Φυσικό ορεκτικό για κρασιά
Φυσικά κρασιάΓια φυσικό μαγείρεματα κρασιά ζύμης ψωμιού είναι ακατάλληλα. Το Sourdough είναι φτιαγμένο από άγρια ζύμη στην επιφάνεια των ώριμων σμέουρων. Δύο ποτήρια άσβεστων μούρων συνθλίβονται σε σμάλτο (πορσελάνη, γυαλί), τοποθετούνται σε ένα μπουκάλι, προστίθενται ένα ποτήρι παγωμένο βραστό νερό και 1/2 φλιτζάνι κοκκοποιημένου σακχάρου. Το μπουκάλι ανακινείται, κλείνει με βαμβακερό πώμα και τοποθετείται σε σκοτεινό μέρος, διατηρώντας θερμοκρασία 22-24 ° C. Μετά από 3-4 ημέρες, ο χυμός αρχίζει να ζυμώνει, φιλτράρεται μέσω γάζας και χρησιμοποιείται. Το Leaven παρασκευάζεται 1 φορά ανά εποχή και αποθηκεύεται όχι περισσότερο από 10 ημέρες. συνολικά Για την παρασκευή τους, πρέπει να έχετε 0,3 λίτρα ζύμωσης για κάθε 10 λίτρα κρασιού.Αν το κρασί είναι φτιαγμένο από καθυστερημένα ωριμάζοντας φρούτα (φραγκοστάφυλα, μήλα, φραγκοστάφυλλα κλπ.), Αντί για τον ζυμωτήρα για τη ζύμωση τους χρησιμοποιήστε το ίζημα που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση του χυμού πρώιμες καλλιέργειες. Το σχέδιο πρέπει να λαμβάνει λιγότερο - 0,1 λίτρα ανά 10 λίτρα οίνου που παραδίδεται για ζύμωση ή, όπως το αποκαλούν, βιταμίνη. Παρασκευή φρούτων και μούρων
Για να φτιάξετε κρασί, πρέπει να είναι φρούτα και μούραώριμα (τα υπερώριμα είναι ακατάλληλα) και υγιή (τα σάπια, ξεραμένα, χαλασμένα και μουχλιασμένα είναι επίσης ακατάλληλα). Μήλα (αχλάδια, κυδώνι) Οι καλύτερες ποικιλίες κρασιών μήλων λαμβάνονται από την καλοκαιρινή ποικιλία Grushovka Moskovskaya και από τις ποικιλίες φθινοπώρου-χειμώνα Antonovka, Slavyanka, Anis κ.λπ. Οι χειμερινές ποικιλίες μήλων πρέπει πρώτα να υποβληθούν σε σύντομη περίοδο αποθήκευσης για όχι περισσότερο από ένα μήνα. Rowan (irga) Τα εκλεκτά κρασιά παρασκευάζονται από ποικιλίες rowan όπως Nevezhinskaya, Moravskaya, Kubovaya, Burka, Lickernaya, Granatnaya. Λόγω της χαμηλής τους οξύτητας, το chokeberry και το irgu αναμειγνύονται (κονσέρβες) με πιο όξινο κρασί, για παράδειγμα, κόκκινο κρασί. Κεράσι (μαύρες, κόκκινες και λευκές σταφίδες) Τα κρασιά από αυτά τα μούρα είναι πολύ καθαρά και όμορφα. Για άρωμα, το κρασί από κόκκινη σταφίδα αναμιγνύεται με κρασί από βατόμουρο, κεράσι και μαύρη σταφίδα. Για να μειώσετε το συγκεκριμένο έντονο άρωμα της μαύρης σταφίδας, προσθέστε από 20 έως 50% χυμό κόκκινης ή λευκής σταφίδας στο χυμό της πριν τη ζύμωση. Σμέουρα Τα άριστα κρασιά υψηλής ποιότητας με έντονο άρωμα βατόμουρου παρασκευάζονται από ποικιλίες με κόκκινους καρπούς Cranberries Για το κρασί, είναι καλύτερο να συλλέγετε κράνμπερι χιονιού, τα οποία είναι τέλεια αποθηκευμένα κατεψυγμένα, γεγονός που σας επιτρέπει να κάνετε κρασί από αυτά όλο το χειμώνα.
Παρασκευή πρώτων υλών (πολτός) για ζύμωση
Προσεκτικά ταξινομημένο, καθαρισμένο από συντρίμμια,Τα σέπαλα και οι μίσχοι των μούρων και των καρπών πλένονται, στη συνέχεια αφαιρούνται οι σπόροι τους και θρυμματίζονται λεπτά. Τα μήλα και άλλα φρούτα κόβονται σε κομμάτια 5-6 mm χρησιμοποιώντας έναν τεμαχιστή με δίσκο και τα μούρα θρυμματίζονται με ξύλινο πουρέ σε έναν κουβά από σμάλτο. Οι προκύπτουσες πρώτες ύλες επεξεργάζονται αμέσως, προετοιμάζονται για συμπίεση. Οι θρυμματισμένες πρώτες ύλες (πολτός) χύνονται σε έναν εμαγιέ κουβά ή σε ένα γυάλινο δοχείο με φαρδύ λαιμό, γεμίζοντας τα 3/4 του όγκου. Εκεί προστίθεται επίσης νερό που έχει θερμανθεί στους 24°C με αναλογία 250 γραμμάρια νερού ανά 1 κιλό πολτού και την παραπάνω ποσότητα εκκινητής τεσσάρων ημερών (φυσική μαγιά). Στη συνέχεια, ο πολτός αναδεύεται, σκεπάζεται με ένα καθαρό βαμβακερό πανί και αφήνεται να ζυμωθεί, ανακατεύοντας καθημερινά. Η θερμοκρασία δωματίου πρέπει να είναι 20–22 °C. Μετά από 2-3 ημέρες, ο πολτός συμπιέζεται με πρέσα με τον ίδιο τρόπο όπως όταν λαμβάνετε διαιτητικούς χυμούς ή τοποθετείται σε ένα τρυπητό σμάλτου. Η μικρή ποσότητα πολτού που απομένει μετά το διαχωρισμό του χυμού, συμπιέζεται σε μια σακούλα από σπάνιο ύφασμα, στρίβοντάς την με το χέρι. Ο πολτός Rowan εγχύεται πριν πιεστεί με νερό για 24 ώρες σε θερμοκρασία 10–12°C.
Προσθέτοντας ζάχαρη και νερό για να αποκτήσετε κρασιά επιδόρπιο
Αφού στύψετε τον πολτό, μετρήστε την ποσότητατο προκύπτον μούστο, αφαιρώντας από αυτό την ποσότητα νερού που προστίθεται στον πολτό πριν και κατά τη διάρκεια της πίεσης (μερικές φορές προστίθεται λίγο νερό σε αυτό πριν από τη συμπίεση του πολτού σε μια σακούλα). Γνωρίζοντας την απόδοση του καθαρού χυμού χωρίς νερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν πίνακα που υποδεικνύει την ποσότητα νερού και ζάχαρης που πρέπει να προστεθεί σε 1 λίτρο καθαρού (χωρίς νερό) χυμού για να αποκτήσετε επιδόρπιο κρασί.
Ζυθοποιία
Το μούστο θερμαίνεται στους 22°C, χύνεται μέσαΟι γυάλινοι κύλινδροι, γεμάτοι στα 3/4 του όγκου τους, κλείνονται με βαμβακερό πώμα και τοποθετούνται σε δωμάτιο με θερμοκρασία 20–22°C. Η ζάχαρη προστίθεται, όπως υποδεικνύεται στον πίνακα, την 4η, 7η και 10η ημέρα της ζύμωσης, διαλύοντάς την σε μικρή ποσότητα χυμένου κρασιού ζύμωσης. Για να διατηρηθεί το άρωμα και να αποφευχθεί η οξείδωση, το υπερικό ζυμώνεται σε δύο δοχεία, το ένα από τα οποία είναι μικρότερο από το άλλο. Από τον μικρότερο κύλινδρο, μια μικρή ποσότητα μούστου χύνεται καθημερινά στον μεγαλύτερο κύλινδρο. Μετά το τέλος της έντονης ζύμωσης, το μεγάλο δοχείο γεμίζει μέχρι πάνω και το περιεχόμενο που παραμένει στο μικρότερο δοχείο χύνεται σε ένα ακόμη μικρότερο δοχείο μέχρι το λαιμό. Μετά από αυτό, η ήρεμη ζύμωση συνεχίζεται για άλλες 3-4 εβδομάδες. Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από τη διαύγαση του κρασιού και το σχηματισμό ιζήματος στον πυθμένα, από το οποίο θα πρέπει να διαχωριστεί το κρασί. Ένα μπουκάλι κρασί τοποθετείται σε ένα σκαμπό και ένα άδειο μπουκάλι τοποθετείται στο πάτωμα. Ένας ελαστικός σωλήνας βυθίζεται στο κρασί έτσι ώστε να βρίσκεται 3 cm πάνω από το ίζημα της μαγιάς. Στην άλλη πλευρά του σωλήνα, καθαρό κρασί τραβιέται στο στόμιο και, όταν αρχίσει να ρέει, ο σωλήνας χαμηλώνεται σε ένα μπουκάλι που στέκεται στο πάτωμα. Το υπόλοιπο ίζημα μαγιάς χύνεται σε μικρότερο μπουκάλι, αφήνεται να κατακαθίσει και στη συνέχεια στραγγίζεται ξανά. Οι ακαθαρσίες φιλτράρονται μέσω ενός υφασμάτινου φίλτρου. Το φιλτραρισμένο κρασί γεμίζεται σε κυλίνδρους μέχρι το μισό λαιμό, σφραγίζεται με φελλούς ή ξύλινο πείρο και τοποθετείται σε δροσερό (αν είναι δυνατόν) μέρος για να καθίσει. Μετά από ένα μήνα, το κρασί αφαιρείται ξανά από το ίζημα. Με αυτή τη μορφή, το κρασί ονομάζεται οινική ύλη, αφού δεν έχει ακόμη παλαιώσει σύμφωνα με τις συνθήκες. Για να δώσει στο οινικό υλικό πληρότητα γεύσης και γλυκύτητας, προστίθεται ζάχαρη στις ακόλουθες ποσότητες: για κρασιά λικέρ - 200 g ανά 1 λίτρο, για επιδόρπια κρασιά - 100-160 g ανά 1 λίτρο. Προστίθεται ζάχαρη σε μορφή σιροπιού, διαλυμένη σε μικρή ποσότητα χυμένου, ελαφρώς ζεσταμένου κρασιού. Το γλυκό κρασί χύνεται σε κυλίνδρους ή μπουκάλια μέχρι το μισό λαιμό, σφιχτά βουλωμένο, οι φελλοί γεμίζονται με ρητίνη ή κερί και κολλάνε ετικέτες. Κρασιά από όλες τις ποικιλίες φραγκοστάφυλων, σμέουρων και κερασιών είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 2-3 μήνες, από φραγκοστάφυλα - μετά από έξι μήνες, και κρασιά από σορβιά αποκτούν την καλύτερη ποιότητα μετά από ένα χρόνο. Θα πρέπει να φυλάσσονται σε ένα πλήρως γεμάτο και καλά σφραγισμένο δοχείο σε θερμοκρασία 15°C και κάτω. Η ποσότητα ζάχαρης και νερού σε γραμμάρια που προστίθεται σε 1 λίτρο καθαρού (χωρίς νερό) χυμού φρούτων και μούρων για να ληφθούν επιδόρπια κρασιάΚουλτούρα Πριν από τη ζύμωση Ζάχαρη Κατά τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης νερό ζάχαρη 4 ημέρες στις 7 ημέρες στις 10 ημέρες Rowan Burka, Lickernaya, Chernoplodnaya30002004 , Μοραβίας, Νεβεζίνσκαγια, Ρόδι800330606060 Φραγκοστάφυλο1200410707070Μαύρη σταφίδα1800580909090Λευκή και κόκκινη σταφίδα1200490605050 Cranberry2160680100100100Sweet Shpanka)300190303030Βύσσινα (Lyubskaya κ.λπ.)500240505050Σμέουρα700290606060Καλλιεργημένα μήλα100100303030Αγριομήλα30020050502040Ran Japanese3200830150150150Σημείωση: Από την αναγραφόμενη ποσότητα νερού, πρέπει να αφαιρέσετε την ποσότητα νερού που προστίθεται στον πολτό.
