Pekin ördeği, tarifini burada bulabilirsinizBu yazımızda belki de Çin mutfağının en meşhur yemeklerinden birini ele alacağız. Slav sofralarında sıkça rastlanan ördek yemeği, Çinli aşçılar tarafından hazırlandığında bambaşka bir lezzet ve aromaya kavuşuyor. Kaynaklara göre bu tarif 14. yüzyılda Çin İmparatorluk Yuan Hanedanlığı döneminden beri biliniyor. O zamanlar da, günümüzde olduğu gibi ördek balla ovularak özel bir fırında pişirilirdi. Elbette böyle bir fırını evde yapmak imkânsız, dolayısıyla gerçek ördeği denemek için Çin'e gitmeniz gerekiyor.
Pekin'de evde ördek
Siz de evde benzer bir tarif ve teknoloji kullanarak ördek pişirmeyi deneyebilirsiniz. Ancak büyük ihtimalle Pekin'den daha kötü olmayacaktır. İçindekiler:
- büyük bir ördek (tercihen canlı olmayan ve tüyleri olmayan, aksi takdirde işlem uzun sürecektir; dondurulmuş olanını da kullanabilirsiniz)
- pirinç şarabı (veya pirinç sirkesi veya şeri) - bir bardak üçte biri
- bal - 4 yemek kaşığı
- susam yağı
- tuz (tercihen deniz)
- susam yağı
- soya sosu
- zencefil toprağı
- karabiber tozu
Gördüğümüz gibi, tüm malzemeler oldukça erişilebilir veнаших магазинах. Проблема может возникнуть разве что с хорошей уткой, но заменять ее на другую птицу мы вам все же не советуем. Ищите! Способ приготовления: Первый этап: Если вам досталась утка замороженная, ее нужно предварительно разморозить. И делать это стоит не в микроволновой печке, а естественным способом. Для начала выньте ее из морозилки и поместите в холодильник. Сделайте это в первый вечер, а во второй — оставьте птицу на столе на ночь при комнатной температуре. Если утка вам досталась свежая, ее нужно проверить на предмет неощипанных перьев, оставшихся внутренностей и тому подобного. Вымыть и обсушить. У утки обрезать кончики крыльев (верхние фаланги). В районе шеи и гузки у птицы может быть слишком много лишнего жира, он ни к чему, так что удалите его. Теперь утку необходимо подвесить за шею (да, именно так). Найдите для этого что-нибудь подходящее, в виде крюка, или просто сделайте у нее на шее петлю из бечевки. Место «подвески» — лучше над раковиной, поскольку делается это для того, чтобы устроить птичке горячий душ. Вскипятите чайник и обдайте ее крутым кипятком, в качестве результата ожидая, чтобы кожа утки побелела. Дайте воде стечь, вытрите утку бумажным полотенцем. Теперь возьмите вино, херес или уксус и натрите ее изнутри и снаружи. Дайте ей и себе отдохнуть минут десять. После этого наступает очередь крупной соли. Она также втирается в утку, снаружи и внутри. Теперь утка отправляется в холодильник еще на 12 часов. Поскольку из нее будет вытекать оставшаяся кровь, лучше придать ей вертикальное положение (подвесить, посадить на бутылку и тому подобное), подставив под нее емкость. Если дело с уткой вы затеяли утром, то до вечера можно быть свободной. Вечером, через 12 часов, достаньте утку из холодильника для новой процедуры. Следующие 12 часов наша утка опять проведет в холодильнике, но уже в медовой «маске». Для этого смажьте ее медом, ровным слоем, и только снаружи. И — опять в холодильник, в вертикальном положении, на 12 часов. То есть до утра. Второй этап: Утром включите духовку. Обустройте ее: вниз поставьте противень, над ним — решетку для гриля. Когда температура достигнет 190 градусов, достаньте нашу уточку из холодильника и уложите на решетку, грудкой вверх. В противень налейте стакан воды (она не даст птице пригорать, да и жир потом отмоется проще), а утку вместе со всей конструкцией из решетки и противня накройте слоем фольги. Оставьте запекаться в течение часа. Приготовьте для уточки очередную «косметическую маску». Смешайте соевый соус, кунжутное масло, имбирь и перец до состояния густой массы. Через час откройте утку, снимите фольгу и удалите противень с водой. Возьмите кисточку и смажьте утку соусом. Добавьте огня до 260 градусов и отправьте утку назад «загорать» минут на 20-25. Следите, чтобы не пригорела! Через 25 минут (или раньше) достаньте утку из духовки. Приготовьте еще один соус: 2 столовых ложки меда и 1 — соевого соуса. Смажьте им уточку и отправьте назад, но уже под гриль. Птицу поставьте на низ духовки, и через стекло наблюдайте, чтобы она успела покрыться ровным загаром, но не успела сгореть. Это дело на 5-10 минут в среднем. Ну вот почти и все! Достаньте утку из духовки, убедившись, что корочка на ней тонкая и хрустящая. Оставьте немного остыть. Теперь можно взять острый нож и аккуратно удалить все кости. Мясо нужно порезать очень тонко, соблюдая главное правило — на каждом кусочке должна остаться корочка. В принципе, утка по-пекински готова. Не считая того, что заниматься ею пришлось сутки или двое, в целом все делается довольно быстро и несложно. Главное — вовремя вспомнить про этот рецепт и заранее купить утку перед приходом гостей. Чтобы сделать подачу утки максимально аутентичной, можно еще приготовить к ней рисовые блинчики. Ингредиенты:
- yarım kilo pirinç unu
- 2 yumurta
- su veya süt - yaklaşık 2,5 bardak
- 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı bitkisel yağ
Hamuru normal krep hamuru gibi yoğurun,Oldukça sıvı. Bunları tercihen yağsız bir krep tavasında pişirin. Kreplerin altın sarısı olmasını istemiyoruz, orijinalinde soluk kalmalılar. Sıcak krepleri üst üste koyarsanız birbirlerine yapışabilirler. Bu yüzden servis etmeden hemen önce pişirmek en iyisidir. Klasik bir garnitür için taze salatalık, pırasa ve yeşil soğanı deneyebilirsiniz. İlk iki ürünü şeritler halinde, üçüncüyü ise incecik doğrayın. Krepin üzerine bir tepecik koyun, üzerine ördeği ekleyip servis edin. Yemeğin tadı tatlı-ekşi Hoi Sin sosuyla da zenginleştirilebilir.
Peking'deki üç değişiklikle Pekin'de ördek pişiriyoruz
Yüzyıllardır pek çok örneği bulunan bir diğer klasik tarifPekin ördeğini Çin'de hazırlamanın gerçekten çok sayıda yolu var. Ama bu gerçekten dikkatinizi hak ediyor: Bunu hayata geçirerek, kümes hayvanı servis etmeyi gerçek bir kutlamaya dönüştürebilirsiniz. Üç çeşit Pekin ördeği artık sadece bir öğle veya akşam yemeği değil, kendinizi antik Çin ruhuna kaptırmanızı sağlayan bir tür kutsal eylem. Böylesine etkileyici bir sunumla hazırladığınız yemek mutlaka akıllarda kalacak ve mutfaktaki tüm emeklerinizin karşılığını kat kat alacaksınız. Malzemeler: Kuş için:
- 2 kilogram ağırlığında bir ördek
- 2 yemek kaşığı şeker ve tarçın
- soğan kafa
- 1 çorba kaşığı bal ve kaynamış su
- 0,5-1 gram öğütülmüş zencefil
- tuz - tadı
Sos için:
- Herhangi bir et suyu 75 mililitre (bir üçüncü cam)
- diş sarımsak
- Soya sosu 40 mililitre
- kafa ampulünün üçüncü
- 2 yemek kaşığı un
- Tuz, şeker, acı biber - tatmak
Krep için:
- 5 gram maya
- su, pirinç unu, tuz (ne kadar krep yapmayı planladığınıza bağlı olarak)
Süsleme ve değişiklikler için:
- bir turşu salatalık
- 100 gram mantar
- Acı biber - bir çift bakla
- çorba kaşığı nişasta
- tatlı biber, taze salatalık, havuç - her biri 1 adet
- bitkisel yağ
- hafif bira - 50-100 mililitre
- 1 gram zencefil
- bir bardak et suyunun üçte biri
- soğan - 1 adet
- pirinç - 300-500 gram
Hazırlanış şekli: Начните воплощать классический рецепт в жизнь с потрошения птицы, после чего хорошенько вымойте и высушите ее. Затем начините утку специями: смесью из сахара и корицы (возьмите их по 2 столовых ложки), одной мелко порезанной луковицы, соли и 0,5-1 грамма имбиря. Обдайте птицу кипятком, подождите минут 40, после чего облейте ее смесью кипяченой воды и меда (возьмите их по 1 столовой ложке) и дайте ей настояться в холодильнике в течение 5 часов. После чего отправьте уточку в духовку — пусть обжарится до румяной корочки. Классический рецепт приготовления утки по-пекински с тремя переменами блюд предполагает подавать ее с рисовыми блинчиками, поэтому мы предлагаем сделать именно их. Чтобы добиться максимальной оригинальности и аутентичности, можно испечь их так, как было предложено в предыдущем рецептике, но еще и более простой и не менее традиционный для китайцев вариант. Ведь это нация, придумавшая пельмени! Так что просто сделайте тесто так же, как для всеми любимых пельмешек. В рисовую муку добавьте дрожжи с солью и воду, замесите тесто, раскатайте на блины и выпеките нужное их количество на сковороде. Сделать оригинальный и отлично подходящий к утке соус тоже очень просто: мелко нарежьте лук и чеснок, смешайте его с горьким перцем, обжарьте все это на любом растительном масле. А после соедините с соевой заправкой, половиной мясного бульона, сахаром и солью. Затем возьмите муку (2 столовых ложки) и обжарьте ее, пока не станет золотистой, а дальше разведите во второй половине бульона и смешайте с первой частью соуса. Оригинальная китайская заправка готова. Теперь можно переходить к самому интересному — к подаче. На первой перемене порадуйте гостей блинчиками с ломтиками утиной кожи (можно и с тонко нарезанными пластинками мяса, но их должно быть не очень много), соусом и гарниром из овощей. Для приготовления последнего просто порежьте дольками маринованный огурец, острый перец, лук, и красиво оформите все это на порционных тарелочках. Обратите внимание, блинчики нужно правильно завернуть, положив в центр каждого по кусочку огурца и лука, 2-3 ломтика утиной кожи и не забыв о чайной ложке соевого соуса. Кстати, когда будете обрезать утиную кожу, участки со спины и грудки складывайте в отдельную посуду. Эта кожа тоже подается к столу, но не на порционных тарелках, а самостоятельно, вместе с соусом. Пока гости наслаждаются первой переменой, подготовьте вторую: для нее тонко нарежьте утиное мясо (так, чтобы получились пластинки), по вкусу приправьте его солью и сахаром, влейте в него немного воды с размешанной столовой ложкой крахмала. Пусть утятина постоит в течение 20 минут, после чего обжарьте ее в растительном масле. Теперь займитесь морковью, огурцом, сладким перцем: нарежьте их брусочками и слегка поджарьте их во фритюре (до состояния полуготовности). В глубокой посуде соедините мясо и овощи, приправьте их молотым имбирем, еще раз солью и сахаром, добавьте к ним бульон и пиво, соус и полголовки измельченного лука, доведите все это до кипения. Подавайте утятину с овощами к столу с гарниром из просто отваренного риса. И завершающий штрих традиционного для Китая застолья — третья перемена утки по-пекински. Она представляет собой густой бульон, который варится из костей птицы. Готовить его нужно в течение 2-3 часов, так что подготовьтесь заранее (благо целиком подавать утку на стол не нужно). Варите бульон при достаточно сильном кипении, потом процедите, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, столь любимый китайцами, а также полграмма молотого имбиря и 100 граммов грибов. Подавать третью перемену нужно теплой. Утка по-пекински, рецепты которой, в отличие от многих популярных блюд, как правило, не разнятся от источника к источнику и от повара к повару, действительно является традиционным китайским блюдом. И хотя возможности наших кухонь не всегда позволяют строго следовать технологии приготовления таких блюд, это не повод отказывать себе и родным в возможности попробовать что-то новое и интересное. Так что обязательно сделайте утку по-пекински и порадуйте гурманов кулинарным праздником — приятного вам аппетита! Советуем почитать:
