Çin tarifleriÇin baklagilleriaile aslında büyüktür; maş fasulyesi, azuki fasulyesi, bakla, bezelye ve diğer birçok türü içerir ve bunların hepsi şu veya bu şekilde Çin yemeklerinde kullanılır. Ancak baklagil ailesinden hiçbiri, Çinlilerin Büyük Fasulye dediği soya fasulyesi ile kıyaslanamaz. Ve bu bir abartı değil - Çin gıda sisteminde soya fasulyesi, pirinç ve buğdaydan sonra onurlu bir üçüncü sırada yer alıyor. Soya fasulyesi baklagil akrabalarından daha düşük karbonhidrat içeriğiyle farklılık gösterir, ancak aynı zamanda protein ve yağlar açısından çok daha zengindir, bu da diyetsel beslenme açısından soya fasulyesini uygun fiyatlı bir besin kaynağı haline getirir. Sonuçta içindeki protein ve kalsiyum içeriği doğal et veya doğal süt ürünlerinden çok daha yüksektir. Soyanın en büyük tüketimi vejeteryanlara düşüyor, ancak diğer beslenme ilkelerine sahip insanlar da soyayı her gün şu veya bu şekilde tüketiyor. Tek başına soya sosu – Çin mutfağında önemli bir rol oynayan bir baharat, – kişi başına oldukça büyük miktarlarda tüketilmektedir. Ama aynı zamanda soya sütü, soya unu, soya peyniri de var... Üç bin yıl önce, tarihinin başlangıcında soya, buğday ve darının mütevazı bir üvey kızıydı. Tahıl mahsullerinin ekildiği nitrojen açısından fakir toprakları iyileştiren bir tür gübre olarak kabul edildi. İnsanların bu Cinderella'daki prensesi keşfetmesi ve onun gerçek besin değerini anlaması tam bir bin yıl sürdü. Soya fasulyesinin bitmemiş ama bugün hala yazılmaya devam eden uzun tarihi, dünyaya hemen hemen her toprakta yetişebilen ve neredeyse her türlü hava koşuluna tolerans gösterebilen birçok soya fasulyesi çeşidi kazandırmıştır. Tahıl bitkileri gibi soya fasulyesi de tohumları (fasulye) tamamen olgun, kuru ve sert olduğunda hasat edilir. Soya fasulyesi genellikle fasulyenin rengine bağlı olarak birkaç ana alt türe ayrılır: yeşil, siyah ve sarı soya fasulyesi Zhou Hanedanlığı döneminde (MÖ 1050 - 256), soya fasulyesi, aralarında buğday ve arpanın da bulunduğu beş kutsal tahıldan biri olarak adlandırılıyordu. , pirinç ve darı. O zamanlar soya fasulyesi shu olarak biliniyordu, olgun fasulyeler kavrulup bütün olarak tüketiliyordu, yaprakları da tüketiliyordu. Ancak o zamanlar soya fasulyesi hiçbir şekilde lezzetli bir yiyecek olarak görülmüyordu; darı tercih edilen tahıl olarak görülüyordu, onu pirinç ve buğday izliyordu ve soya fasulyesi dördüncü sıradaydı.
Soya fasulyesi ilk olarak Kuzeydoğu'da yetiştirildiÇin - Mançurya'da, Çin'in geri kalanına nispeten yavaş bir hızla yayıldı. MS ilk yüzyıllarda soya fasulyesi Çin'in merkezine, ardından güney eyaletlerine ulaştı, sınırı geçti ve Kore'de kök saldı. Avrupalıların 16. yüzyılda gelişinden kısa bir süre önce, Japonya ve Güneydoğu Asya'da soya fasulyesi yetiştirilmeye başlandı. Soya fasulyesi, besin değeri ve besin değeri açısından hayvansal kökenli proteinlere göre neredeyse hiç aşağı olmayan benzersiz tam proteinler, bileşenler dahil olağanüstü yağ içerir. balık lipitlerine yakın ve beslenme için gerekli olan lesitin ve kolin, B, B ve E vitaminleri, makro ve mikro elementler ve bir dizi başka madde dahil olmak üzere tamamen benzersiz biyolojik olarak aktif bileşenler içeren muhteşem bir topluluk ve kolesterol ve laktoz içermez. Taçsız kraliçenin tüm bu avantajlarını fark etmek ve takdir etmek neden bu kadar zaman aldı? En az iki engel vardı. Öncelikle pişmiş fasulyenin tadı geliyor. Çok uzun süre pişirildikten sonra bile soya fasulyesi sert ve acı kalır. İkincisi, bütün soya fasulyesinin mide tarafından sindirilmesi zordur. Bu gerçek, günümüzde neden diğer fasulye, fasulye ve bezelye ile karşılaştırıldığında soya fasulyesinin bütünüyle nadiren yenildiğini açıklıyor. İnsanlar ancak nesiller sonra soya fasulyesindeki tüm faydalı maddeleri, özellikle de proteini çıkarmayı öğrendiler, ancak bu, soya fasulyesini işleme yöntemlerinin geliştirilmesini gerektiriyordu. Ve bu tür yöntemlerden ilki soya sütü üretimiydi. Soya sütü esas olarak soya fasulyesinin kaynatılıp püre haline getirilmesidir. Bugüne kadar Çin'de bu ürünü, belki tatlandırmak veya tuz eklemek dışında, basit bir "büyükbabanın" yöntemiyle elde etmeye devam ediyorlar. Soya sütü kıvam olarak inek sütüne (veya diğer hayvan sütüne) benzese de tatları tamamen farklıdır ve elbette soya sütü hiçbir durumda doğal sütün yerini alamaz, hele anne sütünü. Tipik olarak Çin'de soya sütü kahvaltıyla birlikte servis edilir. Soyanın insan vücudu için sindirilebilirliğini artırmak amacıyla ön işleme tabi tutulmasının bir başka yöntemi de fermantasyon veya fermantasyondur. Tarihte bilinen ilk fermente soya ürünü, tuzlanmış siyah fasulyeydi. Bu, insan beslenmesinde gerçekten büyük bir ilerlemeydi ve aynı zamanda soya fasulyesinin tadını da iyileştirdi. Bu yöntemin keşfinin kazara olsun ya da olmasın nasıl yapıldığı tam olarak bilinmiyor, ancak M.Ö. 206 yılları arasındaki dönemde gerçekleşti. ve MS 220 Bugün Çin mutfağında kullanılan tuzlu siyah fasulye (bu durumda siyah renk, fermantasyon sürecinin sonucudur), üretim yöntemi açısından çağımızın başlangıcında ortaya çıkan orijinal yöntemden çok az farklıdır.
Fermente siyah fasulye geldiinanılmaz derecede yaygın olan başka bir soya ürününün öncüsü olan soya sosu. Esasen soya sosu bunların sıvı eşdeğeridir. Çin'de bir deyim vardır: "İnsanın bir gün bile onsuz yapamayacağı şeyler yakacak odun, pirinç, bitkisel yağ, tuz, soya sosu, sirke ve çaydır." İnsanın günlük yaşamında bu kadar büyük bir önemin hala kazanılması gerekiyor ve sos formundaki fermente soya fasulyesi bunu başarıyla başardı. En azından Çin halkının hayatında. Soya sosunu doğrudan Çin'den satın alırsanız, sos şişesinin üzerinde şu yazıyı göreceksiniz: "Jiang you", kelimenin tam anlamıyla tereyağı sosu anlamına gelir. Ancak hayatınızda en az bir kez soya sosunu denediyseniz, bunun yağdan tamamen farklı olduğunu ve yapısının hiç yağlı olmadığını güvenle söyleyebilirsiniz. Bu bariz karışıklığı anlamlandırmak için Çin tarihine ve Çin etimolojisine aynı anda bakmak gerekir. Antik çağda, "jiang" kelimesi, hangi üründen yapılmış olursa olsun, kesinlikle tüm fermente sosları tanımlamak için kullanılıyordu. Ancak Song Hanedanlığı döneminde (MS 960 -1279) “jiang” kelimesi yalnızca soya soslarını ifade etmek için kullanılmaya başlandı. Çince'de "sen" kelimesi genellikle bitkisel yağ, herhangi bir bitkisel yağ anlamına gelir. AMA... Eski sos üreticileri bu kelimeyle genel anlamda ekstrakt, ekstrakt olarak bildiğimiz şeyi kastediyordu. Böylece "Jiang you"nun sadece bir çeşit yağlı sos değil, soya fasulyesinden elde edilen fermente edilmiş bir sos olduğu ortaya çıktı. Soya sosunun kesin üretim tarihi bilinmemektedir. Ancak tarih, Song Hanedanlığı döneminde bile soya sosunun Çin mutfağındaki en önemli baharatlardan biri olduğunu gösteriyor ve gündelik şeylerle ilgili yukarıdaki ifade bu zamanlarda doğdu. Ve soya sosunun icadının Çin mutfağını tamamen değiştirdiği kesinlikle biliniyor. Soya sosu üretme süreci oldukça karmaşıktır ve altı aydan iki yıla kadar sürebilir. Soya sosunun çok tuzlu olduğunu hatırlamakta fayda var, bu nedenle onu içeren bir yemek hazırlıyorsanız tuz kullanımına gerek kalmayacaktır. Bu arada Çin mutfağında tuza diğer ulusal mutfaklara göre daha az önem verilmesinin nedeni budur. Soya sosu genellikle Çin yemeklerinde koruyucu olarak kullanılır. Çinliler her gün soya sosu yiyerek vücutlarına her gün riboflavin, B6 vitamini, magnezyum, bakır, protein, demir, fosfor, manganez ve niasin sağlıyor. Öyleyse, belki de bilge Çinlilerin örneğini takip etmeye ve tuzu kısmen soya sosuyla değiştirmeye değer mi?
Soya fasulyesi protein açısından zengindir ve birçok yararlı özelliğe sahiptir.веществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, – соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
Harika bir ürün daha doğduÇinlilerin yaratıcılığına borçluyuz, '8211; soya eti. İki bin yıl önce iki Hintli Budist Çin'e gelip orucun erdemlerini öğrettiğinde, Çin halkında minnettar dinleyiciler buldular. Et Çin'de lüks bir şeydi ve köylülerin buna gücü yetmiyordu. Büyük Çin gastronomik aldatma sanatı bu temelde doğdu - soya, yetenekli şeflerin elinde kolayca yalnızca ete değil, aynı zamanda balığa da "dönüşebilir". Çin'deki bir vejetaryen pratikte hiçbir şekilde dezavantajlı hissetmez. Bu pirzolalarda tadı dışında tavuk olmadığını bilerek, pişmanlık duymadan lezzetli tavuk budu veya pirzolaların tadını çıkarabilir. Sahte et doğuda çok popülerdir; Çin ve Tayvan'daki vejetaryen restoranlarında ve tapınak mutfaklarında diyetin ana bileşenlerinden biridir. Çin kültüründe soya sadece mutfakta kullanılan bir malzeme değil aynı zamanda tıbbi bir üründür. Çinliler, dikkatlerini ona yönelttikten hemen sonra onun tıbbi özelliklerini öğrendiler çünkü Çin mutfağının ilkelerinden biri, tüketilen herhangi bir yiyeceğin sağlığa faydalarıdır. Soya, kalbi, karaciğeri, böbrekleri, bağırsakları ve diğer organları tedavi etmek için kullanıldı. Diğer ülkelerle ve özellikle Avrupa ve Amerika ile karşılaştırıldığında Çin'de kalp-damar hastalıkları, hipertansiyon, diyabet ve diğer hastalıkların yüzdesi çok daha düşük.
