λαχανικά χάνουν πραγματικά κάποιες από τις βιταμίνες τους. Πρόσφατα, Αμερικανοί επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Κολούμπια παρουσίασαν πολύ ενδιαφέροντα στοιχεία. Αποδείχθηκε ότι η πιο ασταθής βιταμίνη είναι το ασκορβικό οξύ. Για παράδειγμα, έξι μήνες, χάνει το 40% του ασκορβικού οξέος. Είναι ακόμα χειρότερο με τα χόρτα – σχεδόν το ήμισυ της βιταμίνης χάνεται την πρώτη ημέρα αποθήκευσης. Εξ ου και το συμπέρασμα: δεν έχει νόημα να αγοράζεις μαραμένο μαϊντανό ή άνηθο. Είναι επίσης σημαντικό να γνωρίζετε πώς να επιλέγετε σωστά άλλα λαχανικά Πρώτον, πρέπει να προτιμάτε αυτά που είναι λιγότερο καθαρά από τις κορυφές, τα φύλλα ή τα κοτσάνια. Για παράδειγμα, στα ριζώδη λαχανικά στο «κορυφή» Θα πρέπει να υπάρχουν υπολείμματα πράσινων ουρών. Στο λάχανο, το κοτσάνι δεν πρέπει να κόβεται στο ίδιο το κεφάλι, αλλά πρέπει τουλάχιστον να ανεβαίνει ελαφρώς πάνω από αυτό. Το κουνουπίδι δεν πρέπει να έχει μεγάλες ταξιανθίες. Απαιτούν μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία, η οποία, με τη σειρά της, αφαιρεί βιταμίνες.
Οι πατάτες αξίζουν μια ξεχωριστή συζήτηση.Είναι προτιμότερο να το αγοράζετε σε μικρές συσκευασίες παρά σε σακούλες πολλών κιλών. Δεν υπάρχει αερισμός σε αυτά, έτσι οι κόνδυλοι που βρίσκονται στο κέντρο αρχίζουν να σαπίζουν γρήγορα. Επιπλέον, τέτοιες πατάτες βλασταίνουν γρηγορότερα και αυτό αποτελεί σαφή κίνδυνο για την υγεία. Το γεγονός είναι ότι οι φυτρωμένες πατάτες περιέχουν υψηλά επίπεδα σολανίνης. Αυτή είναι μια επιβλαβής ουσία που επηρεάζει αρνητικά τη λειτουργία του ήπατος και ολόκληρου του γαστρεντερικού σωλήνα. Επιπλέον, Αμερικανοί επιστήμονες υποπτεύονται ότι η σολανίνη είναι καρκινογόνος δράση. 2. «Μερικές φορές υπάρχουν πράσινες κηλίδες στις πατάτες. Είναι επικίνδυνα για την υγεία;»– Οι πράσινοι κόνδυλοι περιέχουν τη μέγιστη ποσότητα σολανίνης που πρέπει να βράζονται μόνο με τη φλούδα τους. Εάν υπάρχουν πράσινα σημεία, πρέπει να αφαιρεθούν. Αλλά όχι κατά μήκος των πράσινων συνόρων, αλλά πολύ πιο βαθιά – κόβοντας ένα παχύ στρώμα πολτού με υγιή εμφάνιση. Άλλα λαχανικά, όπως το μαρούλι, απαιτούν επίσης κάποιες προφυλάξεις. Τα μεγάλα φύλλα του συσσωρεύουν φυτικές τοξίνες, που του δίνουν μια ελαφρώς πικρή γεύση. Εάν υπάρχει ένα, τότε τα φύλλα πρέπει να υποστούν επεξεργασία με ειδικό τρόπο: αφαιρέστε το πάνω, στρογγυλεμένο μέρος του φύλλου. Μουλιάστε ό,τι έχει μείνει για πέντε λεπτά σε ένα ασθενές διάλυμα ξιδιού. Μετά από αυτό, τόσο οι τοξίνες όσο και η πικρία θα εξαφανιστούν Πρόσφατα, οι άνθρωποι άρχισαν να μιλούν για τους κινδύνους του φρέσκου αλλά υπερώριμου αρακά. Τα βακτήρια συσσωρεύονται στους λοβούς του, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν εντερικές διαταραχές. 3. «Λένε ότι διαφορετικά λαχανικά συσσωρεύουν φυτοφάρμακα με διαφορετικούς τρόπους. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να τα ξεφορτωθείτε με τον δικό σας τρόπο. Πώς να το κάνετε αυτό;»– Αν μιλάμε για πατάτες, τα περισσότερα νιτρικά άλατα συσσωρεύονται σε μικρούς ή μεγάλους κόνδυλους. Επομένως, είναι καλύτερο να επιλέξετε μεσαίου μεγέθους κόνδυλους. Τα μάτια πρέπει να αφαιρεθούν, καθώς η μέγιστη ποσότητα φυτοφαρμάκων συσσωρεύεται σε αυτά. Η συγκέντρωσή τους στα λαχανικά – σε όλα, όχι μόνο στις πατάτες – εξαρτάται από την ώρα της συγκομιδής. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό το πρωί ή το βράδυ. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα είναι ελάχιστη. Όσοι καλλιεργούν λαχανικά στον κήπο τους θα πρέπει να το προσέξουν. Στα καρότα, τα περισσότερα νιτρικά άλατα συσσωρεύονται στο στέλεχος. Διαχωρίζεται εύκολα από τον υπόλοιπο πολτό και επομένως το πρόβλημα των «χημικών» μπορεί εύκολα να λυθεί. Απλά πρέπει να αφαιρέσετε το κεντρικό μέρος του καρότου και να χρησιμοποιήσετε μόνο το εξωτερικό χείλος. Το λάχανο απορροφά πολύ εύκολα τα φυτοφάρμακα. Ωστόσο, δεν είναι δύσκολο να απαλλαγούμε από αυτά. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να καθαρίσετε το κεφάλι του λάχανου από τα πάνω φύλλα και να αφαιρέσετε το πιο σαρκώδες μέρος από το υπόλοιπο – αυτός που βρίσκεται πιο κοντά στο κέντρο. Εδώ συσσωρεύονται οι περισσότερες επιβλαβείς ουσίες. Υπάρχουν πολλά από αυτά στο κοτσάνι. Καλύτερα να μην το φάτε. Στην ικανότητά του να συσσωρεύει χημικές ουσίες, το λάχανο είναι το δεύτερο μόνο μετά τα παντζάρια. Απορροφά τα φυτοφάρμακα σαν σφουγγάρι. Επομένως, το λαχανικό πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία πολύ προσεκτικά. Τόσο τα βραστά όσο και τα ωμά παντζάρια πρέπει να ξεφλουδίζονται χωρίς τσιγκουνιές. Το δέρμα πρέπει να αφαιρεθεί σε ένα παχύ στρώμα, επειδή το μέγιστο των επιβλαβών ουσιών εναποτίθεται κάτω από το δέρμα. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για το «κορυφή του κεφαλιού». Πρέπει να αποκοπεί σε απόσταση τουλάχιστον του ενός πέμπτου του μεγέθους ολόκληρης της ρίζας από τις κορυφές.
4.«Έχω εντερικά προβλήματα, οπότε πρέπει να τρώω μόνο βραστά λαχανικά. Αλλά πρακτικά δεν έχουν απομείνει χρήσιμες ουσίες σε αυτά – χωρίς μέταλλα, χωρίς βιταμίνες. Είναι δυνατόν με κάποιο τρόπο να αποτραπεί η απώλειά τους;»– Η θερμική επεξεργασία μειώνει την ποσότητα σχεδόν όλων των χρήσιμων ουσιών. Η συγκέντρωση των υδατοδιαλυτών βιταμινών μειώνεται ιδιαίτερα γρήγορα. Όταν τα λαχανικά μαγειρεύονται, μπαίνουν στο νερό. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη βιταμίνη C, η οποία είναι πολύ ευαίσθητη όχι μόνο στη θερμοκρασία, αλλά και στον αέρα. Αλλά υπάρχουν πολλά μυστικά που θα βοηθήσουν στη διατήρηση της μέγιστης χρησιμότητας των λαχανικών κατά το μαγείρεμα. Έτσι, χρειάζεστε:
- Βράζετε τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα με ένα καπάκι που στενεύει την πρόσβαση του αέρα.
- Ανυψώστε το καπάκι όσο πιο σπάνια γίνεται. Διαφορετικά, όλο και περισσότερα νέα μέρη οξυγόνου θα ρέουν μέσα στο τηγάνι. Αυτό μειώνει σημαντικά τη συγκέντρωση βιταμινών, ιδιαίτερα του ασκορβικού οξέος.
- Όταν αγοράζετε πιάτα, επιλέξτε το κάλυμμα σκούρου χρώματος. Δεδομένου ότι το φως καταστρέφει ορισμένες βιταμίνες, ιδίως τον πρόδρομο της βιταμίνης Α.
- Μην τρυπάτε τα λαχανικά με μαχαίρι για να ελέγξετε την ετοιμότητά τους. Αφήνει «πληγές» από τις οποίες ξεπλένονται οι βιταμίνες.
- Μην αφήνετε τα λαχανικά στο ζωμό και τα ρίχνετε αμέσως μετά το μαγείρεμα.
- Μην απορροφάτε τα ξεφλουδισμένα λαχανικά σε κρύο νερό. Κατά την προετοιμασία των πατατών και των καρότων θα πρέπει να καλύπτεται με ένα υγρό βαμβακερό πανί. Όταν όλες οι ρίζες καθαρίζονται, πρέπει να τοποθετηθούν σε μια κατσαρόλα και να τοποθετηθούν αμέσως στη φωτιά.
- Είναι καλύτερα να μην ξεφλουδίζετε τα λαχανικά πριν τα μαγειρέψετε. Είναι προτιμότερο να τα μαγειρεύετε στη φλούδα, η οποία διατηρεί βιταμίνες. Τα λαχανικά ρίζας πρέπει να ξεφλουδίζονται αμέσως πριν το μαγείρεμα.
- Μαγειρέψτε τα λαχανικά ολόκληρα, όχι σε κομμάτια. Διαφορετικά, η απώλεια βιταμινών θα αυξηθεί κατά 15–20%. Στην περίπτωση της βιταμίνης C, το ποσοστό αυτό μπορεί να είναι 30%.
- Τοποθετήστε τα λαχανικά σε βραστό νερό ή σε προθερμασμένο φούρνο. Αυτό το μέτρο μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος και επομένως βοηθά στη διατήρηση των βιταμινών.
- Αλατίστε το νερό το συντομότερο δυνατό. Το αλάτι προάγει το «τεντώσεις» από λαχανικά υδατοδιαλυτές βιταμίνες.
5. «Я прочитала, что в воду, в которой варятся овощи, нужно добавлять лимон. Он поможет сохранить витамины. Так ли это?»
– Витамин С – это кислота.Διασπάται γρήγορα σε αλκαλικό περιβάλλον. Αυτός είναι ο λόγος που το σκληρό νερό προάγει την απώλεια ασκορβικού οξέος. Διατηρείται όμως καλύτερα σε όξινο περιβάλλον. Επομένως, όταν μαγειρεύετε λαχανικά, μπορείτε πραγματικά να προσθέσετε είτε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού είτε λίγο ξύδι στο νερό. Αυτό θα διατηρήσει όχι μόνο τη βιταμίνη C, αλλά και το χρώμα των λαχανικών – Για παράδειγμα, τα καρότα και τα παντζάρια διατηρούν τη μέγιστη ποσότητα βιταμινών Α και Ε. Επομένως, τα κόκκινα-κίτρινα λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν σε γάλα ή ορό γάλακτος. Και τα δύο μπορούν στη συνέχεια να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σούπες ή σάλτσες.
