Rokfor peyniri Charles de Gaulle bir zamanlar şaka yapmıştı: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
Merkezde, antik tarzda dekore edilmişMarkalı ambalajın el yazması aynı zamanda Roquefort'un üretim yerini ve yöntemini de belirtiyor; 'Affine'e en Caves Naturelles', yani Roquefort-sur-Suzlon komünündeki Combaloux'un doğal taş mağaralarında olgunlaştı. Peynirin yağlı koyun sütünden (%50'den fazla) yapıldığı gerçeği, oval içine alınmış koyun silueti şeklindeki kırmızı ticari marka ile doğrulanmaktadır. Sonraki dönüm noktası — gerçekten kraliyet fiyatı. Mağazanın ürün yelpazesindeki etkileyici sayıda ürün arasında 'Yedinci Kıta' da yer alıyor. Rokfor peynirleri — en pahalısı: rafta gururla yatan yüz gramlık bir segmentin maliyeti 189 ruble 90 kopek. Hediard gastronomi butiğinde fiyatlar benzer. Karşılaştırma için: Roquefort Dorblu ve Camembert'in en yakın akrabaları, aynı miktar için neredeyse 100 ruble daha az bir fiyata sunuluyor. Ağırlığa göre satın alınan Roquefort biraz daha ucuza mal olacak: klasik çeşitlilik (% 52 yağ; yeşil harfli bir pakette daha büyük yarım disk) burada 1 kg başına 1.490 rubleye satılıyor. Ancak Roquefort'un yüksek mağaza fiyatları, çok yüksek restoran fiyatlarıyla karşılaştırıldığında sönük kalıyor: "Büyük peynir tabağı"nın maliyeti; Fransız restoranı Carre Blanc'ın tatlı menüsünde, diğer on altı peynir çeşidiyle birlikte elbette Rokfor da dahil olmak üzere, 1 kg elit peynirin mağaza fiyatına yaklaşıyor. Peynirlerin pateri Her meşhur peynirin mutlaka bir efsanesi vardır. Roquefort'ta da var. Her ne kadar çoğu, kökeninin yaygın versiyonundan başlayarak, yalnızca Fransızların kendilerine güvenilir görünüyor. Çoğu insan için — bu bir peri masalından başka bir şey değil. Böylece, genç bir güzeli gören bir çoban, kahvaltısını unuttu; bir parça taze koyun peyniri ve bir parça çavdar ekmeği ve ona yetişmek için koştu. Bir süre sonra genç uçucu, terk edilmiş yiyeceğe geri döndü ve; ah mucize! — peynirlerin en mükemmelinden bir parçaya dönüştüğünü keşfetti. Bu olay örgüsünün güvenilmezliği açıktır: Hayatın yalnızca romantik yönünü düşünen masum çobanlar, yalnızca duygusallık çağının kamusal bilincinde yaşadılar, ancak gerçekte hiçbir zaman var olmadılar. Ayrıca peynirin doğum tarihini de sorgulayabilirsiniz. Fransızlar Roquefort'un çağının — 900 yıl, kira listelerini tarihsel kanıt olarak gösteriyor, aslında — köylülerin efendilerine haraç olarak getirdiği ürünlerin listesi. Bu tür bilgiler, Rokfor üretiminin ölçeği ve orijinal tadı hakkında doğru bir şekilde konuşmamıza izin vermese de, bu peynirin o dönemde özel bir gastronomik öneme sahip olmadığı yargısına varmamızı sağlar. Köylüler feodal beylerle lezzetleri değil, kendilerinin yediklerini paylaşıyorlardı. Bununla birlikte, 900 sayısı bir şekilde sihirli bir şekilde hırslı Fransızları Roquefort'un olduğuna inandırıyor. 'safkan'ların en eskisi; dünyadaki peynirler. Her ne kadar bu hiç de doğru olmasa da. Bu konuda ilk olma arzuları anlaşılabilir, ancak hayatta kalan manastır kayıtlarına göre Roquefort'tan yüz yıl daha eski olan Fransız Maroli peynirini neden unuttukları belli değil. Belki de Fransızların ikincisine palmiyeyi vermelerinin nedeni, olağanüstü tadında yatmaktadır.
Baharatlı detaylar Dondurucu Rokfor,как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
Deneyciler ise tam tersine uzaydan ilham alacaklaryaratıcılık için. Cahors, Sauternes ve Port gibi tatlı şaraplar, Muscatel gibi likör şarapları, sek kırmızılar ve tatlı beyazlar… Öneriler o kadar çelişkili ki, mükemmel tadı kendi başınıza aramanız gerekecek gibi görünüyor. Harika peynire ilk elden aşina olan Fransa'nın yerlileri, onu doğuran toprağın, insanlara yerel kaynaklardan maden suyu vererek, Roquefort'un ideal tamamlayıcısını sağladığına kesinlikle inanıyorlar. özellikle su 'Kezak'; ve 'Shod-zeg'; Sıcak (80°C'nin üzerinde) bir kaynaktan. Ancak ünlü Casanova, "yeni ortaya çıkan bir duyguya olgunluk kazandırmak" isteyenlere tavsiyede bulundu. bayanlara Roquefort ve ünlü Burgonya şarabı Chambertin ikram edin. Seçim yalnızca mutfak hayal gücünüzle sınırlı olabilir. Rokfor sakinlerinin mülkiyeti Birçok sevgili ve uzman, Rokfor'un genel olarak tüm peynirlerden biraz farklı olduğuna inanıyor. Her şey üretim özellikleriyle ilgili. Charles VI'nın 1411 tarihli kararnamesine göre, yalnızca Roquefort kasabası sakinleri Roquefort adı verilen gerçek peynir yapma hakkına sahiptir. Bunu koyun sütünden hazırlıyorlar ve çiftçiler, sütlerinin daha fazla yağ içeriği elde etmesi için hayvanların içmesini özellikle sınırlıyorlar.
Taze koyun sütü 26°C'ye ısıtılır vepeynir mayası eklenir. Sichug — Bu, koyun midesinin yüksek konsantrasyonda enzimlerle karakterize edilen bölümlerinden biridir. Rokfor, beş ila altı aylık kuzuların peynir mayası ile yapılıyor (bu arada, bu, hayvanlara etik muamele yapılmasına yönelik hareketlerdeki çeşitli aktivistler tarafından Rokfor üreticilerine yapılan periyodik şikayetlerin temelini oluşturuyor). Bir buçuk saat sonra ekşi süt, peynir altı suyu ve peynir loruna ayrılıncaya kadar ısıtılır, ikincisi ayrılır ve ceviz büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Bu parçalar şekiller halinde dizilir. Rokfor kafalarının boyutu ve konfigürasyonu nedeniyle kalıpların boyutu sıkı bir şekilde düzenlenmiştir. özgünlüğünün önemli işaretleridir. Yani bu formların yüksekliği 8,7 cm ve çapı 21 cm'dir. Şu ana kadar alışılmadık bir şey yok gibi görünüyor. Ancak Roquefort'u Roquefort yapan ilk detay buradadır. Peynir lorunu kalıba koymadan önce tabanına küflü ekmek kırıntıları dökülür. Ve kalıbı kapatmadan önce aynı kırıntılar lorun üzerine dökülür. Küf Roquefort'a bu şekilde giriyor. Artık buna bir incelik deniyor. Küf 'penicillium roqueforti' Elinde küflü bir ekmek parçası tutan herkes bunu görmüştür. Asaletini ve mavi-yeşil rengini lor peynirinin içine ekildiğinde kazanır. Antik çağda ortaçağ simyacıları tarafından yetiştirilen bu küfün özel bir türü yoktur. Rokfor mucizesi bazı benzeri görülmemiş bileşenlerde değil, şimdiye kadar görülmemiş bir kombinasyonda yatmaktadır. Peynir üretiminin en önemli ve aynı zamanda taklit edilemez detayı; Fransa'nın merkezinde bulunan Combalou Dağı'nın mağaralarında yıllandırılıyor.
Artık Rokfor iki tipte geliyor —Bir süt fabrikasında endüstriyel olarak üretilir ve yetiştirilir, yani elle yapılır. Ancak her iki durumda da kireçtaşı mağarasında yaşlandırılmıştır. Kayalardaki çok sayıda çatlak, penisilin mantarının büyümesi için ideal koşullar olan 4 ila 7°C arasında sabit bir sıcaklık, temiz hava ve sabit nem sağlar. Günümüzde genişletilen ve hacmi sadece 90 bin metreküp olan mağaralarda yılda 16 bin ton Rokfor olgunlaştırılıyor. Böylece kalıptaki olgunlaşmaya hazır peynir, kuru tuzla ovulup, uzun iğnelerle delinerek her kafada 60'a kadar delik açılır. Bu, peynirin dış kısmında aşırı küf oluşumunu önlemek ve tersine içeride büyümesi için iyi koşullar sağlamak için yapılır. Ürün 3 ay bekletilir ve tüm bu süre boyunca yüzeyinin durumu dikkatle izlenir, gerekirse bıçakla temizlenir. İzin verilen minimum yaşlandırma süresi — ay, maksimum — 5. Bu süre zarfında rokforun tadı ve kokusu önemli değişikliklere uğrar. Erken bir aşamada, çoğu koyun sütü peyniri gibi Rokfor da ağızda kalan karakteristik keskin bir tada sahiptir. Ancak 60 gün sonra tadı tamamen kaybolur ancak peynirin gelişimi burada bitmez. Yaşlanmanın beşinci ayına gelindiğinde keskin, çok keskin bir tat ve koku kazanır ve altıncı ayda neredeyse uygunsuz, küflü bir bukete dönüşür ve bu da altı aylık bir Rokforu aşırı yaşlı olarak sınıflandırmayı mümkün kılar. Ve burada her şey tedarikçinin vicdanına bağlıdır. Evet, doğru! Olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış peynirlerin ideal olgunlaşmış peynirlerden daha ucuza satıldığı açıktır. Sonuç olarak, tedarikçiler bazı cazibelerle karşı karşıya kalmaktadır. Ve eğer olgunlaşmamış bir peynirin, en azından bir bakkalın arka odasında standarda ulaşma şansı varsa, o zaman fazla olgunlaşmış bir peynir, ona olan ilgiyi tamamen caydırabilir. Mükemmel Rokforun tadını çıkarmak isteyenler için mayıs-aralık ayları arasında dinlendirilmiş peynirleri satın almak en doğrusu.Bu Roquefort neye benziyor?Üst kısmı her zaman hafif nemli, parlak beyaz bir kabukla kaplıdır. Eti hafif yağlıdır ve mavi küf küçük oyuklar oluşturur. El yapımı peynir, içindeki kalıbın eşit olmayan bir şekilde dağılması nedeniyle farklıdır. Roquefort'un kokusu çok karmaşık ve tarif edilmesi zordur. Sadece iki ana ton içermesi gerektiğini söyleyebiliriz — güçlü, belirgin bir koyun sütü kokusu ve hafif, göze çarpmayan bir küf kokusu. Geri kalan yarı tonlar yalnızca koku alma duyunuzun ve hayal gücünüzün gelişimine bağlıdır. Çoğu insan fındığın kokusundan bahseder; şiirsel doğa için sonbahar yapraklarını anımsatır, orijinaller için ise; çalışan fotokopi makinesi. Rokfor'un tadı — aynı zamanda belirsizdir. Peynirin başının farklı yerlerinde farklıdır. En yoğun — merkezde, çünkü kalıbın çoğunun bulunduğu yer burası. En ölçülü tat kabukta hissedilir. Bu farklılık aynı zamanda Roquefort'un kesilmesinde benzersiz bir görgü kuralının ortaya çıkmasına neden oldu. Her parçanın bir kabuğu olmalı ve kafanın hem orta hem de dış kısımlarını içermelidir. Bu dilimin yumuşak ucundan baharatlı ucuna kadar yemeye başlamak daha iyidir.
