Pilav elbette bir doğu yemeğidir.Ve bildiğiniz gibi Doğu hassas bir konudur. Ve pilavın tarifi evrensel olmaktan uzaktır. Hayır elbette her pilav yüzyıllardır kurulmuş belli bir teknoloji kullanılarak hazırlanır. Yine de, örneğin Özbek pilavının tarifi, bu yemeğin Azerbaycan veya Kazakistan'da hazırlanmasında kullanılanlardan çok farklı. Bu arada Azerbaycan pilavının genel olarak dikkat çekici bir özelliği var. Gerçek şu ki, Azerbaycan'daki pilav tarifi kazmag — pilav için bir kazanı (veya diğer kapları) kaplayan ince bir mayasız hamur tabakası. Ve bu arada kazmag tarifi de göründüğü kadar basit değil. Ancak her şeyi sırayla konuşalım.
Kazmag hazırlanması
Kazmag — integral bileşenAzerbaycan pilavlarının çoğu. Bu hamur tabakası öncelikle pilavın yanmasına izin vermeyecek, ikincisi ise önceden hazırlanmış bir yemeğe mükemmel bir katkı olacaktır. Çıtır çıtır bir kabuk haline gelen hamur, üzerine eritilmiş tereyağı sürülmüş pilavla servis edilir. Kazmag, erişte veya köfte için normal hamur gibi hazırlanır. Ancak her Azerbaycan pilavının kendine has kazmag tarifi vardır. Etli, balıklı ve yumurtalı pilav için Kazmag Malzemeler:
- Buğday unu — bir buçuk bardak:
- Tavuk yumurtası — 1 adet;
- Ghee — 1 yemek kaşığı;
- Tuz — yarım çay kaşığı;
- Su — İstenilen hamur kıvamına kadar.
Hazırlık:Kazmag hamuru hazırlamak çok basittir. Unu eleyin ve bir kaseye dökün. Unu küçük yığınlar halinde topladıktan sonra tuz ve yumurtayı ekleyin ve ardından su ekleyerek sert bir hamur yoğurmaya başlayın. Hamur elastik ve homojen hale gelince üzerine yağı ekleyip tekrar iyice yoğurun. Tereyağı en sonunda eklenmelidir, aksi takdirde yağ, un glüteninin şişmesine izin vermez ve hamur gerekli elastikiyeti kazanmaz. Meyveli ve sütlü pilav için Kazmag Malzemeler:
- Buğday unu — bir buçuk bardak:
- Tavuk yumurtası — 1 adet;
- Ghee — 1 yemek kaşığı;
- Şeker — 1 çay kaşığı;
- Tuz — yarım çay kaşığı;
- Su — İstenilen hamur kıvamına kadar.
Hazırlık:Kazmag'ı önceki tarifteki gibi hazırlayın. Elenmiş unu tuz, şeker ve tarçınla karıştırıp yumurtayı ekleyin. Daha sonra suyu ekleyip hamuru yoğurun. Son olarak yağı ekleyip hamuru tekrar yağ tamamen emilene kadar yoğurun.
Pilot Sabza-kaurma
Bu, sözde kapaklı pilav olan Azerbaycan kuzu pilavının tarifi. Ve kazmagsız pişireceğiz. İçindekiler:
- 300 gram kuzu;
- 150 gram kuru pirinç;
- 30 gram erimiş tereyağı;
- Bir tutam sitrik asit;
- Safran tutamı;
- Bir avuç taze yeşillik;
- tuzu;
- Karabiber karabiber
Hazırlık:Pilav için kemiksiz kuzu eti almak en iyisidir. Bu yüzden eti yıkayın ve tahıl boyunca küçük parçalar halinde (kibrit kutusundan biraz daha küçük) kesin. Tuzlayın, karabiber ekleyin ve sıcak tereyağlı bir tavaya koyun, burada yüksek ateşte çıtır bir kabuk oluşana kadar pişiriyoruz. Bu arada soğanları ve havuçları soyup ince ince doğrayın. Etler kızarınca doğranmış sebzeleri ve safranı ekleyip, biraz su veya et suyu ekleyip kuzu pişene kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin. Pirinci ayrı olarak pişirin. Ufalanabilir hale getirmek için buharda pişirilmiş mısır gevreği almak en iyisidir. Ancak normal pirinç de doğru şekilde pişirilebilir. Soğuk suyla doldurun ve ilk et suyunu boşalttığınızdan emin olun, pirinci durulayın ve yeni bir porsiyon soğuk suyla doldurun. Bunu birkaç kez daha yapabilirsiniz. O zaman pirincinizin ufalanmış olması garanti edilir. Pişen pirincin bir kısmını safranla renklendirin. Bunu yapmak için ondan bir tentür hazırlıyoruz: Bir çorba kaşığı yağı aynı miktarda kaynar suyla seyreltin ve bir tutam safran (zerdeçal) ekleyin. Tahılları kendi takdirinize göre tuzlayın. Sabza kaurma'ya özel bir şekilde hizmet veriyoruz. Beyaz pirinci bir tabağa bir yığın halinde yerleştirin ve üzerine sarı pirinç serperek şeritler çizin. Sarı pirinci beyaz pirinçle karıştırabilirsiniz. Et ve sebzeleri kaydırağın kenarına veya çevresine yerleştirin. Her şeyin üzerine eritilmiş tereyağı dökün ve üzerine doğranmış otlar serpin.
Sheshryanch-plov
Size Azerbaycan usulü yumurta tarifi sunuyoruzpilav Gara adı verilen özel soğan-kızılcık sosu-güveç ile hazırlanır. Ve sheshryanch-pilav adı 'altı renkli pilav' olarak çevriliyor. İçindekiler:
- 0,5 kg pirinç;
- 150 gram tereyağı;
- Bir çay kaşığı safran;
- 0,5 kg soğan;
- 8 tavuk yumurtası;
- Bir demet yeşil soğan;
- 200 gram kurutulmuş cornel;
- 2 yemek kaşığı bitkisel yağ;
- 1 çorba kaşığı kekik;
- 1 çorba kaşığı nane;
- tuzu;
- Karabiber karabiber
Hazırlık:Kızılcık ağacını ıslatın ve ardından püre haline getirin. Yumurtaları dikkatlice sarılarına ve beyazlarına bölün, böylece sarıları sağlam kalır. Beyazları hafif bir köpük haline getirin. Şimdi bitkisel yağı bir tavada ısıtın ve içinde birkaç yemek kaşığı tereyağını daha eritin. İnce doğranmış soğanı yağ karışımında yaklaşık on dakika kızartın, ardından kızılcık püresini ekleyin ve beş dakika daha kızartmaya devam edin. Daha sonra, ısıyı en aza indirin ve soğan-kızılcık kütlesini çırpılmış yumurta akı ile doldurun, katmanlar halinde yayın, ancak karıştırmadan. Beyazlar sertleştikten sonra garonun ortasına bir çöküntü yapın, sarıları içine dökün ve üzerine baharat karışımı serpin. Üç ila dört dakika içinde sarılar pişecek ve gara hazır olacak. Ayrı olarak pirinci kaynatın, tuzlayın ve eritilmiş tereyağıyla baharatlayın. Şimdi pirinci, çapı garanın pişirildiği tava çapından daha büyük olması gereken geniş bir tabağa koyun. Güveci tavadan dikkatlice çıkararak garanın tamamını pirincin üzerine yerleştirin.
Syudlu-plov
Ve bu çok sıradışı bir sütlü pilavın tarifi. Bu tarif tam olarak kazmag hazırlamayı içeriyor. İçindekiler:
- Bir buçuk bardak pirinç;
- Çukursuz 200 gram kuru üzüm;
- 200 gram tereyağı;
- Zerdeçal tutam;
- 100 gram süt;
- Bir buçuk litre su;
- Bir çay kaşığı tuz.
Kazmag için:
- Buğday unu — bir buçuk bardak;
- Tavuk yumurtası — 1 adet;
- Ghee — 1 yemek kaşığı;
- Şeker — 1 çay kaşığı;
- Tuz — yarım çay kaşığı;
- Su — İstenilen hamur kıvamına kadar.
Hazırlık:Süt ve su karışımıyla pirinci pişmeye bırakın. Pirinçler pişerken kazmağını hazırlamaya başlıyoruz. Elenmiş unu şeker ve tuzla karıştırın, yumurtayı ekleyin ve su ekleyerek hamuru yoğurun. Daha sonra sıvı yağını ekleyip kazmayı pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurun. Kazanın duvarlarını yağla yağlayın ve ince bir hamur tabakasıyla kaplayın. Bitmiş pirinci kuru üzümle karıştırın ve kapağını sıkıca kapattığımız bir kazana koyun. Pilavı çok kısık ateşte yaklaşık yarım saat kadar pişirin. Daha sonra zerdeçalla karıştırılmış eritilmiş tereyağını pirincin üzerine dökün. Servis tabağına alıp üzerine kazmag parçalarını ekleyerek servis yapın.
Shirin Plov
Tatlı meyveli pilavın tarifi biliniyorbirçok kişiye. Ancak Azerbaycan geleneklerine uygun olarak nasıl hazırlanacağını herkes bilmiyor. Bu yüzden size şirinin-pilav — pirinç ve meyveden oluşan tatlı yemek. İçindekiler:
- Bir buçuk bardak pirinç;
- 3 taze şeftali;
- 200 gram kuru üzüm;
- 200 gram kuru kayısı;
- 200 gram erik veya erik;
- 100 gram badem;
- 100 gram tereyağı;
- 50 gram bal;
- Yarım bardak nar suyu;
- Bir çay kaşığı tarçın;
- Karanfil 2 şey;
- Bir tutam zerdeçal.
Hazırlık:Kazmag'ı önceden tatlı ve sütlü pilav (yani şekerli ve tarçınlı) tarifi kullanarak hazırlamanız tavsiye edilir. Pirinci kısmen pişene kadar hafif tuzlu suda kaynatın, durulayın ve bir kevgir içinde süzün. Kazanı ince bir hamur tabakasıyla kaplayın, içine pirinç dökün ve kaynar su, yağ ve zerdeçal karışımını dökün. Kazanı bir kapakla kapatın ve pirinci çok kısık ateşte kaynamaya bırakın. Bu arada bademleri soyun, kuru kayısı, şeftali ve kiraz eriklerini küçük parçalar halinde kesin. Şimdi tereyağını bir tavada eritin ve meyveleri bademlerle birlikte kızartın. Daha sonra şurubu hazırlamamız gerekiyor. Bunu yapmak için bal ve şekeri bir tencerede eritin ve ardından oraya nar suyu ekleyin. Şurubu yaklaşık beş ila yedi dakika hazırlamanız, ardından içine baharat eklemeniz ve meyveleri şurupla birlikte tencereye aktarmanız gerekiyor. Şurubu meyveyle birlikte yedi dakika daha kaynatmaya devam ediyoruz. Şirin pilavını iki şekilde servis edebilirsiniz: Pirinci bir yığın halinde yayın, üzerine şurup döküp meyve koyun veya pirinç ve meyveyi şurupla birlikte iki derin fincanda ayrı ayrı servis edin.
Touho-plov
Tarif büyük bir ziyafet için tasarlanmıştır (on ila on iki porsiyon). Yaklaşık bir buçuk saat kadar pişirmeniz gerekecek. Ama misafirlerinizi gerçek tavuklu Azerbaycan pilavı ile şaşırtabilirsiniz. İçindekiler:
- Tavuk karkası — yaklaşık bir buçuk kilogram;
- Uzun pirinç — 2 bardak;
- Soğan — 4 kafa;
- Taze nar — 2 adet;
- Kuru kayısı — 150 gram;
- Kuru Üzüm — 150 gram;
- İncir — 150 gram;
- Kestane (soyulmuş) — yarım kilogram;
- Tereyağı — 300 gram;
- Zerdeçal (safran) — tutam;
- Tuz.
Kazmag için:
- Un — bir buçuk bardak;
- Tavuk yumurtası — 1 adet;
- Tereyağı — 25 gram;
- Tuz — yarım çay kaşığı.
Hazırlık:Pirinci, su berraklaşana kadar birkaç kez yıkayın. Bundan sonra yarım saat bekletin. Pirinç biraz şiştikten sonra tuzlu kaynar suya (bir buçuk litre) batırılarak yedi dakika kaynatılır. Bu süre zarfında pirinç kısmen pişene kadar pişecek, ihtiyacımız olan da bu. Daha sonra pirinci yıkayın ve bir kevgir içine koyun. Şimdi unu tuzla karıştırıp üzerine yumurta ekleyerek kazmag yapıyoruz. Su ekleyerek sert ama yumuşak bir hamur yoğurun ve üzerine tereyağını ekleyip pürüzsüz hale gelinceye kadar tekrar yoğurun. Hamuru ince, düz bir kek şeklinde açın ve kazanı (duvarlar ve alt) bununla hizalayın. Tereyağını eritin ve hamuru hafifçe fırçalayın. Şimdi pirincin yarısını kazanın içine dökün ve eritilmiş tereyağının yarısını dökün. Kalan pirinci üstüne koyun ve üzerine tekrar yağ dökün. Pirinci kapalı bir kazanda çok kısık ateşte yaklaşık yarım saat kadar pişirin. Bu arada soyulmuş kestaneleri yedi dakika haşlayıp soğutun. Soyulmuş soğanları oldukça iri doğrayıp kuru meyveleri ılık suyla duruluyoruz. Nar tanelerinin suyunu da sıkıp tavuğu küçük parçalara ayırıyoruz. Bir tavada iki veya üç yemek kaşığı tereyağını eritin ve içindeki eti kızartın. Tavuk sadece kahverengileşmeli, bu yüzden küçük porsiyonlarda pişirmeniz ve beş dakikadan fazla kızartmamanız gerekir. Eti tavadan çıkarın ve doğranmış soğanı kalan yağda beş dakika kızartın. Eti tekrar tencereye alın, nar suyunu ekleyin ve kapağını kapatarak yarım saat kadar pişmeye devam edin. Daha sonra kestaneleri ve kuru meyveleri kızartma tavasına koyun, tuz ekleyin ve her şeyi birlikte on dakika daha pişirmeye devam edin. Bitmiş pirinci iki tencereye koyun. Pirincin bir kısmını beyaz bırakın ve diğerine safran infüzyonunu (zerdeçal, bir çorba kaşığı yağ ve bir çorba kaşığı kaynar su) ekleyin. Şimdi büyük bir düz tabak alın ve üzerine sarı ve beyaz pirinç şeritlerini yerleştirin. Yemeğin ortasına tavuk parçalarını, kestaneleri ve kuru meyveleri yerleştirin. Tuh-pilavı parçalara ayrılmış kazmag ile servis edin.
Yararlı ipuçları
Azerbaycan usulü pilav pişirmek o kadar da zor değil. Önemli olan — hata yapmayın.
Genel olarak herhangi bir yemeğin başarısı neredeyse yüzyüzde ruh halinize bağlıdır. Bu nedenle Azerbaycan pilavı yapmayı planlıyorsanız keyifle pişirin. Aşçılık kariyerinizde afiyet olsun ve başarılar!
