İber Yarımadası'nda Hamon İspanyolcajambon, hatta haşlanmış ve plastik bir kabuk içinde, bir hamon çağırmak için alışılmışın dışındadır. Belki de bu yüzden İspanyollar bu kelimeye özel bir saygı duymuyorlar. Sonuçta, bu doğru, kahvaltı, öğle veya akşam yemeği için her gün yeme pathos ile tedavi etmek zordur. Fakat çeşitli jambon çeşitlerinde, ulusal hazinelerle "eşit" olan gerçek başyapıtlar vardır. Ve her şeyden önce "siyah bacak" olarak tercüme edilen Pata negra'sı. Böyle bir prova adı taşıyan Hamon, eşsiz bir İber ırkı olan domuz etinden yapılır. Bu hayvanlar, sadece kendi meslektaşları farklı görünüyor, ama aynı zamanda Rusça, biliyoruz ki hemen hemen her kasaba bir restoran ve Museo del Jamon adıyla bar ya, İspanya ziyaret özel bir "kraliyet" usloviyah.Vse yaşamak Ham Müzesi. Tavandan asılı ve appetitnoprizyvny tedavi jambon kokusu yayan - kurumlarının ana dekorasyon, aynı zamanda ana "kahraman" menü sadece. Burada jamondan hazırlanan çeşitli spesiyaliteleri deneyebilirsiniz. yemekler listesinde deneyimsiz ziyaretçi kolayca kaybolabilir Ve eğer en jambon seçimi ile çok basit: sadece iki tür olan - "İber" veya "Serrano". 
Üretim hacmi ikiye ayrılabilirkesinlikle eşit olmayan parçalar. Bir, çok daha fazla - yaklaşık% 90, "hamon serrano" dir. Şüphesiz, bu ürün en yüksek övgüye layık. Kalitesi, sertifika yetkilisi Consorcio del Jamon Serrano Espanol tarafından izlenmektedir. Ve hatta fare kaymadığından kontrol etmeden, üretim teknolojisini kontrol etmek için tasarlanmış İspanyolca konsorsiyum - hala tüm bunlardan sonra nihayetinde ülke ekonomisine katkıda ulusal üretimin prestij bağlıdır ve. Ama yine de, "Serrano" nun mükemmel tadına rağmen, günlük kullanım için bir üründür. Onun İspanyollar sadece zaman zaman bu tür incelikleri anlamak verilmez Jamon yabancıların kendisini baluyuschim düşünüyor, değil, sebepsiz ihraç edilecek tercih ederler. kendileri için, onlar kendilerini tatil tablo laik ve dini bayramları süslemek için satın çok daha pahalı "Jamon rendelenmiş" Para biriktirip. Kral Juan Carlos'un gününün bu jamonun plakasından başladığı söylenir. Ancak, Asturias Felipe tahtının veliahtı ışık eliyle, belki sadece İspanyollar "Jamon rendelenmiş 'tat faydaları anlamak öğrenebilir: İber jambon Uluslararası Kongresi Teruel kentinde gerçekleşen, prens bu jamon reklamını yapacak delege vaat etti dünyadaki gezileri sırasında. 
Swin Life Neden Iberich'e ünvan verildiDede ve sadece Hidalgo serrano mu? Sonuçta, bir ve ikincisi, aslında, benzer teknolojiyi kullanarak ham hams daha fazla bir şey. Aralarında sadece iki fark vardır. İlki hammadde öğütme cinsidir. Ve ikincisi - yem bileşimi. kullanılan "Jamon rendelenmiş" üretimi için münhasıran İber cins siyah domuz eski zamanlarda Sierra Morena ormanlarda, Akdeniz kıyısında yaşayan yabani domuzlar, torunlarıdır. Bu yalnızca İber Yarımadası'nın güney-batı bölgelerinde korunmuş Avrupa'da sadece serbestçe otlayan evcilleştirilmiş cins, eski ekosistemin parçasıdır. Doğru, bu hayvanların özgürlüğü çok akrabadır. Yasaya göre, "Jamon rendelenmiş" üretimi için yetiştirilen domuz, soylu "İber" kan% 75'ten az olmamalıdır. Bu nedenle davranışları ve özel hayatları çok ciddiye alınmaktadır. Kulaklarında - bir çeşit piercing. Bir kulağın üzerinde, anne hakkında, ikinci olarak - baba hakkında bilgi okuyabilirsiniz. Yamaya başka bir halka yerleştirilir. Bu yapılmazsa Çünkü eğer, elit domuz krallığını grazes altında harika İspanyol meşe, masal Krylov açıklanan hızlı ve korkunç bir ölümle ölecek. Domuz - o bir domuz olsa da, asil kan olsa da değil. 
İspanyol meşe meşe palamutları özeldir. Hayvanların etlerine nüfuz eden çok miktarda karbonhidrat ve bitkisel yağ içerirler. Böyle bir yiyecek olmadan, gerçek İberia'ları büyütmek imkansızdır. onlar bile yasak solmuş dallar kırparak özel bir komisyon özel izni olmadan şunlardır: hayvanın alanını kontrol Extremadura Hükümeti, hatta kara sahipleri meşe ağaçlarının kendi topraklarında büyüyen sahipleri olmadığını belirtti olan otlaklar ilgili bir yasayı yayınladı. Meralarda hayvan sayısı hektar başına 15 domuzu geçmemelidir. Serbest otlatmada, şimdiden 80 ila 105 kg ağırlığındaki podschennyh bir yaşında domuzları nakleder. Burada, ön otlatma ağırlıklarının en az% 60'ını almaları gerekiyor. Eğer domuz kesinlikle temiz kan ise, o zaman büyümesinin hacmi en az% 75 olmalıdır. "Meşe palamudu mevsimi" olarak adlandırılan dönem, 15 Ekim'den 15 Şubat'a kadar sürüyor. Sonunda, domuzlar 150 ila 180 kg kazanır. Bundan sonra yüzüne gönderilir. Ancak, kısa ama ayrıcalıklı hayatlarını uzatabilecek tek şey, bir aydan fazla değil, kiloda yetersiz bir kazançtır. Bu türün dünyanın genetik mirasındaki en önemli olduğunu belirtmek gerekir. Eşsiz özelliği etin tadı ve hassas dokusunda. Reçetenin, doktorların kurduğu gibi, kandaki kolesterol seviyesini düşürebilmesi, daha az ilginç değildir. Bu meraklı gerçek, Extremadura'dan (İspanya bölgesi) rahibelerin sağlığının durumuyla teyit edilmiştir. Sadece birkaç yıllığına, sadece bilimsel amaçlarla, bir jamon yedi. onlar bile yayıldı reçel çalıştı, ama sonra yavaş yavaş alıştım ve hatta sevilen: İlk başta, özellikle Latin Amerika ve Hindistan'dan gelenler için bazıları için, sıradışı gıda gerçek bir işkence. Olumlu değişikliklerin dinamikleri, bilim adamlarının jamonun sadece lezzetli değil aynı zamanda yararlı bir ürün olduğunu belirtmesine izin verdi. "Haşere serrano" için domuzlar daha çok yetiştirilir, çoğunlukla beyaz "Durokidsi" cinsidir. Genellikle meşe palamudu, meşe bile görmezler. Sıralar tablosu En pahalı "hamon iberiko bayot". Bu siyah İber domuzunun arka bacağının en şişman olan meşe palamuduyla beslendiği şişmandır. Bu jambonun fiyatının sizi tatsız bir şekilde şaşırtacağı gerçeğine hazırlıklı olun. Daha pahalı, büyük olasılıkla, mağazada hiç bir şey yoktur. domuz diyet "resevo" ile besili ise, çok da pahalı olmaktadır aromatik bitkilerin, oluşan özel olarak seçilmiş yem ile meşe palamudu bir karışımını, yani, ham başlık yansıtılması için emin - "Jamon rendelenmiş resevo" "jamón Serrano. "Beyaz ırklı bir domuzun jambonlarından yapılmış olup, meşe ağacının altından sıyrılıp çekilmeyeceğine bakılmaksızın. Sadece ismin sonunda beyaz domuzun av hayvanı için mahzende yaşlanma zamanının bir göstergesi eklenebilir. Bodega - en az 12 ay, Reserva - en az 9 ay, Curado - 7 aya kadar. Hepsi aynı domuz ön ayakları için de geçerlidir, ancak bunun yerine başlığında sözcüğü "birr" kelimesini "palet" ya da ifade kullanır "jambon delantero." Örneğin, "Iberico Bayot'un paletleri". Ve mağaza Hamon en pahalı ürün olacak, zaten beyaz domuz, "Curado palet" tahmin olarak. 
Hassasiyetin doğuşu Turşu domuzlar için ilk tarifBacaklar, M.Ö. II. yüzyıla ait, Yaşlı Cato tarafından yazılan "De re agricola" kitabında ortaya çıktı. e. (Bu Carthage imha için yorulmaksızın çağırdı aynı Mark Porcius Cato,). Prensip olarak, üretim metodu o zamandan beri pek değişmedi. Evet, aslında, buna da gerek yoktu. Tuzlama aşağıdaki gibi gerçekleşir. Birincisi, deri ve aşırı yağlar domuz bacaklarından kesilir, daha sonra bol miktarda tuz ile kaplandığı soğuk bir odaya yerleştirilir. Bu formda, jambonlar uygun şekilde tuzlanana kadar birkaç gün kalır. Daha sonra et fazla tuz ve kuruyana kadar jambon ile yıkanır. Dahası, bu aşama multisyllabic - hamonslar düzenli olarak kurutmadan, daha düşük sıcaklıklı odalardan daha yüksek olan salonlara taşınırlar. Böylece, hamon "terler" - ondan aşırı nem ve yağ gelir. Tüm üretim süreci boyunca, orijinal nemin yaklaşık% 35'ini kaybeder. genellikle 10-12 ay - Ve ancak o zaman özel bir odada taşınan jambon nihai vade var eski "Bodega", yani bodrum aradı. Ama bu işin olduğunu düşünmeyin - yalan söyleme. mantar, küf ve sonra tüm bu sıkıntılar bilenmiş kesmek bıçak - kurutma ve jambonları sürekli herhangi istenmeyen büyümeleri kontrol olgunlaşma süresi boyunca. Şu anda jamon tarafından üretilen bu hacimlerde yeterli sayıda vaka var. Bu arada, dikkat ederseniz, yukarıda açıklanan teknolojik süreç, kış mevsimi ile başlayan mevsimlerin döngüsünü oldukça doğru bir şekilde yeniden üretir. Daha önceki köylüler, sonbaharda, tuzlu jambonda ve iş doğası için daha fazla domuz dövdü. Zaman içinde bu sırayla, bir ama kesin değişim oldu. Domuzlar kesilmeye başlandı, meşe palamudu ile önceden şişirildi, ki bu da söylendiği gibi, bu konuda belirleyici tat oluşturucu faktörlerden biri. Ve bu arada, yapay olarak yeniden üretilemeyen tek faktör. Soğutma ekipmanının mevcut gelişim düzeyindeki sıcaklık rejimi yapay olarak sürdürmek için çok zor olmasa da. Eti kurutma işleminin sona ermesi uzmanlarca onaylanır. Geleneksel olarak bir ineğin ya da atların kemiklerinden yapılmış ince bir uzun iğnelerdir, delikleri yapar ve kokuyu solurlar. Bildiğim kadarıyla Sniffer ürün kullanılabilirliği yeteneğini belirlemek için nesnel bir ölçüt olarak kabul edilebilir olarak, bu, ancak, cevap vermek zor hatta biraz yanlış ise, korkutucu değil. Hamon, bir dükkanın veya restoranın tavanının altında iki yıl kalabilir. Her bir hamsın altında sürekli yağ akışı için küçük bir huni güçlendirilecek. Ve bu duruma gelecektir. Doğru, bu jambonun çok uzun süreceği nadirdir, her zaman bir talep vardır. Muhasebe ve kontrol Şarapların kalitesi üzerindeki kontrol, dünyada en iyi şekilde bilinir. Bununla birlikte, eğer ürün bunu hak ediyorsa, böyle bir kontrol peynir yapımında ve bu durumda da jambon üretiminde oluşturulmaktadır. Bu nedenle, İspanya hariç tüm kıyılar için hamon yapılır. Kabukluların "kalite belirtisi" Denominacion de Origen olarak adlandırılır. Sertifikalı her jambona özel bir marka şeklinde uygulanır ve bu jamon parçasının belirli bir eyalette ve aynı yerel standartlara uygun olarak üretilmesini sağlar. Her vilayetin kendine özgü standartları vardır ve bu durum tadımı iyi bir şekilde, tabii ki bir maceranın tadına verir. İspanya Tarım Bakanlığı, aşağıdaki DdeO tanımlar: Cecina de Leon ( «Cecina de Leon»), Dehesa Extremadura ( «Deesa de Extremadura»), Guijuelo ( «Guijuelo»), Jamon de Huelva ( «Jamón de Huelva»), Jamon de de Teruel ("Jamon de Teruel"), Jamon de Trevelez ("Hamon de Treveles"). Bu arada, "Cecina de Leon" reçeli, domuzdan değil, baldırın bacaklarından üretiliyor - böylesine beklenmedik bir entrika dönüşü. Bu markalar - bu gerçekten İspanya'daki et endüstrisinin en yüksek ligidir. Ve belki tüm dünya.
Lezzetli bir son, nasıl?Aslında burada iki soru var. Birincisi, çok büyükse, 5-7 kg ve aynı zamanda kemikte bir jamon nasıl kesilir? Bunun için "hamoner" adı verilen özel cihazlar var. Dikey bir çubuğa tutturulmuş bir kelepçe ile özel bir ahşap standı temsil ederler. İçine bir jambon bacağı yerleştirilir, toynak yukarı. Bu arada, toynaya her zaman en son et parçasına kadar dokunulmaz, çünkü jambonun bir İber domuzundan yapıldığının en güvenilir kanıtı siyah rengidir, geri kalanı hafiftir. Hazırlama işlemi bittiğinde jamonu kesmeye başlayın. Önce dış kalın yağ tabakasını çıkarın ve daha sonra ince, esnek bir bıçakla jambonun bütününden, jambonun en ince yapraklarını kendi ekseni etrafında döndürerek kesin. Söylemesi yapmaktan daha kolay. Bu sanatı öğrenmek ve bir kortador mesleğini edinmek için sadece özel kursları tamamlamanız değil, aynı zamanda bu işe yönelik bir yeteneğe de sahip olmanız gerekir. İspanya'da jambon kesme alanında ustalar öyle bir seviyede ki tura bile davet ediliyorlar. Bu gerçek bir gösteri, biliyorsun. Şaka yapmıyorum. Teknolojik ilerleme elbette çok değişti. Jambonun oldukça önemli bir kısmı artık kemiksiz olarak teslim ediliyor. Böyle bir jambon, herhangi bir büfede bulunabilen temel bir dilimleyicide kesilebilir. Üstelik, özgünlük destekçilerinin öfkesine rağmen, jamon önceden kesilmiş ve hatta bir vakumlu pakette satılmaktadır. Ana şey, servis yapmadan 30 dakika önce buzdolabından çıkarmayı unutmamaktır. Geleneksel olarak bu ürün buzdolabında saklanmaz, zaten bozulmaz. İkinci soru, onu ne ile göndereceğinizdir? Her şeyden önce, kendi içinde iyidir. Ve muhtemelen kendi kendine yeterli bir ürün yoktur. Ayrıca - herhangi bir kuru kürlenmiş jambon gibi, jamon da kavun, domates, taze incir, armut ve üzüm ile iyi gider. Domates ne kadar tatlıysa jambonla o kadar iyi gider. Genelde İspanya'da jamonla istedikleri gibi denemeler yaparlar: onunla İspanyol omleti "tortilla" (Meksika mayasız gözleme ile karıştırılmamalıdır) pişirirler, kızarmış mantarlara eklerler ve ton balığı bifteğini içine sararlar. Hatta yalnız kalan bir kemikten et suyu kaynatıp üzerine çorba yapıyorlar. , Kesinlikle. Ama sadece "garbanzo" bezelyesinden ("Türk bezelyesi" adı altında satıyoruz). Ve son olarak, kişisel deneyimlerle test edilmiş bir tavsiye: jamonu ısıtmayın, tamamen pişmeden kısa süre önce tabağa ekleyin. Açmak için sadece 3-4 dakikaya ihtiyacı var. Ve son olarak, bu jambonla kuru şeri servis etmek iyidir. Bu kombinasyon klasik ve eşsiz olarak kabul edilir. Her ne kadar bir bardak votka "gözyaşı ile" oldukça uygun olacaktır.
