Ο έμπορος ή ο λεγόμενος ζελέ είναι νόστιμοςένα πιάτο από παχύρρευστο ζωμό κρέατος με ψύξη και κομμάτια κρέατος. Πολύ συχνά συγχέεται με την ασπική (ή ακόμα και το αποκαλούμενο είδος ασκήσεως), ωστόσο, αυτό είναι ένα απολύτως ανεξάρτητο πιάτο. Το ζελέ μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε είδος κρέατος: χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα ή πάπια. Ωστόσο, το πιο νόστιμο είναι η ζελατίνη. Προσφέρουμε δύο πρωτότυπες συνταγές από κορυφαίους σεφ.
Ασπίκι βοείου κρέατος σύμφωνα με τη συνταγή του σεφ του εστιατορίου "Villa Pasta" Anatoly Malyshev
Φωτογραφία: WeheartitIngredients (4 μερίδες):2 κιλά κουνουπιών με κρέας, 500 γραμμάρια κρέατος βοδινού, 300 γραμμάρια καρότα, 100 γραμμάρια στέλεχος σέλινου, 50 γραμμάρια σκόρδου, 20 γραμμάρια πιπέρι, αλάτι στη γεύση, χρένο ή μουστάρδα σε γεύση Συνταγή μαγειρέματος: Πλύνετε τα δοχεία καλά και τα βάζετε σε βαθύ ταψί. Στη συνέχεια, χύστε το κρύο νερό έτσι ώστε οι κνήμες να καλύπτονται από 5-7 εκατοστά και τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά Αποφλοιώστε τα κρεμμύδια και τα καρότα και τα κόψτε στη μέση και στη συνέχεια τα ξεφλουδίζετε ελαφρά σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι μέχρι να ροδίσουν Όταν το ζωμό βράζει μειώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο και αφαιρέστε όλο τον αφρό, προσθέστε τα ελαφρά τηγανητά λαχανικά, το σέλινο και περίπου 20 γραμμάρια σκόρδο, ελαφρά αλάτι και σερβίρετε με πιπέρι. Μαγειρέψτε για 7-9 ώρες σε χαμηλή φωτιά και βεβαιωθείτε ότι δεν βράζει πάρα πολύ. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να προσθέσετε λίγο κρύο νερό. Προσθέστε τον πολτό του βοείου κρέατος στο ταψί 2-2.5 ώρες πριν το έτοιμο ζωμό και μαγειρέψετε. Αφαιρούμε το τελικό κρέας, το διαλέγουμε και το τοποθετούμε σε φόρμες Φιλτράρετε το ζωμό μέσα από το τυρόπηγμα και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά μετά την προσθήκη του εναπομείναντος σκόρδου τριμμένο σε λεπτό τρίφτη και λίγο περισσότερο αλάτι Χύστε το ζωμό πάνω από το κρέας, ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου και ρυθμίστε το ψυγείο 4-6 ώρες για πλήρη στερεοποίηση. Μετά την πάροδο του χρόνου, βγάζουμε το πιάτο, αφαιρούμε προσεκτικά το στρώμα λίπους που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια με μια σπάτουλα σιλικόνης ή την αμβλύ πλευρά του μαχαιριού και μπορεί να σερβιριστεί στο τραπέζι. Είναι καλύτερα να κόψουμε το κρύο σε μικρές μερίδες και να σερβιριστούμε με χρένο ή μουστάρδα.
Ασπίκι βοδινού σύμφωνα με τη συνταγή του επώνυμου σεφ των εστιατορίων La Prima, La Provincia, La Taverna και La Panorama Vladimir Khokhlov
Φωτογραφία: WeheartitΥλικά (για 5 μερίδες):2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, 700 γρ μοσχαρίσιο πολτό, 200 γρ κρεμμύδια, 10 γρ φύλλο δάφνης, 5 γρ μπαχάρι, 15 γρ αλάτι, άνηθος αν θέλετε Συνταγή: Πλένουμε το μοσχάρι, προσθέτουμε καθαρισμένα καρότα, κρεμμύδι, δάφνη και μπαχάρι και βάλτε τα όλα σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε κρύο νερό πάνω από τα υλικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε τον ζωμό να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε για άλλες 5 ώρες όσο ψήνεται ο ζωμός, παίρνουμε τον πολτό του μοσχαριού και τον βάζουμε σε κρύο νερό για περίπου μία ώρα για να μην σκουρύνει ο ζωμός. Προσθέστε τον πολτό του βοείου κρέατος στο ζωμό και μαγειρέψτε για άλλη 1,5 ώρα, ο χρόνος μαγειρέματος για αυτό το πιάτο θα είναι 6,5 ώρες. Σημαντικό: οι ίνες δεν πρέπει να είναι μακριές, οπότε αν χρειάζεται, κόψτε τις ίνες σε πολλά μέρη, ώστε να είναι πιο κοντές. Βγάζουμε τα βρασμένα καρότα και κόβοντάς τα σε λεπτές φέτες τα τοποθετούμε στον πάτο της ετοιμασμένης ζελατοποιίας. Για να κάνετε το πιάτο πιο λαμπερό, μπορείτε να προσθέσετε μερικά ακόμα κλωνάρια άνηθου στα καρότα. Τοποθετήστε προσεκτικά τις ίνες του κρέατος πάνω από τα καρότα και ρίξτε το στραγγισμένο ζωμό πάνω από όλα. Μετά από αυτό, τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο μέχρι να σκληρύνει τελείως το πιάτο (αυτό θα πάρει περίπου 6 ώρες Αφού το πιάτο έχει σκληρύνει εντελώς, μπορείτε να το βγάλετε και να το σερβίρετε).
