Παραγωγή kumiss - είναι μια πολύ εργατική και δαπανηρή επιχείρηση αν την προετοιμάσετε σύμφωνα με τους κανόνες. Φυσικά, φτιάχνουν κουμίς, αλλά το πιο νόστιμο και υγιεινό εξακολουθεί να παρασκευάζεται παραδοσιακά από γάλα φοράδας.
Koumiss από το γάλα
Η τεχνολογία για την παρασκευή αυτού του ποτού είναι απλή.Το Kumis λαμβάνεται με ζύμωση γάλακτος φοράδας με ορεκτικό kumis. Είναι ένα μείγμα βακτηρίων γαλακτικού οξέος Βουλγαρίας και οξύφιλου και μαγιάς. Το πρώτο καθήκον στην παρασκευή κουμί είναι μαζέψτε το γάλα της φοράδας. Οι φοράδες αρμέγονται συχνά – 4-6 φορές την ημέρα, το γάλα παράγεται εντατικά, αλλά οι φοράδες το δίνουν σιγά σιγά, και σε αντίθεση με τις αγελάδες, η περίοδος αρμέγματος τους είναι πολύ περιορισμένη: η γαλατάδα έχει μόνο είκοσι δευτερόλεπτα για να μαζέψει το γάλα της φοράδας και το άρμεγμα πρέπει να γίνει πολύ, πολύ γρήγορα. Αυτό είναι απαραίτητο για να διασφαλιστεί ότι το kumis δεν έχει ξένες μυρωδιές ή γεύσεις. Στο γάλα προστίθεται μια καλλιέργεια εκκίνησης που βασίζεται σε ισχυρό, ώριμο κούμι. Και σε θερμοκρασία 18-20 βαθμών, αυτό το μείγμα ζυμώνεται για μια ώρα ή περισσότερο, σε αντίθεση με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, σχηματίζεται με μικτή ζύμωση - αλκοόλ και γαλακτικό οξύ. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης kumis, η πρωτεΐνη διασπάται σε εύπεπτες ουσίες: πεπτόνες, λευκωματίνες και πολυπεπτίδια. Και η ζάχαρη γάλακτος μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και μια ολόκληρη σειρά από αρωματικές ουσίες. Όλα αυτά εξηγούν τις υψηλές θρεπτικές ιδιότητες του κουμίς, την εύκολη πέψη, την ευχάριστη γεύση και το άρωμά του.
Μετά την ανάμειξη, αυτό το μείγμα χύνεται,σφραγίζονται σε γυάλινα μπουκάλια μισού λίτρου και αφήνονται σε ζεστό δωμάτιο – Εδώ ξεκινά η διαδικασία της ωρίμανσης και του αερισμού, η αυτο-ανθρακοποίηση. Ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης, το kumis χωρίζεται σε 3 κατηγορίες: αδύναμο (5-6 ώρες έχουν περάσει από τη ζύμωση). μεσαίο (αυτό που ωρίμασε για 1-2 ημέρες). δυνατό (ζυμωμένο για περίπου 3 ημέρες). Το Kumis περιέχει λιγότερα λιπαρά και πρωτεΐνες από το αγελαδινό γάλα, αλλά περιέχει 1,5 φορές περισσότερη ζάχαρη. Το αδύναμο κουμίς περιέχει έως και 1 τοις εκατό αλκοόλ, μέτρια - έως το 1,75, το κουμίς τριών ημερών από φυσικό γάλα φοράδας μπορεί να δείξει έως και 4,5-5% αλκοόλ Το Kumiss δεν αποκαλείται μάταια ζωντανό ποτό: από τη στιγμή που το γάλα της φοράδας ξινίζει μέχρι την παρασκευή του κούμις, συμβαίνουν θαυματουργές μεταμορφώσεις των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων, της βιοχημικής σύνθεσης και της μικροβιολογικής δομής. Το Kumis ήταν από καιρό γνωστό ως ένα ισχυρό φυσικό ανοσοδιεγερτικό. Οι αντιβιοτικές ουσίες που παράγει η μαγιά κατά τη ζύμωση είναι δραστικές κατά του βάκιλου της φυματίωσης. Γι' αυτό ήταν ένα πολύ δημοφιλές φαρμακευτικό προϊόν πριν από δύο αιώνες. Kumiss - πηγή ακόρεστων λιπαρών οξέων χαμηλού μοριακού βάρους, συμπεριλαμβανομένων των λινολεϊκών και λινολενικών οξέων, τα οποία θεωρούνται απαραίτητα. Επιπλέον, περιέχει άλατα ασβεστίου, φώσφορο, ιχνοστοιχεία σπάνιων μετάλλων και βιταμίνες. Επιπλέον, ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του γάλακτος φοράδας είναι η υψηλότερη περιεκτικότητά του σε βιταμίνες (10 φορές (!) περισσότερες από ό,τι στο αγελαδινό γάλα): ένα λίτρο κουμίς - Είναι μια αποθήκη με περισσότερα από 200 mcg βιταμίνης Β1, 375 mcg – Β2, 256 mcg φολικό οξύ και 2010 mcg παντοθενικό οξύ, κ.λπ. Το Kumis είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, Ε, νικοτινικό οξύ, βιοτίνη και ιδιαίτερα βιταμίνη C (70-120 mg ανά 1 λίτρο Τα θρεπτικά συστατικά του κούμι απορροφώνται σχεδόν πλήρως (έως και 95%). Επιπλέον, η χρήση του αυξάνει δραματικά την πεπτικότητα των πρωτεϊνών και των λιπών που περιέχονται σε άλλα τρόφιμα.
