Siyah bir Ikhroikra'nın maliyeti nedir, hangi pushkin«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
İşleme yöntemine göre siyah havyar ikiye ayrılır:granüler, preslenmiş ve yastichny. Granül, boyut ve renk bakımından aynı olan güçlü, elastik yumurtalardan yapılır. Pastörize havyar, bazen antiseptik ilavesiyle ısıtılır, kapatıldığında yaklaşık 8 ay ve açıldığında sadece 1-2 gün saklanabilir. Preslenmiş - en yağlı sevruga tanesinden veya yıldız ve mersin balığı havyarının karışımından yapılır. Ayrıca sekiz aydan fazla saklanamaz. Yastik, yabancı kalıntıların bolluğu nedeniyle hazırlıksız bir kişi üzerinde oldukça hoş olmayan bir izlenim bırakan, filmden (jastik) temizlenmemiş havyar olarak adlandırılır. Daha önce, Rusya'da "taneli atıştırmalıklar" yapmak için geleneksel olarak yalnızca bir tür tuz kullanılıyordu - şu anda Perm bölgesi olan bölgenin bir yerindeki derin madenlerden çıkan mavi "el bombası". Günümüzde tuzlu su (tuzlu su) için ne yazık ki, 1 litre suya 45 g tuz oranında "Ekstra" tuz kullanılıyor. Bu arada, havyarın kalitesini belirleyen tuz seviyesini öğrenmek için, Cannes'daki Caviar House gibi pahalı mağazalarda gerçek hayranlara çok ince bir zincire bağlı küçük bir gümüş top teklif ediliyor. Top hemen batarsa havyarın üzerine indirilir - yağ ve tuz oranı idealdir; yüzeyde kalırsa, lezzetin kalitesi sorgulanabilir.
Havyar kalitesi nasıl belirlenir ve sahtekarlık nasıl tanınır?
Ambalaj Ürünle ilgili ilk bilgi kaynağıambalajı. Yasal havyar, 90 g'lık teneke kutularda ve 28 g, 56 g ve 113 g'lık cam kavanozlarda, farklı renklerde teneke kapaklı olarak perakende satışa sunulmaktadır. Beluga havyarı geleneksel olarak mavi kapaklı, mersin balığı sarı kapaklı ve yıldız mersin balığı kırmızı kapaklı kavanozlarda paketlenir. Piyasalarda 500 ve 1.800 gr'lık fabrika yapımı disk kavanozlarında konserve havyar değil, konserveler satılıyor. Balıkçılıktan konserve fabrikasına hızlı bir şekilde taşınmak üzere tasarlanmış olup, burada ürünün uzun süre saklanmasına olanak tanıyan teneke kutularda paketlenirler. Oda sıcaklığında, bu tür geçici ambalajlardaki havyar bir günden fazla dayanamaz: Bileşimindeki çok sayıda hafif yağ hızla oksitlenerek toksik bileşikler oluşturur. Havyar ürünleri sadece taze hammaddelerden üretildiğinden ve teknolojik olarak dondurma yöntemi sağlanmadığından, üretimleri kıyıda yer alan işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir. Böylece, ünlü Rus siyah havyarının tamamı Astrahan, Volgograd ve Kalmıkya'daki sadece birkaç fabrikada devlet izniyle üretiliyor. Ambalajda bunun Moskova, Moskova bölgesi veya St. Petersburg'da bulunan işletmelerde "yapıldığı" belirtiliyorsa, bunun teknolojik parametreleri ihlal edilmiş bir sahte olduğundan emin olabilirsiniz. En iyi ihtimalle, böyle bir incelik dondurulmuş hammaddelerden yapılır ve en kötü ihtimalle bir jelatin fabrikasında üretilen yapay havyar ile seyreltilir. Fiyat Bir lezzetle ilgili bir diğer önemli bilgi kaynağı, üreticiden çok balığın cinsine bağlı olan fiyat olabilir. En değerli havyar, Kırmızı Kitap'ta listelenen beluga mersin balığıdır: Rusya'da bu tür ürünlerin bir kilogramı 620 avroya, yurtdışında ise 4 ila 7 bin avroya kadar mal olabilir. Bu arada, beluga havyarı resmi olarak açık piyasada satılamaz: Rusya'da bu balığın ticari olarak avlanması yasaktır. Yaygınlık ve fiyat açısından ikinci sırada Rus mersin balığı havyarı yer alıyor: uzmanlara göre yıllık üretim hacmi yılda 180 ton. ABD standartlarına ve teknolojisine göre hazırlanan 1 kg ürünün fiyatı yaklaşık 1.200 dolardır ve Rusya pazarında 230 avro (bir süpermarkette - 450 avro) değerindedir. Üretim bölgelerine yakın Rusya pazarlarında 1 litre siyah havyar 1 bin rubleye satın alınabiliyor. Yılda 230 ton ile en büyük miktarda yıldız havyarı üretilmektedir. Hem market tüccarlarından hem de zincir mağazalarda 1 kg lezzetin maliyeti ortalama 200 avrodur.
Organik göstergeler elbette balığın türü,Havyarın işlenme yöntemi ve diğer faktörler nihai ürünün görünümünü etkiler. Bu arada kalitesinin ortak işaretleri de var. Nehirde yumurtlamaya gelmiş balıklardan elde edilen olgun havyar, yani hafif ve iri, en yüksek kalitededir. Kaçak avcıların kural olarak denizde yakalanan genç, koyu renkli ve küçük balıklara erişimi vardır. Tazeliğin bir diğer göstergesi de yumurtaların sertliği ve kuruluğu, elastikiyeti ve “dağılabilirliğidir” (birbirinden kolay ayrılır). Bayat ürünlerin hoş olmayan özelliklerini maskelemek veya ağırlıklarını arttırmak için, güçlü demlenmiş buzlu çay, bitkisel yağ ve diğer sıvılar bazen siyah granüler el yapımı havyarın içine karıştırılır. Aynı zamanda yumurtalar şişer, gücünü kaybeder, kırışır ve patlar. Çamur (tabakın tabanında ve duvarlarında viskoz sıvı) kalitesiz bir ürünün işaretidir. Bunu belirlemek için bir tabağa biraz havyar koyup üzerine üflemelisiniz: iyi bir havyar için, havyar tabağa yapışmadan kolayca açılır. Nasıl ki ikinci tazeliğe sahip mersin balığı yoksa, siyah incelik de bir anda bozulur. Bayat havyarın asıl sinsiliği, balıklardan farklı olarak şüpheli kokusu değildir. Kural olarak bu gerçekleşmez. Bayat bir ürün karakteristik tadını verir. Siyah havyarın reçete bileşiminin ihlali, ilave tuz eklenmesi nedeniyle gerçekleştirilebilir (üründeki optimal içeriği% 4,6'dır). Bu nedenle, bir inceliğin aşırı tuzlanması genellikle tuzun ürünün eksikliklerini maskelemesiyle açıklanır. Haşlanmış havyarın üretimi sırasında antiseptik olarak eklenen borik asidin ayırt edilemez tadıyla durum daha da karmaşıklaşıyor. Yapay havyar arasındaki ana farklar: 1) doğal havyarın hafif bir balık kokusu vardır, yapay havyar, karşılık gelen keskin bir kokuya sahip olan ringa balığı salamurasıyla tatlandırılır; 2) mersin balığı havyarı, ağızda ezildiğinde patlar ve sıçrar, jelatin için tipik olduğu gibi yapay, dişlere yapışır; 3) doğal yumurtalarda embriyonik kesecik (“göz”) genellikle çıplak gözle görülebilir. Bununla birlikte, doğal havyarın yapay havyarla kısmen seyreltilmesi durumunda (% 15-20'ye kadar), ne yazık ki, sahteciliği organoleptik göstergelerle tanımak neredeyse imkansızdır: burada araçsal inceleme yöntemleri olmadan kimse yapamaz.
Pırıl pırıl "Chibis"
Sovyet zamanlarında havyar olduğundan beribenzersiz bir refah sembolü, ulusal öneme sahip bir görev ortaya çıktı - pazarı bu incelikle ve en azından "insan yapımı" ile doyurmak. Böylece 1960 yılında SSCB'deki Chibis tesisinde dünyanın ilk yapay havyarı üretildi. Pahalı, tatsız ve yapımı o kadar zordu ki, üretim yalnızca Moskova, Leningrad, Kiev ve Baltık başkentlerinde kurulabiliyordu. İşte bu sırada fabrikadan Vasya hakkında meşhur şaka ortaya çıktı; ustabaşı ona tuzlu çaçanın gözlerini çıkarmasını söyledi, böylece yabancı delegasyon basit bir Sovyet adamının onu atıştırdığını görünce şok olacaktı. iş yerinde “havyarlı” bir sandviç. 1970-1980'lerde Gorky'de teknolojiyi geliştirmek için sürekli çalışmalar yapıldı ve bu da süt, jelatin ve çeşitli katkı maddelerinden lezzet üreten kompakt bir tesisin oluşturulmasına yol açtı. Ürünün kalitesi o kadar yüksekti ki, sözde siyah havyarlı sandviçi tadan çoğu kişi bu durumun farkına varmadı. Her ne kadar bu gerçek, adil olmak gerekirse, nadiren gerçek havyarı denemek zorunda kaldıkları ve genel olarak onu karşılaştıracak hiçbir şeyin olmadığı gerçeğiyle açıklanabilir. Bununla ancak seçimler sırasında "oynamak" mümkündü - bu, insanları sandık merkezlerine ve hatta Bolşoy Tiyatrosu'nun veya Kremlin Kongre Sarayı'nın büfelerine bu şekilde çekti.
Neşesiz bakış açısı
Uluslararası çevre örgütüDünya pazarındaki havyar miktarını "takip etti" ve bunun sonucunda resmi olarak ilan edilen kotalardan 10 kattan fazla önemli ölçüde farklı olduğu ortaya çıktı. Yani, çeşitli tahminlere göre, artık her meşru lezzet kavanozuna karşılık 13 ila 20 adet haşlanmış kavanoz bulunmaktadır. Yasadışı balıkçılık için seçilen yerlerin çevresinde çürümüş mersin balığı kalıntılarının kokusu var. Kaçak avcılar, balık yakalarken, kancalarla parçalanmış erkekleri tekrar suya atarlar ve dişilerin karınlarını keserler, yumurtaları alırlar, "her halükarda" tuzlarlar ve avladıklarıyla birlikte ayrılırlar; devasa leşler orada kalır ve çürür. ki çok fazla sorun var. Su kirliliğine karşı da oldukça hassas olan mersin balığı popülasyonlarının hızla azalması şaşırtıcı değil.
Yaklaşık 15 yıl önce Fransa, İtalya ve ABD'demersin balığı yetiştirme çiftlikleri kurmaya başladı. Bugün 20 farklı ülkede varlar. Bu çiftliklerde “erken olgunlaşan” mersin balığı yetiştiriliyor ve onlardan yeni teknoloji kullanılarak, balıklar öldürülmeden siyah havyar elde ediliyor. Ancak bu kadar büyük çapta kaçak avcılık gelişirken mersin balığının Kırmızı Kitap sayfalarından çıkma şansı çok az ve siyahla yazılmış “Hayat Güzeldir” sloganlı ünlü posterin artık bizi gülümsetmeyeceği gün çok uzak değil. .
Zorunlu önlemler
Yetkililere göreNesli Tehlike Altındaki Türlerin Uluslararası Ticareti Uluslararası Örgütü'ne (CITES) göre mersin balığı familyasının birçok alt türü yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Böylece 2005 yılında Hazar Denizi'ndeki balık sayısı 2004 yılının ortalarına göre üçte birden fazla azaldı. Ancak dünya pazarlarına sunulan siyah havyarın %90'ı Hazar Denizi'nde çıkarılıyor. BM'nin himayesi altında faaliyet gösteren CITES örgütü, havyar ihracatçılarının bilinçlerine defalarca seslenerek onları kaçak avcılıkla mücadele konusunda motive etmeye çalışıyor. Ancak bu yarım önlemlerin hiçbir etkisi olmadı. Bu nedenle Ocak 2006'da Cenevre Sözleşmesi CITES Sekreterliği mersin balığı ve siyah havyar ticaretinin her yerde geçici olarak yasaklandığını duyurdu. Bu tabu, esaret altında mersin balığı yetiştiren işletmeler için geçerli değildir. Bu durum, üretici ülkeler mersin balığı popülasyonunun durumu hakkında objektif bilgi sağlayana kadar devam edecek. Mersin balığı ihracat kotalarının büyüklüğünün üreticilerin kendileri tarafından belirlenmesi ve ardından onaylanması önerildi. Ancak bunu yapabilmek için, önerilen avlanma ve ihracat kotalarının mersin balığı popülasyonunun mevcut durumunu yansıttığını kanıtlamaları gerekiyor. Hazar Denizi Deniz Kaynakları Komisyonu'nun Astana'da düzenlenen ön toplantısında mersin balığı ve havyar ihraç eden ülkeler avı %23 oranında azaltmaya, yani mersin balığı avlama kotalarını düşürmeye karar verdiler: Rusya için %30,5 - 258'e ton, İran için %16 – 500 tona kadar, Kazakistan için %12 – 195 tona kadar, Azerbaycan için %16 – 500 tona kadar %8 - 92 tona kadar; Havyar üretimi için: Rusya'da %81 - 3,9 tona kadar, İran'da %15 - 51 tona kadar, Kazakistan'da %17 - 13,2 tona kadar ve Azerbaycan'da %3 - 6,5 tona kadar.
