Japon mutfağı bizim için hala beyazdıryemek lekesi. Bizim için aşina ve alışılmış olan nedir? Belki sadece rulo ve sushi – onları zaten denedik ve bayıldık. İlk sıcak yemeklerden tatlılara, soslara kadar her şey büyük bir sır olarak saklanıyor. Ancak tüm yemekler bize göründüğü kadar egzotik değil. Ve bazıları da alıştığımız yemeklerden neredeyse hiç farklı değil. Neredeyse, ama tam olarak değil. Örneğin mayonezi ele alalım. Mayonezin mayonez olduğu, Japonya'da bile kabul ediliyormuş gibi görünüyor. Hayır, hayır. Japon mayonezi geleneksel Avrupa sosundan çok farklıdır. Tadı o kadar ekşi değil, daha hafif ve daha ince, sosun dokusu ise çok daha narin. Japonya'da bu sosun adı tamago-no-mono'dur, ama biz buna Japon mayonezi diyoruz. Japonlar pirinç ve erişteyi özel mayonezleriyle tatlandırıp rulo yapmak için kullanıyorlar. Japon mayonezinin bileşimi hala biraz egzotik, ancak onu evde yapmanın tarifi şaşırtıcı derecede basit.
Japon mayonezinin bileşimi
Geleneksel Japon mayonezi şu şekilde yapılır:yumurta sarısı, soya yağı, pirinç sirkesi, beyaz miso ezmesi, öğütülmüş yuzu kabuğu, beyaz biber ve tuz. Damak zevkimize ve imkânlarımıza uyarlanmış Japon tamago-no-mono sosunun tarifi, soya yağını ayçiçeği veya zeytinyağıyla, pirinç sirkesini elma sirkesi veya limon suyuyla, yuzu kabuğunu limon veya misket limonu kabuğu rendesiyle değiştirmemize olanak tanır, ancak henüz miso ezmesinin yerini tutacak bir şey yok. Miso ezmesi, fermente edilmiş soya fasulyesinden yapılan özel bir baharattır. Bu macunu evde yapmak neredeyse imkansızdır. Ancak günümüzde soya sosu, zencefil turşusu ve wasabi ile birlikte özel mağazalarda ve hatta büyük süpermarketlerde rahatlıkla satın alınabilmektedir. Miso genellikle vakumlu ambalajlarda satılır ve açık sarıdan koyu kahverengiye kadar değişen bir renge sahiptir. Miso ezmesi çok baharatlı ve tuzlu olabileceği gibi oldukça hafif de olabilir. Macun seçerken, macun ne kadar koyu olursa tadının da o kadar zengin (tuzlu ve acımsı) olacağını unutmayın. Japon sosunun geri kalan malzemeleri ise bize oldukça tanıdık geliyor. Bu nedenle sizlere hem geleneksel malzemelerle hem de uyarlanmış malzemelerle hazırlanmış bir tarif sunuyoruz. Tercihinizi yapın.
Geleneksel Japon mayonez
Bu mayonezin yapılış tarifi, daha önce de söylediğimiz gibi oldukça basit. Kompozisyonu karmaşıktır. Geleneksel mayonez tamago-no-mono'nun içeriğinde şu malzemeler bulunur:
- Soya fasulyesi yağı - 230 g (eksik cam);
- Yumurtalar - 3 adet;
- Pirinç sirkesi - 20 g;
- Miso ezmesi (beyaz) - 50 g;
- Japon limonunun yuzu;
- Beyaz öğütülmüş biber;
- Tuz.
Hazırlık:Sarıları beyazlardan ayırın (beyazlarına ihtiyacımız olmayacak) ve bir kaseye alın. Tahta bir spatula kullanarak yumurta sarılarını iyice karıştırın ve homojen bir sıvı kütleye dönüştürün. Sarıları çırpmaya devam ederken pirinç sirkesini ekleyip çırpma teliyle çırpın. Şimdi çırpmayı bırakmadan soya yağını damla damla (gerçekten!) kaseye dökün. Sonuç olarak sosumuz koyulaşıp, daha açık renkli hale gelecektir. Şimdi sosun içine miso ezmesini ekleyip tekrar karıştırın. Daha sonra bir limonun kabuğunu rendeleyin veya kabuğunu doğrayıp blenderdan geçirin ve bir tutam beyaz biberle birlikte mayoneze ekleyin. Son olarak damak tadınıza göre tuz ekleyip sosu tekrar iyice çırpın. Mayonezimiz hazır!
Japon mayonezinin uyarlanmış tarifi
Herhangi bir egzotik yemekte olduğu gibi, tarifiJapon mayonezini damak zevkimize ve imkânlarımıza göre uyarlayabiliriz. Dolayısıyla geleneksel tarifteki bazı malzemeleri değiştirerek neredeyse gerçek tamago-no-mono elde ediyoruz. İçindekiler:
- 3 yumurta sarısı;
- Bir limonun suyu;
- 1 bardak (eksik cam) bitkisel yağ;
- Beyaz öğütülmüş karabiber bir tutam;
- 50 g miso ezmesi (beyaz);
- Bir dilim limon kabuğu;
- Bir tutam tuz.
Hazırlık:Geleneksel ve uyarlanmış Japon mayonezinin malzemeleri farklı olsa da hazırlanış yöntemleri aynıdır. Öncelikle yumurta sarılarını limon suyuyla tahta bir spatula yardımıyla çırpın, ardından çırpmaya devam ederken içine damla damla bitkisel yağ ilave ederek karışım koyulaşıp beyazlaşana kadar çırpın. Daha sonra miso ezmesini, limon kabuğu rendesini, karabiberi ve tuzu ekleyin. Mayonezi tekrar çırpıp tadına bakın. Japon mayonezini küçük porsiyonlarda hazırlayın, çünkü üç günden fazla saklanması önerilmez - tadını kaybeder ve kıvamı değişir. Yeni tarifler deneyin, keyifle yemek yapın, yemeğinizin tadını çıkarın! Okumanızı tavsiye ederiz:
