Biraz tarih
Ekmek — emilen çok eski bir ürünсебя многовековой опыт наших предков. Первые сведения о рецептах и традициях приготовления хлеба на Руси археологи обнаружили в летописях XI века. Рецепты выпечки передавались из поколения в поколение, а статус хозяйки определялся по ее умению испечь хлеб — недаром в сказке «Царевна-лягушка» это было первым испытанием для невесток. Древние славяне пекли хлеб ржаной. Для его приготовления использовалась ржаная мука, закваска из той же муки и вода. Закваска необходима для подъема теста, чтобы придать готовому хлебу пышность и мягкость. Поскольку она была кислой, «сброженной», то и хлеб получался кисловатым на вкус. Закваска — это более жидкое тесто, подвергшееся процессу брожения. Ее готовили в течение нескольких дней, частично использовали, а остаток сохраняли для будущей выпечки. Также могли оставлять часть самого теста, которое к следующему разу успевало забродить. Хлеб из ржаной муки получил еще одно название — «черный». В некоторых древнерусских областях словом «хлеб» назывался именно ржаной хлеб, а вся выпечка из пшеничной муки имела другие названия: каравай, батон, коврига, булка и т.д. Ржаной хлеб традиционно считался пищей бедного сословия — богатые предпочитали пшеничные хлебобулочные изделия. Рецепты выпечки ржаного хлеба изобретались и совершенствовались на протяжении многих веков. В 1626 г. вышел царский указ «О хлебном и калачном весу», в котором говорилось о 26 сортах ржаного хлеба. Многие из этих рецептов сохранились до наших дней. Но следует отметить, что не так давно наши отечественные хлебозаводы перестали выпускать традиционный стопроцентный ржаной хлеб. Все сорта хлеба, именуемые «ржаным» или «черным», являются на самом деле ржано-пшеничными хлебобулочными изделиями, с добавлением других видов муки и различных ингредиентов (солода, орехов и семян, сухофруктов, ароматных трав и специй, меда, кваса и т.д.). К наиболее известным сортам можно отнести «Бородинский», «Рижский», «Московский», «Украинский», «Дарницкий», «Деревенский» и другие. 
Maya mayası veya maya
Çavdar hamurunu kabartmak ve açmak içinGeleneksel olarak ekşi maya veya fırın mayası kullanılır. Ekşi mayalı tariflerin zengin bir geçmişi vardır - Bunlara ilişkin ilk bilgiler bize Antik Mısır'dan ulaşmıştır. Ekşi mayanın kökenine dair efsane oldukça sıradandır: Eski bir fırıncı hamuru bir süreliğine unutmuş ve hamur fermente olup kabarmayı başarmış, bu da pişirme sırasında ürüne kabarıklık ve hacim kazandırmıştır.
Marş kullanımı
Günümüzde hem maya hem de kuru ekşi maya satın alınabiliyor.Mağazada. Ancak birçok ev hanımı ekşi mayayı kendisi yetiştirmeyi ve korumayı tercih ediyor. Hazırlamak için (en basit haliyle) eşit miktarda çavdar unu ve suyu (örneğin her birinden 1 su bardağı) alıp iyice karıştırmanız, cam kavanoza koyup üzerini temiz bir bezle örtmeniz gerekiyor. Kavanozun kapak veya streç filmle kapatılması kesinlikle yasaktır - Ekşi mayamızın temiz havaya ihtiyacı var! Mayanın hacminin çok fazla artacağını ve bu nedenle kabın oldukça geniş olması gerektiğini unutmamak gerekir. Kavanozun iki gün boyunca sıcak bir yerde bekletilmesi gerekiyor; Bu süre zarfında fermantasyon süreci başlayacak, maya yüzeyinde kabarcıklar oluşacak ve karakteristik ekşi (ama küflü değil!) bir koku ortaya çıkacaktır. Başlangıç dört gün boyunca hazırlanır. İlk iki günden sonra beslenmelidir: aynı miktarda çavdar unu ve su karışımı ekleyin, her şeyi iyice karıştırın ve olgunlaşması için bir gün daha bırakın. Üç gün sonra maya son kez beslenir ve bir gün daha fermantasyondan sonra kullanıma hazır hale gelir. Mayanın yaklaşık 100 gr kadar bir kısmı temiz bir kavanoza konulup ağzı kapatılarak buzdolabına kaldırılır. Bir dahaki ekmek yapacağınız zamandan bir gün önce, mayayı buzdolabından çıkarın ve eşit miktarda suyla karıştırılmış çavdar unu ile tekrar besleyin. Bu şekilde mayanın büyümesini uzun süre koruyabilirsiniz. Hoş olmayan, keskin bir kokunun ortaya çıkması mayanın bozulduğunun işaretidir.
Maya kullanımı
Mayaya gelince, son zamanlarda çok fazla aktivite varBunların yararlılığı konusunda çok fazla tartışma var. Bazı saygın bilim insanları, kuru ekmek mayasının insan vücuduna zarar verebileceğini, kanser hücrelerinin büyümesini teşvik ettiğini, ayrıca beyin ve bağırsakların işleyişini olumsuz etkilediğini ve bağışıklık sistemini zayıflattığını iddia ediyor. Ekşi mayalı ekmeğin daha sağlıklı ve besleyici olduğunu düşünüyorlar. Her durumda, her ev hanımı ne kullanacağına kendisi karar verir: maya veya ekşi maya.
Fırın veya fırın
Evde iki ana yol vardırekmek pişirme: fırında ve ekmek yapma makinesinde. Tüm ekmek yapma makinelerinin çavdar ekmeği yapma fonksiyonuna sahip olmadığını belirtmekte fayda var. Çavdar unu yoğurulması daha zor bir un olduğundan, ekmek makinesinin motorunun yanmasını önlemek için bazı modellerde çavdar hamuru yapmaya özel bir kanat bulunur. Ev aletleri ekmek pişirme sürecini çok daha kolay hale getirir: ürünler tarife göre kalıba yerleştirilir, önerilenler listesinden veya kendi programınızdan bir program ayarlanır - ve rahatlayabilirsiniz: ekmeğin hazır olduğunu bildiren sinyal! Bu başka bir konu - fırında çavdar ekmeği pişirmek. Burada birkaç aşamayı ayırt edebiliriz: mayanın yetiştirilmesi (maya kullanılmıyorsa), hamurun yoğrulması, bekletilmesi, şekillendirilmesi, mayalandırılması ve pişirilmesi.
Çavdar ekmeği basit tarifler
Çavdar ekmeğinin birçok tarifi var.Ürüne özel bir tat ve aroma kazandırmak için hamura neler eklenmez ki! Ve burada - hayal gücüne yer ve geniş bir deney alanı. Ancak öncelikle çavdar ekmeği yapımına dair basit, "klasik" tariflere hakim olmanız gerekiyor. Fırında pişmiş ekşi mayalı %100 çavdar ekmeği tarifi 400 gr çavdar ununu eleyin, 400 gr çavdar ekşi mayası, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı un ekleyin. bal veya şeker kaşığı, 2 yemek kaşığı yemek kaşığı bitkisel yağ. Hamuru yoğurun, azar azar 140 ml su ekleyin. Çavdar hamurunun çok yapışkan olduğunu belirtmek gerekir, ancak ekstra un eklenmesi önerilmez - Yoğurma ve şekillendirme sırasında ellerinizi ve kaplarınızı soğuk su ile ıslatmanız daha iyi olur. Yoğrulan çavdar hamuruna bir miktar un serpilip, üzeri havluyla örtülerek en az 10 saat, daha iyisi bir gün buzdolabında bekletilir. Bu uzun mayalanma süreci boyunca hamur, fermantasyon sürecine uğrayacaktır. Daha sonra hamuru bitkisel yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisine aktarın ve 3 saat boyunca mayalanması için ılık bir yerde bekletin: hamur hacmi 2-3 katına çıkmalıdır. Önceden 250 dereceye ısıtılmış fırına koyup 10 dakika pişirin, daha sonra ısıyı 200 dereceye düşürüp 30-40 dakika daha pişirin. Pişip pişmediğini tahta bir çubukla kontrol edin: Eğer kuru ise ekmek pişmiştir. Tavadan alınan ekmek, üzeri bir havluyla örtülerek 30 dakika kadar dinlendirilir. Mayalı sade çavdar ekmeği tarifi, fırında pişirilebilir Ayrı bir kapta 1 yemek kaşığı unu karıştırın. bir yemek kaşığı kuru maya, 1½ yemek kaşığı 1 yemek kaşığı şeker ve 1½ su bardağı ılık su; Ilık bir yerde 20 dakika kadar mayalanmaya bırakın. Bu sürenin sonunda 1½ yemek kaşığı ekleyin. yemek kaşığı bitkisel yağ ekleyip karıştırın. Başka bir kaseye 1½ su bardağı çavdar ve buğday ununu eleyin, içine 1 tatlı kaşığı tuz, maya ve tereyağını ekleyip iyice karıştırın. Daha sonra hamurun bulunduğu kabın üzerini bir bezle örtüp ılık bir yerde 3-4 saat mayalanmaya bırakın. Daha sonra hamuru yoğurup önceden yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Tekrar üzerini kapatıp 20 dakika mayalanmaya bırakın. Fırını 200 dereceye ısıtın, tepsiyi orta seviyeye yerleştirin ve 30-40 dakika pişirin. Pişen çavdar ekmeğini fırından çıkarıp bir havluya sarın ve 20 dakika daha dinlendirin. Ekmek makinesinde pişmiş çavdar maya ekmeği tarifi Bu ekmeği pişirmek için öncelikle 80 gr kaynar suda 4 yemek kaşığı (40 gr) fermente edilmiş çavdar maltını demleyip soğumaya bırakmanız gerekiyor. Ekmek yapma makinesinin kabına malzemeleri şu sırayla koyun: 2 tatlı kaşığı kuru maya, 300 gr çavdar unu ve 250 gr buğday unu, 2 yemek kaşığı. 1 yemek kaşığı bal veya şeker, 1½ çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kişniş veya kimyon tohumu, 2 yemek kaşığı yemek kaşığı bitkisel yağ. Üzerine demlenmiş maltı ve 330 ml soğuk suyu dökün. Tepsiyi ekmek makinesine yerleştirin ve istediğiniz programı ayarlayın. Pişirme süresi - yaklaşık 3½ saat. Pişen ekmeği de mutlaka bir havlunun altında muhafaza edin.
Çavdar ekmeğinin yararları hakkında birkaç kelime
Çavdar veya "siyah" ekmek her zamanRusya'nın başlıca besin maddesi çavdarın veriminin iyi ve maliyetinin düşük olmasıdır. Ayrıca çavdar unu Yararlı maddelerin, vitaminlerin ve minerallerin deposudur. Atalarımız uzun süre sadece çavdar ekmeği ve su yiyebiliyor ve aynı zamanda her gün ağır fiziksel işler yapabiliyorlardı. Çavdar ekmeğinin düzenli tüketimi bağırsakların iyi çalışmasını sağlar, vücudu toksinlerden temizler, diyabet ve kanser gibi ciddi hastalık riskini azaltır. Ancak bu ürün, asit artışı ve peptik ülser nedeniyle mide rahatsızlığı olan kişilerde kontrendikedir.
Halk hekimliğinde kullanım
Çavdar ekmeği halk hekimliğinde ve kozmetikte de kullanılmaktadır. İşte bazı tarifler:
- uçuk tedavisi: siyah ekmek bir dilim 1 yemek kaşığı dökün. kaynar su kaşığı, bir çay kaşığı tuz ekleyin; Elde edilen bulamaç döküntü üzerine uygulandı, sonra durulama ve yeni kısmı empoze, yaklaşık bir saat tutuldu;
- ne zaman soğuk: bir çavdar ekmeği sarımsak sarımsak ve yemek, kireç veya diğer bitkisel çay ile yıkanmış;
- anjinada sıkıştır: çavdar ekmeğinden ince çavdar ekmeği kesilir, peçete üzerine yayılır ve kaynayan su dökülür; kabuklar biraz soğuduktan sonra boynunuza koy, bir eşarpla bağla ve sabaha kadar bırak;
- sivilce gelen ekmek maskesi: çavdar ekmeği kaynar su ile kaynatın, bir çay kaşığı bal ekleyin, iyice karıştırın; Maskeyi 15 dakika boyunca uygulayın, sonra ılık su ile durulayın; cilt kuru ise, biraz zeytinyağı ekleyebilirsin;
- Saçları buharda çırpılmış çavdar ekmeğini mükemmel şekilde güçlendirir.
Sonuç olarak şunu söylemek gerekiyor:çavdar ekmeği - şüphesiz faydalı ve gerekli bir ürün. Elbette, üretim süreci emek yoğun ve zahmetli, ancak çavdar ekmeğinin tadı, aroması ve faydaları emeklerinizin karşılığını fazlasıyla verecek ve size ve sevdiklerinize çok keyif verecek!
