Πολύ ακριβή τρούφα: η τιμή είναι μεγαλύτερη από 100 χρόνια πριν.

Τιμή τρούφαςΑρκοκράτες του βασιλείου των μανιταριώνΌπως αυτοίμεγαλώνουν, κανείς δεν είδε. Ακόμη και εκείνοι που τις συλλέγουν από γενιά σε γενιά. Επειδή ολόκληρη η ζωή μιας τρούφας πηγαίνει κάτω από το έδαφος και εξαρτάται πλήρως από τα δέντρα ή τους θάμνους, οι ρίζες των οποίων γίνονται οι πραγματικοί οικολόγοι αυτών, μοιράζοντας μαζί τους τα αποθέματα υδατανθράκων. Είναι αλήθεια ότι για να καλέσετε τρούφες οι freeloaders θα ήταν άδικο. Ο ιστός των νηματίων του μυκηλίου του μύκητα, που περιβάλλει τις ρίζες του φυτού ξενιστή, τον βοηθά να εξαγάγει επιπλέον υγρασία και, επιπλέον, προστατεύει από κάθε είδους μικροβιακές ασθένειες, για παράδειγμα, από φυτοφθόρα.Το μυκήλιο, το κύριο μέρος του οργανισμού των μανιταριών, ζειγια μεγάλο χρονικό διάστημα, αν κανείς δεν την καταστρέφει και παράγει περιοδικά καρποφόρα σώματα που περιέχουν σπόρια απαραίτητα για περαιτέρω αναπαραγωγή. Στα απλά μανιτάρια είναι απλή. Ο άνεμος και το νερό φροντίζουν για την εξάπλωσή τους. Αλλά η συνέχιση του υπόγειου γένους τρούφας εξαρτάται από το αν βρίσκονται, εκσκαφέρονται και τρώγονται από τα ζώα, έτσι ώστε οι διαμάχες, που έχουν περάσει από τα έντερα δασικών γαστριμαργών και έχουν πέσει στο έδαφος, θα μπορούσαν να βλαστήσουν σε ένα νέο μέρος. Για να προσελκύσουν την προσοχή των τρώγων, οι τρούφες έχουν ένα μόνο δόλωμα - ένα άρωμα που αναπτύχθηκε στη διαδικασία της εξέλιξης σε αδιανόητα όρια. Είναι αλήθεια ότι δεν τρώγονται όλοι οι τρούφες ορεκτικά. Το μεγαλύτερο μέρος εκπέμπουν δυσοσμία παρόμοια με τη μυρωδιά της πίσσας, τη σάπια ρέγγα ή τη σήψη κρεμμυδιών. Και μόνο μερικές ποικιλίες υπόγειων μυκήτων, μεταξύ των οποίων η μαύρη τρούφα Perigord καταλαμβάνει ένα αξιόλογο μέρος, προκαλούν αυξημένο σχηματισμό γαστρικού υγρού στους ανθρώπους. Οι κύριες συνθήκες για την ανάπτυξη των τρούφες είναι το θερμό κλίμα της εύκρατης ζώνης και του μικτού δάσους. Οι συνθήκες αυτές αντιστοιχούν στη μεσαία ζώνη της Ρωσίας, στην Κριμαία, σε πολλά μέρη στην Ισπανία, την Πορτογαλία, τη νότια Γερμανία, την Κροατία, τη Γαλλία και την Ιταλία. Στην πραγματικότητα, σε όλες αυτές τις περιοχές και να τους βρείτε. Υπάρχουν επίσης στην ακτή του Ειρηνικού των ΗΠΑ, στα δάση της Καλιφόρνιας, στην Αυστραλία και τη Βόρεια Αφρική - την Αλγερία, το Μαρόκο, την Τυνησία. Υπάρχουν δύο στο βασίλειο τρούφας. Το πρώτο είναι η λευκή ιταλική τρούφα, μια ειδικότητα της περιοχής του Πεδεμοντίου, η οποία είναι εξαιρετικά σπάνια. Οποιοσδήποτε Ιταλός θα πει ότι είναι καλύτερος από άλλους. Και θα είναι σωστό και λάθος. Το άρωμά του είναι τόσο λεπτό και ποικίλο που μπορεί να το αφιερώσει σε ένα βιβλίο μαγειρικής. Το δεύτερο είναι το αιώνιο αντίπαλό του μαύρο Perigord. Εάν τα συγκρίνουμε, αν και αυτό δεν είναι απολύτως σωστό και αυτή η σύγκριση δεν παραμένει μακριά, το λευκό μαργαριτάρι δίνει μια φωτεινή, σχεδόν μη διαπραγματεύσιμη σύνθεση μυρωδιών που συνδέεται με την έννοια "dolche vita" ισχυρότερη από τη μάρκα Gucci και το μοτοσικλέτα " Vespa ", ενώ το perihorec είναι ένας λόγος για τον προβληματισμό. Οι συνδυασμοί διαφόρων προϊόντων με λευκές τρούφες είναι πάντα εντυπωσιακοί, όπως ένα χαιρετισμό, ενώ με το μαύρο κάποιοι από αυτούς μπορεί να φαίνονται αξέχαστοι, άλλοι τερατώδεις, και άλλοι είναι καθημερινοί. Λόγω των πολλών όψεων της μυρωδιάς της μαύρης τρούφας, είναι εξίσου καλή τόσο με το μοσχάρι όσο και με τη σοκολάτα. Κυνήγι μανιταριώνΤα κυριότερα ζώα στο κυνήγι τρούφας είναι τα σκυλιά καιχοίρους. Και περισσότερα ... μύγες. Οι μύγες τρούφας δεν είναι ένα όνομα. Σε κάθε χώρα, είναι δικές τους. Αλλά κάνει την αγάπη τους για τις τρούφες. Συγκεντρώνονται για να μυρίσουν και να βάλουν αυγά στο χώμα δίπλα. Οι προνύμφες βγαίνουν από τα αυγά, σέρνουν στο πλησιέστερο σώμα φρούτων, δαγκώνουν σε αυτό και τρώνε μέχρι να κουράσουν. Σύντομα, εκατοντάδες μύγες ταυτόχρονα εκκολάπτονται από τα κουτάλια. Η σμήνη τους σε ηλιόλουστες καιρικές συνθήκες κάνει εύκολη την εύρεση τρούφας: ο σμήνος σχηματίζει έναν πυλώνα στον αέρα, που δείχνει κατευθείαν στη φωλιά. Κατά κανόνα, μόνο ένα μανιτάρι επηρεάζεται στη φωλιά, και τα υπόλοιπα είναι ολόκληρα. Το πλεονέκτημα αυτής της αναζήτησης είναι το ελάχιστο κόστος. Μείον - πάρα πολλοί ανταγωνιστές με πολύ πιο αποτελεσματικούς βοηθούς, χοίρους και σκύλους. Ως εκ τούτου, γενικά "το κυνήγι για τις μύγες" χρησιμοποιείται μόνο στη Μέση Ανατολή. Στη Γαλλία, προορίζεται για τους τουρίστες. Οι χοίροι, όπως οι μύγες, δεν χρειάζεται να γυμνούν τρούφες, μυρίζουν το λεία 20 μέτρα μακριά, τρέχουν και σκάβουν για φαγητό, απλά κρατήστε πατημένο. Ως εκ τούτου, οι χοίροι αναζήτησης οδηγούνται σε ένα λουρί, και αμέσως μετά το γουρούνι "κάνει στάση", ανταμείβεται με κάτι νόστιμο, όπως το γλυκό καλαμπόκι ή τα φασόλια, για να αποσπάσει την προσοχή από τη μανιταρόσατα. Οι χοίροι έχουν άλλο μειονέκτημα: Εκτός από το λαιμό, κουράζονται γρήγορα, ειδικά αν οι φωλιές είναι διάσπαρτες μακριά ο ένας από τον άλλο.Επομένως, το πιο κοινό είδος κυνηγιού είναιτρούφες - με σκύλο. Η ράτσα δεν έχει σημασία και οι μιγάδες και οι καθαρόαιμοι σκύλοι είναι εκπαιδευμένοι. Οι βοσκοί και τα μικρόσωμα σκυλιά όπως τα κανίς, τα ντάκ και ακόμη και τα τεριέ παιχνιδιών λειτουργούν εξίσου καλά. Τα κουτάβια εκπαιδεύονται από 2-3 μηνών. Αρχικά, για να επιτευχθεί το αποτέλεσμα της ανάμνησης της μυρωδιάς, προστίθεται έγχυμα τρούφας στο γάλα. Μετά σε μαθαίνουν να φέρνεις το aport τριμμένο με φρέσκα μανιτάρια. Τότε το έργο γίνεται πιο δύσκολο με το να το θάβουμε στο έδαφος. Το πιο σημαντικό στάδιο εκπαίδευσης ενός νεαρού σκύλου «τρούφας» είναι το «περπάτημα» κατά μήκος της διαδρομής που ανέπτυξαν οι εκπαιδευτές μέσα από χώρους με μανιτάρια. Αυτά τα μαθήματα πραγματοποιούνται την αυγή, με υψηλή υγρασία αέρα, θερμοκρασία 10-15 ° C και σταθερό μέτριο άνεμο. Η κατεύθυνση κίνησης διατηρείται έτσι ώστε ο σκύλος να περπατά πάντα κόντρα στον άνεμο. Η εκπαίδευση ενός τέτοιου σκύλου είναι μια επίπονη και δαπανηρή εργασία, και ως εκ τούτου το κόστος του είναι τουλάχιστον 5 χιλιάδες ευρώ. Ωστόσο, οι πραγματικοί συλλέκτες μανιταριών Tartufayo δεν τσιγκουνεύονται. Ένα ή δύο χρόνια, και ο σκύλος θα καλύψει περισσότερο από όλα τα έξοδα απόκτησής του και θα αρχίσει να δημιουργεί εισόδημα για τον ιδιοκτήτη. Με την ανάπτυξη του αγρογαστρονομικού τουρισμού, ορισμένα σκυλιά τρούφας πρέπει να χρησιμεύσουν ως οδηγοί ή μαζικοί διασκεδαστές. Για παράδειγμα, το σερβίρισμα εκδρομών στο δάσος της τρούφας με αγνώστους. Αλλά μπορούν να το χειριστούν και αυτοί.Ιδιοκτησία της ΔημοκρατίαςPerigorsk μαύρη τρούφα -πολύ ακριβό. Βρείτε ότι δεν είναι εύκολο, ακόμη και σε μέρη του ενδιαιτήματος. Από τη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα, για παράδειγμα, δεν έχει ακουστεί τίποτε για τις τρούφες από το Charente. Όπως λένε οι ειδικοί, οι μαύρες τρούφες βιώνουν σκοτεινές στιγμές, παραμένοντας όμως έκπληκτοι από τους αριθμούς των παλαιών στατιστικών στοιχείων. Πάνω από εκατό χρόνια πριν, η Γαλλία παρήγαγε 1.320 τόνους μαύρης τρούφας ετησίως. Και στην εποχή 1999/2000, αναγνωρίζεται ως καρποφόρα, οι συνολικές πωλήσεις δεν ξεπέρασαν τους 30 τόνους! Οι λόγοι για μια τέτοια πτώση είναι διαφορετικοί. Ορισμένοι εμπειρογνώμονες επισημαίνουν τις συνέπειες του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, όταν η εξόρυξη τρούφας ήταν σχεδόν η μόνη πηγή εισοδήματος και χιλιάδες άνθρωποι που δεν είχαν προηγούμενη σύνδεση με το "μαύρο διαμάντι" άρχισαν να τρέμουν φρεναρά και αναλφάβητοι στο έδαφος, μειώνοντας σχεδόν κάθε μηδενική πιθανότητα αναγέννησης. . Άλλοι κατηγορούν για τη μείωση της έκτασης των δασών δρυός και οξιάς και για τη ρύπανση του περιβάλλοντος. Προφανώς, και οι δύο έχουν δίκιο.Και ως εκ τούτου οι τιμές για τις τρούφες, που έχουν ήδη γίνειμια περιέργεια, απαγορευτικά μεγάλη. Αν και οι ίδιοι οι μανιταροσυλλέκτες συμβάλλουν στη διατήρηση των τιμών σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο. Φροντίζουν να μην είναι πολύ μεγάλη η σοδειά και να μην πέσει η τιμή της τρούφας. Η συλλογή πρέπει να εξισορροπηθεί στα όρια της έλλειψης, προκειμένου να προκαλέσει μια βιασύνη ζήτησης μεταξύ των αγοραστών που είναι έτοιμοι να πληρώσουν από 400 έως 1.000 ευρώ ή περισσότερα για ένα κιλό τρούφας σήμερα δεν μπορεί να βρεθεί στον πολιτικό χάρτη της Γαλλίας. Υπάρχουν όμως τα διαμερίσματα Dordogne και Lot. Εδώ φύονται οι περίφημες μαύρες τρούφες. Απολύτως όλοι γνωρίζουν αυτό: τόσο οι Γάλλοι όσο και οι επισκέπτες. Ωστόσο, οι κάτοικοι της περιοχής δεν θα το επιβεβαιώσουν ποτέ. Γιατί η τοποθεσία της τρούφας είναι μεγάλο μυστήριο. Είναι σύνηθες σε αυτά τα μέρη να μην λένε όλη την αλήθεια για τις τρούφες Οι κληρονομικοί κυνηγοί τρούφας αντιμετωπίζουν όλους τους επισκέπτες, χωρίς εξαίρεση, ως εισβολείς που σκέφτονται μόνο πώς να κλέψουν πολύτιμους θησαυρούς και να τους στείλουν σε όλο τον κόσμο , η τρούφα Périgord βρίσκει κάποιου είδους μέλλον. Ένας από αυτούς τους συνεργάτες είναι ο Hugues Martin. Ήρθε στη Ντορντόν σε ηλικία 15 ετών και έκτοτε ασχολείται με την καλλιέργεια τρούφας, η καλλιέργεια της οποίας έγινε το έργο της ζωής του. Στην αρχή εργάστηκε ως δασολόγος σε διάφορα τοπικά φυτώρια. Στη συνέχεια, το 1996, αγόρασε μια φάρμα τρούφας. Και το 2001 διορίστηκε επίτροπος για την ποιότητα της αγοράς τρούφας της πόλης Saint-Alver (διαμέρισμα Gironde στη νοτιοδυτική Γαλλία). Αυτή η θέση στις αρμοδιότητές της μπορεί να συγκριθεί σε αυτά τα μέρη μόνο με τη θέση του δημάρχου. Και το γεγονός ότι ένας άγνωστος έλαβε αυτή τη θέση λέει πολλά. Εδώ και πολύ καιρό γίνονται προσπάθειες «εξημερώσεως» της τρούφας. Στην πραγματικότητα, η «χρυσή εποχή» της τρούφας, που σημειώθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, ήταν ακριβώς το αποτέλεσμα τέτοιων αγροτεχνικών πειραμάτων, όταν φυτεύτηκαν βελανιδιές αντί για αμπέλια που επλήγησαν από την επιδημία της φυλλοξήρας και βελανίδια. σπέρνονταν ανακατεμένα με χώμα παρμένο από περιοχές πλούσιες σε τρούφα. Και από τη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα, τέτοιες φάρμες άρχισαν να εμφανίζονται ξανά εδώ. Αυτός είναι ένας από τους πιο αργούς κλάδους της γεωργίας. Η πρώτη συγκομιδή μπορεί να αναμένεται σε 15 χρόνια. Επιπλέον, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι θα εμφανιστεί. Η τρούφα είναι ένα ιδιότροπο μανιτάρι. Λένε ότι πάει μόνο στα χέρια όσων το σέβονται. Και αν είναι έτσι, τότε η Yugo Martin θα πρέπει να είναι σίγουρα τυχερή.Τι μοιάζουν οι θησαυροί της φύσης; Όλοι τους, εκτός από το μαύρο, πολύ άσχημο. Τα σώματα των φρούτων τους είναι στρογγυλά και ταυτόχρονα ελαφρώς γωνιακά, με μεγάλα κονδυλώματα, έχουν μαύρο ή κοκκινωπό χρώμα. Η σάρκα είναι κοκκινωπό, μαυρισμένη από την ωριμότητα, διεισδυμένη από λευκές φλέβες. Το μαύρο Perigord τρούφα ωριμάζει το φθινόπωρο. Η θηρευτική περίοδος διαρκεί από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο Τα καλύτερα είναι τα μανιτάρια, το μέγεθος των οποίων είναι κοντά σε ένα μεγάλο μήλο. Είναι πολύ σπάνιες, αποτελούν μόνο το 1% της συνολικής συλλογής και εμπίπτουν στην κατηγορία super extra. Τα μανιτάρια μεγέθους καρυδιού είναι επιπλέον ποιότητας και αποτελούν το 10%, ακόμη μικρότερο, για ένα κεράσι, είναι η πρώτη επιλογή. Πρόκειται για το 30% της συλλογής. Τα περισσότερα από τα "αλιεύματα" είναι πολύ μικρές τρούφες, οι οποίες είναι κατάλληλες μόνο για την παρασκευή σάλτσας ή σάλτσας.Πρέπει να ειπωθεί ότι εκτός από το πραγματικό Tuber melanosporum τρούφας Perigord, η χειμερινή τρούφα Tuber brumale, που ονομάζεται επίσης "μαύρη τρούφα". Αυξάνεται στα ίδια σημεία με τον πραγματικό μαύρο, αλλά εμφανίζεται πιο συχνά. Ωστόσο, οι προμηθευτές που ενδιαφέρονται για τη φήμη τους (και σε αυτόν τον τομέα της οικονομίας σχεδόν όλοι ενδιαφέρονται για τη φήμη τους) είναι σίγουρο ότι θα σας πω ακριβώς τι αγοράζετε σε αυτή την περίπτωση. Το κύριο μέρος όπου οι πολίτες μπορούν να αγοράσουν τρούφες είναι το House of Truffles, το οποίο βρίσκεται στην Place de la Madeleine στο Παρίσι, όπου από τον Νοέμβριο μέχρι τον Μάρτιο οι φρέσκα τρούφες πωλούνται και ταξινομούνται ανά βαθμίδα. Και οι τιμές για τα αγαθά ποικίλλουν από αστρονομικό έως αρκετά αποδεκτό, παρόλο που μπορούν να χαρακτηριστούν τόσο συμβατικά. Είναι προτιμότερο να μην σκεφτόμαστε την τιμή μιας τέτοιας αγοράς εκ των προτέρων, ώστε να μην νιώθουμε νευρικός. Τρούφες Το να μιλάμε για τη γεύση της τρούφας δεν έχει πολύ νόημα, επειδή είναι απίθανο να έχετε την ευκαιρία να δαγκώσετε κάπως ένα ολόκληρο μανιτάρι. Ναι, και κανείς δεν το κάνει. Αυτό συμβαίνει αν βρεθείτε κάπου στην Αλγερία ή στο Ιράκ και στην εποχή της συλλογής τοπικών τρούφων, όπου μπορείτε να τα δοκιμάσετε ψημένα στις στάχτες. Ωστόσο, στους τύπους τρούφας της Μέσης Ανατολής και της ερήμου, η μυρωδιά είναι ασταθής και εξαφανίζεται εντελώς κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Αλλά από αυτά ξεκίνησαν όλα. Είναι δύσκολο να πούμε πότε ακριβώς οι αρχαίοι Ρωμαίοι άρχισαν να αγοράζουν τρούφες στη Μέση Ανατολή και στην Αφρική. Σε κάθε περίπτωση, μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου - από εκεί έφτασε η δυνατότητα να φτιάχνει τρούφες στη Ρώμη. Τότε, ακόμα περισσότερο από τώρα, οι τρούφες ήταν ένα χαρακτηριστικό της τρελός πολυτέλειας και αγοράστηκαν με την τιμή του χρυσού. Ναι, και τα εξαρτήματα για την παρασκευή τους αντιστοιχούσαν σε ένα πολύτιμο προϊόν. Οι χρυσοί βραχίονες που συνταγογραφούνται από τους αρχαίους μαγειρικούς ειδικούς για την κατασκευή τρούφας σήμερα δεν χρησιμοποιούνται ούτε από τους πιο επιτυχημένους εστιάτορες. Τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά προστέθηκαν επίσης ακριβά, ωστόσο, συνηθισμένα για το συγκεκριμένο χρονικό διάστημα - αλάτι, διάφορα πικάντικα βότανα και σίγουρα κύμινο (αυτό το καρύκευμα είναι πλέον γνωστό στη Ρωσία και την ΚΑΚ ως «ζιρά» και αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό του pilau). Οι πληροφορίες σχετικά με τις αναλογίες βάρους των τρούφων και των προστιθέμενων μπαχαρικών δεν διατηρούνται, δεδομένου ότι η συνήθεια να γράφουν συνταγές εμφανίστηκε μόνο στο XIX αιώνα. Σε κάθε περίπτωση, το άρωμα της τρούφας της ερήμου, το οποίο δεν είναι πολύ έντονο από τη φύση, αλλά επίσης εξασθενήθηκε κατά τη μεταφορά, πιθανότατα δεν είχε αφήσει τίποτα. Εκτός από τη μνήμη που στην Αίγυπτο, αυτά τα μανιτάρια ήταν εξαιρετικά νόστιμα και αρωματικά. Η δεύτερη και τελευταία ανακάλυψη τρούφας πραγματοποιήθηκε τον 15ο αιώνα. Ήταν τότε που οι Ιταλοί ανακάλυψαν ότι οι νοστιμιές είχαν μεγαλώσει ακριβώς κάτω από τα πόδια τους. Μην ξεχνάτε ότι η ιταλική κουζίνα εκείνη την εποχή ήταν πολύ φτωχότερη από αυτή που είναι τώρα. Ως εκ τούτου, η "ανοιχτή" τρούφα μετατράπηκε αμέσως σε θέμα λατρείας. Και όταν οι Ιταλοί σεφ πήγαν να εργαστούν στο εξωτερικό, άρχισαν αμέσως να ψάχνουν για ένα λατρευτικό μανιτάρι κατά την άφιξή τους. Και βρήκα. Πρώτον - στη Γαλλία. Στη συνέχεια - στη Ρωσία. Το 1533 η Φλωρεντία Catherine de Medici παντρεύτηκε τον μελλοντικό βασιλιά της Γαλλίας. Φτάνοντας στη Γαλλία, η νεαρή πριγκίπισσα σχεδόν μαραμένο, αφού δεν μπορούσε να φάει το τοπικό φαγητό που ήταν δύσκολο να αφομοιώσει. Ως εκ τούτου, μετά την άφιξη των Medici από τη Φλωρεντία σεφ-πελάτες. Έτσι ξεκίνησε η ιστορία της κλασικής γαλλικής κουζίνας, στην οποία οι τρούφες πήραν ένα άξια τόπο. Για λόγους δικαιοσύνης, πρέπει να ειπωθεί ότι οι τρούφες συλλέχθηκαν στη Γαλλία πριν από την είσοδο της Φλωρεντίας στην Προβηγκία, στους πρόποδες των Προβηγκιανών Άλπεων, της Ακουιτανίας και του Σαρέντ, αλλά δεν γνώριζαν το μυστικό της μοναδικής τους γεύσης και προστέθηκαν στα τρόφιμα για να αυξήσουν τον όγκο. Στη Ρωσία, υπήρχε επίσης μια αλιεία τρούφας. Τώρα είναι δύσκολο να πιστέψουμε, αλλά η επαρχία της Μόσχας ήταν το κέντρο της για δύο αιώνες. Οι όγκοι παραγωγής ανήλθαν σε εκατοντάδες, ενώ σε άλλα χρόνια - περισσότερο από χίλια λίρες. Όταν όλα άρχισαν, δεν είναι ακριβώς γνωστό, αλλά στον XVIII αιώνα δεκάδες χωριά τροφοδοτούνται με τρούφες. Η υψηλότερη άνοδος της βιομηχανίας συνέπεσε με την επιστροφή, το 1813, των ρωσικών στρατευμάτων από το Παρίσι. Στα βόρεια, άκμασε κοντά στο Φρυάνοβο, κοντά στα Φρυαζίνο και Φρυαζεβο - χωριά που κατοικούσαν οι Ιταλοί που εγκαταστάθηκαν στη Ρωσία κάτω από τον Πέτρο Α και έτσι εγκαταστάθηκαν εδώ. Κοντά στο Podolsky, πολλές τρούφες εξορύσσονταν κοντά στο Ντουμπρόβιτς, όπου στα τέλη του 17ου και στις αρχές του 18ου αιώνα οι ιταλοί τεχνίτες έχτισαν την Εκκλησία του Σημείου της Μητέρας του Θεού για 14 χρόνια. Οι εξηγήσεις για το ποιος συμβούλευσε τους ντόπιους να εξαγάγουν το μανιτάρι από το έδαφος, προτείνουν τον εαυτό τους. Κάτω από τον Ντμίτροφ, η εξόρυξη τρούφας απέκτησε παράξενα, αλλά σαφώς ρωσικά χαρακτηριστικά - οι αρκούδες άρχισαν να χρησιμοποιούνται για αναζήτηση. Ήταν ειδικά προετοιμασμένοι, πρώτα απ 'όλα έβγαζαν τα δόντια τους. Η πρακτική αυτή δεν είχε εκτεταμένη χρήση, καθώς ήταν δύσκολο για την αρκούδα να απομακρυνθεί από το θηρίο που βρέθηκε.Λίγα γραμμάρια απόλαυσηςνεαρό τοπική αγορά τρούφας (η τελευταία ρωσική ιστορία τρούφας έχει αυτό που μερικοί 10-15 ετών), υπάρχουν πολλά μέρη όπου μπορείτε να δοκιμάσετε και να αγοράσετε υπέροχα μανιτάρια - είναι καλό φαγητό, γκουρμέ καταστήματα τροφίμων ή γκουρμέ ακριβές μπουτίκ. Βρίσκονται όλο το χρόνο. Πιο πολύτιμο (απουσία των πιο ακριβών - το Perigord) και, κατά συνέπεια, το κόστος είναι χειμώνας, εξορύσσεται από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τον Μάρτιο. Το χρονοδιάγραμμα της ανάπτυξής της και θεωρείται η εποχή τρούφα. Η καλοκαιρινή ποικιλία αναφέρεται λιγότερο, αντικαθιστώντας τον συγγενή της εκτός εποχής (από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο). Η πορεία του μύκητα από τον τόπο της ανάπτυξής του στον ρώσο καταναλωτή μοιάζει με αυτό. «Οι Αγαπητέ φθαρτά αγαθά που αγοράζονται, συνήθως της τάξης (για ένα συγκεκριμένο όργανο ή να μαγειρέψουν) προμηθευτές - ιδιοκτήτες τρούφα αγροκτήματα και τις κατάλληλες άδειες - τα μέρη θα πρέπει να υπολογίζεται σε γραμμάρια (30 g, 50 g, 100 g),» - λέει ο Eugene Zapolskiy, σεφ του εστιατορίου Portofino με μανιτάρια. Οι τρούφες παρουσιάζονται με τη μορφή ολόκληρων κονδύλων, τεμαχίων, χυμών, φλοιού, κρέμας, λάδι και σάλτσα. Επιπλέον, παρέχονται κονσερβοποιημένες τρούφες - ολόκληρες και θρυμματισμένες. Πρέπει να πω ότι η παράδοση τρούφων στη χώρα μας ξεκίνησε με κονσέρβες για φθηνά δυτικά εστιατόρια. Ωστόσο, σήμερα η αγορά τους έχει μειωθεί σημαντικά. Προτίμηση δίνεται φρέσκα μανιτάρια που εβδομαδιαίες μικρές παρτίδες παραδοθεί στο ρωσικό αεροσκάφος στο σκοτάδι και το κρύο (0 έως + 4 ° C) konteynerah.Klubni τρούφες ασκήθηκε άπλυτα και χωρίς αγωγή ως εστιατόριο υποβάλλονται σε ξηρή κατεργασία με ήπια σκούπισμα άμμο βούρτσα και τοποθετήθηκαν σε ψυγείο όπου φυλάσσεται στους + 2-3 ° C για 2-3 ημέρες σε ένα σφραγισμένο δοχείο, τυλιγμένο σε έναν ιστό ή ρίχνουμε το ρύζι. Το μειονέκτημα της δεύτερης μεθόδου είναι ότι με η καταστροφική υγρασία μύκητας κόκκου δεν είναι λιγότερο έντονο άρωμα και απορροφούν - το κύριο πλεονέκτημα της τρούφας. Υπάρχουν και άλλες, λιγότερο επιεικής τεχνικές απαλή αγαθά παρατεταμένη αποθήκευση «τρούφες πλένονται, καθαρίζονται και τοποθετούνται σε ένα βάζο, για παράδειγμα, με το ελαιόλαδο, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιείται για την κατασκευή σάλτσες, - είπε Rozhnikovsky νέα, συνιδιοκτήτης του εστιατορίου» Nostalzhi». - Μπορείτε να αποθηκεύσετε τρούφες σε αλκοόλ ή μπράντυ. Ωστόσο, οι πραγματικοί γνώστες των τρούφες εξακολουθούν να προτιμούν τα ακατέργαστα μανιτάρια. Και αν είναι προετοιμασμένοι, στη συνέχεια, να μαύρη τρούφα δεν έχει χάσει τη γεύση και το άρωμά του, που τοποθετείται στο φούρνο για 5 λεπτά, το φύλλο προ-περιτύλιγμα. Παρεμπιπτόντως, σε όλες τις παλιές συνταγές για μαγειρικά πιάτα από τρούφες, παρατηρείται η ίδια αρχή της ελάχιστης θερμικής επεξεργασίας. Το ψήσιμο ή τηγάνισμα τρούφας είναι σαν να κάνετε μαύρη πάστα από χαβιάρι. "Λόγω των έντονων ιδιοτήτων του προϊόντος -πλούσια γεύση και μεγάλη επίγευση - οι τρούφες χρησιμοποιούνται αποκλειστικά ως πρόσθετο στο κύριο πιάτο. Τα μανιτάρια κόβονται όσο το δυνατόν λεπτότερα ή, όπως λένε οι ειδικοί, ξυρίστε αμέσως πριν το σερβίρετε με μια ειδική σπάτουλα. Στη συνέχεια, εξαπλώνεται σε ένα ζεστό πιάτο και αμέσως ξεκινάει να αποπνέει έντονη γεύση. Στα εστιατόρια μπορείτε να παραγγείλετε νέες τρούφες ως πρόσθετο σε οποιοδήποτε πιάτο. Σε μικρογραφία, ο σερβιτόρος ζυγίζει το μανιτάρι με τον πελάτη, κόβει την απαιτούμενη ποσότητα και το ζυγίζει ξανά. Η μέση τιμή στα εστιατόρια στη Μόσχα είναι 5 έτη. ε. για 1 γραμμάριο μαύρης τρούφας. "Η ποσότητα τρούφας που προστέθηκε σε ένα πιάτο κατόπιν αιτήματος του πελάτη εξαρτάται κυρίως από το πορτοφόλι του πελάτη. Η μέση παραγγελία είναι 5 γραμμάρια ανά πιάτο, σπανίως υπερβαίνει τα 8-10 γραμμάρια ", λέει ο E. Zapolsky. Ωστόσο, όλα αυτά γραμμάριο τελικά προσθέσετε έως και αρκετά εντυπωσιακά νούμερα: στο μοντέρνο εστιατόριο χρησιμοποιεί περίπου 5-10 κιλά τρούφες god.Kakie ίδιο τρόπο για να διακοσμήσετε τα πιάτα τρούφα; Έχουν πολλές γενιές γαστριμαργών τρούφας κατορθώσει να αφαιρέσει τους νόμους της συμβατότητάς της με άλλα προϊόντα, ή εξαρτάται η συμβατότητα από τις φαντασιώσεις του σεφ; Η ποικιλία των πιάτων τρούφας της εθνικής γαλλικής κουζίνας με την πρώτη ματιά δεν επιτρέπει την ανίχνευση ορισμένων ενοποιητικών αρχών. "Σε γενικές γραμμές, η τρούφα συνδυάζεται με τα πάντα," πιστεύει ο E. Zapolsky. - Ωστόσο, είναι ένα προϊόν με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, που καθορίζει τη γεύση των τροφίμων γενικότερα, εξακολουθεί να κερδίζει σε παθητική γεύση των πιάτων «φτιαγμένα με προϊόντα που δεν έχουν τη δική τους ξεχωριστή γεύση.»Έτσι, σύμφωνα με τους Γάλλους, όλες οι συνταγές με τρούφεςπρέπει να παρασκευάζονται με βάση τα αυγά (ομελέτες, χτυπημένα αυγά, σουφλέ με τρούφες). Οι τρούφες συνοδεύουν πιάτα πουλερικών, σερβίρονται με αστακό, που χρησιμοποιούνται σε σάλτσες. Το μενού τρούφας της Nostalgie περιλαμβάνει σαλάτα αστακών με ωραία λαχανικά και σάλτσα μαύρης τρούφας, μεταξύ άλλων. Για όσους αγαπούν να γλείφουν "από τους κανόνες" - μια άλλη συμβουλή για τις αρχές της συμβατότητας των πιάτων από τρούφες με κρασιά. Όταν επιλέγετε ένα κρασί, μπορείτε να συμβουλεύσετε να ακολουθήσετε την αρχή της γειτνίασης στη γεύση, ή αντίστροφα, την αρχή της αντίφασης. Από τα λευκά κρασιά, το Burgus Grand Cru, το Meursault θα ταιριάζουν στις τρούφες και τα κόκκινα Cahors και Bordeaux. Για όσους είναι έτοιμοι για γαστρονομικές περιπέτειες, δεν υπάρχουν περιορισμοί στη χρήση τρούφας. Οποιοσδήποτε, οι πιο απροσδόκητοι συνδυασμοί είναι δυνατοί, οι οποίοι όμως μπορούν να εκτιμηθούν μόνο από δημιουργικούς και ελεύθερους πειραματιστές: «Είχαμε ένα επιδόρπιο στο μενού που μοιάζει με το τιραμισού, αλλά με γεύση τρούφας. Ήμουν χαρούμενος, αλλά οι καλεσμένοι δεν ήταν, "υπενθυμίζει ο R. Rozhnikovsky. Στην πραγματικότητα, δεν είναι όλοι ικανοί να βιώσουν γαστρονομική απόλαυση στην τρούφα. Ποια είναι η αιτία της διαφημιστικής εκστρατείας εκατοντάδων χρόνων γύρω από αυτό το άσχημο μύκητα; Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση είναι διαφορετική για κάθε εμπειρογνώμονα τρούφας. Η εκδοχή της ελκυστικότητας των τρούφων από τον R. Rozhnikovsky φαίνεται να εξηγεί την αίσθηση πολλών: "Η τρούφα δεν είναι τροφή αλλά καταλύτης για ευχαρίστηση".