Γευστικότητα γκρέινς: συνταγή με μύδια

Συνταγή για gratin Έως την έννοια του 16ου αιώνα«Γαλλική κουζίνα» και «καλό μαγείρεμα» δεν είχε τίποτα κοινό. Το λιπαρό, παραμαγειρεμένο ή υπερβολικά μαγειρεμένο φαγητό, η έλλειψη γεύσης του οποίου αντισταθμιζόταν από μια τεράστια ποσότητα όλων των ειδών μπαχαρικών, ήταν κατάλληλο μόνο για μηχανικό γέμισμα του στομάχου. Όλα άλλαξαν μετά την άνοδο της Catherine de Medici στον βασιλικό θρόνο. Η Φλωρεντινή όχι μόνο έμαθε στους υπηκόους της να πλένουν τα χέρια τους πριν φάνε και να χρησιμοποιούν μαχαιροπίρουνα, αλλά έφερε επίσης μαζί της τους πιο επιδέξιους Ιταλούς σεφ που κατάφεραν να αλλάξουν ριζικά τη γαλλική ιδέα της γεύσης. Επιπλέον, σε σύντομο χρονικό διάστημα οι μαθητές ξεπέρασαν τους δασκάλους. Η γαστρονομική εφευρετικότητα που βρισκόταν αδρανής μέσα τους αναπτύχθηκε πλήρως. Με το ανάλαφρο χέρι τους, οι λέξεις «συνοδευτικό», «ομελέτα», «σάλτσα», «μαγιονέζα», «σουφλέ« xBB;, «εστιατόριο» αποδείχθηκε διεθνής. Και πολλά πιάτα, παρά το γεγονός ότι κατάγονταν από μια εντελώς διαφορετική χώρα, άρχισαν να συνδέονται αποκλειστικά με τη Γαλλία. Αυτό, για παράδειγμα, συνέβη με τα πιάτα με οστρακοειδή. Κάντε μόνοι σας ένα πείραμα: ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σας έρχεται στο μυαλό όταν ακούτε τη λέξη «στρείδια»; Φυσικά, η Γαλλία. Όμως η ιδέα της χρήσης τους στη μαγειρική και ο τρόπος μεταφοράς τους στα ενυδρεία ανήκε στους αρχαίους Ρωμαίους. (Ωστόσο, υπάρχει λόγος να υποθέσουμε ότι οι Κινέζοι ήταν επίσης «ασχολημένοι» με τα οστρακοειδή τον 4ο αιώνα π.Χ.) Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι σύγχρονες γαλλικές και αγγλικές φάρμες στρειδιών βρίσκονται σε πρώην ρωμαϊκά εδάφη — στο Cancale (Γαλλία) και στο Colchester (πρώην πρωτεύουσα της Ρωμαϊκής Βρετανίας). Εδώ, ακόμη και σήμερα, κάθε Οκτώβριο, γίνονται γιορτές στρειδιών με την κατανάλωση της τοπικής ποικιλίας Colchester (Ostrea Edulis).Τα σαλιγκάρια ήταν ένα από τα αγαπημένα πιάτα των Ρωμαίων.Τα μεγάλωναν σε κήπους με κοχλάρια (σαλιγκάρια), τα τάιζαν με χοντρό αλεύρι για πολλή ώρα και «πότιζαν» κρασί. Άλλωστε όσο πιο χοντρό είναι το σαλιγκάρι τόσο πιο νόστιμο είναι. Το ακόλουθο ιστορικό γεγονός είναι γνωστό: όταν ο Καίσαρας έστειλε στρατεύματα στη Γαλατία, οι πολυάριθμοι λεγεωνάριοι του έφαγαν σχεδόν τίποτα εκτός από σαλιγκάρια. Πολλά χρόνια αργότερα συνέβη ξανά. Ο Ναπολέων Βοναπάρτης διέταξε την έκδοση «εφεδρικών εφεδρειών έκτακτης ανάγκης» στα στρατεύματά του. αυτά τα ολισθηρά πλάσματα. Όσο για τους βατράχους — δεύτερο γαστρονομικό «έμβλημα» Γαλλία,— τότε η ιστορία της χρήσης τους στη γαλλική κουζίνα θυμίζει σε μεγάλο βαθμό την ιστορία των σαλιγκαριών σε στυλ Βουργουνδίας. (Escargotе a’ la bourguignonne) ετοιμάστε πρώτα το «βούτυρο Escargot» (Beurre d’escargots) Υλικά:

1 κιλό βούτυρο
25 γραμμάρια αλάτι
5 γραμμάρια μαύρου πιπεριού
150 γραμμάρια σκόρδου
35 γραμμάρια κρεμμυδιού ή κρεμμυδιών
90 γραμμάρια μαϊντανού

Μέθοδος μαγειρέματος:Τα αλέθουμε όλα ή τα ψιλοκόβουμε πολύ και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, πρέπει να βάλετε λίγο «βούτυρο » (δηλαδή το ίδιο το σαλιγκάρι). Στη συνέχεια, επιστρέψτε το σαλιγκάρι στο καβούκι του. Προσθέστε λάδι μέχρι να καλύψει πλήρως το σαλιγκάρι, στις άκρες του κελύφους — περίπου 5 γραμμάρια το καθένα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο, βάζουμε τα σαλιγκάρια και κρατάμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Σερβίρετε αμέσως σε ειδικά πιάτα και με ένα μικρό πιρούνι με θαλάσσια ερπετά Έτσι, τα οστρακοειδή, που περιλαμβάνονται στη διατροφή πολλών λαών, που παρασκευάζονται από τους μάστορες της μαγειρικής της Γαλλίας, αποκτούν την ιδιότητα του «αριστουργήματος». «Γκρατέν μύδι», «μύδια Bouchaud» και, φυσικά, «mook» — μύδια μαγειρεμένα σε λευκό κρασί με την προσθήκη θυμαριού, σκόρδου, σκελίδας και πράσου, — ένα δώρο για έναν γνήσιο γκουρμέ. Ωστόσο, η κορυφαία γραμμή της γαστρονομικής παρέλασης καταλαμβάνεται από ένα ειδικό είδος οστρακοειδών — στρείδια Οι Φλαμανδοί Κλάρα Πίτερς και Φρανς Σνάιντερς αφιέρωσαν τους καμβάδες τους σε αυτά τα πρωτόγονα πλάσματα τους ζωγράφισαν οι Τζον Σίνγκερ Σάρτζεντ, Έντουαρντ Μανέ… Υπήρχαν στιγμές που ούτε μια γαλλική γιορτή δεν ήταν πλήρης χωρίς στρείδια, και ένας καλεσμένος μπορούσε να φάει έως και έξι δωδεκάδες χωρίς να παραβιάσει την εθιμοτυπία με οποιονδήποτε τρόπο και χωρίς να κερδίσει τον τίτλο του ιδιαίτερου λαίμαργου. Σε πλούσια σπίτια τον 18ο αιώνα, τα έψηναν σε πίτες, τα γεμίζονταν με πουλερικά, κυρίως γαλοπούλες, που σερβίρονταν και με στρείδια, και τα πρόσθεταν σε χοιρινό ή αρνί. Όμως τα τουρσί στρείδια, τόσο στη Γαλλία όσο και στην Αγγλία, θεωρούνταν το φαγητό των φτωχών, αντικαθιστώντας το κρέας. Έτσι, ο χαρακτήρας του Ντίκενς — Ο Sam Weller λέει: «Τα στρείδια και η φτώχεια πάντα φαίνεται να πάνε χέρι-χέρι». Ωστόσο, μια τόσο πλούσια «γιορτή» δεν κράτησε πολύ: η απεριόριστη κατανάλωση στρειδιών, όπως θα ήταν αναμενόμενο, οδήγησε στην απότομη παρακμή τους στη φύση. Και μετά στη Γαλλία άρχισαν να εισάγουν διάφορους νόμους για τη διατήρηση του «εθνικού πλούτου». Από τον Απρίλιο μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου απαγορεύτηκε η αλιεία οστρακοειδών και επιβλήθηκαν κυρώσεις στους παραβάτες. Όμως, παρ' όλα αυτά, στις δεκαετίες του '30 και του '40 του 19ου αιώνα, οι ψαράδες του Cancal συνέχισαν να πωλούν για 50% 70 εκατομμύρια ευρωπαϊκά στρείδια ετησίως. Στις αρχές της δεκαετίας του 1860, ο αριθμός αυτός είχε πέσει στο 1—2 εκατομμύρια, αλλά όχι επειδή η ζήτηση είχε μειωθεί, απλώς είχαν πρακτικά αυξηθεί. Ο αυτοκράτορας της Γαλλίας, Ναπολέων Γ', έπρεπε μάλιστα να υπογράψει ένα διάταγμα που επέτρεπε την εισαγωγή στρειδιών από τη Βρετανία. Από τότε έπαψαν να είναι φθηνό φαγητό προσιτό στους απλούς ανθρώπους, περνώντας τελικά στην κατηγορία των λιχουδιών με όλες τις επακόλουθες συνέπειες.Λοιπόν, τι το ιδιαίτερο έχουν;Αποδεικνύεται ότι, έχοντας υψηλή διατροφική κατάσταση, τα στρείδια είναι πλούσια σε ζωτικές ουσίες: ψευδάργυρο, σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνη Α. Ταυτόχρονα, έχουν χαμηλή ενεργειακή αξία — μια ντουζίνα έχει περίπου 110 θερμίδες. (Σημείωση για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους.) Όσο για την ίδια τη γεύση, εξαρτάται από τη μέθοδο παρασκευής, η οποία με τη σειρά της εξαρτάται από τη φαντασία του μάγειρα. Φανταστείτε: τα στρείδια προστίθενται ακόμη και στα κοκτέιλ! Όμως οι πραγματικοί γνώστες και οι καλοφαγάδες τα καταναλώνουν ωμά. Οι καθαρολόγοι μάλιστα επιμένουν ότι δεν πρέπει να περιχυθούν με καμία σάλτσα. Εκτός εάν, για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να στύψετε μερικές σταγόνες λεμόνι, ξύδι ή «Tabasco» — Το κυριότερο είναι να μην το παρακάνετε, καθώς είναι σημαντικό να νιώθετε και να απολαμβάνετε την αλμυρή «αναπνοή» ωκεανός. Τα ωμά στρείδια μπορούν να συγκριθούν με το κρασί καθώς έχουν την ίδια περίπλοκη γεύση που ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τον τύπο και την τοποθεσία. Και έχουν πάρει το όνομά τους από το μέρος όπου πιάστηκαν. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι κάθε περιοχή, αν όχι κάθε τράπεζα στρειδιών, έχει το δικό της χαρακτήρα και γευστικό προφίλ. Το κύριο πράγμα που επηρεάζει την ποιότητα των στρειδιών, — Αυτές είναι οι περιβαλλοντικές συνθήκες στις οποίες αναπτύσσονται, από τη σύνθεση ορυκτών και αλατιού στο νερό μέχρι τη θερμοκρασία του νερού και την τροφή των στρειδιών. Μερικά έχουν γλυκιά γεύση, άλλα είναι αλμυρά, μερικές φορές υπάρχει μια μεταλλική (ελαφρώς μεταλλική) γεύση και μερικές φορές — φρέσκο πεπόνι. Το ύφασμα ή η υφή τους είναι απαλό και σαρκώδες, αλλά παρόλα αυτά ελαφρώς ελαστικό. Μπορείτε να φάτε ωμά στρείδια μόνο τους μήνες που έχουν το γράμμα «р&#xBB στα ονόματά τους, αφού στο βόρειο ημισφαίριο τους καλοκαιρινούς μήνες — περίοδο ωοτοκίας, και πιστεύεται ότι τα οστρακοειδή χάνουν τη γεύση τους κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Το κρέας τους γίνεται νερουλό και ήπιο. Δεν μπορούμε να πούμε το ίδιο, για παράδειγμα, για τα μεξικάνικα στρείδια, τα οποία αναπαράγονται όλο το χρόνο και είναι νόστιμα τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα. Μπορείτε να ζήσετε όλο τον γευστικό πλούτο μόνο εάν τα στρείδια είναι φρέσκα. Ζωντανός δηλαδή. Ο προσδιορισμός αυτού δεν είναι δύσκολος: το κέλυφος πρέπει να είναι ερμητικά κλειστό. (Τα ανοιχτά είναι πιθανότατα ήδη νεκρά και είναι επικίνδυνο να τα χρησιμοποιήσετε.) Για να είστε απόλυτα πεπεισμένοι για αυτό, πρέπει να χτυπήσετε ελαφρά το φύλλο. Ένα ζωντανό μαλάκιο θα χτυπήσει γρήγορα την «πόρτα». Και συμβαίνει ότι ακόμη και τα κλειστά κοχύλια περιέχουν ένα νεκρό μαλάκιο. Μπορείτε επίσης να το ελέγξετε χτυπώντας το φύλλο: αν ακούσετε ένα είδος θαμπού ηχώ, τότε όλα είναι εντάξει: Για να ανοίξετε ένα ζωντανό στρείδι, χρειάζεστε κάποια εμπειρία, καθώς στη στεριά κλείνει ερμητικά. σπίτι." πολύ δυνατός μυς. Αυτό απαιτεί δεξιότητες και εργαλεία. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος — κάντε αυτό χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι στρειδιού, το οποίο έχει μια κοντή, παχιά λεπίδα μήκους περίπου 5 cm. μετακινήστε το μαχαίρι προς τα πάνω, μετακινώντας ελαφρά τον καρπό σας, και έτσι κόψτε τον μυ του μαλακίου. (Οι άπειροι «διαρρήκτες θήκης» μερικές φορές πιέζουν πολύ δυνατά και συχνά αυτοτραυματίζονται αν το κοχύλι τους πηδήξει ξαφνικά από τα χέρια.)Oysters Rockefeller In Paris «brasserie»(εστιατόρια μπύρας) — πλήθος. Σχεδόν σε κάθε ένα από αυτά μπορείτε να παραγγείλετε μια ντουζίνα ευρωπαϊκά ή οποιαδήποτε άλλα στρείδια, ανάλογα με την εποχή του χρόνου, και να τα φάτε χωρίς να βγείτε από το μπαρ. Πριν σας φέρουν ένα δίσκο με κομμάτια πάγου και οστρακοειδή να φωλιάζουν πάνω του, σίγουρα θα συζητήσουν τη γεύση των στρειδίων που παραγγείλατε και θα σας προσφέρουν ένα ποτήρι από το κρασί που τους ταιριάζει καλύτερα. Κλασικές επιλογές — σαμπάνια, chardonnay με μια νότα βελανιδιάς, αλσατικές ποικιλίες. Γενικά όμως, το «ζευγάρωμα», δηλαδή το ζευγάρωμα κρασιού με στρείδια, γίνεται από επαγγελματίες που δημοσιεύουν τις λίστες τους με τις «εκδόσεις συνδυασμών» κάθε εποχή. Έτσι κάθε χρόνο σας περιμένουν νέες αισθήσεις. Τώρα για την τιμή. Στρείδια — μια ακριβή απόλαυση, ειδικά σε περιοχές όπου δεν καλλιεργούνται. Έτσι, το Oysters Rockefeller, ένα από τα πιο ακριβά και διάσημα πιάτα στον κόσμο, είναι το σήμα κατατεθέν του παλαιότερου εστιατορίου της Αμερικής, του Antoine's. Δημιουργήθηκε από τον πρώτο ιδιοκτήτη του εστιατορίου, Jules Alchitore. Παρεμπιπτόντως, υπάρχουν δύο απόψεις σχετικά με το όνομα του πιάτου προς τιμή του Ροκφέλερ. Πρώτα — η σάλτσα είναι "πλούσια" όσο ο Ροκφέλερ. Και δεύτερο — το χρώμα των οστρακοειδών οφείλεται στα διάφορα μπαχαρικά και βότανα που προστέθηκαν — πράσινος. Και το πράσινο, όπως γνωρίζετε, είναι το χρώμα του ισχυρού «πράσινου» δολαρίου, του αμερικανικού δολαρίου. Συνταγή για το «Oysters Rockefeller» κρατείται μυστικό, αλλά οι επαγγελματίες θεωρούν ότι κάτι παρόμοιο είναι κοντά στο πρωτότυπο. Συστατικά:

24 φρέσκα στρείδια, 24 φύλλα
4 μίσχους μαϊντανό
4 πράσινα στελέχη κρεμμυδιού
Σέλινο φύλλο χούφτα
Τουλάχιστον 6 φύλλα εστραγκόν
Τουλάχιστον 6 φύλλα Chervil
120 g γαλλικά ψίχουλα ψωμιού
170 γραμμάρια άλατος βουτύρου
Αλάτι και πιπέρι για να δοκιμάσετε
2 κουταλιές της σούπας «Pernod» ή «Ταμπάσκο» (προαιρετικός)
Μεγάλο αλάτι

Μέθοδος μαγειρέματος:Ψιλοκόβουμε τα χόρτα και τα αλέθουμε με τριμμένη φρυγανιά και βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου σε γουδί μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και επεξεργαστή τροφίμων). Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και «Pernod» ή «Tabasco», αν θέλετε. Προθερμάνετε το ράσπερ. Πασπαλίζουμε το ταψί με χοντρό αλάτι (για να μην ταλαντεύονται τα στρείδια). Βρέξτε ελαφρά το αλάτι. Τοποθετούμε τα κοχύλια πάνω στο αλάτι για να μην ξεχειλίσει το υγρό από αυτά. Τοποθετήστε ένα στρείδι ανά πτερύγιο. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να καλύψετε κάθε στρείδι με την έτοιμη πάστα. Και μαγειρέψτε μέχρι οι άκρες των στρειδίων να ανέβουν στην κορυφή και το λάδι να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες. Αυτό διαρκεί περίπου 5 λεπτά. Το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε. «Ό,τι έρχεται από τη Γαλλία απλά πρέπει να είναι εξαίσιο!» — είπε η Marie-Antoine Carême, ο διάσημος Γάλλος σεφ που υπηρέτησε υπό τον Talleyrand, τον George IV και τον Rothschild. Και είναι δύσκολο να διαφωνήσεις με αυτό. Εξάλλου, ακόμη και ένα τόσο ασυνήθιστο πιάτο όπως τα βατραχοπόδαρα αφήνει την εντύπωση όχι τόσο εξωτικού φαγητού όσο εκλεπτυσμένου φαγητού. Οι ίδιοι οι Γάλλοι απλώς λατρεύουν να τρώνε πρασινωπά αμφίβια. Επιπλέον, οι λάτρεις του τρυφερού κρέατος παρόμοιου με το κοτόπουλο έχουν ενωθεί σε συλλόγους και ενώσεις, και η πόλη Vittel είναι γνωστό ότι φιλοξενεί ετήσιες διεθνείς εκθέσεις βατράχων. Οι βάτραχοι εξακολουθούν να αγαπιούνται στην ιστορική πατρίδα της μαγειρικής τους χρήσης — στην Κίνα. Μπορούν επίσης να τα δει κανείς στα μενού των εστιατορίων στην Αγγλία, όπου τα έφερε για πρώτη φορά και τα ετοίμασε ο «ο σεφ των αυτοκρατόρων και ο αυτοκράτορας των σεφ» Auguste Escoffier στο γύρισμα του 19ου και του 20ου αιώνα. Το πιάτο του, φτιαγμένο ειδικά για τον Πρίγκιπα της Ουαλίας, ονομαζόταν «Сuisses de nymphes», που κυριολεκτικά μεταφράζεται ως «Nymphs Leg». Σήμερα, ακόμη και οι Γάλλοι δεν έχουν αρκετά δικά τους βατράχια και τα περισσότερα από αυτά προμηθεύονται από την Ινδονησία, το Μπαγκλαντές και τη Μιανμάρ. Μέχρι πρόσφατα — Μέχρι το 1982, η Ινδία πουλούσε επίσης βατράχους. Τους απαγόρευσαν να τα εξάγουν από εκεί γιατί με τη μείωση του αριθμού των αμφιβίων έχουν πολλαπλασιαστεί απίστευτα τα γεωργικά παράσιτα, από τα οποία οι απώλειες είναι πολλαπλάσιες από τα έσοδα από τις γαλλικές παραγγελίες.Οι επίσημες στατιστικές δείχνουν ότι ετησίωςФранция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм. В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины. А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют. Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом. Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями. Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три. После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок. Παραδοσιακά, το κρέας σαλιγκαριού βράζεται σε ζωμό αυλής— 1/2 λίτρο λευκό κρασί ανά 1 λίτρο νερό, στο οποίο προσθέτουμε μαϊντανό, δάφνη, θυμάρι, κρεμμύδια, ασκαλώνια, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, γαρύφαλλο και άλλα μπαχαρικά με γεύση δυόσμου ή γλυκάνισου ή ακόμα και καρότου (όλα λαμβάνονται με το μάτι, καθώς εξαρτάται από τις προτιμήσεις του αφεντικού). Τα σαλιγκάρια τοποθετούνται στον ζωμό της αυλής και σιγοβράζουν σε χαμηλή φωτιά αφού βράσουν για 60 με 90 λεπτά. Μια τόσο μακρά προπαρασκευαστική διαδικασία κάνει το escargot ένα εορταστικό πιάτο. Έχει ιδιαίτερη ζήτηση στη Γαλλία γύρω στα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά και σε ένα μόνο χρόνο τρώγονται περίπου 600 εκατομμύρια, ενώ η παγκόσμια κατανάλωση είναι περίπου 100 χιλιάδες τόνοι. «Νόστιμο φαγητό και κρασί, αυτός είναι ο επίγειος παράδεισος», — Ο Ερρίκος Δ' παραδέχτηκε κάποτε ειλικρινά. Πιθανώς, οι σύγχρονοι Γάλλοι κληρονόμησαν μια παρόμοια εμφάνιση από τον εύθυμο βασιλιά τους. Διαφορετικά, γιατί καταφέρνουν να εκλαϊκεύουν την κουζίνα τους τόσο επιδέξια και βρίσκουν εκατομμύρια θαυμαστές για τα πιο περίεργα πιάτα τους; Βατραχόμπαδα με κρέμα γάλακτος Αυτή είναι μια πολύ απλή συνταγή που θα πάρει λίγο χρόνο για να ετοιμαστεί, αλλά σίγουρα θα καταπλήξει τους καλεσμένους σας. Συστατικά:

24 πόδια βάτραχος
2 κομμάτια ασκαλώνια (μπορούν να αντικατασταθούν με 1 λάμψη κρεμμυδιού)
4 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
250 γραμμάρια αλεύρι ξινή κρέμα, αλάτι, πιπέρι

Μέθοδος παρασκευής: Πρώτα πρέπει να πλένετε καλά τα πόδια των βατράχων σε ένα ρεύμα κρύου νερού, να τα στεγνώνετε με μια πετσέτα και να πασπαλίζετε με αλεύρι. Στη συνέχεια ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και ελαφρώς σπασμένα σε μια σχάρα με το μισό λάδι. Μετά από 5 λεπτά, βάλτε τα πόδια των βατράχων, αφήστε τα να τηγανίσουν στη μία πλευρά. Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο, γυρίστε τα πόδια του κοτόπουλου για να ψηθούν στην άλλη πλευρά (3 λεπτά), αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε την ξινή κρέμα και τηγανίζουμε για άλλα 3 λεπτά. Μπορείτε να προσθέσετε καρυκεύματα σε γεύση, όπως μαϊντανός, θυμάρι, σκόρδο. Στη συνέχεια, βάλτε σε ένα προθερμασμένο πιάτο και σερβίρετε.