Ελαφριά τρόφιμα Μούσα και σουφλέ, τερινοί και φουντμάν,parfait και ζελέ - πιάτα, τα οποία βασίζονται στην αρχή της ελαφρότητας, πολλά. Οι περισσότερες από αυτές τις λιχουδιές ήρθαν σε εμάς από τη γαλλική κουζίνα του δικαστηρίου: στα πολυτελή δείπνα της εποχής του Λουδοβίκου XIV, έπαιζαν το ρόλο ενός είδους παρεμβολής που επέτρεπε στους επισκέπτες να χαλαρώσουν και να αναζωογονήσουν τη γαστρονομική αντίληψή τους στα διαστήματα μεταξύ των πιο πυκνών και σημαντικών σνακ. Για τον ίδιο σκοπό, οι βασιλικοί σεφ προσπαθούσαν να διαφοροποιήσουν τον κατάλογο των ευάερων επιδορπίων, τα οποία στέφτηκαν στο γεύμα, το οποίο τότε αποτελούταν συχνά από αρκετές δωδεκάδες αλλαγές και θα μπορούσε να κουράσει σοβαρά ακόμη και τους πιο εκλεπτυσμένους γκουρμέ. Είναι γλυκό - επιδόρπιο - οι ποικιλίες μους, parfaits και σουφλέ είναι πιο συνηθισμένες σήμερα. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, οι δυνατότητες που δίνει η μάνατζερ του πιάτου στον μάγειρα είναι πραγματικά ανεξάντλητες.
