İspanyol jamonu İber Yarımadası'nda herhangi biriHaşlanmış ve plastik bir muhafaza içinde olsa bile jambona genellikle jamon denir. Muhtemelen İspanyolların bu kelimeye pek saygı duymamalarının nedeni budur. Sonuçta, her gün kahvaltıda, öğle yemeğinde veya akşam yemeğinde ne yediğiniz konusunda acınası olmanın zor olduğu doğru. Ancak çeşitli jambon çeşitleri arasında, ulusal hazinelere "eşitlenen" gerçek şaheserler de vardır. Ve her şeyden önce “siyah bacak” anlamına gelen Pata negra. Böyle sıradan bir isme sahip Jamon, eşsiz bir İber cinsinin domuz etinden yapılır. Bu hayvanlar sadece görünüş olarak benzerlerinden farklı olmakla kalmıyor, aynı zamanda özel “kraliyet” koşullarında da yaşıyorlar. İspanya'yı ziyaret eden herkes, hemen hemen her şehirde Museo del Jamon veya Rusça'da 'xAB' adında bir restoran veya barın bulunduğunu bilir. ;Ham Müzesi. Tavandan sarkan ve iştah açıcı bir koku yayan kurutulmuş domuz jambonları; sadece kurumların ana dekorasyonu değil, aynı zamanda ana 'kahramanlar' da; menü. Burada jamondan yapılan birçok spesiyaliteyi deneyebilirsiniz. Ve deneyimsiz bir ziyaretçinin bu yemek listesinde kaybolması kolaysa, o zaman jambonun seçimiyle her şey çok basittir: sadece iki türü vardır; 'Iberico' veya «serrano».
Üretim hacimleri ikiye ayrılabilirçok eşit olmayan parçalar. Bir, ne fazla ne de az — yaklaşık %90'ı 'Serrano Jamón'dur. Hiç şüphesiz bu ürün en yüksek övgüyü hak ediyor. Kalitesi, Consorcio del Jamon Serrano Espanol sertifikasyon kuruluşu tarafından izlenmektedir. Ve üretim teknolojisini kontrol etmek için tasarlanan İspanyol konsorsiyumları arasında, bir fare bile kontrol etmeden geçemez; Nitekim milli ürünlerin prestiji ve sonuçta ülke ekonomisine katkısı buna bağlıdır. Ama yine de, 'serrano'nun mükemmel lezzetine rağmen, 'serrano'; Bu günlük kullanıma uygun bir üründür. İspanyollar, sadece zaman zaman jamonla kendilerini şımartan yabancıların bu tür incelikleri anlayamadıklarına inandıkları için onu ihraç etmeyi tercih ediyorlar. Laik ve dini bayramlarda bayram masasını süslemek için satın aldıkları çok daha pahalı olan "Iberico jamon" u kendileri için saklıyorlar. Kral Juan Carlos'un gününün bir tabak jamonla başladığını söylüyorlar. Doğru, Asturias Tahtı'nın Veliaht Prensi Felipe'nin hafif eliyle, belki de sadece İspanyollar Iberico jamonunun lezzet faydalarını anlamayı öğrenemeyecek: şehrinde düzenlenen Uluslararası İber Jambonu Kongresi'nde. Prens Teruel, dünya çapındaki gezileri sırasında bu jamonun reklamını yapacağına dair delegelere ciddi bir söz verdi.
Bir domuzun hayatıİberico neden bu unvanla ödüllendirildi?büyükbaba ve Serrano sadece Hidalgo mu? Sonuçta hem biri hem de diğeri aslında benzer teknoloji kullanılarak yapılan kuru kürlenmiş jambonlardan başka bir şey değil. Aralarında sadece iki fark var. Birincisi homurdanan hammadde türüdür. Ve ikincisi — beslemenin bir parçası olarak. 'Ibérico jamon' üretimi için; Yalnızca eski zamanlarda Akdeniz kıyılarında Sierra Morena ormanlarında yaşayan yaban domuzlarının torunları olan siyah İber cinsi domuzlar kullanılır. Avrupa'da serbest dolaşan tek evcil tür olup, yalnızca İber Yarımadası'nın güneybatı bölgelerinde korunan eski bir ekosistemin parçasıdır. Doğru, bu hayvanların özgürlüğü çok göreceli. Yasaya göre, 'Iberico reçeli' üretimi için yetiştirilen domuzların en az %75 oranında asil 'İberya' içermesi gerekiyor. kan. Bu nedenle davranışları ve özel hayatları çok ciddi bir şekilde takip ediliyor. Kulaklarında — bir çeşit piercing. Bir küpede anneyle ilgili bilgileri okuyabilirsiniz, ikincisinde ise — babam hakkında. Buruna başka bir halka takılır. Çünkü bu yapılmazsa, domuz krallığının seçkinlerinin altında otladığı harika İspanyol meşe ağaçları, Krylov'un ünlü masalında anlatılan hızlı ve korkunç bir ölümle ölecek. Domuz — o asil kandan olsun ya da olmasın bir domuzdur.
İspanyol meşe ağaçlarının meşe palamutları özeldir. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
Bir inceliğin doğuşuDomuz eti tuzlamanın ilk tarifiног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
Lezzetli sonNasıl yenir?Aslında burada iki soru var. İlk — Bu kadar büyük, 5'7 kg ve aynı zamanda kemik üzerinde jamon nasıl kesilir? Bu amaçla 'jamoners' adı verilen özel cihazlar bulunmaktadır. Dikey bir çubuğa tutturulmuş kelepçeli özel bir ahşap standdırlar. Jamonun ayağı, toynak yukarı bakacak şekilde içine yerleştirilir. Bu arada toynak etin en son parçasına kadar dokunulmaz çünkü rengi siyahtır. Jamonun bir İber domuzundan yapıldığına dair en güvenilir onay, geri kalanı — hafif. Hazırlık süreci tamamlanınca jamonu kesmeye başlıyorlar. İlk olarak, dıştaki kalın yağ tabakasını çıkarın ve ardından ince, esnek bir bıçak kullanarak jambonun en ince yapraklarını bütün jambondan kesip kendi ekseni etrafında döndürün. Söylemesi yapmaktan daha kolay. Bu sanatı öğrenmek ve cortadora mesleğini edinmek için sadece özel kursları tamamlamak değil, aynı zamanda bu konuda yeteneğe sahip olmak da gerekiyor. İspanya'da jamon kesme alanında o kadar üst düzey ustalar çalışıyor ki, turlara bile davet ediliyorlar. Bu gerçek bir gösteri, biliyorsun. Şaka bir yana. Teknik ilerleme elbette çok değişti. Jambonun oldukça önemli bir kısmı artık kemiksiz olarak tedarik ediliyor. Bu jambon, herhangi bir büfede bulunan basit bir dilimleyici kullanılarak kesilebilir. Üstelik özgünlük destekçilerinin öfkesine rağmen jamon önceden dilimlenmiş ve hatta vakumlu ambalajda satılıyor. Önemli olan — Servis yapmadan 30 dakika önce buzdolabından çıkarmayı unutmayın. Geleneksel olarak bu ürün buzdolabında saklanmaz; zaten bozulmaz. İkinci soru — neyle servis edilir? Her şeyden önce kendi içinde iyidir. Ve muhtemelen artık kendi kendine yeten bir ürün yok. Sonraki — Kuru kürlenmiş jambon gibi jamon da kavun, domates, taze incir, armut ve üzümle iyi gider. Domates ne kadar tatlı olursa jamonla o kadar iyi gider. Genelde İspanya'da jamon'u istedikleri gibi denerler: İspanyol omleti 'tortilla' hazırlarlar; (Meksika mayasız gözlemesiyle karıştırılmamalıdır), kızartılmış mantarlara ekleyin, ton balığı bifteklerini içine sarın. Hatta kalan tek kemikten et suyu bile pişiriyorlar ve sonra da — üzerinde çorba var. , Kesinlikle. Ama sadece bezelye 'garbanzo'dan; ('tavuk bezelye' adı altında satıyoruz). Ve son olarak, kişisel deneyimlerle test edilmiş bir tavsiye: Jamonu ısıtmayın, tamamen pişmeden kısa bir süre önce yemeğe ekleyin. Açılması sadece 3-4 dakika sürüyor. Ve son olarak kuru şeri bu jambonun yanına çok yakışıyor. Bu kombinasyon klasik ve eşsiz olarak kabul edilmektedir. Her ne kadar "gözyaşı olan" bir bardak votka; oldukça uygun olacaktır.
