Πώς να επιλέξετε ελαιόλαδο– Πες μουΠώς γεύονται οι επαγγελματίες το ελαιόλαδο;– Σε επαγγελματικές γευσιγνωσίες το λάδι σερβίρεται σε ειδικά μπλε ποτήρια. Μπλε – να αξιολογεί αποκλειστικά τη γεύση, χωρίς να δίνει σημασία στο χρώμα του λαδιού. Πιστεύεται ότι το πρασινωπό λάδι είναι καλύτερο από το κίτρινο λάδι, αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια. Και σε μπλε φόντο, οι χρωματικές αποχρώσεις δεν είναι ορατές. Πρέπει να πάρετε το ποτήρι στο χέρι σας και να το κρατήσετε μέχρι να ζεσταθεί και το λάδι να αρχίσει να βγάζει αρώματα. Το κύριο πράγμα πρέπει να είναι το άρωμα της ελιάς. Μυρίζεις το λάδι και πίνεις μια μικρή γουλιά – αλλά μην το καταπιείτε, αλλά κρατήστε το στο στόμα σας. Ένα καλό λάδι πρέπει να έχει τρεις ιδιότητες ταυτόχρονα: γλυκό, πικρό και αλμυρό. Και τα βιομηχανικά λάδια είναι συνήθως πολύ λεία, δεν αισθάνεστε κανένα άρωμα ή γεύση σε αυτά. – Είναι δυνατόν να αναγνωρίσουμε ένα καλό λάδι χωρίς να δοκιμάσουμε; – Ναι, διαβάστε προσεκτικά την ετικέτα. Για παράδειγμα, η συντομογραφία D0P στην ετικέτα ενός ιταλικού λαδιού υποδηλώνει ότι το λάδι είναι πιστοποιημένο σύμφωνα με ένα σύστημα ποιοτικού ελέγχου που είναι παρόμοιο με το γαλλικό σύστημα ονομασιών για το κρασί. D0P – αυτό είναι μια βέβαιη εγγύηση ποιότητας: αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιήθηκαν ελιές μιας συγκεκριμένης ποικιλίας, οι οποίες συλλέχθηκαν από μια συγκεκριμένη, πολύ μικρή περιοχή, και το λάδι παρασκευάστηκε σύμφωνα με όλες τις παραδόσεις – πρώτη περιστροφή, έξτρα παρθένο και ούτω καθεξής. Όλα τα στάδια παραγωγής είναι πιστοποιημένα από τρίτους. Αυτό είναι μια σοβαρή εγγύηση, και μου φαίνεται ότι είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε χώρες όπου δεν υπάρχει μαγειρική παράδοση σχετικά με το ελαιόλαδο. – Πώς διαφέρουν τα λάδια από διαφορετικές περιοχές; – Τα λάδια από την Κεντρική Ιταλία, από την Τοσκάνη ή την Ούμπρια, έχουν μια ελαφριά φρουτώδη γεύση, ενώ τα λάδια του νότου – Πλούσια φρουτώδη, επιπλέον, περιέχουν ποώδη αρώματα. Το λάδι από πιο βόρειες περιοχές έχει γλυκιά γεύση.– Πετρέλαιο από ποιες περιοχές της Ιταλίας θεωρείται το καλύτερο; – Καλό λάδι μπορεί να παρασκευαστεί όπου κι αν φύονται ελιές, όπως το καλό κρασί – όπου φυτρώνουν σταφύλια. Ποιότητα – Αυτό δεν είναι σε μεγάλο βαθμό ζήτημα της περιοχής, αλλά της ειλικρίνειας του κατασκευαστή. Κατά τη γνώμη μου, το καλύτερο ιταλικό λάδι – από την Απουλία της νότιας Ιταλίας. Εδώ παράγεται το 45% του ελαιολάδου της χώρας, εδώ φύεται μόνο η ποικιλία ελιάς «ντάουνο», ιδανική για λάδι. Νομίζω ότι αυτό είναι το καλύτερο μέρος στον κόσμο για την παραγωγή ελαιολάδου. Το αγαπημένο μου λάδι από αυτήν την περιοχή – με νότες ντομάτας στο άρωμα, είναι καλό για dressing σαλάτα caprese. – Ποιους άλλους αγαπημένους τόνους έχετε στο άρωμα του λαδιού; – Εξαρτάται από το πιάτο – όπως με το κρασί. Κανείς δεν παίρνει κόκκινο κρασί με επιδόρπιο. Το ίδιο συμβαίνει και με το λάδι. Για να κατανοήσετε τα μοτίβα, πρέπει να δοκιμάσετε να συνδυάσετε λάδι και φαγητό. Ένα πικάντικο, πικρό λάδι θα ταιριάζει με το φυτικό λάδι. Αλλά αν ρίξετε πικρό λάδι πάνω από το ψάρι, θα κατακλύσει την πραγματική του γεύση και το γλυκό λάδι, αντίθετα, θα το τονίσει. Παρεμπιπτόντως, η κόρη μου είναι οκτώ ετών και ήδη επιλέγει διαφορετικά είδη λαδιών σε διαφορετικές περιστάσεις.
