Rokfor peyniri Charles de Gaulle bir zamanlar şaka yapmıştı: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
Eski moda merkezindeel yazması orijinal ambalajı da Rokfor peyniri üretiminde yeri ve şekline anlamı - "Affine'e tr Mağaralar Naturelles», yani Rokfor-sur-SUZLON doğal taş mağara KOMBALOV komün olgunlaştırılır. Koyun süt yağı (% 50) elde edilen peynir koyun oval silueti içine formda kırmızı iz onaylar Özgünlük. Bir sonraki dönüm noktası gerçekten kraliyet fiyattır. "Yedinci Kıta" Rokfor peyniri depo aralığı temsil etkileyici sayısı arasında - en pahalı: maliyet gururla raf stogrammovogo kesimi üzerinde uzanmış 189 ruble 90 kopek olup. Nediard'ın gastronomi butiğinde fiyatların sırası benzer. Karşılaştırma için, en yakın akrabaları Dorblu rokfor ve Camembert aynı miktarda daha az neredeyse 100 $ bir fiyata sunulmaktadır. Toplu olarak satın, Rokfor peyniri biraz daha ucuz mal olacak: Klasik çeşitli (% 52 yağ, yeşil harflerle paketlenmiş daha büyük bir yarım-disk) 1 kg başına 1490 ruble burada satılmaktadır. Ancak, yüksek düzeyli mağaza fiyatları Rokfor fahiş restoranda göre soluk: peynir onaltı diğer türleri ile birlikte oluşan tatlı menüsü Fransız restoranında Carre Blanc "Büyük peynir tabağı" maliyeti, 1 kg alışveriş maliyetine yakın elbette ve Roquefort, dahil elit peyniri. Peynirler arasında Patriğin Her ünlü peynirin mutlaka kendi efsanesi vardır. Ayrıca bir rokfor var. Her ne kadar çoğu, menşein yaygın versiyonundan başlayarak, sadece Fransızların kendileri için güvenilir görünüyor. Çoğu insan için bir peri masalından başka bir şey değildir. Örneğin, bir çoban, bir genç güzellik gördüm kahvaltısını unuttu - Genç keçi peyniri bir parça ve çavdar bir parça ekmek ve yakalamak için at. Bir süre sonra, genç adam terkedilmiş yiyeceklere geri döndü ve - bir mucize! - en mükemmel peynir parçalarına dönüştüğünü buldu. Hikayenin kaypaklık açıktır: gerçekte sadece kamu bilinci yüzyıl duygusallığa yaşadığı hayat cowherd romantik tarafı hakkında, münhasıran düşünerek, masum, onlar hiç olmamış. Ayrıca peynirin tarihini de sorgulayabilirsiniz. 900 yıl, tarihsel kanıtlar aslında, listeleri obrok olarak gerekçe - - ürünlerin listesini, bir haraç olarak derebeyi için köylüleri getirdi Fransız Rokfor yaş söylüyorlar. Bu bilgiler Rokfor ve orijinal tat büyüklüğü tam olarak yazmıyor ama bu peynir herhangi bir gastronomik değeri olmadığı bir gösterge verir - çiftçiler lordlar lezzetleri değildir ve yukarı kendilerini yeme ile paylaştı. Ancak, 900 rakamı sihirli bir şekilde iddialı Fransızlar herkesi ikna yapar Rokfor - Dünyada "safkan" peynirler en eski. Bu kadar olmasa da. bu ilk sayısında olduğu Onların arzusu anlaşılabilir ama onlar Rokfor daha yüz yıl daha yaşlı hayatta kalan manastır kayıtlarından bakılırsa Fransız peynir, marul, unutun neden belli değildir. Belki de Fransızların ilkel kabuğunu bırakmasının nedeni, olağanüstü tadıyla gizlidir.
Baharatlı detaylar "Donma rokforu, gibiısıtılmış, istenmeyen, "Konstantin Zhbakov inanıyor. "Elbette, yüksek yağ içeriği nedeniyle, bu çeşitlilik düşük sıcaklıkların etkilerine dayanabilir, ancak hipotermi hala tüketici özelliklerini bozar." Bununla birlikte, satın alınan parça peynir hemen yenilmezse, cam kaplamalı bir kavanozda + 2-6 ° C sıcaklıkta veya folyo veya parşömen kağıdına sarılı olarak buzdolabında saklamak daha iyidir. Sadece bu şekilde değerli ürün yabancı kokuların etkilerinden ve aynı zamanda zararlı nem ve kurumasından izole edilebilir: nemli yağlı peynirler sıvı verme özelliğine sahiptir. Ayrıca, saklama işlemi sırasında olgunlaşma sürecinin bitmediğini unutmamalıyız, aynı zamanda bir tat ile zenginleştirilmeye devam etmektedir. İçinde taze rokfor yumuşaktır, tazelik ve tazelik dokunuşunu birleştirir ve hoş olmayan bir tat bırakmaz. Çoğu zaman, şarabın saf formunda veya başka çeşit peynirlerle atıştırılması olarak sunulur. Roquefortu kesmek için anavatan cihazında icat edilir, "rokfortezka" la roquefortaise denir. Bu bir gergi teli kesme elemanı olan bir takım tezgahıdır. Minimal kesme yüzeyi, peynirin içindeki yumuşak kalıbın yapısını kırmaya izin vermez, bu da sıradan, iyi bir öğütülmüş bıçakla kolayca ezilebilir. Peynir dilimleri genellikle saat yönünde yenir. Farklı tat ondan sonra sert hissetmeye: Rokfor - akut için kremsi keçi - peynir çeşitleri nötr bir daire içinde bir tabakta dışarı serilir. Genellikle yeterli bir uzman ince plaka Rokfor peyniri şarap ile birlikte sıra dışı bir tat zevk. Bu nedenle, rokfor sık sık sipariş edilmesine rağmen, bir incelik gibi küçük miktarlarda tüketilir. Rokfor ile ilgili olarak, klasik peynir kombinasyonlarının kuralı geçerlidir. bal, reçel, fındık ve taze meyve (narenciye hariç mango, armut, üzüm, çilek, kuş üzümü, ve diğerleri): mükemmel uyumu tatlılar onunla. Tatlı ile tuzlanmış olan çok sıradışı bir kombinasyon, pek çok kişi tarafından beğenilmektedir - ancak, iki kutup tadı birleştirmenin sınırları herkes tarafından belirlenir. Kazanmak ayrıca sebzeler ve otlar ile rokfor kombinasyonudur - peynir, çeşitli salatalarda zeytinyağı ve biber ile uyumludur. Güçlü, konsantre lezzet ile tüm ürünlerde olduğu gibi, rokfor gayet iyi, ekmek ile çavdar da sadece beyaz değil gölgeli, nötr gıda ile tamamlanmaktadır. Pahalı İtalyan lokantalarında, makarna ve pizza bileşimlerinde rokforun tart tadı kullanılır. Roquefort, hem doğal haliyle hem de yemek yaparken - soslar, çorbalar, daha sıkı bir tadı olan peynirlerle fondü olarak kullanılır. Rokfor dayalı klasik sıcak ve soğuk soslar keskin tadı böyle lahana veya patates gibi nötr sebze, iyi gider. Bir rokfor sos ve diğer "mavi peynirler" ile tavuk kanadı, ördek göğsü, karides servis edilir. Bununla birlikte, kaprisli "peynir kralı" nın bir dizi özelliği, yemek pişirmede kullanımı zorlaştırmaktadır. Roquefort ısıl işlemi zayıf bir şekilde tolere eder, bu nedenle, örneğin, soslar yapılırken, son dönüşte eklenir. Ayrıca, Roquefort ve sos şeklinde ısrar etme özelliği vardır. Bu nedenle, aşçı genellikle daha az keskin ve daha ucuz peynir gibi Dorblu gitmeye çalışırken, mutfakta kullanmayı reddediyorum. Orijinal bir tadı olan peynirler tarafından hangi içecekler tüketilir? Kesin talimatlar hayranları hayal kırıklığına uğrayacaktır. 
Deneyciler, aksine, mekana ilham verecekyaratıcılık için. Böyle böyle mükemmel lezzet için arama, kendi gibi görünüyor böylece çelişkili muscatel, kuru ... kırmızı ve beyaz tatlı Öneriler olarak Cahors şarap, Sauternes ve liman likör gibi tatlı şaraplar. Fransa'da yerlileri ilk elden harika peynir aşina Monty için ideal tamamlayıcı kendisi hallettim insanlara yerel kaynaklardan maden suyu vererek arazi meydana getirdiğini sıkıca ikna - özellikle de su sıcak gelen "Kezak" ve "Chaudes-ser" (80 ° C'den fazla) kaynağı. Ama azılı Casanova tedavi bayanlar mavi peynir ve ünlü Burgonya şarabı shambertenom "son zamanlarda ortaya çıkmıştır olgunluk hissi vermek için" arayan tavsiye etti. Seçim sadece mutfak hayal gücüyle sınırlanabilir. Roquefort sakinlerinin mülkleri Birçok sevgili ve bilenler, Roquefort'un genel olarak tüm peynirlere göre biraz farklı olduğunu düşünmektedir. Her şey üretimin özellikleriyle ilgili. 1411 Charles VI kararnamesine göre, rockforth adı verilen gerçek bir peynir, sadece Roquefort kasabasının sakinlerini yapma hakkına sahiptir. Onu koyun sütünden hazırlarlar ve çiftçiler hayvanları hayvanlara özel olarak kısıtlarlar, böylece sütleri yüksek yağ içeriği kazanır. 
Taze koyun sütü 26 ° C'ye ısıtılır ve getirilir.peynir mayası enzimi. Sychug, koyun mide bölümlerinden biridir ve bu da artan enzim konsantrasyonu ile ayırt edilir. Rockhorse için, beş ila altı aylık kuzulardan oluşan abomasum kullanılır (tesadüfen, bu, hayvanların ahlaki muamelesi için çeşitli hareket aktivistleri tarafından rockforge üreticilerine yapılan periyodik iddiaların temeli olarak hizmet eder). Bir buçuk saat sonra, asitlendirilmiş süt serum ve bir peynir demetine bölünene kadar ısıtılır, ikincisi ayrılır ve bir ceviz büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Bu parçalar formlara göre düzenlenmiştir. Formların büyüklüğü sıkı bir şekilde düzenlenir, çünkü rokforun kafalarının boyutu ve konfigürasyonu, özgünlüğünün önemli işaretleridir. Yani, bu şekiller 8.7 cm yüksekliğinde ve 21 cm çapındadır. Şimdiye kadar, olağandışı hiçbir şey görünmez. Ama roquefort'u rockopher yapan ilk detay. Peynir pıhtılarını bir kalıba koymadan önce, küflü küflü ekmek alt kısımda kırılır. Ve küfü kapatmadan önce tam olarak aynı kırıntıları pıhtıya dökülür. Böylece kalıp kalıba dökülür. Bu andan itibaren incelik denir. Penicillium rocforti kalıbı ellerinde küflü bir parça ekmek tutan herkes tarafından görüldü. Asal ve mavi-yeşil renk, bir peynir lor içinde ekilen, elde eder. Ortaçağda simyacıların eski çağlarda çıkardığı bu kalıbın özel bir türü yoktur. Bir kaya toplayıcının mucizesi, görünmeyen bazı bileşenlerde değil, daha önce görülmemiş bağlantılarında. Peynir üretiminin en önemli ve aynı zamanda gerçekten eşsiz detayı, Fransa'nın orta kesiminde bulunan Kombalu Dağı'nın mağaralarında yaşlanmasıdır. 
Şimdi Roquefort iki çeşittir - üretilenEndüstriyel olarak, süt ve çiftlikte, yani el işi ile yapılır. Fakat bu ve diğer durumlarda, bir kireçtaşı mağarada gerçekleşir. Kayalarda bulunan çok sayıda çatlak, penisilin mantarının büyümesi için ideal şartlar olan, 4 ila 7 ° C, temiz hava ve sabit nemlilik aralığında sabit bir sıcaklık sağlar. Bugün, genişletilmiş ve sadece 90.000 metreküp hacmine sahip olan mağaralarda yıllık 16.000 ton ip olgunlaşmaktadır. Böylece, olgunlaşmış peynir formundaki kuru tereyağı ile ovulur ve sonra uzun iğnelerle delinir, her kafada 60 deliğe kadar üretilir. Bu, peynirin dış tarafında aşırı küf oluşumunu önlemek ve tersine, içinde çimlenmesi için iyi koşullar sağlamak için yapılır. Ürünün maruz kalması 3 ay içinde gerçekleştirilir ve tüm bu süre, yüzeyinin uyanık olarak izlenmesi, gerekirse bıçakla temizlenmesidir. Minimum izin verilen yaşlanma süresi bir aydır, maksimum 5'dir. Bu süre zarfında rokforun tadı ve kokusu önemli değişikliklere uğrar. Erken bir aşamada, koyun sütünden yapılan peynirlerin çoğu gibi Roquefort karakteristik bir keskin tada sahiptir. Ama 60 gün sonra tadı tamamen kaybolur, ancak peynirin gelişimi oralarda durmaz. maruziyetin beşinci ayına girildiğinde altı ay önceden Fazla ışıklı olarak sınıflandırılan altı Roquefort izin neredeyse kaba, küf buket modifiye olan keskin, çok keskin tadı ve kokusu, alır. Ve burada her şey tedarikçinin vicdanına bağlı. Evet, bu doğru! Peynirin olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış olgunlaşmış peynirden daha ucuza satıldığı açıktır. Sonuç olarak, tedarikçiler bazı cazip görünmektedir. Peynir hala olgunlaşmamış olan koşulu ulaşmak için bazı şansı varsa Ve, iyi en azından bakkal arka tarafında, sadece olgunlaşmış ona bütün ilgiyi defetmek olabilir. İdeal rock grubunun keyfini sürmek isteyenler, mayıs ayından Aralık ayına kadar olan dönemde peynir almak en iyisidir. O nasıl, bu rokforda mı? Yukarıda her zaman hafif nemli beyaz bir kabuk ile kaplıdır. Eti hafif yağlı, mavi küf küçük boşluklar oluşturur. El ile yapılan peynir, içindeki kalıbın düzensiz dağıldığından farklıdır. Bir rokfor kokusu çok karmaşık ve tanımlaması zordur. Sadece iki temel ton içermesi gerektiğini söyleyebiliriz - güçlü, belirgin bir koyun sütünü ve hafif, müdahaleci olmayan bir küf kokusu. Kalan yarı tonlar sadece koku ve hayal gücünüzün gelişimine bağlıdır. Çoğu fındığın kokusu, şiirsel doğası hakkında bir sonbahar yaprağı düşüşü ve asılları - çalışan bir fotokopi makinesi hakkında konuşur. Bir rokforun tadı da belirsizdir. Peynir kafasının farklı yerlerinde farklıdır. En doygun - merkezde, çünkü her şeyden çok kalıp var. Kabukta en çok hissedilen his. Bu ayrım, bir rokforun kesilmesinin kendine özgü görgü kurallarına yol açmıştır. Her parça mutlaka kabuklanmalı ve kafanın orta ve dış kısımlarını içermelidir. Bu dilimi yemeye başlamak, daha taze bir kenardan daha keskin olana kadar daha iyidir.
