Φωτογραφία:Ivan FrolovΗ κουζίνα του Μαρόκου μπορεί να εκπλήξει ακόμη και τον πιο εκλεπτυσμένο γκουρμέ με τα μαγειρικά αριστουργήματά της: αργό ψητό αρνί (τόσο μαλακό που μπορεί να αλειφθεί στο ψωμί σαν βούτυρο). Κοτόπουλο αρωματισμένο με ελιές και τουρσί λεμόνια. Χούμους – πολτοποιημένα ρεβίθια σε κρεμώδη σύσταση με ελαιόλαδο, βότανα και χυμό λεμονιού.

Φάτε τα χέρια

Μαροκινή κουζίναΜαροκινή μαγειρική μεπαρουσίασε ο Αμερικανός φίλος μου Καρλ, ο οποίος έζησε σε αυτή τη χώρα για πολλά χρόνια και μια μέρα αποφάσισε να κάνει έκπληξη στους φίλους του. Όταν ήρθαμε στη θέση του για δείπνο, δεν υπήρχαν καθόλου μαχαιροπίρουνα στο τραπέζι. «Θα τρώμε με τα χέρια μας», – ανακοίνωσε ο Καρλ. Αυτό δεν προκάλεσε ιδιαίτερη χαρά στους καλεσμένους. Μόνο η μικρότερη κόρη του ιδιοκτήτη χτυπούσε χαρούμενα τα χέρια της, προσδοκώντας μια διασκεδαστική βραδιά. Πρώτα προσφέρθηκαν σε όλους μπολ γεμάτα νερό και ροδοπέταλα. Λένε ότι ένα τέτοιο φλιτζάνι σέρβιρε κάποτε σε έναν από τους σοβιετικούς ηγέτες σε μια διπλωματική δεξίωση και το ήπιε με μια γουλιά. Αλλά πιθανότατα αυτό είναι ένα παλιό αστείο. Φυσικά, το ροδόνερο είναι αρκετά κατάλληλο για πόσιμο, αλλά οι Μαροκινοί το σερβίρουν για να μπορεί ο καλεσμένος να πλένει τα χέρια του, γιατί θα πρέπει να φάει με τη βοήθεια του αντίχειρα, του δείκτη και του μεσαίου δακτύλου του δεξιού χεριού του. Ακόμα κι αν έχετε συνηθίσει τα πιρούνια και τα μαχαίρια από τη βρεφική ηλικία, αφήστε την παραδοσιακή εθιμοτυπία στην άκρη όταν καθίσετε στο μαροκινό τραπέζι. Δίνω τον λόγο της τιμής μου, το να τρως φαγητό με τα χέρια σου είναι πολύ ευχάριστο. Αλλά δεν μπορούσαν να κάνουν χωρίς ένα κουτάλι, γιατί η σούπα ήταν η πρώτη που εμφανίστηκε στο τραπέζι. Οι Μαροκινοί έχουν μεγάλη ποικιλία από ορεκτικά, αλλά αν είστε καλεσμένοι σε δείπνο, θα ξεκινήσει με σούπα. Μας εξυπηρέτησαν δύο ταυτόχρονα – Hariru και Chorbu. Το πρώτο είναι φτιαγμένο από αρνί με κόλιανδρο και φασόλια και παραδοσιακά σηματοδοτεί το τέλος της νηστείας του Ραμαζανιού. Τσορμπά – Είναι ένας πικάντικος ζωμός κότας. Ένας Θεός ξέρει πόσα μπαχαρικά έβαλε το γενναιόδωρο χέρι του οικοδεσπότη μας. Μαζί με τη σούπα σερβίρονταν στο τραπέζι αρνίσιο κρέας στο φούρνο και παστίλια (για να μην συγχέεται με τη γλυκιά μας παστίλια). Μαροκινή παστίλια – ένα παραδοσιακό πιάτο για σημαντικές εκδηλώσεις, όπως το καλωσόρισμα επίτιμου καλεσμένου. Φτιάχνεται από κρέας περιστεριού, βραστά αυγά και αμύγδαλα, τοποθετημένα ανάμεσα σε στρώματα πολύ λεπτής ζύμης. Το πάνω μέρος του πιάτου πασπαλίζεται με μεγάλη ποσότητα ζάχαρης άχνη και μερικές φορές κανέλα. Λένε ότι όσο περισσότερες στρώσεις κρέατος και ζύμης στην παστίλια, τόσο καλύτερα αντιμετωπίζεται ο καλεσμένος.

Χρυσά πλιγούρια

Φυσικά, υπήρχε κουσκούς.Άλλωστε, στις χώρες του Μαγκρέμπ είναι ένα από τα κύρια τρόφιμα. Αυτό το δημητριακό (και ένα πιάτο από αυτό) επινοήθηκε από τους Βέρβερους, οι οποίοι ήταν οι πρώτοι που το παρασκεύασαν με βάση το σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Παραδοσιακά, το κουσκούς το έφτιαχναν γυναίκες γιατί είναι μια πολύ κοπιαστική διαδικασία και επομένως όχι για άνδρες. Αν και οι γυναίκες στην Ανατολή δεν έχουν ακόμη απελευθερωθεί πλήρως, η παραγωγή κουσκούς έχει πλέον μηχανοποιηθεί. Το σιμιγδάλι ραντίζεται με νερό και στη συνέχεια σχηματίζονται κόκκοι από τη μάζα που προκύπτει, οι οποίοι στη συνέχεια πασπαλίζονται με ξερό σιμιγδάλι ή αλεύρι και στη συνέχεια κοσκινίζονται. Οι πολύ μικροί κόκκοι που περνούν από το κόσκινο πασπαλίζονται ξανά με σιμιγδάλι και ούτω καθεξής επ' άπειρον.Ένα καπνιστό βουνό από χρυσά σιτηρά, στο κέντρο– πολύχρωμες φέτες λαχανικών και κομμάτια κρέατος. Αυτό είναι το υπέροχο μαροκινό πιάτο. Αν έχετε εισπνεύσει τουλάχιστον μια φορά το άρωμά του, θα το θυμάστε για όλη σας τη ζωή. Όπως το ίδιο το Μαρόκο, που συνδυάζει πολλούς πολιτισμούς και παραδόσεις, το κουσκούς συνδυάζει πολλά υλικά. Ετοιμάζεται πάντα την Παρασκευή, ιερή ημέρα για τους μουσουλμάνους, και κεράζεται σε αγαπητούς επισκέπτες. Σερβίρεται σε κηδείες. Αλλά το κουσκούς δεν είναι έτοιμο για γάμο ή γέννηση παιδιού, οι Μαροκινοί το τρώνε με τα χέρια τους, φτιάχνοντας επιδέξια μπάλες από δημητριακά και πολτοποιημένα λαχανικά. Έτσι, λένε, έχει καλύτερη γεύση και δεν υπάρχει κίνδυνος να καείτε. Παραδοσιακά, ειδικά στα χωριά, το πίνουν με κεφίρ. Η συσκευή παρασκευής κουσκούς αποτελείται από δύο αποσπώμενα μέρη: μια μεγάλη ψηλή κατσαρόλα και ένα τρυπητό σφιχτά τοποθετημένο σε αυτήν. Το κουσκούς μαγειρεύεται στον ατμό και σερβίρεται μαζί με βραστά κρέατα και/ή λαχανικά. Το κρέας ψήνεται πάντα σε μεγάλα κομμάτια και στη συνέχεια χωρίζεται σε μερίδες Μια λαμπρή εφεύρεση – ημιτελές κουσκούς, το οποίο αρκεί να προσθέσετε ζεστό νερό. Κλασική έκδοση – Αλατοπιπερώνουμε το κουσκούς με χυμό λεμονιού και γαρνίρουμε με φρέσκα φύλλα μέντας.

Όταν υπάρχει χρόνος

Για να προετοιμάσετε μαροκινά πιάτα χρειάζεστεπολύ χρόνο – αυτό είναι το βασικό τους μειονέκτημα. Αλλά, όπως λένε, το κυνήγι είναι χειρότερο από τη δουλεία. Ελευθερώστε τον εαυτό σας μια μέρα, προσκαλέστε επισκέπτες για το βράδυ, πηγαίνετε στην αγορά και στο σούπερ μάρκετ – και μπείτε στη δουλειά.Το κύριο εργαλείο της μαροκινής κουζίνας είναιTagine – ειδικό πήλινο δοχείο με καπάκι. Το φαγητό που μαγειρεύεται σε ταγιν έχει μοναδική γεύση. Ως εκ τούτου, τα πιάτα ονομάζονται συχνά με το όνομα αυτής της γλάστρας, για παράδειγμα, ταγκίν με ψάρι ή ταγινέ με αρνί. Παραδοσιακά, το ταγινέ μαγειρεύεται σε κάρβουνα, αλλά στο σπίτι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σόμπα αερίου. Πρέπει να μαγειρέψετε για πολλή ώρα, σε χαμηλή φωτιά, τοποθετώντας ένα διαχύτη κάτω από το ταγινάκι – ένα μεταλλικό πιάτο με τρύπες για να μην καίγονται άλλα σημαντικά σκεύη – Πρόκειται για ένα kasriya, ή απλά ένα τεράστιο πήλινο πιάτο, στο οποίο οι νοικοκυρές ζυμώνουν ζύμη για σπιτικό ψωμί και στο οποίο σερβίρεται κουσκούς. Αν δεν έχετε κουσκούς στο σπίτι και δεν έχετε ακόμη αποκτήσει το δικό σας ταγιν, είμαι έτοιμος να μοιραστώ τη συνταγή για ένα άλλο νόστιμο μαροκινό πιάτο που έχει ενθουσιάσει τους φίλους μου περισσότερες από μία φορές. Όταν το μαγειρεύετε, μην λέτε τι είναι, αφήστε τους να προσπαθήσουν να το μαντέψουν μόνοι τους. Να είστε υπομονετικοί – και μπείτε στη δουλειά. Πρώτα χρειαζόμαστε σαφράν. Οι Μαροκινοί προσθέτουν αυτό το μπαχαρικό σε όλα σχεδόν τα πιάτα. Για να δώσει άρωμα και χρώμα το σαφράν στο πιάτο, πρέπει πρώτα να ζεσταθεί πχ σε ένα στεγνό τηγάνι (η φωτιά είναι πολύ χαμηλή, μην το κάψετε πολύ!) και μετά αφήστε το «να ξεκουραστεί& #xBB; λίγα λεπτά. Αλλά σας συμβουλεύω να βάλετε απλώς τους στήμονες σαφράν στο καπάκι ενός καζάνι, το οποίο μπορεί εύκολα να αντικαταστήσει ένα εξωτικό ταγιν. Προσθέστε μια γενναιόδωρη πρέζα ζεστό σαφράν σε λίγο ζεστό νερό και αφήστε το να περιμένει στα φτερά. Εν τω μεταξύ παίρνουμε μισό κιλό λευκό φιλέτο ψαριού και το κόβουμε σε κομμάτια. Καταρχήν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε ψάρι, αρκεί να είναι φρέσκο ​​και χωρίς κόκαλα. Θα χρειαστείτε επίσης μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα μάτσο μαϊντανό και κόλιανδρο, ένα αυγό και ξερά ψίχουλα ψωμιού. Τα ρίχνουμε όλα σε ένα μπλέντερ, προσθέτουμε το νερό με το σαφράν και ανακατεύουμε καλά.Θα πάρετε αέρινο κιμά.Πλάθουμε σε μπαλάκια οποιουδήποτε μεγέθους. Ακολουθώ το ρητό ότι ένα μεγάλο κομμάτι κάνει το στόμα σου χαρούμενο και γι' αυτό φτιάχνω μεγάλα. Τοποθετούμε τα μπαλάκια στο ψυγείο και φτιάχνουμε τη σάλτσα. Αρχικά, χρειάζεστε καλές ντομάτες χωρίς φλούδα (η φλούδα μπορεί να διαχωριστεί πολύ εύκολα βουτώντας μια ντομάτα, τρυπημένη σε ένα πιρούνι, σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα). Στύβουμε τους σπόρους από τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε χοντροκομμένα. Τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε ένα καζάνι ή τηγάνι σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει και μετά προσθέτουμε ολόκληρες σκελίδες από ένα κεφάλι σκόρδου. Τώρα είναι η ώρα των μπαχαρικών. Μη διστάσετε να ρίξετε ένα κουταλάκι του γλυκού πάπρικα στο τηγάνι με τα κρεμμύδια και το σκόρδο, το καγιέν ή οποιαδήποτε άλλη καυτερή πιπεριά, το κύμινο και τον αλεσμένο κόλιανδρο στην άκρη ενός μαχαιριού. Στη συνέχεια, μετά από ένα λεπτό, προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, αλάτι, τα πασπαλίζουμε όλα με μαύρο πιπέρι και ρίχνουμε μέσα ένα φλιτζάνι νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσει και να γίνει γλυκόξινη σάλτσα. Αν θέλετε, προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού – θα είναι πιο ξινό? προσθέστε περισσότερη ζάχαρη – θα είναι πιο γλυκό. Τώρα βγάζετε τις μπάλες από το ψυγείο και τις τοποθετείτε σε ένα καζάνι. Το αφήνουμε να σιγοβράσει ξανά. Το κύριο πράγμα είναι να μην καεί. Αυτά τα μπαλάκια (ή κεφτεδάκια, πείτε τα όπως θέλετε) πρέπει να τα σερβίρετε με τηγανητές πατάτες, πασπαλισμένες γενναιόδωρα με μυρωδικά. Η ραπανοσαλάτα με χυμό λεμονιού θα είναι μια άξια προσθήκη σε αυτό το πιάτο. Μαροκινοί – Οι μουσουλμάνοι, και παρόλο που παράγουν κρασί, δεν το πίνουν. Θα συνιστούσα ένα καλό μπουκάλι Chablis. Έτσι θα συνδέσουμε το ασυμβίβαστο – Ανατολή και Δύση.

Τσάι – αυτή είναι η ζωή

Αυτό λέει ένας από τους φίλους μου – μεγάλοςγνώστης και λάτρης του τσαγιού. Το επιδόρπιο (εποχιακά φρούτα και γλυκές πίτες με γέμιση με μέλι, ξηρούς καρπούς, κανέλα, σουσάμι και σπόρους μάραθου) σερβίρεται με πράσινο τσάι, παρασκευασμένο με φρέσκο ​​δυόσμο και άφθονη ζάχαρη. Αυτή είναι μια εξαιρετική θεραπεία για τη βελτίωση της πέψης μετά από ένα βαρύ γεύμα. Υπάρχει επίσης μια ιδιαίτερη μαροκινή επιτυχία – τσάι πορτοκαλιού. Όλοι γνωρίζουν ότι το Μαρόκο – χώρα των πορτοκαλιών. Τα άνθη τους παράγουν ασυνήθιστα αρωματικό νερό. Αυτό προστίθεται στο τσάι. Δεν το έχω δει σε πώληση στη Ρωσία, οπότε αν θέλετε να το δοκιμάσετε, πηγαίνετε στο Μαρόκο. Δεν θα το μετανιώσετε. 

Κοτόπουλο Pastilla

• 4 μερίδες

Τι χρειάζεστε:

• 4 μπουτάκια κοτόπουλου
• 4 μεγάλα κρεμμύδια
• 100 γρ βούτυρο
• 1 κ.γ. μεγάλο. φυτικό λάδι
• 1/2 λίτρο ζωμός κότας
• 6 αυγά συν 1 αυγό για το βούρτσισμα
• 100 γρ αμύγδαλα ψιλοκομμένα
• 8 φύλλα ζύμη φύλλου
• ένα μικρό ματσάκι μαϊντανό και κόλιαντρο
• 2 ξυλάκια κανέλας
• 1 κουτ. κουρκούμη
• 1 κουτ. αλεσμένο τζίντζερ
• 5 κουτ. ζάχαρη άχνη
• 3 κουτ. αλεσμένη κανέλα
• αλάτι και πιπέρι για γεύση

Τι να κάνετε:Τηγανίζουμε ολόκληρα μπούτια κοτόπουλου σε φυτικό λάδι και βούτυρο μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 3 λεπτά. σε κάθε πλευρά. Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, ρίξτε το ζωμό και 25–30 λεπτά. Αφαιρούμε το κοτόπουλο, κρυώνουμε, χωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα και το κόβουμε σε κύβους. Ρίξτε ελαφρά χτυπημένα αυγά στον υπόλοιπο ζωμό και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τοποθετούμε τη σάλτσα που προκύπτει σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν τα περιττά υγρά και να κρυώσουν. Τοποθετούμε το φιλέτο κοτόπουλου, τη σάλτσα αυγού, πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη στο κέντρο του πρώτου φύλλου ζύμης φύλλου και τοποθετούμε αμύγδαλα. Διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης, αλείφουμε με αυγό, σκεπάζουμε με δεύτερο φύλλο, αναποδογυρίζουμε, διπλώνουμε τις άκρες. Αφήνουμε την παστίλια να στεγνώσει για 5–10 λεπτά, αλείφουμε με φυτικό λάδι, ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για 10 λεπτά. Πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη και κανέλα. 

Λαχανάκια

• 4 μερίδες

Τι χρειάζεστε:

• 250 γρ σιμιγδάλι
• 250 γρ αλεύρι
• 1 αυγό
• μια πρέζα αλάτι και ζάχαρη
• 400 ml γάλα
• 1 πακέτο (7 g) ξηρή μαγιά
• ζάχαρη άχνη και δυόσμο για διακόσμηση

Για τη σάλτσα:

• 4 κ.σ. μεγάλο. μέλι
• 4 κουτ. βούτυρο

Τι να κάνετε:Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τηγανίτες με ένα μίξερ, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό. Τοποθετήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά. Ψήνετε τις τηγανίτες σε τηγάνι με διάμετρο 20 εκ. Για τη σάλτσα, λιώνετε το βούτυρο και το μέλι σε χαμηλή φωτιά. Τοποθετήστε δύο τηγανίτες σε πιάτα, αλείψτε με σάλτσα, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και γαρνίρετε με φρέσκο ​​δυόσμο. 

Σχόλια

σχόλια