Πώς να διατηρήσετε τις βιταμίνες στα τρόφιμα

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες της δίαιτας μπορείαλλάζει και εξαρτάται από διάφορους λόγους: το είδος και την ποικιλία των προϊόντων, τις μεθόδους και τις περιόδους αποθήκευσης τους, τη φύση της τεχνολογικής επεξεργασίας των τροφίμων, την επιλογή των πιάτων και τις διατροφικές συνήθειες. Η σύνθεση των τροφίμων παίζει σημαντικό ρόλο Πηγές βιταμινών φυτικής και ζωικής προέλευσης Προϊόντα φυτικής προέλευσης Προϊόντα ζωικής προέλευσης ΑΠώς να διατηρήσετε βιταμίνες Καρότα, εσπεριδοειδήΒούτυρο, τυρί, αυγά, συκώτι, ιχθυέλαιο Βήτα-καροτίνηΚαρότα, μαϊντανός, σπανάκι, ανοιξιάτικα χόρτα, πεπόνι, ντομάτες, σπαράγγια, λάχανο, μπρόκολο, βερίκοκα ΔΓάλα, αυγά, ιχθυέλαιο, συκώτι μπακαλιάρου, λιπαρά ψάρια ΕΚαλαμπόκι, ηλίανθος, ελαιόλαδα, αρακάς, ιπποφαές ΚΠράσινα φυλλώδη λαχανικά, σπανάκι, λαχανάκια Βρυξελλών, λάχανο και κουνουπίδι, δημητριακά ολικής αλέσεως Β1Ξηρά μαγιά μπύρας, χοιρινό, φύτρο σιταριού, βρώμη, ξηροί καρποί (φουντούκια) Β2Εκχύλισμα μαγιάς, φύτρο σιταριού, πίτουρο σιταριού, σόγια, μπρόκολο Συκώτι, κρόκος αυγού, τυρί PP Πράσινα λαχανικά, ξηροί καρποί, δημητριακά ολικής αλέσεως, μαγιάΚρέας, συμπεριλαμβανομένου κοτόπουλου, συκωτιού, ψαριού, γάλακτος, τυριού Β5Μαγιά, φασόλια, μανιτάρια, ρύζιΣυκώτι, εντόσθια κρέατα Β6Φύτρα και πίτουρο σιταριού, πράσινα φυλλώδη λαχανικάΚρέας, συκώτι, ψάρι, γάλα, αυγά Β9Ξηροί καρποί, πράσινα φυλλώδη λαχανικά, φασόλια, φύτρο σιταριού, μπανάνες, πορτοκάλιαΑυγά, κρέατα οργάνων Β12Μαγιά, φύκιαΣυκώτι, νεφρά, χαβιάρι, αυγά, τυρί, γάλα, τυρί cottage, κρέας, ψάρι HΚρόκος αυγού, συκώτι, νεφρά Όταν κυριαρχεί σεΣε μια διατροφή πλούσια σε υδατάνθρακες, το σώμα απαιτεί περισσότερες βιταμίνες Β1, Β2 και C. Με την έλλειψη πρωτεΐνης στα τρόφιμα, η απορρόφηση της βιταμίνης Β2, του νικοτινικού οξέος, της βιταμίνης C μειώνεται και η μετατροπή της καροτίνης σε βιταμίνη Α διαταράσσεται. Επιπλέον, η κατανάλωση εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων έχει μεγάλη σημασία για τη μείωση της πρόσληψης βιταμινών στον οργανισμό (κοσκινισμένο άσπρο αλεύρι, λευκό ρύζι, ζάχαρη κ.λπ.), από τα οποία έχουν αφαιρεθεί όλες οι βιταμίνες κατά την επεξεργασία. Ένα άλλο πρόβλημα της ανθρώπινης διατροφής, ειδικά στις πόλεις, είναι η κατανάλωση κονσερβοποιημένων τροφίμων. λαχανικών. Για παράδειγμα, η βιταμίνη Ε έχει σχεδόν εξαφανιστεί εντελώς από το μαρούλι, τον αρακά, τα μήλα και τον μαϊντανό. Η ποσότητα βιταμινών στο σπανάκι από μια συγκομιδή μπορεί να είναι 30 φορές μικρότερη από ό,τι στα χόρτα μιας άλλης σοδειάς. Με άλλα λόγια, ακόμη και μια αυστηρά ισορροπημένη διατροφή δεν μπορεί πάντα να παρέχει στον οργανισμό τις βιταμίνες που χρειάζεται Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες των τροφίμων μπορεί να ποικίλλει σημαντικά:

Όταν το γάλα βράζει, η ποσότητα των βιταμινών που περιέχει μειώνεται σημαντικά.

Κατά μέσο όρο, 9 μήνες το χρόνο, οι Ευρωπαίοι καταναλώνουντα λαχανικά που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια ή μετά από παρατεταμένη αποθήκευση. Αυτά τα προϊόντα έχουν χαμηλότερα επίπεδα βιταμινών σε σύγκριση με τα λαχανικά από το ανοικτό έδαφος.

Μετά από τρεις ημέρες αποθήκευσης τροφίμων στο ψυγείο, το 30% της βιταμίνης C έχει χαθεί (σε θερμοκρασία δωματίου, το ποσοστό αυτό είναι 50%).

Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων, από 25% έως 90-100% των βιταμινών χάνονται.

Στο φως, οι βιταμίνες καταστρέφονται (η βιταμίνη Β2 είναι πολύ ενεργή), η βιταμίνη Α εκτίθεται σε υπεριώδη ακτινοβολία.

Τα αποφλοιωμένα λαχανικά περιέχουν σημαντικά λιγότερες βιταμίνες.

Το στέγνωμα, η κατάψυξη, η μηχανική επεξεργασία, η αποθήκευση σε μεταλλικά πιάτα, η παστερίωση μειώνουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνες στα αρχικά προϊόντα.

Το περιεχόμενο των βιταμινών στα φρούτα και τα λαχανικά ποικίλλει σημαντικά σε διαφορετικές εποχές.