Etli ince haşlanmış hamurdan yemeklerHemen hemen her ulusal mutfağında bir dolgu var. Rusya'da, bu mantı, İtalyan - mantı, Gürcistan - Orta Asya'da Boracay - - manta, Çin - Wonton, Buryatia'daki - duruş, Beyaz Rusya ve Baltık Devletleri - koltunay (büyücüler) Ermenistan içinde hıngel. Adına ek olarak, şekil, boyut, doldurma için et türleri, kalıplama yöntemleri, geleneksel baharatlar ve bir ülke için zahmetli hazırlık olarak farklıdırlar. Büyük Asyalı mankenler, örneğin, küçük Çin şarabı veya Rus köftelerinden çok daha hızlı hazırlanır. Ama aslında, tüm bu görünen çeşitler için, yemek pişirmenin ana tarifi yaygındır: yoğun, ince hamurlu bir dilim hamurun ortasında, çiğ etten kıyma ve baharatla kıyma koymanız ve hamurları kenarların etrafına eklemeniz gerekir. Bu yemeklerin doldurulması için gerekenler sadece iki: lezzetli ve sulu olmalı. Ama test çok daha zorlu. Hazır formda sadece lezzetli olmamalı, aynı zamanda:

• karıştırılması kolay
• ellerine yapışma
• elastik olmak (böylece inceltilebilir)
• dövülebilir, yumuşak ve yeterince yapışkan olmalıdır (köfteleri kalıplamak için)
• güçlü olun (haddeleme ve kalıplama sırasında kırılmamaya dikkat edin),
• yoğunlaşmak (yemek pişirmek için pelmeni ayrılmamak için).

Çoğu zaman hamur yaptıklarından şikayet ediyorlarAma bu olmadı - (büyük çıkıyor arkadaş veya hamur akrabalarından tarifini kanıtlanmış olsa da) kesinlikle reçeteye göre. sitesinden veya akraba ve arkadaşlarından yemek kitabı alınan yemek tarifi, genellikle ürünleri, ek sayısı ve düzenine bir listesini içerir ve şöyle görünür olması:" ... un 2 bardak, dörtte üç su bardağı su, 1 yumurta al ... ve td ". Ancak, bu ürünlerin kalitesi ve hamurun her birinin eklenmesiyle elde ettiği özelliklerle ilgili olarak, konuşma, bir kural olarak gitmez. Bu nedenle de imkansız. Pelmeni hamuru birçok üründen yapılabilir. Yumurta, tereyağı, süt ürünleri ve kabartma tozu ilavesiyle "fakir", sadece un ve sudan ve "zengin" olabilir. Ancak özellikleri her zaman doğrudan kullanılan ürünlerin kalitesine bağlıdır. Ve "zengin" den bazı iyi üretilmiş "kötü" testinden köfte ve diğerlerinde kalıplı ve parçalanıyor olmadığını şaşırmayın. Ana madde undur. (Bir parti yemek bile iyi bir yapımcı olabilir gibi) ve hamurun hazırlanması sırasında dikkate alınmaz ve sağ madde eklemek veya bir yemek için doğru tarifi seçmedim o kalitesiz ise, iyi bir sonuç olmayacaktır.

Hamur ürünleri ve özellikleri

Iyi bir hamur yapmak içinköfte, bu ürünün hangi özellikleri vereceğini bilmek önemlidir. Her bir bileşenin size ne verdiğini anlamak için, reçete dahil olmasa bile, her zaman hamurunuzu "sorar" diyebilirsiniz. Ayrıca, tercihlerinize göre bir tarif hazırlayabilirsiniz (birisi hamurunu daha düzenli, birisi - sıkı, biri - yumurta tadı, biri - sütlü, biri - baharatlı olan) veya ürünlerin kullanılabilirliğinden eli.

• Buğday unu - gluteni içerir. Düşük kaliteli unlarda bu yeterli değildir.
• Karabuğday unu - renk ve karabuğday aroması verir,Ancak glüten içermez, bu nedenle sadece aşağıdaki oranlarda buğday unu içeren bir karışımda kullanılabilir: 3 parça buğday unu için 1 parça buğday unu.
• Semolina - bol miktarda glüten ve nişasta içerir, yetersiz glüten içerdiği için "yüzen" düşük kaliteli bir una eklenmelidir.
• Su.
• Maden suyu - hamuru gevşeten karbondioksit içerir, bu nedenle maden suyundaki hamur yumuşak olur.
• Yumurtalar - protein mükemmel bağlanma özelliklerine sahiptir ve yumurta sarısı yumurta tadı ve hassasiyet verir.
• Yağ - hassasiyet ve esneklik verir.
• Süt - viskozite, plastisite ve beyaz renk verir.
• Fermente süt ürünleri: kefir, yoğurt, ryazhenka, ekşi krema, peynir altı suyu fermente ürünlerdir, böylece hamuru biraz gevşetir ve daha hassas hale getirirler.
• Soda - hamuru sadece asidik bir ortamda değil, aynı zamanda bir sıcaklık etkisinde de gevşetir, bu yüzden reçete asitli ürünler içermese bile sirke söndürmek için gerekli değildir.
• Votka bir fermantasyon ürünüdür, bu nedenle bir kabartma tozu görevi görür.
• Tuz.
• Şeker.
• Sebze suları - baharatlı tat (soğan suyu) ve renk (domates, havuç, pancar) ekleyin.
• Otlar - renk ve aroma verir.

Temel oranlar ve genel kurallar

Ürünlerin kalitesine ve özelliklerine ek olarak,Bir reçete içeren ürünlerin sayısının, neredeyse hiçbir zaman doğru olamayacağı. Un, kaliteye bağlı olarak, nemi farklı yollarla emebilir. Bu nedenle reçete 2 bardak un içerecek ve hamurun istenilen kıvama getirilmesi için 3'e ihtiyacınız olacaktır. Bu, tarifin kötü olduğu anlamına gelmez - sadece un farklıdır. Yumurtalar tamamen farklı boyutlarda gelir, bu yüzden tarifin iki yumurta içermesi ve bir veya üçüne ihtiyacınız vardır. Ayrıca, bazı bileşenlerin kalitesi, kaliteden ödün vermeden diğer bileşenlerin reçeteden çıkarılmasına izin verebilir. Örneğin, süt ürünleri, tarifte yer alan yağın mutlaka ilave edilmeyeceği bir yağ içeriğine sahip olabilir. Bu özellikler göz önüne alındığında, bir hamur tatlısı testi hazırlarken, bu oranlara odaklanabilirsiniz:

• 1 kg kuru ürün (buğday unu, farklı türde unların bir karışımı, irmikli un karışımı). Bir bardak (200 ml), 160 g un içerir.
• 400 ml sıvı ürün (su, süt ürünleri, yumurta, meyve suları, yağ, votka).

Hamuru karıştırın, yavaş yavaş un ilave edin, ihtiyacınız varEllerine yapışmaya son verene kadar. Elinize yapışmayı bıraktıysanız, ama çok yumuşak görünüyorsa, küçük bir parça ayırın ve yuvarlanmaya çalışın. o (aynı anda sonu yok eğer, ince dışarı rulo alamayacağını) haddelenmiş nasıl, sen bir un üzerinde veya olmasın yoğurun gerekir. Varyans modellemede ise, kolayca kalıplanabilmekte, ister hamur kenarı kör deneyin. Kontrol edilmesi ve kesilmesi arzu edilir - kesimde un olmamalıdır. Sonra, hamur çok kalın yaparsanız, öncelikle, dışarı rulo zor olacak, ve ikinci olarak, kenarları kötü pişirme esnasında ravioli ve giderlerin heykel ile bağlanır. "Rest" - test edilirken, hamur karıştırma sonra serin bir yerde en az bir saat içinde yatmak zorunda olacağını unutmayın! Bu süre zarfında un içerisinde bulunan ve elastikiyet veren gluten şişer. Hamur daha yumuşak olur ve onu açmak daha kolay olacaktır!

Hamuru hazırlamak için 3 temel yol

Soğuk - bu yöntemle hamur oda sıcaklığında (veya soğuk) ürünlerden yoğrulur. Bu hamurun pişirilmesi için klasik bir reçetedir.

Muhallebi - bu yöntemle un eklenirönce sıcak bir sıvı (kaynar su veya kaynatılmış süt) ve daha sonra diğer bileşenler (yumurta, tereyağı), tarifler bunları içeriyorsa oda sıcaklığında eklenir. Demlenmiş hamur, soğuk bir şekilde pişirilenden daha hızlı pişirir ve ihaleyi açar.

"Custard" - bu yöntem"Zengin" testi. Bu yöntemle, tüm sıvı bileşenler karıştırılır, az miktarda un eklenir (krepleri pişirmek için kullanılan hamur gibi bir kıvam elde etmek için). Daha sonra bu sıvı hamur yavaş bir ateşe konur ve sürekli karıştırılarak kalınlaştırmaya kadar ısıtılır, fakat kaynama olmaz (kaynama yumurta beyazını kıvırır). Ve zaten görünüşte bir muhallebi andıran bu sıcak kalın kütle üzerinde, köfte için bir hamur yoğruldu. İşte böyle bir tarifin bir örneği:

• Bir yumurtaya, bir bardak (200 g) süt-yumurta karışımı ve tuz yapmak için süt ekleyin.
• 2 çorba kaşığı un, küçük bir kazan içine dökün, biraz süt-yumurta karışımı ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın.
• Kalan karışımı ekleyin, küçük bir ateşe koyun ve sürekli karıştırarak kalınlaşana kadar ısıtın.
• Sığ tabaklarda veya doğrama tahtası3 bardak un dökün ve içine kalınlaştırılmış bir karışım dökün, gerekirse ellerinize yapışıp durana kadar hamur yoğurun.
• Hamuru bir yiyecek filmine veya plastik poşete yuvarlayın ve glüteni şişirmek için 1 saat serin bir yere koyun. Ancak bundan sonra pelmeni dikiş yapabilirsiniz!

Un ve su için "Kötü" tarifi

Bu tarifin bileşimi sadece un, su içerirve tuz. Ayrıca kabartma tozu - soda veya votka ekleyebilirsiniz. Bu hamuru muhallebi olarak uygun bir şekilde hazırlayın - nazik ve yapışkan çıkıyor. Mantıdan gelen kalıplama bir zevktir. Yuvarlanamaz bile, ancak her pelmen için küçük bir parçaya kesilir ve ellerinize yoğurun. Hamur çok çabuk pişirilir, ancak bitmiş formda yarı saydam olur, bu nedenle ekşi krema veya kefir sosu ile daha iyi servis edilir. Geleneksel olarak Belarus ve Çin pelmeni için kullanılır.

"Zengin" tarifi - istediğimiz her şeyi koymak

"Zengin" tarifi kullanarak, hatırlamanız gerekirtemel oranlar. İlk önce tüm sıvı bileşenlerin karıştırılması, toplam miktarının kontrol edilmesi ve daha sonra un ile karıştırılması uygundur. Bir ve iki ürünü, üç ve dördü kullanabilirsiniz - istediğiniz gibi. Yumurta yerine yumurta sarısı ekleyebilir, zengin bir yumurta tadı ve sarımsı bir renk elde edersiniz. Konuklarınız ve misafirlerinizden birkaçı olmasa bile sadece sincap yapabilirsiniz. Hamuru sadece sütle veya serumla karıştırın veya bunlarla karıştırın. Bitkisel yağı ve eritilmiş veya yumuşatılmış kremayı ekleyebilir ve onsuz yapabilirsiniz. Her ürünün tadını ve özelliklerini anlayarak, her seferinde yeni bir tarif oluşturabilirsiniz. "Zengin" bir test için klasik tarif şu:

• 1 yumurta, 1 yumurta sarısı, 1 çorba kaşığı. Bir kaşık dolusu votka veya 0,5 çay kaşığı soda, 2 yemek kaşığı. Eritilmiş kremayı veya bitkisel yağları karıştırın, süt ekleyin ve tüm karışımı bir bardak (200 g) döndürün.
• sığ tabaklarda veya doğrama tahtası3 çorba kaşığı dökün. un ve yavaş yavaş sıvı karışımını un içine dökerek, elinize yapışmayı durdurana kadar hamur yoğurun, gerekirse un dökülür.

Tereyağı ile - yani İtalyanlar gibi

Köfte için, hamur yapabilir ve su olmadan yapabilirsiniz.süt veya fermente süt ürünleri. Tuzun eklendiği bir yumurta karışımıyla ve bitkisel yağlarla eşit oranlarda karışır. Bu testten İtalyan ravioli yapılır. Bitkisel yağ yerine eritilmiş tereyağı koyabilirsiniz. Sonra köfte belirgin bir krem ​​tadı olacaktır.

Kabartma tozu - soda ve votka ile

Hamur için kabartma tozu eklenirköfteler için daha yumuşaktı - o zaman pelmeni yapmak için daha uygun. Ayrıca, tadı daha nazik olacak. Bunlar, sadece un ve sudan oluşan ve basitçe başka malzemelerden bağımsız olarak, bir kompleks içinde eklenebilir. Hamur sadece yumurta akı üzerine yapılırsa, o zaman kabartma tozu olmadan sert olabilir.

Çok renkli ve siyah köfte

Konuklarını veya çocuklarını şaşırtmak istiyorsanız, o zamanpişirme köfteleri hamur yapabilir ve renklendirebilir. Yeşil domates, domates, biber ve pancar suyu kullanılarak, su yerine süt veya meyve suyu ıspanak, kırmızı tonları kullanılarak elde edilebilir. Sarı zerdeçal ve havuç suyu verecek. Kahverengi - buğday unu. Köfteleri soğan suyunda kaynatın. Bir baharat ve bazı ilaçların bir parçası olarak kullanılır doğal ürün - Olası mürekkep balığı mürekkep ekleme bile siyah köfte yapmak. Özellikle ilginç köfte beyaz et tavuk veya balıkla olacak bulunmaktadır.

Kötü undan iyi hamur yapmanın 2 yolu

Satın aldığınız unun kalitesi düşükse ve rengine göre görüyorsanız ya da dokunarak hissediyorsanız, o zaman:

• 1 bardak un için 1-2 yemek kaşığı ekleyin. irmik kaşığı (zayıf kalitede un eksik olan glüten içerir);
• Bu un için bir demleme yöntemi kullanın.

Unun kalitesine dikkat etmiyorsanızyoğurma ve hazır hamur "yüzen" önce, ellere yapıştırır ve yüzeye yayılır, sonra 2-4 st ekleyin. İrmik kaşığı, 10-15 dakika bekletin. İrmikli kekler aşırı nemi emecek ve eksik glüten ekleyecek ve pişirilene kadar unla karıştırılacaktır.

Yorumlar

yorumlar