İstiridye nasıl pişirilirDünya istiridye tarihibugün Çin'de başladı; dünyanın önde gelen istiridye tüketicisi. Zaten bin yıl önce Çinliler istiridyeleri yapay olarak yetiştirdiler. Fransız istiridye kültürü bu arka plana karşı genç görünüyor – Burada yapay üreme yaklaşık 150 yıl önce başladı, bugün istiridyeler her yerde yetiştiriliyor ve hasat ediliyor. ABD, Japonya, Portekiz, İrlanda, Kanada, Avustralya, Norveç, İspanya'da. Rusya'da da istiridye var, ancak bunlar özel olarak yetiştirilmiyor. Ve Rus tüketici çoğunlukla Fransız istiridyelerine aşinadır. Evet, istiridyeler canlı canlı yenir. Bu nedenle teslimat hızı çok önemlidir. İstiridyeler Fransa'dan denizden Moskova'ya kadar tüm gümrüklerden geçerek yaklaşık 24-36 saat içinde bize ulaşıyor. Sabah yakalanıyorlar, akşam istiridyeler Paris'te, sabah beşte Roissy havaalanına gidiyorlar, orada sıkı gümrük kontrolünden geçiyorlar, bir havacılık konteynerine dolduruluyor ve tarifeli (!) uçaklarla Moskova'ya uçuyorlar. ve St. Petersburg. Hava kötü olduğunda tedarikçilerin sinirlerine ne olacağını düşünmek korkutucu. karanlık. 'Fransa'nın ayrıntılı bir analizi; On sayfa sürecek. Bilmeniz gereken en önemli şey: tüm istiridyeler genellikle düz (tabaklar) ve derin (kırışıklar) olarak ikiye ayrılır; din adamlarında rafine edilmiş rafine istiridyeler var; çiftçilerin gözetiminde üç yıl boyunca özel file torbalarda denizde yaşayan “dolu deniz”in yarı yabani istiridyeleri; ve tamamen yabani olanlar, sular çekildiğinde doğru yerlerde toplananlar. emek yoğun bir görev. Öncelikle havuzlarda küçük kabuklu deniz hayvanları yakalanıp özel plakalara tutturulur. Birkaç ay sonra genç istiridyeler planktonca zengin suya aktarılır ve burada istenilen büyüklüğe gelene kadar 2-3 yıl yaşarlar. Bazı istiridyeler hemen satışa çıkıyor, bazıları ise su ve planktonla dolu kafeslere ekiliyor. İstiridyelerin ticari kaliteye olgunlaştırıldığı 'clairs'.
İstiridye standardımız Fransız olduçiftçinin fin de clere'si. Bu çok tuhaf; fin de clere, fin de clere'den farklı. “Resmi olarak isimdeki “clair” kelimesi sadece Moraine-Oleron bölgesindeki istiridyeler için kullanılıyor ve buradan “fin de clere”, “special de clere” ve “pousse en clere” olarak adlandırılan istiridyelerin rafine edildiği anlaşılıyor. orada, - diyor Fransız deniz ürünleri ihracatçısı Zory'nin ortağı Andrey Kuspitsa. "Ve başka bir yerde rafine edilen istiridyelere kısaca "yüzgeç" veya "özel" denilmeli. Bu iki kelime, olgunlaşma süresiyle elde edilen ve hazır istiridyeler için özel bir formülle hesaplanan etlilikte hafif bir farklılığı ifade ediyor.” Fins ve fin de clairs'de, clairs'deki istiridye sayısı daha fazla ve rafinasyon süresi daha kısadır. Özel indirimlerde – Clair'de daha az istiridye var ve daha uzun süre yaşlanıyorlar. Bu nedenle daha soğuk oldukları düşünülmektedir. daha fazla et elde ettiler, ancak bu fark yeni başlayanlar için fark edilmeyecektir. Efsanevi özel markalar – 'Gilard-do', 'Ekay d'Arzhan', 'Beyaz İnci'; Yves Papan'dan. İstiridyeler 'dolu deniz' Brittany ve Normandiya'nın yanı sıra Hollanda, Amerika Birleşik Devletleri, Çin, Japonya, Kore ve Kanada'da üretilmektedir. Yabani istiridye olarak pazarlanan istiridyelerin çoğu aslında "dolu deniz" istiridyeleridir. Yassı istiridyelere gelince, bunlar bir zamanlar Avrupa'nın başlıca istiridyeleriydi. Antik Romalılar ve ortaçağ kralları bile bunlarla ziyafet çekerdi. 20. yüzyılda yassı istiridyeler büyük bir salgına maruz kaldı ve artık nadir görülüyor. Derin olanlardan daha pahalıdırlar, bilenler tarafından sevilirler. Yassı istiridyeler yuvarlak bir şekle, belirgin bir deniz aromasına ve yoğun bir et yapısına sahiptir. Ana temsilcileri – 'belon' (Bu bir çeşit değil, Fransa'nın Atlantik kıyısındaki bir bölgenin adıdır).
İlk başta istiridyeyle ilgilenmeyen yiyiciÖzellikle – Menüdeki ada göre boyutu belirleyin. Yassı istiridyelerin boyutları sayılarla ve sıfırlarla gösterilir – sıfırlar ne kadar fazla olursa istiridye o kadar büyük olur. Dört sıfır – 120 g'dan, üç –100-120 g, iki – 90-100 g, bir adet – 80 gr, 1 – 70g, 2 – 60g, 3 – 50g Derin istiridyelerin boyutu harf ve rakamlarla gösterilir. TTG (0) – 120 g'dan fazla, TG (1) – 100 ila 120 g arası, G (2) – 75 ila 100 g arası, M (3) – 50 ila 75 g arası, R (4) – 50 g'dan az Ancak tüm bunlar yalnızca Fransız istiridyeleri için geçerlidir. Seçim Bir mağazadan istiridye almaya karar verirseniz aşağıdaki kuralları unutmayın. «İstiridyeleri her zaman buzda tutamazsınız,– Andrey Kuspitsa açıklıyor. – İstiridyeler yaklaşık bir ay yaşayabilir, ancak endüstriyel soğuk koşullarda: 0 ila +5 derece arası. Mağazalar için özel ambalajlar var – altı parça, on iki vb. İstiridyelerin orada satılması arzu edilir. Mağazadaki kutunun üzerinde istiridyelerin toplandığı tarihin yer aldığı orijinal etiket bulunmalıdır. İstiridyelerin açılmaması için kapatılması ve sıkılması gerekir. Zaten 'esniyorsa', almayın. Kaliteyi kontrol etmenin tek yolu istiridyelerin açık bir kutuda satılmasıdır. Bir tane satın alın ve hayatta olup olmadığına bakın. Mantonun kenarları hareketli ise – yaşıyor demektir. Evde, sebze ve meyve bölmesinde yakalandıkları andan itibaren bir haftaya kadar buzdolabında saklayabilirsiniz. Sezon İstiridyelerin yalnızca Eylül'den Nisan'a kadar yenebileceğini duymuştur; yani isimlerinde «р» harfi bulunan aylarda. Bu kural mantıklıdır – Yaz aylarında yumuşakçalar üremeye başlar. Her ne kadar yaz istiridyelerinin pek çok hayranı olsa da. Bir de üremeyen ve mevsimi olmayan istiridyeler var. Ayrıca Avrupa'da yaz iken, mesela Okyanusya'da kıştır. Ama gelenek gelenektir; Nisan ayında Moskova tesisleri kış istiridye sezonunu aktif olarak kapatacak ve özel promosyonlar düzenleyecek. En iyi istiridye teklifini sunan restoranların şefleri, işletmelerindeki en popüler pozisyonlar hakkında yorum yaptı.Creuses №0/Creuses №0
In Vino restoranının şefi Evgeniy Chernyshev:«Kuril istiridye – Bu, Kamçatka ve Kuril Adaları'nda bizim tarafımızdan çıkarıldığı için Rus olarak adlandırılabilecek Japon istiridyesinin bir versiyonudur. Çok büyük boyutuyla Avrupa istiridyelerinden farklıdır. 500-600 gr'dan kilograma kadar. Böyle bir istiridye – bu, nötr fakat belirgin bir deniz ürünleri tadı ile yaklaşık 100 g orta yağ içeriğine sahip ettir. İstiridyeye göre çok egzotik olan onu bıçakla yemelisiniz. Ancak misafirlerimiz bu tür hafif ekstrem sporları gerçekten seviyorlar. Bu istiridyelerin büyümesi dört ila beş yıl sürüyor ve çıkarılma teknolojisi oldukça karmaşık olduğundan çiftlikte yetiştirilen istiridyelerden daha pahalılar. Bu arada, belirgin bir mevsimsellikleri var: Nisan ortasından itibaren sona erecekler ve ancak sonbaharda yeniden ortaya çıkacaklar.«Croes №0» – 150 gram klasik çiftlik istiridyesi – iyotlu yumuşak hamur ve biraz "cevizli"; tatmak. Tuzlu değil, sert değil – mutfakta kullanıma uygun çok popüler bir seçenek – sebze, peynir veya sosla pişirme, çiğ yemeklerde kullanın. Hollanda yabani ve «Fin de claire»/ Fin de claire Chef Restaurant «Sea of Time» Dmitry Gudin: 'Hollandalı yabani olanlar boyutları ve uzun şekilleriyle öne çıkıyor. Yarım kilograma kadar büyüyorlar. Oldukça net bir mevsimselliğe sahipler – Bu istiridyeler Mayıs ayından beri tükeniyor. Bu, daha şeffaf gri-yeşil ete, çok büyük bir kabuğa ve çok fazla yağlı olmayan ete sahip düz bir istiridyedir. İstiridye lezzetli ve deniz benzeridir ancak çok güçlü değildir. Bu arada, bu kadar büyük seçenekler pişirme için uygundur; Rokfor, krema, ıspanak, sebzeler, Parmesan ve diğer keskin yağlı peynirler ile.Fin de claire» – En iyi çiftlik istiridyelerinden biri, özellikle Label Rouge ile. Bu klasik bir gurme Fransız istiridyesidir. Yeşil bir tonu var – Claires'de yaşayan fitoplanktonlar nedeniyle bu olay son derece doğaldır ve tahmin edilemez. Bazı insanlar yeşil renkten korkar, ancak gerçek uzmanlar bu "fin de claires" ve "Pousses en claires" i tam olarak severler.
Vinoteka Muhalif Dmitry Parikov'un şefi:'Belle de Quibron' – 36 aylık yaşamlarının tamamını Quibron Körfezi'nin temiz ve mikro elementler açısından zengin sularında, kıyıdan 10 km uzaklıkta, 15-16 m derinlikte geçiren Brittany eyaletinden derin deniz istiridyeleri Atlantik Okyanusu'nda. Bu bir “dolu deniz” istiridyesidir, herhangi bir ek yaşlanmaya uğramamıştır, en doğal istiridye iyot tadına sahiptir. “Pousse en Claire” en nefis istiridyelerden biridir. Bu istiridyeler tüm yaşamlarını kendilerini özgür ve lezzetli hissettikleri ormanlarda geçirirler. En iyi koşullarda yalnızca 18 ay büyürler ve üç yıl içinde diğer çeşitlerle aynı boyuta ulaşırlar. Bu özel istiridyenin en sofistike istiridyesidir, açık renklidir ve mantonun kenarları siyahtır. Tadı tatlıdır ve belirgin bir fındık tadı vardır. Lezzetlerden bahsedecek olursak, işte bu kadar.”
