Yani ilk olarak şunu söyleyelim - uygun et
En sevilen biftek dana bifteğidir,ideal - genç boğaların etinden. Klasik tarifte Hereford veya Agnus boğa etinin kullanılması isteniyor. Ancak gelecekteki bifteğin tadı sadece cinse değil, aynı zamanda hayvanları besleme yöntemine de bağlıdır - bitkisel veya tahıl. Tahıl protein açısından zengin olduğundan, bu yem kas liflerinde ince yağ tabakalarının oluşumunu destekler. Bu tür etlere mermer et de denir. Otla beslenen hayvanların etine göre daha yumuşaktır, ancak daha az lezzetlidir. Biftek, İngilizce'de "bonfile" anlamına gelir, yani hayvanın karkasının kasları etkilenmeyen kısımlarından tam olarak enine yönde kesilmiş, oldukça kalın bir et parçasıdır (porsiyonlanmış bir parça en az 3 cm kalınlığında olmalıdır). motor aktivitede. Bu tür etler en yumuşak et türü olarak kabul edilir. Ancak hayvanın karkasında bu tür iri taneli olmayan kısımlar çok azdır (%7-10'dan fazla değildir) ve bu yüzden dana bifteği bir lezzet olarak kabul edilir. Mesela, tarif ne kadar büyülü olursa olsun, göğüs etinden veya but kısmından düzgün bir biftek pişirmek kesinlikle imkânsızdır. Dana bifteğine en uygun et sırt ve bonfiledir. Karkasın tendon ve kasları güçlü olmayan kısımlarını seçin. Modern biftek kültüründe, parçanın karkasın hangi kısmından alındığına bağlı olarak birkaç ana dana bifteği türü vardır.
Biftek çeşitleri nelerdir?
Kaburga bifteği - biftek, temeli olankarkasın kürek altı kısmından alınan, yemeğin sululuğuna mükemmel bir şekilde katkıda bulunan çok sayıda yağlı damara sahip bir et parçasıdır. Kulüp bifteği - Böyle bir biftek için et parçası, en uzun sırt kasının kalın kenarından kesilir ve üzerinde küçük bir kaburga kemiği bulunur. T-bone steak (veya T şeklinde kemik üzerinde biftek) - Karkasın kullanılan alanı, sırt kasının en uzun kısmı ile bonfilenin sırt ve bel kısımları arasındaki sınırda bulunan ince kenarıdır. Bu şekilde kesilen bir parça aynı anda iki çeşit biftek etinden oluşur - Bir tarafı bonfile, diğer tarafı T-bone. Porterhouse biftek ve antrikot biftek - biftekler sırtın bel kısmından alınır, ancak ilk durumda bonfilenin kalın kenarından bir parça et alınır ve ikinci durumda - kesik başının bölgesinde. Yuvarlak dana bifteği - Bu biftek için karkasın kalça kısmının üst kısmı kullanılır. Bonfile - biftek, hazırlanmasında en yumuşak ve yağsız et kullanıldığı için nadir et sevenler için değildir - antrikotun orta kısmının enine ince kesiti. Şatobriand - dana bonfilenin orta kısmının kalın kenarından hazırlanan. Esas olarak, pişirildikten sonra uzunlamasına bir tabağa konulan ve daha sonra porsiyonlara bölünen büyük bir bonfiledir. Kasırgalar - Bonfilenin orta kısmının ince kenarından küçük parçalar alınarak genellikle madalyon yapılır. Etek bifteği - Bu bifteği hazırlamak için, etin yan kısmından bir parça et alın (biftek çok yumuşak olmasa da çok lezzetlidir).
Eti seçmek için temel kurallar
Et seçerken rengine dikkat edinparlak kırmızı, kırmızıdan koyu kırmızıya doğru olmalı, pembe veya bordo olmamalı. Dana bifteğinin eti olgun olmalı, yaşlı veya genç olmamalıdır. Başarının tarifi - Taze dana eti kullanmayın. Karkastan taze kesilmiş et parçalarının dinlenmesi için zaman tanınmalı, +2°C sıcaklıkta birkaç gün buzdolabında bekletilerek kanları akana kadar bekletilmelidir. Bu süre zarfında etin içindeki enzimler kas dokusunu yavaş yavaş gevşetecek ve et daha yumuşak, daha lezzetli ve daha sulu hale gelecektir. Et seçerken elastikiyetine özellikle dikkat edin; etin bileşiminin yeterince yoğun olmasına dikkat edin. Bir bifteğin yumuşak olup olmadığını anlamak için parmağınızı çiğ etin içine bastırın: Eğer parmağınızı batırdığınızda derin bir çukur oluşuyorsa ve parmağınızı bıraktığınızda bu çukur düzgün bir şekilde düzelip orijinal pozisyonuna dönüyorsa et iyidir. Çok taze olmayan et süngerimsi bir yapıya sahiptir; üzerine parmağınızla bastırdığınızda delik düzelmez.
Soğutulmuş veya dondurulmuş mu?
Deneyimli şefler, doğru pişirme yöntemiyleBuz çözme sırasında, bir bifteğin hazırlanmasında hangi etin kullanıldığını tadına bakarak ayırt etmek oldukça zordur - soğutulmuş veya dondurulmuş. Eti doğru şekilde çözdürmek için bazı temel kurallara uymanız yeterlidir: Eti hiçbir koşulda, oda sıcaklığında, mikrodalgada (çözme modunda bile) veya akan soğuk (ve özellikle sıcak) su altında çözdürmeyin. Böyle acil bir çözdürme işleminde, donmuş sıvının kristalleri etin hassas liflerini parçalayacaktır. Etin çözülmesi - Bu, mümkünse 0°C'ye yakın bir sıcaklıkta gerçekleşmesi gereken yavaş ve doğal bir süreçtir - buzdolabının ana bölmesinde. Ve bu işlem uzun zaman alsa bile etin besin değerini korumanın en iyi yoludur.
Hadi Hazır Ol
Etin iyice temizlenmesi, kesinlikletüm filmleri ve üst tendonları kesin, ardından tercihen bir fırça ile yıkayın, ardından yaklaşık 10 dakika boyunca bir kevgirde veya bir bez üzerinde kurumaya bırakılmalıdır. Uygun kesme tarifi basittir. Dana bifteğinin dilimleri kesinlikle liflere paralel olarak kesilmelidir. Bu tip et kesimi, pişirme sırasında ısının liflerin arasından eşit şekilde geçmesine izin vererek, etin hızlı ve eşit bir şekilde gerekli sıcaklığa ulaşmasını sağlar. Parçalar 3 ila 5 cm kalınlığında olmalıdır. Biftekleri tavada pişirmek için 3 cm yeterli olacaktır ve kömürde pişirirken parçanın kalınlığı 5 cm'ye ulaşabilir. Biftek için etin asla dövülmemesi gerektiğini unutmayın, çünkü bu şekilde sadece yapısı değil, içindeki bütün özsuyu da kaybeder. Etin kendisine ek olarak, dana bifteği hazırlamak için herhangi bir bitkisel yağ (tercihen zeytinyağı) ve bir dizi baharat veya ot stoklamanız gerekir. Baharatlar etin gerçek lezzetini almanızı sağlayacaktır. Etin yumuşak ve sulu olması için önceden marine edilmesi gerekir. Dana bifteği için eti marine etmenin birçok yolu vardır. Bu işlem yaklaşık 10-12 saat sürmektedir. Marine edeceğiniz kap porselen, cam veya seramik olmalı ve ağzı sıkıca kapanabilen bir kapağa sahip olmalıdır. Geleneksel marine tarifi - Zeytinyağı, şarap sirkesi (veya limon suyu), soya sosu, tuz ve baharatların karışımıdır. Önemli tavsiye: Marineyi hazırlarken tuzu az miktarda kullanın, böylece etin sululuğu kaybolmaz ve daha lezzetli olur. Bifteklere tuz eklemeyi kızartma sırasında veya en sonda yapmak daha doğru olacaktır.
Doğru yemekleri seçin
Mükemmel bifteği elde etmenin ikinci kuralısığır etinden, et seçiminin yanı sıra, yemek seçimi de yapılmaktadır. Yemek pişirmek için bir tavaya ihtiyacınız olacak. İdeal olanı özel bir ızgara tavası olması. Ancak muhtemelen her mutfakta bulunabilecek sıradan bir "anneanne" döküm tava da işinizi görecektir. Elektrikli pişirme kapları biftek pişirmek için ideal değildir, çünkü gerekli sıcaklığı kontrol etmek daha zor olacaktır. Biftek pişireceğiniz tavanın çok sıcak olması gerekir. Önceden ısıtılmış tavaya yağ dökülür. Biftekleri tavaya koyduğunuzda karakteristik bir cızırtı sesi duyuyorsanız, tavanın gerekli sıcaklığa ulaştığını unutmayın. Et, tavanın sıcak yüzeyine değdiğinde üzerinde altın rengi bir kabuk oluşur, bu da suyunun dışarı akmasını önler ve etin sulu kalmasını sağlar. Eğer et parçası yeterince kalınsa, özel maşalar kullanarak parçayı tavaya dik olarak tutabilir, böylece bifteğin kenarlarını kapatabilirsiniz. Mükemmel bir biftek elde etmek için aynı tavada birden fazla parçayı aynı anda kızartmayın. Etleri ekledikçe tava soğuyacak, etin yüzeyinde uzun süre kabuk oluşmayacak, et suyunu kaybedecek, biftek kuru, sert ve tatsız olacaktır. Pişirme esnasında yağın durumuna dikkat etmeniz gerekiyor. Eğer köpürmeye başlarsa, etin çıkardığı ve çıtır kabuğun arkasında kalması gereken suların kaynamaması için hemen ateşi arttırmanız gerekir. Tek bir tarifle en az üç farklı, sululuk derecesi farklı dana bifteği pişirebilirsiniz. Etin tavada tutulma süresine bağlı olarak bifteklerin pişme derecesi farklı olabilir.
Üç temel kavurma çeşidi vardır
Nadir veya kanlı biftek derecesi elde edilir4 dakikalık pişirme süresinde, her iki tarafta ikişer tane olacak şekilde. Bitmiş bifteğin iç sıcaklığı 45°C ile 50°C arasındadır. Bu durumda etin üzerinde sadece bir kabuk oluşmaya başlar. Orta pişmişlik derecesi, pembemsi et suyuna sahip orta pişmiş etler için tipiktir, fırınlama süresi yaklaşık 8-10 dakikadır. Biftek içindeki sıcaklık 55°C ile 60°C arasındadır. Orta seviyede et ideal yumuşaklığa ve sululuğa ulaşır. Orta İyi pişmişlik, bifteğin tavada 8 dakika ve fırında maksimum sıcaklıkta 4 dakika kızartılmasıyla elde edilir. Et iyi pişmiş olup iç sıcaklığı 65°C ile 70°C arasındadır. Bifteklerin pişip pişmediğini parmağınızla bastırarak kolayca anlayabilirsiniz. Az pişmiş bir biftek yumuşak ve iyi pişmiş olacaktır - Sert, orta pişmiş biftek ise ikisinin arasında bir yerdedir. Ve tüm et yemekleri için aynı şekilde geçerli olan son kural - Eti ocaktan aldıktan sonra, kızartma sırasında çıkan tüm suların parçanın her yerine eşit şekilde dağılması için yaklaşık 5-10 dakika kadar dinlendirip olgunlaşmasını bekleyin. Eğer eti hemen kesmeye başlarsanız, suyu dışarı akar ve biftek kuru olur. Hazırlanan et dinlendirildikten sonra sıcak bir tabağa alınarak servis edilebilir. Sarımsaklı ekmek veya sebzeler, herhangi bir biçimde, ancak az miktarda, bifteğin yanına harika bir garnitür olur. Biftek olduğunu unutmayın Sofranızın kralıdır, onu yan yemeklerle rahatsız etmeyin. Ve uygun atmosferin yaratılmasının üstüne - bir şişe kuru kırmızı şarap stoklayın. Artık mükemmel yemeğin tarifini biliyorsunuz. Mükemmel bir akşam sizi bekliyor!
