Πολύ ακριβή τρούφα: η τιμή είναι μεγαλύτερη από 100 χρόνια πριν.

Τιμή τρούφας, αριστοκράτες του βασιλείου των μανιταριών, όπως αυτοίμεγαλώνει, κανείς δεν έχει δει. Ακόμα και εκείνοι που τα συλλέγουν από γενιά σε γενιά. Επειδή όλη η ζωή μιας τρούφας περνάει υπόγεια και εξαρτάται πλήρως από δέντρα ή θάμνους, οι ρίζες των οποίων γίνονται οι πραγματικοί συντηρητές αυτών, μοιράζοντας μαζί τους τα αποθέματα υδατανθράκων. Είναι αλήθεια ότι θα ήταν άδικο να λέμε τρούφες freeloaders. Ο ιστός των μυκητιακών μυκητιακών ινών, που περιβάλλουν τις ρίζες του φυτού ξενιστή, το βοηθά να αποκτήσει επιπλέον υγρασία και, επιπλέον, προστατεύει από κάθε είδους μικροβιακές ασθένειες, για παράδειγμα, φυτοφθόρα.Το μυκήλιο, το κύριο μέρος του οργανισμού των μανιταριών, ζειγια μεγάλο χρονικό διάστημα, αν κανείς δεν την καταστρέφει και παράγει περιοδικά καρποφόρα σώματα που περιέχουν σπόρια απαραίτητα για περαιτέρω αναπαραγωγή. Στα απλά μανιτάρια είναι απλή. Ο άνεμος και το νερό φροντίζουν για την εξάπλωσή τους. Αλλά η συνέχιση του υπόγειου γένους τρούφας εξαρτάται από το αν βρίσκονται, εκσκαφέρονται και τρώγονται από τα ζώα, έτσι ώστε οι διαμάχες, που έχουν περάσει από τα έντερα δασικών γαστριμαργών και έχουν πέσει στο έδαφος, θα μπορούσαν να βλαστήσουν σε ένα νέο μέρος. Για να προσελκύσουν την προσοχή των τρώγων, οι τρούφες έχουν ένα μόνο δόλωμα - ένα άρωμα που αναπτύχθηκε στη διαδικασία της εξέλιξης σε αδιανόητα όρια. Είναι αλήθεια ότι δεν τρώγονται όλοι οι τρούφες ορεκτικά. Το μεγαλύτερο μέρος εκπέμπουν δυσοσμία παρόμοια με τη μυρωδιά της πίσσας, τη σάπια ρέγγα ή τη σήψη κρεμμυδιών. Και μόνο μερικές ποικιλίες υπόγειων μυκήτων, μεταξύ των οποίων η μαύρη τρούφα Perigord καταλαμβάνει ένα αξιόλογο μέρος, προκαλούν αυξημένο σχηματισμό γαστρικού υγρού στους ανθρώπους. Οι κύριες συνθήκες για την ανάπτυξη των τρούφες είναι το θερμό κλίμα της εύκρατης ζώνης και του μικτού δάσους. Οι συνθήκες αυτές αντιστοιχούν στη μεσαία ζώνη της Ρωσίας, στην Κριμαία, σε πολλά μέρη στην Ισπανία, την Πορτογαλία, τη νότια Γερμανία, την Κροατία, τη Γαλλία και την Ιταλία. Στην πραγματικότητα, σε όλες αυτές τις περιοχές και να τους βρείτε. Υπάρχουν επίσης στην ακτή του Ειρηνικού των ΗΠΑ, στα δάση της Καλιφόρνιας, στην Αυστραλία και τη Βόρεια Αφρική - την Αλγερία, το Μαρόκο, την Τυνησία. Υπάρχουν δύο στο βασίλειο τρούφας. Το πρώτο είναι η λευκή ιταλική τρούφα, μια ειδικότητα της περιοχής του Πεδεμοντίου, η οποία είναι εξαιρετικά σπάνια. Οποιοσδήποτε Ιταλός θα πει ότι είναι καλύτερος από άλλους. Και θα είναι σωστό και λάθος. Το άρωμά του είναι τόσο λεπτό και ποικίλο που μπορεί να το αφιερώσει σε ένα βιβλίο μαγειρικής. Το δεύτερο είναι το αιώνιο αντίπαλό του μαύρο Perigord. Εάν τα συγκρίνουμε, αν και αυτό δεν είναι απολύτως σωστό και αυτή η σύγκριση δεν παραμένει μακριά, το λευκό μαργαριτάρι δίνει μια φωτεινή, σχεδόν μη διαπραγματεύσιμη σύνθεση μυρωδιών που συνδέεται με την έννοια "dolche vita" ισχυρότερη από τη μάρκα Gucci και το μοτοσικλέτα " Vespa ", ενώ το perihorec είναι ένας λόγος για τον προβληματισμό. Οι συνδυασμοί διαφόρων προϊόντων με λευκές τρούφες είναι πάντα εντυπωσιακοί, όπως ένα χαιρετισμό, ενώ με το μαύρο κάποιοι από αυτούς μπορεί να φαίνονται αξέχαστοι, άλλοι τερατώδεις, και άλλοι είναι καθημερινοί. Λόγω των πολλών όψεων της μυρωδιάς της μαύρης τρούφας, είναι εξίσου καλή τόσο με το μοσχάρι όσο και με τη σοκολάτα. Κυνήγι μανιταριώνΤα κυριότερα ζώα στο κυνήγι τρούφας είναι τα σκυλιά καιχοίρους. Και περισσότερα ... μύγες. Οι μύγες τρούφας δεν είναι ένα όνομα. Σε κάθε χώρα, είναι δικές τους. Αλλά κάνει την αγάπη τους για τις τρούφες. Συγκεντρώνονται για να μυρίσουν και να βάλουν αυγά στο χώμα δίπλα. Οι προνύμφες βγαίνουν από τα αυγά, σέρνουν στο πλησιέστερο σώμα φρούτων, δαγκώνουν σε αυτό και τρώνε μέχρι να κουράσουν. Σύντομα, εκατοντάδες μύγες ταυτόχρονα εκκολάπτονται από τα κουτάλια. Η σμήνη τους σε ηλιόλουστες καιρικές συνθήκες κάνει εύκολη την εύρεση τρούφας: ο σμήνος σχηματίζει έναν πυλώνα στον αέρα, που δείχνει κατευθείαν στη φωλιά. Κατά κανόνα, μόνο ένα μανιτάρι επηρεάζεται στη φωλιά, και τα υπόλοιπα είναι ολόκληρα. Το πλεονέκτημα αυτής της αναζήτησης είναι το ελάχιστο κόστος. Μείον - πάρα πολλοί ανταγωνιστές με πολύ πιο αποτελεσματικούς βοηθούς, χοίρους και σκύλους. Ως εκ τούτου, γενικά "το κυνήγι για τις μύγες" χρησιμοποιείται μόνο στη Μέση Ανατολή. Στη Γαλλία, προορίζεται για τους τουρίστες. Οι χοίροι, όπως οι μύγες, δεν χρειάζεται να γυμνούν τρούφες, μυρίζουν το λεία 20 μέτρα μακριά, τρέχουν και σκάβουν για φαγητό, απλά κρατήστε πατημένο. Ως εκ τούτου, οι χοίροι αναζήτησης οδηγούνται σε ένα λουρί, και αμέσως μετά το γουρούνι "κάνει στάση", ανταμείβεται με κάτι νόστιμο, όπως το γλυκό καλαμπόκι ή τα φασόλια, για να αποσπάσει την προσοχή από τη μανιταρόσατα. Οι χοίροι έχουν άλλο μειονέκτημα: Εκτός από το λαιμό, κουράζονται γρήγορα, ειδικά αν οι φωλιές είναι διάσπαρτες μακριά ο ένας από τον άλλο. Ως εκ τούτου, το πιο κοινό είδος του κυνηγιούτρούφες - με ένα σκυλί. Η φυλή δεν έχει σημασία, προπονούνται τόσο τα μουντζούρια όσο και τα καθαρόαιμα σκυλιά. Οι σκύλοι βοσκών και τα μικρά σκυλιά, όπως ποδοί, καραβίδες και ακόμη και τελεστές παιχνιδιών, λειτουργούν εξίσου καλά. Τα κουτάβια διδάσκονται από 2-3 μηνών. Πρώτον, για να επιτύχετε το αποτέλεσμα της ανάμνησης της οσμής στο γάλα, προσθέστε την έγχυση της τρούφας. Στη συνέχεια, μαθαίνουν να φέρνουν προσθήκη, τρίβονται με φρέσκα μανιτάρια. Στη συνέχεια, η εργασία περιπλέκεται με την ταφή του στο έδαφος. Το πιο κρίσιμο στάδιο στην προετοιμασία ενός νέου σκύλου "τρούφας" είναι η "nazhivanie" κατά μήκος της διαδρομής που αναπτύσσεται από τους προπονητές σε χώρους με μανιτάρια. Αυτές οι κατηγορίες κρατιούνται κατά την αυγή, με υψηλή υγρασία, θερμοκρασία 10-15 ° C και σταθερή μέτρια αιολική ενέργεια. Η κατεύθυνση της κίνησης διατηρείται έτσι ώστε ο σκύλος όλη την ώρα πήγε ενάντια στον άνεμο. Η κατάρτιση ενός τέτοιου σκύλου είναι μια επίπονη και δαπανηρή επιχείρηση και συνεπώς το κόστος του είναι τουλάχιστον 5.000 ευρώ. Ωστόσο, οι πραγματικοί συλλέκτες μανιταριών tartufayo δεν στέκονται. Ένα ή δύο χρόνια, και ο σκύλος θα καλύψει περισσότερο από το κόστος της απόκτησης και θα αρχίσει να παράγει εισόδημα για τον ιδιοκτήτη. Με την ανάπτυξη του αγρο-γαστρονομικού τουρισμού, μερικά σκυλιά τρούφας πρέπει να εκτελούν τις λειτουργίες των οδηγών ή των διασκεδαστών μαζικής δράσης. Για παράδειγμα, για την εξυπηρέτηση εκδρομών του δάσους τρούφας με ξένους. Αλλά το αντιμετωπίζουν.Ιδιοκτησία της ΔημοκρατίαςPerigorsk μαύρη τρούφα -πολύ ακριβό. Βρείτε ότι δεν είναι εύκολο, ακόμη και σε μέρη του ενδιαιτήματος. Από τη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα, για παράδειγμα, δεν έχει ακουστεί τίποτε για τις τρούφες από το Charente. Όπως λένε οι ειδικοί, οι μαύρες τρούφες βιώνουν σκοτεινές στιγμές, παραμένοντας όμως έκπληκτοι από τους αριθμούς των παλαιών στατιστικών στοιχείων. Πάνω από εκατό χρόνια πριν, η Γαλλία παρήγαγε 1.320 τόνους μαύρης τρούφας ετησίως. Και στην εποχή 1999/2000, αναγνωρίζεται ως καρποφόρα, οι συνολικές πωλήσεις δεν ξεπέρασαν τους 30 τόνους! Οι λόγοι για μια τέτοια πτώση είναι διαφορετικοί. Ορισμένοι εμπειρογνώμονες επισημαίνουν τις συνέπειες του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, όταν η εξόρυξη τρούφας ήταν σχεδόν η μόνη πηγή εισοδήματος και χιλιάδες άνθρωποι που δεν είχαν προηγούμενη σύνδεση με το "μαύρο διαμάντι" άρχισαν να τρέμουν φρεναρά και αναλφάβητοι στο έδαφος, μειώνοντας σχεδόν κάθε μηδενική πιθανότητα αναγέννησης. . Άλλοι κατηγορούν για τη μείωση της έκτασης των δασών δρυός και οξιάς και για τη ρύπανση του περιβάλλοντος. Προφανώς, και οι δύο έχουν δίκιο. Και ως εκ τούτου η τιμή των τρούφες, οι οποίες έχουν ήδη γίνει βέβαιοΘαυμάστε, υπερβολικά μεγάλο. Παρά το γεγονός ότι διατηρούν τις τιμές σε ένα ορισμένο επίπεδο και συμβάλλουν στην επιλογή των μανιταριών. Εξασφαλίζουν ότι η συγκομιδή δεν είναι πολύ μεγάλη και οι τιμές για τις τρούφες δεν πέφτουν. Η συλλογή πρέπει να ισορροπήσει στο χείλος του ελλείμματος να προκαλέσουν υπερβολική ζήτηση από τους αγοραστές πρόθυμοι να πληρώσουν για ένα κιλό τρούφες 400 έως 1000 και πιο γενναιόδωρη evro.Samye για τρούφες δάση είναι Perigord και Quercy, που σήμερα δεν βρίσκεται στον πολιτικό χάρτη της Γαλλίας. Υπάρχουν όμως τμήματα της Ντορντόν και του Νόμου. Οι γνωστές μαύρες τρούφες μεγαλώνουν εδώ. Όλοι το γνωρίζουν: τόσο οι Γάλλοι όσο και οι επισκέπτες. Ωστόσο, οι ντόπιοι δεν θα το επιβεβαιώνουν. Επειδή η θέση των τρούφων είναι ένα μεγάλο μυστήριο. Έτσι, είναι συνηθισμένο σε αυτά τα μέρη - να μην μιλάμε για τρούφες ολόκληρης της αλήθειας.Οι κυνηγοί τρούφας που αδιακρίτως αντιμετωπίζουν τον καθένα χωρίς εξαίρεση ως επιτιθέμενοι που σκέφτονται μόνο για να λεηλατούν τους θησαυρούς και να τους βάλουν σε όλο τον κόσμο. οι ενθουσιώδεις επισκέπτες, οι τρούφες Perigord δεν κερδίζουν κανένα μέλλον. Ένας από αυτούς τους συνεργάτες είναι ο Hugues Martin. Έφτασε στο Dordogne σε ηλικία 15 ετών και από τότε ασχολείται με τρούφες, η εκτροφή των οποίων έχει γίνει η δουλειά της ζωής του. Πρώτα εργάστηκε ως δασοφύλακας σε διάφορα τοπικά φυτώρια. Στη συνέχεια, το 1996, αγόρασα ένα αγρόκτημα τρούφας. Και το 2001 διορίστηκε Επίτροπος για την ποιότητα της αγοράς τρούφας της πόλης Saint-Alvers (τμήμα Gironde στη νοτιοδυτική Γαλλία). Αυτή η θέση στην εξουσία της μπορεί να συγκριθεί σε αυτά τα μέρη εκτός από τη θέση του δημάρχου. Και το γεγονός ότι η θέση αυτή ελήφθη από έναν ξένο μιλάει όγκους. Οι αγροτικές εκμεταλλεύσεις είναι η τελευταία ελπίδα του Dordogne. Οι τρούφες έχουν προσπαθήσει από καιρό να «εξοικειωθούν». Για να κυριολεκτήσουμε, η «χρυσή εποχή» της τρούφας, η οποία ήρθε στο τέλος του ΧΙΧ αιώνα, ήταν απλά το αποτέλεσμα των εν λόγω αγρονομικών πειράματα, όταν αντί των αμπελώνων που πλήττονται από επιδημία φυλλοξήρας, φυτεύτηκαν βελανιδιές και τα βελανίδια που έχουν σπαρθεί αναμειγνύεται με το χώμα που λαμβάνονται από τα μέρη που είναι πλούσια σε τρούφες. Και από τη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα, τέτοιες εκμεταλλεύσεις άρχισαν να εμφανίζονται και πάλι εδώ. Αυτός είναι ένας από τους πιο χαλαρούς κλάδους της γεωργίας. Η πρώτη συγκομιδή μπορεί να αναμένεται σε 15 χρόνια. Και δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι θα εμφανιστεί. Η τρούφα είναι ένα καταπληκτικό μανιτάρι. Λένε ότι πηγαίνει στα χέρια μόνο εκείνων που τον σεβόμαστε. Και αν αυτό συμβαίνει, τότε ο Νότος Martin πρέπει να είναι τυχερός.Τι μοιάζουν οι θησαυροί της φύσης; Όλοι τους, εκτός από το μαύρο, πολύ άσχημο. Τα σώματα των φρούτων τους είναι στρογγυλά και ταυτόχρονα ελαφρώς γωνιακά, με μεγάλα κονδυλώματα, έχουν μαύρο ή κοκκινωπό χρώμα. Η σάρκα είναι κοκκινωπό, μαυρισμένη από την ωριμότητα, διεισδυμένη από λευκές φλέβες. Το μαύρο Perigord τρούφα ωριμάζει το φθινόπωρο. Η θηρευτική περίοδος διαρκεί από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο Τα καλύτερα είναι τα μανιτάρια, το μέγεθος των οποίων είναι κοντά σε ένα μεγάλο μήλο. Είναι πολύ σπάνιες, αποτελούν μόνο το 1% της συνολικής συλλογής και εμπίπτουν στην κατηγορία super extra. Τα μανιτάρια μεγέθους καρυδιού είναι επιπλέον ποιότητας και αποτελούν το 10%, ακόμη μικρότερο, για ένα κεράσι, είναι η πρώτη επιλογή. Πρόκειται για το 30% της συλλογής. Τα περισσότερα από τα "αλιεύματα" είναι πολύ μικρές τρούφες, οι οποίες είναι κατάλληλες μόνο για την παρασκευή σάλτσας ή σάλτσας.Πρέπει να ειπωθεί ότι εκτός από το πραγματικό Tuber melanosporum τρούφας Perigord, η χειμερινή τρούφα Tuber brumale, που ονομάζεται επίσης "μαύρη τρούφα". Αυξάνεται στα ίδια σημεία με τον πραγματικό μαύρο, αλλά εμφανίζεται πιο συχνά. Ωστόσο, οι προμηθευτές που ενδιαφέρονται για τη φήμη τους (και σε αυτόν τον τομέα της οικονομίας σχεδόν όλοι ενδιαφέρονται για τη φήμη τους) είναι σίγουρο ότι θα σας πω ακριβώς τι αγοράζετε σε αυτή την περίπτωση. Το κύριο μέρος όπου οι πολίτες μπορούν να αγοράσουν τρούφες είναι το House of Truffles, το οποίο βρίσκεται στην Place de la Madeleine στο Παρίσι, όπου από τον Νοέμβριο μέχρι τον Μάρτιο οι φρέσκα τρούφες πωλούνται και ταξινομούνται ανά βαθμίδα. Και οι τιμές για τα αγαθά ποικίλλουν από αστρονομικό έως αρκετά αποδεκτό, παρόλο που μπορούν να χαρακτηριστούν τόσο συμβατικά. Είναι προτιμότερο να μην σκεφτόμαστε την τιμή μιας τέτοιας αγοράς εκ των προτέρων, ώστε να μην νιώθουμε νευρικός. Τρούφες Το να μιλάμε για τη γεύση της τρούφας δεν έχει πολύ νόημα, επειδή είναι απίθανο να έχετε την ευκαιρία να δαγκώσετε κάπως ένα ολόκληρο μανιτάρι. Ναι, και κανείς δεν το κάνει. Αυτό συμβαίνει αν βρεθείτε κάπου στην Αλγερία ή στο Ιράκ και στην εποχή της συλλογής τοπικών τρούφων, όπου μπορείτε να τα δοκιμάσετε ψημένα στις στάχτες. Ωστόσο, στους τύπους τρούφας της Μέσης Ανατολής και της ερήμου, η μυρωδιά είναι ασταθής και εξαφανίζεται εντελώς κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Αλλά από αυτά ξεκίνησαν όλα. Είναι δύσκολο να πούμε πότε ακριβώς οι αρχαίοι Ρωμαίοι άρχισαν να αγοράζουν τρούφες στη Μέση Ανατολή και στην Αφρική. Σε κάθε περίπτωση, μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου - από εκεί έφτασε η δυνατότητα να φτιάχνει τρούφες στη Ρώμη. Τότε, ακόμα περισσότερο από τώρα, οι τρούφες ήταν ένα χαρακτηριστικό της τρελός πολυτέλειας και αγοράστηκαν με την τιμή του χρυσού. Ναι, και τα εξαρτήματα για την παρασκευή τους αντιστοιχούσαν σε ένα πολύτιμο προϊόν. Οι χρυσοί βραχίονες που συνταγογραφούνται από τους αρχαίους μαγειρικούς ειδικούς για την κατασκευή τρούφας σήμερα δεν χρησιμοποιούνται ούτε από τους πιο επιτυχημένους εστιάτορες. Τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά προστέθηκαν επίσης ακριβά, ωστόσο, συνηθισμένα για το συγκεκριμένο χρονικό διάστημα - αλάτι, διάφορα πικάντικα βότανα και σίγουρα κύμινο (αυτό το καρύκευμα είναι πλέον γνωστό στη Ρωσία και την ΚΑΚ ως «ζιρά» και αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό του pilau). Οι πληροφορίες σχετικά με τις αναλογίες βάρους των τρούφων και των προστιθέμενων μπαχαρικών δεν διατηρούνται, δεδομένου ότι η συνήθεια να γράφουν συνταγές εμφανίστηκε μόνο στο XIX αιώνα. Σε κάθε περίπτωση, το άρωμα της τρούφας της ερήμου, το οποίο δεν είναι πολύ έντονο από τη φύση, αλλά επίσης εξασθενήθηκε κατά τη μεταφορά, πιθανότατα δεν είχε αφήσει τίποτα. Εκτός από τη μνήμη που στην Αίγυπτο, αυτά τα μανιτάρια ήταν εξαιρετικά νόστιμα και αρωματικά. Η δεύτερη και τελευταία ανακάλυψη τρούφας πραγματοποιήθηκε τον 15ο αιώνα. Ήταν τότε που οι Ιταλοί ανακάλυψαν ότι οι νοστιμιές είχαν μεγαλώσει ακριβώς κάτω από τα πόδια τους. Μην ξεχνάτε ότι η ιταλική κουζίνα εκείνη την εποχή ήταν πολύ φτωχότερη από αυτή που είναι τώρα. Ως εκ τούτου, η "ανοιχτή" τρούφα μετατράπηκε αμέσως σε θέμα λατρείας. Και όταν οι Ιταλοί σεφ πήγαν να εργαστούν στο εξωτερικό, άρχισαν αμέσως να ψάχνουν για ένα λατρευτικό μανιτάρι κατά την άφιξή τους. Και βρήκα. Πρώτον - στη Γαλλία. Στη συνέχεια - στη Ρωσία. Το 1533 η Φλωρεντία Catherine de Medici παντρεύτηκε τον μελλοντικό βασιλιά της Γαλλίας. Φτάνοντας στη Γαλλία, η νεαρή πριγκίπισσα σχεδόν μαραμένο, αφού δεν μπορούσε να φάει το τοπικό φαγητό που ήταν δύσκολο να αφομοιώσει. Ως εκ τούτου, μετά την άφιξη των Medici από τη Φλωρεντία σεφ-πελάτες. Έτσι ξεκίνησε η ιστορία της κλασικής γαλλικής κουζίνας, στην οποία οι τρούφες πήραν ένα άξια τόπο. Για λόγους δικαιοσύνης, πρέπει να ειπωθεί ότι οι τρούφες συλλέχθηκαν στη Γαλλία πριν από την είσοδο της Φλωρεντίας στην Προβηγκία, στους πρόποδες των Προβηγκιανών Άλπεων, της Ακουιτανίας και του Σαρέντ, αλλά δεν γνώριζαν το μυστικό της μοναδικής τους γεύσης και προστέθηκαν στα τρόφιμα για να αυξήσουν τον όγκο. Στη Ρωσία, υπήρχε επίσης μια αλιεία τρούφας. Τώρα είναι δύσκολο να πιστέψουμε, αλλά η επαρχία της Μόσχας ήταν το κέντρο της για δύο αιώνες. Οι όγκοι παραγωγής ανήλθαν σε εκατοντάδες, ενώ σε άλλα χρόνια - περισσότερο από χίλια λίρες. Όταν όλα άρχισαν, δεν είναι ακριβώς γνωστό, αλλά στον XVIII αιώνα δεκάδες χωριά τροφοδοτούνται με τρούφες. Η υψηλότερη άνοδος της βιομηχανίας συνέπεσε με την επιστροφή, το 1813, των ρωσικών στρατευμάτων από το Παρίσι. Στα βόρεια, άκμασε κοντά στο Φρυάνοβο, κοντά στα Φρυαζίνο και Φρυαζεβο - χωριά που κατοικούσαν οι Ιταλοί που εγκαταστάθηκαν στη Ρωσία κάτω από τον Πέτρο Α και έτσι εγκαταστάθηκαν εδώ. Κοντά στο Podolsky, πολλές τρούφες εξορύσσονταν κοντά στο Ντουμπρόβιτς, όπου στα τέλη του 17ου και στις αρχές του 18ου αιώνα οι ιταλοί τεχνίτες έχτισαν την Εκκλησία του Σημείου της Μητέρας του Θεού για 14 χρόνια. Οι εξηγήσεις για το ποιος συμβούλευσε τους ντόπιους να εξαγάγουν το μανιτάρι από το έδαφος, προτείνουν τον εαυτό τους. Κάτω από τον Ντμίτροφ, η εξόρυξη τρούφας απέκτησε παράξενα, αλλά σαφώς ρωσικά χαρακτηριστικά - οι αρκούδες άρχισαν να χρησιμοποιούνται για αναζήτηση. Ήταν ειδικά προετοιμασμένοι, πρώτα απ 'όλα έβγαζαν τα δόντια τους. Η πρακτική αυτή δεν είχε εκτεταμένη χρήση, καθώς ήταν δύσκολο για την αρκούδα να απομακρυνθεί από το θηρίο που βρέθηκε.Λίγα γραμμάρια απόλαυσηςνεαρό τοπική αγορά τρούφας (η τελευταία ρωσική ιστορία τρούφας έχει αυτό που μερικοί 10-15 ετών), υπάρχουν πολλά μέρη όπου μπορείτε να δοκιμάσετε και να αγοράσετε υπέροχα μανιτάρια - είναι καλό φαγητό, γκουρμέ καταστήματα τροφίμων ή γκουρμέ ακριβές μπουτίκ. Βρίσκονται όλο το χρόνο. Πιο πολύτιμο (απουσία των πιο ακριβών - το Perigord) και, κατά συνέπεια, το κόστος είναι χειμώνας, εξορύσσεται από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τον Μάρτιο. Το χρονοδιάγραμμα της ανάπτυξής της και θεωρείται η εποχή τρούφα. Η καλοκαιρινή ποικιλία αναφέρεται λιγότερο, αντικαθιστώντας τον συγγενή της εκτός εποχής (από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο). Η πορεία του μύκητα από τον τόπο της ανάπτυξής του στον ρώσο καταναλωτή μοιάζει με αυτό. «Οι Αγαπητέ φθαρτά αγαθά που αγοράζονται, συνήθως της τάξης (για ένα συγκεκριμένο όργανο ή να μαγειρέψουν) προμηθευτές - ιδιοκτήτες τρούφα αγροκτήματα και τις κατάλληλες άδειες - τα μέρη θα πρέπει να υπολογίζεται σε γραμμάρια (30 g, 50 g, 100 g),» - λέει ο Eugene Zapolskiy, σεφ του εστιατορίου Portofino με μανιτάρια. Οι τρούφες παρουσιάζονται με τη μορφή ολόκληρων κονδύλων, τεμαχίων, χυμών, φλοιού, κρέμας, λάδι και σάλτσα. Επιπλέον, παρέχονται κονσερβοποιημένες τρούφες - ολόκληρες και θρυμματισμένες. Πρέπει να πω ότι η παράδοση τρούφων στη χώρα μας ξεκίνησε με κονσέρβες για φθηνά δυτικά εστιατόρια. Ωστόσο, σήμερα η αγορά τους έχει μειωθεί σημαντικά. Προτίμηση δίνεται φρέσκα μανιτάρια που εβδομαδιαίες μικρές παρτίδες παραδοθεί στο ρωσικό αεροσκάφος στο σκοτάδι και το κρύο (0 έως + 4 ° C) konteynerah.Klubni τρούφες ασκήθηκε άπλυτα και χωρίς αγωγή ως εστιατόριο υποβάλλονται σε ξηρή κατεργασία με ήπια σκούπισμα άμμο βούρτσα και τοποθετήθηκαν σε ψυγείο όπου φυλάσσεται στους + 2-3 ° C για 2-3 ημέρες σε ένα σφραγισμένο δοχείο, τυλιγμένο σε έναν ιστό ή ρίχνουμε το ρύζι. Το μειονέκτημα της δεύτερης μεθόδου είναι ότι με η καταστροφική υγρασία μύκητας κόκκου δεν είναι λιγότερο έντονο άρωμα και απορροφούν - το κύριο πλεονέκτημα της τρούφας. Υπάρχουν και άλλες, λιγότερο επιεικής τεχνικές απαλή αγαθά παρατεταμένη αποθήκευση «τρούφες πλένονται, καθαρίζονται και τοποθετούνται σε ένα βάζο, για παράδειγμα, με το ελαιόλαδο, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιείται για την κατασκευή σάλτσες, - είπε Rozhnikovsky νέα, συνιδιοκτήτης του εστιατορίου» Nostalzhi». - Μπορείτε να αποθηκεύσετε τρούφες σε αλκοόλ ή μπράντυ. Ωστόσο, οι πραγματικοί γνώστες των τρούφες εξακολουθούν να προτιμούν τα ακατέργαστα μανιτάρια. Και αν είναι προετοιμασμένοι, στη συνέχεια, να μαύρη τρούφα δεν έχει χάσει τη γεύση και το άρωμά του, που τοποθετείται στο φούρνο για 5 λεπτά, το φύλλο προ-περιτύλιγμα. Παρεμπιπτόντως, σε όλες τις παλιές συνταγές για μαγειρικά πιάτα από τρούφες, παρατηρείται η ίδια αρχή της ελάχιστης θερμικής επεξεργασίας. Το ψήσιμο ή τηγάνισμα τρούφας είναι σαν να κάνετε μαύρη πάστα από χαβιάρι. "Λόγω των έντονων ιδιοτήτων του προϊόντος -πλούσια γεύση και μεγάλη επίγευση - οι τρούφες χρησιμοποιούνται αποκλειστικά ως πρόσθετο στο κύριο πιάτο. Τα μανιτάρια κόβονται όσο το δυνατόν λεπτότερα ή, όπως λένε οι ειδικοί, ξυρίστε αμέσως πριν το σερβίρετε με μια ειδική σπάτουλα. Στη συνέχεια, εξαπλώνεται σε ένα ζεστό πιάτο και αμέσως ξεκινάει να αποπνέει έντονη γεύση. Στα εστιατόρια μπορείτε να παραγγείλετε νέες τρούφες ως πρόσθετο σε οποιοδήποτε πιάτο. Σε μικρογραφία, ο σερβιτόρος ζυγίζει το μανιτάρι με τον πελάτη, κόβει την απαιτούμενη ποσότητα και το ζυγίζει ξανά. Η μέση τιμή στα εστιατόρια στη Μόσχα είναι 5 έτη. ε. για 1 γραμμάριο μαύρης τρούφας. "Η ποσότητα τρούφας που προστέθηκε σε ένα πιάτο κατόπιν αιτήματος του πελάτη εξαρτάται κυρίως από το πορτοφόλι του πελάτη. Η μέση παραγγελία είναι 5 γραμμάρια ανά πιάτο, σπανίως υπερβαίνει τα 8-10 γραμμάρια ", λέει ο E. Zapolsky. Ωστόσο, όλα αυτά γραμμάριο τελικά προσθέσετε έως και αρκετά εντυπωσιακά νούμερα: στο μοντέρνο εστιατόριο χρησιμοποιεί περίπου 5-10 κιλά τρούφες god.Kakie ίδιο τρόπο για να διακοσμήσετε τα πιάτα τρούφα; Έχουν πολλές γενιές γαστριμαργών τρούφας κατορθώσει να αφαιρέσει τους νόμους της συμβατότητάς της με άλλα προϊόντα, ή εξαρτάται η συμβατότητα από τις φαντασιώσεις του σεφ; Η ποικιλία των πιάτων τρούφας της εθνικής γαλλικής κουζίνας με την πρώτη ματιά δεν επιτρέπει την ανίχνευση ορισμένων ενοποιητικών αρχών. "Σε γενικές γραμμές, η τρούφα συνδυάζεται με τα πάντα," πιστεύει ο E. Zapolsky. - Ωστόσο, είναι ένα προϊόν με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, που καθορίζει τη γεύση των τροφίμων γενικότερα, εξακολουθεί να κερδίζει σε παθητική γεύση των πιάτων «φτιαγμένα με προϊόντα που δεν έχουν τη δική τους ξεχωριστή γεύση.»Έτσι, σύμφωνα με τους Γάλλους, όλες οι συνταγές με τρούφεςπρέπει να παρασκευάζονται με βάση τα αυγά (ομελέτες, χτυπημένα αυγά, σουφλέ με τρούφες). Οι τρούφες συνοδεύουν πιάτα πουλερικών, σερβίρονται με αστακό, που χρησιμοποιούνται σε σάλτσες. Το μενού τρούφας της Nostalgie περιλαμβάνει σαλάτα αστακών με ωραία λαχανικά και σάλτσα μαύρης τρούφας, μεταξύ άλλων. Για όσους αγαπούν να γλείφουν "από τους κανόνες" - μια άλλη συμβουλή για τις αρχές της συμβατότητας των πιάτων από τρούφες με κρασιά. Όταν επιλέγετε ένα κρασί, μπορείτε να συμβουλεύσετε να ακολουθήσετε την αρχή της γειτνίασης στη γεύση, ή αντίστροφα, την αρχή της αντίφασης. Από τα λευκά κρασιά, το Burgus Grand Cru, το Meursault θα ταιριάζουν στις τρούφες και τα κόκκινα Cahors και Bordeaux. Για όσους είναι έτοιμοι για γαστρονομικές περιπέτειες, δεν υπάρχουν περιορισμοί στη χρήση τρούφας. Οποιοσδήποτε, οι πιο απροσδόκητοι συνδυασμοί είναι δυνατοί, οι οποίοι όμως μπορούν να εκτιμηθούν μόνο από δημιουργικούς και ελεύθερους πειραματιστές: «Είχαμε ένα επιδόρπιο στο μενού που μοιάζει με το τιραμισού, αλλά με γεύση τρούφας. Ήμουν χαρούμενος, αλλά οι καλεσμένοι δεν ήταν, "υπενθυμίζει ο R. Rozhnikovsky. Στην πραγματικότητα, δεν είναι όλοι ικανοί να βιώσουν γαστρονομική απόλαυση στην τρούφα. Ποια είναι η αιτία της διαφημιστικής εκστρατείας εκατοντάδων χρόνων γύρω από αυτό το άσχημο μύκητα; Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση είναι διαφορετική για κάθε εμπειρογνώμονα τρούφας. Η εκδοχή της ελκυστικότητας των τρούφων από τον R. Rozhnikovsky φαίνεται να εξηγεί την αίσθηση πολλών: "Η τρούφα δεν είναι τροφή αλλά καταλύτης για ευχαρίστηση".