Hiç lagman denediniz mi?Kızarmış etin nefis kokusuna, taze maydanoz ve kerevizin kokusuna, kimyon ve kişnişin ekşi kokusuna mutlaka siz de bayıldınız; Et suyunda yüzen yağların nefis kehribar halkaları ve incecik erişteler, yumuşak sebzelerle uyum içinde, etin lezzetini ve aromasını uyumlu bir şekilde tamamlıyor. Lagman, "gerçek erkek yemeği" tutkunlarının en çok sevdiği yemeklerden biridir. Lagman adı verilen özel bir erişte çeşidi ve et-sebze sosundan oluşan bir doğu yemeğidir; Yemeğin bu iki bileşeni ayrı ayrı hazırlanır ve servis edilmeden önce ısıtılmış bir kasaya (Özbek tabağı) konularak birleştirilir. Dünyadaki hemen hemen her ülkenin lagman'ı anımsatan ulusal bir yemeği var: Et ve sebzelerden yapılan erişte ve sos, ayrı ayrı pişiriliyor ama birlikte servis ediliyor; Erişteler her ülkede farklıdır; kalın veya ince, kesilmiş veya uzatılmış, pirinç veya buğday eriştesi. Sosun içine eklenen malzemeler de farklılık gösteriyor. Mesela Kore'de taze salatalık kullanılıyor. Tatar lagmanına kırmızı sirke, katık, çeşitli biberlerin karışımı, kimyon ve safran ekleniyor. Sibirya lagmanının tarifi, kıyma ve salatalık turşusu içermesiyle farklılık gösteriyor. Malezya'da laksa yapılır, tavuk ve Hindistan cevizi sütüyle yapılır. Latin Amerika'da ise et yerine balık koyularak bu yemeğe "chupin" adı veriliyor. Bu yazıda her şeyi bulacaksınız. Lagman hakkında temel bilgiler: Tarif ve bitmiş yemeğin fotoğrafı.
Lagman'ın ana bileşenleri ve bileşenleri
Gerçek bir lagman yapmak için tarifimiz şu şekilde:Hazırlığın oldukça titizlikle yapılması gerekiyor. Lagman için vaja (başka isimleri de var - kayla, brine) ve chuzma hazırlanır. Vaja kazanda pişirilen bir sostur. Vacinin tadı yiyenin dikkatini dağıtmamalıdır; Lagman'ın tüm bileşenlerinin birbirleriyle maksimum uyum içinde olması çok önemlidir. Uygur versiyonunda ise et ve sebzeler yüksek ateşte kızartılır, böylece sebzeler pişince hafif çıtır çıtır kalır. Tariflerin geri kalanı sebzelerin orta ateşte tamamen pişene kadar haşlanmasını içeriyor; Sebzeler ancak tamamen yumuşadığında hazır kabul edilir. Lagman için çoğunlukla kuzu eti kullanılır ama dana eti de kabul edilebilir. Et farklı şekillerde kesilir: Uygur usulünde et uzun dilimler halinde kesilir, Özbek usulünde ise yaklaşık 2x2 santimetre büyüklüğünde küpler halinde kesilir. Çay evlerinde et büyük parçalar halinde – 100-150 gram – kavrulur. Bu etin tadının daha zengin olmasını sağlar. Pişirme işlemi bittikten sonra çıkarıp incecik doğrayıp doğrudan tabağa ilave edin. Bu yemekte kullanılan sebzelerin seçimi mevsime göre değişmektedir. Gerekli malzemeler domates, dolmalık biber, jusai (gerekirse sarımsak filizi veya yabani sarımsakla değiştirilebilir) ve soğandır. Taşkent çeşidinde mutlaka turp (veya daikon veya turp) bulunur. Uygur aşçı bu yemekte asla patates kullanmaz; Özbekler bunu hemen hemen her zaman eklerler. İsteğe bağlı olarak diğer sebzeler: lahana, havuç, patlıcan, şalgam, taze fasulye, pancar. Vajayı haşlamaya başlamadan önce içindeki tüm malzemeler ya yağlı kuyruk yağında ya da bitkisel veya ghee'de kızartılır. Önce et eklenir, sonra soğan, sonra da diğer sebzeler - öyle bir sırayla ki, fazla pişmesinler. Vajanın geleneksel görünüme en iyi şekilde uyması için hazırlanan yemeğin zengin bir renge sahip olması gerekir. Bunu başarmak için soğanı vajaya eklemeden önce altın sarısı renk alana kadar kavurmak gerekir, domatese ek olarak domates salçası da eklenebilir. Baharatlar her bölgede farklı ekleniyor: Uygurlar klasik Çin baharatlarını ekliyor, Taşkent'te fesleğen olmazsa olmaz, Dungan lagman'ı kimyon, kişniş ve yıldız anasonla (biraz, çok özel) tatlandırılıyor. Yemeğin ikinci malzemesi ise daha önce de belirttiğimiz gibi çuzmadır. Bunlar özel uzun eriştelerdir. Orta Asya'da yaşamıyorsanız hazır çuzma satın almanız pek mümkün olmayacaktır. Eğer bu chuzma yemeğini gerçekten pişirmek istiyorsanız, büyük ihtimalle onu kendiniz yapmanız gerekecektir. Hiç de zor değil. Deneyimli bir ev hanımı lagman'ı yaklaşık 15 dakikada yapabilir. İlk defa yapanlar elbette çok çalışmak zorunda kalacaklar ama yine de o kadar emek gerektiren bir iş değil. Bu muhteşem oryantal çorbaya ek olarak, Sai (kızarmış patlıcan, et ve biber salatası), lazhsan/laza/lan-chang (sarımsaklı kırmızı biber, kaynar yağda eritilmiş), kızarmış juSai ve çeşitli soslar servis ediyorlar: yeşil soğan, kereviz, yeşil fasulye ve diğerleri.
Lagman için reçete
Peki, lagman. Verilen tarif temeldir, varyasyonlar mümkündür. Eğer bu yemeği ilk defa yapıyorsanız, önce chuzma (erişte) hamurunu yoğurun ve ancak ondan sonra vajaya geçin.
- chuzma
Odada cereyan olmadığından emin olun,Aksi takdirde hamur gerildiğinde yırtılır. Yaklaşık bir kilo un, bir buçuk su bardağı su, 3 adet yumurta, tuz almanız gerekiyor. Yumurtaları su ve tuzla karıştırın. Elde edilen karışıma unu azar azar ilave ederek karıştırın. Sert bir hamur yoğurun. Daha sonra hamuru tezgah üzerinde yoğurmaya devam edin, elde ettiğiniz yufkaları yuvarlayıp yumruklarınızla yoğurun. Acele etmeye gerek yok; sabırlı yoğurma kesinlikle ödüllendirilecek ve hamur tam olması gerektiği gibi olacaktır - elastik ama esnek. Son olarak hamuru top haline getirip temiz bir beze sarın ve yaklaşık bir iki saat dinlendirin. Hamur dinlendikten sonra elinizi sıvı yağ ile yağlayıp hamurdan küçük parçalar koparıp yuvarlayarak sosis şekline getirin. Sosisleri elinize alıp iki elinizle çekmeye başlayın. Burada da acele etmeye gerek yok; ancak çok deneyimli aşçılar bunu hemen esnetebilirler. Hamur biraz esnedikten sonra elde ettiğiniz yufkayı geniş yağlanmış bir tepsiye spiral şeklinde katlayıp bir sonraki parçaya geçin. Tüm sosisler ilk esnetme aşamasını geçtikten sonra ikinci esnetme aşamasına, gerekirse üçüncü esnetme aşamasına geçin. Ellerinizi yağlamayı unutmayın. Açılan erişteleri tekrar spiral haline getirip bir iki saat dinlendirin. Çoğu zaman olduğu gibi, açıklamanın kendisi sürecin kendisinden daha uzun sürer. Hiçbir şeyden korkmayın, hele ki yavaş hareket edip sürecin tadını çıkarırsanız mutlaka harika bir chuzma elde edersiniz. Bazı kaynaklar, başlangıçtaki sosislerin masanın üzerine serilmesini öneriyor; Bu şekilde pişirme işlemini kolaylaştırmış olursunuz ama eriştelerin gerekli hafifliğini ve elastikiyetini elde etmeniz pek mümkün olmaz. Eğer satın almak istemiyorsanız, o zaman marketten spagetti satın almanız daha iyi olur. Tuzlu suyu kaynatın ve erişteyi hazırlamanın son kısmına başlayın. Bu aşamada esneme hareketleri artık kolay, hatta eğlenceli hale gelecektir. Turnikeyi iki elinizle tutun, masaya hafifçe vurun ve çekin. Çuzmanın ideal kalınlığı, bir telefon şarj cihazının teli ile hemen hemen aynı kalınlıktadır. Erişte iplerini tahta bir çubuğa (kaşık) asın ve yavaş yavaş kaynar suyun içine indirin. Lagmanın hazır olması için üç dakikalık pişirme işlemi yeterlidir. Bir süzgece alıp akan soğuk suyun altına tutun. Tüm! Çuzma hazır.
- Vadzha
Gereksiz karmaşaya mahal vermemek için tüm ürünleri önceden hazırlıyoruz. Lagmanın doğuya özgü bir yemek olduğunu, konsantrasyon ve sakinlik gerektirdiğini unutmayın. 700-800 gr et ve 1,5 kg sebze alın:
- büyük domatesler - 4 adet.
- 4-5 küçük patates
- 2 tatlı biber sarımsak kafa
- kalan hacim soğan ve havuç ile yapılır. (Seçtiğiniz diğer sebzeleri de alabilirsiniz).
Eti şeritler veya küpler halinde doğrayın, sebzeleri— küp, soğan – halka veya küp. Kazanı ısıtıp kuyruk yağını eritin. Çıtırtıları temizleyin. Ateşi orta ateşten biraz daha yüksek tutun, ama çok da yüksek olmasın. Etleri güzel bir renk alana kadar kavurun. Daha sonra soğanı ekleyin (soğan altın rengine dönmeli!). Gerekirse su ilave edin. Şimdi havuçların (ve eğer kullanıyorsanız patlıcanların) zamanı. Sebzeleri hafifçe kavurduktan sonra incecik doğranmış sarımsağı, domatesi, fasulyeyi (ve gerekirse renk vermesi için salçayı), kapya biberi ekleyin. Sebzeleri iyice kızartın. Vajanın üzerine kaynar su veya et suyu dökün, kaynayana kadar bekleyin ve ateşi kısın. Sıvı miktarı sosun kıvamını ayarlar, istediğiniz kıvama gelene kadar dökün. 20 dakika bekleyin. (Çuzma pişirmeye başlamak için ideal zamandır.) Vaja yarı yolda mı kaynadı? Ateş kırmızısı mı oldu? Kokusu kalbinizi neşe ve gastronomik lezzet beklentisiyle dolduruyor mu? Daha sonra kişniş, bir miktar yıldız anason, taze çekilmiş kimyon ve acı biberle tatlandırın. Patatesleri ekleyin ancak çok fazla pişirmemeye dikkat edin, aksi takdirde suyu bulanıklaşır. Çok kısık ateşte kaynama noktasına kadar ısıtın. Üstteki fazla yağı alın (almanıza gerek yok). Baharat ekleyin - juSai veya sarımsak filizi, karabiber. Taze otları doğrayın ve ekleyin: maydanoz, kişniş, eğer bulabilirseniz - jambul (isteğe bağlı - fesleğen, dereotu, kereviz). Ağzını sıkıca kapatıp 10-15 dakika kadar dinlendirin. Son olarak kasayı alın (bunun özel bir tabak olduğunu unuttunuz mu?) ve hazırlanan lagmanın termal bütünlüğünü bozmaması için mutlaka haşlayın. Eğer çuzma soğumuşsa aynı işlemi ona da uygulayın. Erişteleri kaseye yerleştirin ve üzerine hoş kokulu vajayı dökün. Gerekirse tabağın üzerine ot, sarımsak ve kıtır kıtır ekmek parçaları serpin. Lagman’ı çatal ve kaşık yardımıyla servis edin. Erişte için çatal, waji için kaşık. Tüm. Şimdi tadını çıkarın! Doğulu ev hanımları haftada en az iki kez lagman pişiriyorlar. Ve yemekten zevk almanın nasıl bir şey olduğunu da biliyorlar. Acaba biz de onların örneğini mi izlemeliyiz? Okumanızı tavsiye ederiz:
