Ιστορία της TequilaTequila — μικρότεροςεκπρόσωπος μιας πολύ αρχαίας οικογένειας μεξικανικών ποτών. Όπως, σύμφωνα με τον απόκρυφο μύθο, «πριν από την Εύα υπήρχε η Λίλιθ», έτσι και πριν από την τεκίλα υπήρχε το mezcal. Και πριν το mezcal — εγγενής octli, ή pulque. Οι Ινδιάνοι των Αζτέκων έπιναν αυτό το μεθυστικό ρόφημα για πολλούς αιώνες και θα έπιναν εξίσου αν οι Ισπανοί δεν είχαν εμφανιστεί στον Νέο Κόσμο το 1520. Οι κατακτητές βρήκαν την κατάσταση της τοπικής παραγωγής αλκοόλ καταθλιπτική. Οι Ινδιάνοι δεν ήξεραν τα σταφύλια, έβγαζαν γλυκό χυμό από ένα παράξενο φυτό τρυπώντας τον άγριο καρπό με ένα καλάμι και μετά το άφησαν να ζυμωθεί. Αυτό το αφρώδες ποτό με τη δύναμη της μπύρας το κατανάλωναν μικροί και μεγάλοι κατά τη διάρκεια θρησκευτικών τελετών. Το ίδιο το φυτό θεωρήθηκε δώρο του ουρανού και δέντρο θαυμάτων, η προσωποποίηση της πρώιμης ενσάρκωσης της θεάς Mayahuel, η οποία είχε 400 στήθη για να ταΐσει και τα τετρακόσια παιδιά της. Οι Ισπανοί χρειάζονταν έναν ισχυρό βαθμό όχι τόσο λόγω της σκληρότητας της φύσης τους, αλλά λόγω της συνήθειας τους να μην εμπιστεύονται το νερό. Αν χρειαζόταν να πιεις νερό, για παράδειγμα, ελλείψει κρασιού, απολυμαίνονταν με προσθήκη ισχυρού αλκοόλ, τα βαρέλια του οποίου διατηρούνταν στα πλοία ακριβώς όπως το Lysol και όχι ως καύσιμο για πειρατικές γιορτές. Εδώ, σε μια ξένη χώρα, οι Ευρωπαίοι δεν είχαν άλλη επιλογή και λίγα χρόνια μετά την προσγείωση στις ακτές των Αζτέκων, το τοπικό pulque με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ άρχισε να αποστάζεται για να αυξήσει τη δύναμή του. Στο ποτό που προέκυψε δόθηκε το όνομα ενός τοπικού φυτού, το οποίο οι Ισπανοί αναμόρφωσαν με τον δικό τους τρόπο και άρχισαν να αποκαλούν «μεζκάλ κρασί» ή απλά «μεζκάλ». Έτσι, η συγχώνευση δύο πολιτισμών δημιούργησε ένα νέο ποτό — από τοπικό εργοστάσιο και ευρωπαϊκή εμπειρία. Και αν δεν ξεχνάτε ότι οι Άραβες δίδαξαν τη μέθοδο της εξάχνωσης στους Ισπανούς, — τότε και οι τρεις πολιτισμοί.
Ποτό τεκίλαΠριν από την τεκίλα — εξευγενισμένος,εκλεπτυσμένο mezcal, έμεινε ένα βήμα, αλλά ήταν δυνατό να γίνει μόνο μετά από τρεις αιώνες. Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, ένα προϊόν από την περιοχή γύρω από την πόλη Τεκίλα στην πολιτεία Χαλίσκο — «mezcal από την τεκίλα» άρχισε να λέγεται απλά «tequila», όπως το κονιάκ από τη διάσημη περιοχή της Γαλλίας έγινε απλά κονιάκ. Η πρώτη γραπτή αναφορά της τεκίλα ανήκει στον Γάλλο περιηγητή Ernest de Vigneaux. Ωστόσο, πέρασαν αρκετές δεκαετίες προτού το κοινό ουσιαστικό αποκτήσει ευρεία χρήση. Pica στην καρδιά Υπάρχουν 136 είδη αγαύης που αναπτύσσονται στο Μεξικό, μόνο ένα από αυτά — το μπλε χρησιμοποιείται για την παρασκευή τεκίλα. Για να μην ξεραθούν τα αποθέματά του, οι χυμώδεις φυτείες ανανεώνονται συνεχώς. Αγαύη — Αυτό είναι παχύφυτο, όχι κάκτος, όπως πολλοί πιστεύουν! Η κύρια διαφορά είναι ότι το φυτό αποθηκεύει υγρασία στα φύλλα, και όχι στους μίσχους, όπως ένας κάκτος. Μικροί βλαστοί που λαμβάνονται από ώριμα φυτά φυτεύονται σε σειρές σε καλλιεργούμενους κήπους πριν από την περίοδο των βροχών — potrerosakh — 3–4 χιλιάδες ανά εκτάριο. Αλλά πριν από την καρδιά της αγαύης — Η κορυφή, σε σχήμα ανανά, θα ωριμάσει και θα γεμίσει με χυμό, θα χρειαστεί από 8 έως 12 χρόνια. Για να γίνει πιο μαζικό, οι βλαστοί των λουλουδιών κόβονται κατά την περίοδο της ανθοφορίας — Με αυτόν τον τρόπο τα θρεπτικά συστατικά δεν δαπανώνται για το σχηματισμό και την ωρίμανση των σπόρων. Σύμφωνα με τους κατασκευαστές, αυτό το « » οικονομικά ωφέλιμο, αλλά, από την άποψη των βιολόγων, φέρει διπλή βλάβη: μειώνεται ο πληθυσμός των μακρομύτης νυχτερίδων που γονιμοποιούν άνθη αγαύης, γεγονός που με τη σειρά του μειώνει τον αριθμό των άγριων φυτών που είναι απαραίτητα για τεχνικές ανάγκες. Η εμφάνιση κοκκινωπών κηλίδων στα φύλλα αγαύης — ένα σημάδι ότι ο καρπός έχει συσσωρεύσει επαρκή ποσότητα γλυκού χυμού και τα chimadors, οι τρυγητές, μπορούν να αρχίσουν να λειτουργούν. Κόβουν τα φύλλα και μετά χρησιμοποιούν μακρύ «koa» — ακονισμένα φτυάρια — ο καρπός κόβεται. Παρεμπιπτόντως, δεν μπορούν όλοι να εργαστούν ως jimador: μόνο σωματικά ισχυροί άνδρες, επειδή μια λόγχη ζυγίζει έως και 100 κιλά και σε μια μέρα πρέπει να επεξεργαστείτε και να σύρετε έως και έναν τόνο φρούτων σε ένα τρακτέρ. Οι Himadors δεν κάθονται ποτέ αδρανείς. Η συγκομιδή γίνεται όλο το χρόνο.
Στη συνέχεια οι καρποί μεταφέρονται στο εργοστάσιο, όπου τους περιμένουνφούρνους. Οι κορυφές κομμένες στη μέση ή στα τέταρτα τοποθετούνται σε φούρνους ή σε αυτόκλειστα, όπου σιγοβράζουν σε θερμοκρασία 60-80°C για 12 έως 72 ώρες. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για τη διάσπαση της ινουλίνης σε φρουκτόζη και γλυκόζη, οι οποίες ζυμώνονται ευκολότερα, διαλύονται στο νερό και, επομένως, απομακρύνονται πιο εύκολα από τις ίνες. Ωστόσο, η επιτάχυνσή του είναι επικίνδυνη — Οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να κάνουν το σάκχαρο της αγαύης να αρχίσει να καραμελώνει. Μετά από αυτό, τα κομμάτια της αγαύης αφήνονται να κρυώσουν (στη βιομηχανική παραγωγή μόνο για λίγο), συνθλίβονται σε ειδικούς μύλους, ο πολτός συμπιέζεται και στη συνέχεια ο χυμός, που περιέχει περίπου 12% ζάχαρη, τοποθετείται σε ζύμωση χάλυβα. δεξαμενές (τα βιοτεχνικά εργοστάσια μερικές φορές αφήνουν τον πολτό αδιαχώριστο). 7–10 ημέρες ζύμωσης σε θερμοκρασία 30–40°C μετατρέπουν τη γλυκιά μάζα σε ένα είδος pulque με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 4–7 βαθμούς. Από αυτό το παρασκεύασμα, όπως και στην εποχή των κατακτητών, αποστάζεται το «μεζκάλ κρασί». Η τεκίλα, σε αντίθεση με το mezcal, υφίσταται υποχρεωτική διπλή απόσταξη και από τη δεύτερη απόσταξη μόνο το μεσαίο τμήμα του εξαχνωμένου προϊόντος περνά στην παραγωγή — η λεγόμενη «el corazon», καρδιά. Μερικές φορές πραγματοποιείται τριπλή απόσταξη, αλλά πολλοί ειδικοί είναι κατά του «υπερκαθαρισμού», πιστεύοντας ότι οδηγεί σε αραίωση του αρώματος της αγαύης.
Κάτω από το άγαλμα του Jimador Υπαίθριο μουσείοстал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
Τεκίλα και mezcal: ποια είναι η διαφορά;Παρά το γεγονός ότι η τεκίλα — Ένα πιο εκλεπτυσμένο αλκοολούχο ποτό, το mezcal, συνεχίζει να διατηρεί τη θέση του σήμερα. Είναι ακόμα δημοφιλές μεταξύ των Μεξικανών. Οι οπαδοί του υποστηρίζουν ότι μεταφέρει καλύτερα το άρωμα του φυτού. Είναι γνωστές οι τοπικές παραλλαγές του mezcal, φτιαγμένες από διαφορετικούς τύπους αγαύης: sotol, bacanora και άλλα, και στις αγροτικές περιοχές μπορείτε ακόμα να δοκιμάσετε pulque. Από τα μέσα του 20ου αιώνα, εταιρείες που ειδικεύονται στο mezcal άρχισαν να εμφιαλώνουν το ποτό σε τετραγωνισμένα μπουκάλια με φωτεινές ετικέτες για να τραβούν την προσοχή των πελατών. Πολλοί τα πωλούν μαζί με μια σακούλα που περιέχει ένα μείγμα αλατιού και σκόνης που παρασκευάζεται από τις αποξηραμένες κάμπιες Bombix agavis και Hypopta agavis που ζουν στους βλαστούς αγαύης. Αυτό το μείγμα χρησιμοποιείται πριν πιείτε mezcal. Ή ακόμα πιο δροσερό — Ένα σφάγιο κάμπιας τοποθετείται σε ένα μπουκάλι. Κατά τη διάρκεια της ζωής, βάφεται έντονο κόκκινο, αλλά όταν διατηρείται σε οινόπνευμα αποχρωματίζεται γρήγορα. Σύμφωνα με την εθιμοτυπία κατανάλωσης μεζκάλ, η κάμπια κατανέμεται εξίσου μεταξύ όλων των συμμετεχόντων που πίνουν το μπουκάλι. Οι βασικές αρχές για τη διάκριση του αγροτικού mezcal από την ευγενή τεκίλα είναι οι εξής: 1. Το Mezcal παρασκευάζεται από διαφορετικούς τύπους αγαύης, που ωριμάζουν πιο γρήγορα, ενώ η τεκίλα — μόνο από μπλε. 2. Τα φρούτα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία σε φούρνους διαφορετικών σχημάτων και με χρήση διαφορετικών τεχνολογιών, mezcal — σε στενό υπόγειο, τεκίλα — σε στρογγυλούς φούρνους που βρίσκονται στο έδαφος. 3. Τεκίλα — προϊόν διπλής, μερικές φορές και τριπλής απόσταξης, mezcal — μονόκλινο. 4. Το Mezcal είναι συνήθως ελαφρώς πιο δυνατό από την τεκίλα — έως 40 βαθμούς. Ζεστά κοκτέιλ Δεν χρειάζεται να πάτε στο Μεξικό για να δοκιμάσετε τεκίλα. Σε οποιοδήποτε μπαρ στον κόσμο από τη δεκαετία του 1980 — ώρα αυξανόμενου ενδιαφέροντος για αυτό το ποτό — Θα σου ρίχνουν πάντα χρυσαφένια mixto τεκίλα. Τα κοκτέιλ που βασίζονται σε αυτό είναι ιδιαίτερα δημοφιλή: το ίδιο το γεγονός ότι περιέχουν ένα αποπνικτικό μεξικάνικο ποτό τους δίνει «οδήγηση». Το πιο διάσημο κοκτέιλ — Las Margaritas, αθάνατη και μόνιμη «Margarita». Η κλασική συνταγή μοιάζει με αυτή: τεκίλα (συνήθως mixto tequila) με χυμό λεμονιού και λικέρ πορτοκάλι. Αν και μπορεί να είναι ελαφρώς διαφορετικό σε διαφορετικά μπαρ σε όλο τον κόσμο.
Στην αμερικανική ήπειρο σε ισχυρήΤο μεξικάνικο ποτό σερβίρεται συχνά «Sangrita» — μη αλκοολούχο κοκτέιλ από μείγμα ντομάτας και χυμού πορτοκαλιού. Πίνουν επίσης τεκίλα στην καθαρή της μορφή, ωστόσο, με κάποια «στρέβλωση» που περιέχεται στη φόρμουλα: «αλάτι»2014; τεκίλα — ασβέστη». Υπάρχει ένας θρύλος για το από πού προήλθε αυτό. Το 1930, όταν μαινόταν η γρίπη στο βόρειο Μεξικό, ένας τοπικός γιατρός συνταγογραφούσε τεκίλα με αλάτι και λεμόνι ως φάρμακο για μια θανατηφόρα επιδημία γρίπης. Πιθανότατα, ο ίδιος ο γιατρός δοκίμασε αυτόν τον ευχάριστο συνδυασμό πάνω από μία φορά και θέλησε να τον χρησιμοποιήσει για να διατηρήσει τη γεύση για τη ζωή στους ασθενείς του. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα παλιά χρόνια, όταν η τεκίλα ήταν ακόμα μεζκάλ, η γεύση της ήταν πιο τραχιά και η δύναμή της μεγαλύτερη από τη σημερινή. Ως εκ τούτου, το αλάτι και το λάιμ είχαν σκοπό να αποσπάσουν την προσοχή των γευστικών κάλυκες από την έντονη γεύση του αλκοόλ. Η συνταγή έπιασε. Υπάρχουν επίσης πολλοί γνώστες της τεκίλα που είναι πεπεισμένοι ότι το αλάτι και το λάιμ, όπως ο πάγος, ο χυμός γκρέιπφρουτ ή ένα πούρο, αποσπούν την προσοχή από την αληθινή γεύση του ροφήματος, το οποίο δεν πρέπει να πίνεται με μια γουλιά, να μην κρύβεται από τα συστατικά, αλλά να το απολαμβάνετε. όπως το κονιάκ και το παλιό κρασί. «100 τοις εκατό αγαύη. Όλα τα άλλα θα είναι περιττά», — Αυτό είναι το σλόγκαν ανθρώπων που έχουν αφιερώσει δεκαετίες από τη ζωή τους στην κατανόηση της γεύσης της θρυλικής τεκίλα.
