Kebap Pişirme
İncelikler nelerdir diye soruyorsunuz? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
Yolculuk sırasında
Kebap Türkiye'den uzun bir yolculuğa başlıyorDoğu. Geniş alanların üstesinden gelir, İran, Afganistan ve Pakistan'dan geçer ve kendini Hindistan'da bulur. Yolculuk sırasında kebap elbette farklı maceralar yaşıyor: Suriye ve Ürdün'de düzgün halkalar halinde kesilip maydanoz, acı yeşil biber ve çam fıstığı ile pişiriliyor, İsrail'de hindi ızgara yapılıyor, İran'da balıktan kebap yapılıyor, safran ve limon suyu, zeytinyağı ve otlarla tatlandırın. Kuzey Hindistan'da kuzu kebabı, çeşitli baharatlarla birlikte kalın sosla servis edilir. soğanlardan asafoetida ve köriye kadar; güneyde muhteşem bir 'reşmi kebabı' hazırlıyorlar; tavuk ve nane kişniş turşusu, ince dilimlenmiş soğan ve sıcak nane ile yiyin. Avrupa ve Amerika'da son yüzyılda göçmenler sayesinde popüler hale gelen kebaplar, öyle görünüyor ki, her şeyden ayrım gözetmeksizin yapılıyor: çeşitli et ve balıklardan, deniz ürünlerinden, sebze ve meyvelerden tatlı seçenekleri bile var. Bir şişte neyi birleştirebilirler? Ve hem sıcak hem de soğuk olarak servis ediliyorlar – atıştırmalık olarak Ve şimdi kebaplarla ilgili fikirlerimizin nereden geldiğine dair birkaç söz. Kendi adıma konuşacağım. 90'lı yılları hatırlıyorum, sonbaharın sonları, VDNH… Çocukluğumdan beri ilk kez buraya geliyorum, en sevdiğim fuarı tanımıyorum. Dedelerimin ellerinden tutarak yüzlerce kez uçağa bindim, 3D sinemaya oturdum, domuz yetiştirme köşkünden alınamadım. Artık her yerde bir şeyler satıyorlar, 'Altın Kulak' çeşmeleri. ve 'Halkların Dostluğu' donuk ve soyulmuş duruyorlar ama kardeş doğu mutfakları çiçek açmış ve şimdi öyle görünüyor ki, ilk kez Azerbaycan lula kebabını deniyorum. Belki de o gri günde kebabın o gün olduğu izlenimine kapıldım. bu bir sokak yemeği (her ne kadar daha sonra nezih işletmelerde defalarca sipariş etsem de). İyi bir lula kebabı için teorik olarak dişlere hiç ihtiyacınız yok, ağzınızda eriyor. Hazırlanmasının ana sırrı – özenle yoğrulmuş kıyma. Ve bu pirzolaya giren kıyma değil: Lula'ya ne yumurta ne de süte batırılmış ekmek konur. Yalnızca kuzu eti daha yağlıdır, bol miktarda soğan ve belki biraz baharat vardır; biber, fesleğen veya kişniş, sarımsak. Bütün bunların bir kıyma makinesinden geçirilip ellerinizle çok uzun süre yoğrulması ve dövülmesi, kuvvetli bir şekilde masanın üzerine atılması gerekiyor. Kıyma viskoz hale gelmelidir; şişlerin üzerinde kalması ve ızgarada dağılmaması için. Lyulaebab'ı kömürlerin üzerinde alevsiz kızartıyorlar. Bu arada Azerbaycan mutfağında basit ve ustaca yapılmış luladan biraz daha karmaşık başka kebaplar da var, – örneğin yumurta ve domatesle pişirilen tava kebabı. Lula'yı evde, fırında pişirmeye karar verirseniz elbette bambaşka bir tat ve aroma elde edeceksiniz ancak bu, klasik Azerbaycan mekanlarında servis edilmeyeceğiniz yaratıcı soslarla telafi edilebilir. Kebabı Yunan cacık (yoğurt, limon suyu, salatalık, dereotu), Hint köri ezmesi ile deneyin veya İran'da yapıldığı gibi safran ve yumurta ile pişirilmiş basmati pirinci, ızgara domates, çiğ soğan, biber, mantar, pide ile servis edin. ekmek ve taze salata. Bir de mutlaka nar taneleri eklerdim…
