Görünüm: Igor SavkinBiz bir kuzu seçelim İlk önce, kavramları tanımlayacağız. Eğer yeni yıl için Paskalya için değil, kuzu gibi buharlı bir bacak pişirmeye karar verirseniz, o zaman genç bir kuzu hayal bile etmemelisiniz. Gerçek şu ki, kuzular beş aylık bir gebeliğin ardından sadece yılın başında doğmaktadır. Kuzey Yarımküre'de, bu genellikle Ocak - Mart aylarında ve kuzey ülkelerinde - bahara daha yakındır ve bu da çocukların kışın zorlu koşullarından kaçınmasına yardımcı olur. Güney Yarımküre'de, döngü elbette tersine çevrilir, böylece Avustralya ve Yeni Zelanda'da kuzular Eylül ayından doğar. Bu nedenle, mandıra kuzu eti tamamen mevsimlik bir üründür. Yani, seçim küçüktür: ya da piyasada satın alınan kuzu bacağının yaklaşık bir yıl, iki ya da üç (ki bu arada, oldukça iyi - kuzu eti üç yıla kadar ihale ve lezzetli kalır) ya da bir Avustralyalı için arıyorsanız gerçeğini kabul edersiniz. iki ila üç aylık (mükemmel, ama pahalı) soğutulmuş kuzu veya yaş olmadan donmuş bacak satın alın. Taze et ile bozulmamış hepimiz için buz çözme tekniği iyi bilinir: buzdolabının alt rafında, tercihen 450 g'lık parçalarda, 5 saat veya oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat. Aşırı durumda, eğer zaman sıkıysa, eti soğuk suya maruz bırakabilirsiniz, ama bu "atılım" tadı kesinlikle etkileyecektir Hangi eti tercih etmelisiniz - genç mi yetişkin mi? Bu soruyu kesinlikle kimse cevaplamayacak. Bazıları en hassas mandıra kuzularını, bazıları da bir yaşındaki kuzuların daha karakteristik etini, diğerleri ise kuzularını iyi gelişmiş bir tada sahip olgun kuzuya verir. Fransızlar, örneğin, zenginlikleri ve zevki parlaklığı için kefeni takdir ediyorlar, ancak iki yıldan daha büyük bir koyun gurme dükkanlarında bulamayacaksınız. Fransa'nın en iyilerinden biri Poyak'tan kuzu olarak kabul ediliyor - şimdi mağazalarımızda bulabilirsiniz. Fransız ortaçağ telli yaylı enstrüman "gigot" ile benzerliği nedeniyle, kuzu bacağı güzel ve müzikal bir kelime "gigot" olarak adlandırıyor. Gıda ve müzik iletişimi semboliktir - sonuçta tatil için hazırlanıyoruz! Kuzu bacağı genellikle kemikle tamamen pişirilir. Eğer mutfak dolabında “Manche-a-Gigot” var ise - keskin bir Fransızın bitmiş bacağın kolay kesilmesi için icat ettiği özel bir cihaz, daha sonra kemiğe vidalamak daha uygun olacaktır, eğer tibia kemiği üzerindeki bir bıçağı bir bıçakla kesip biraz daha yüksekte keserseniz Eklem. Ek olarak pelvik kemiği olmayan bacağın ince dilimler halinde kesilmesi daha kolay olacaktır.
Kuzu yemekleri için tarifler Kuzu yağı en iyisi değilbacakta lezzetlidir, bu nedenle birikimlerini kesmek daha iyidir. Etin yüzeyinde film, aşırı yağ veya damar kalmamışsa yemeğin belirli bir kuzu tadı olmayacaktır. Kuzu etinin hoş olmayan kokusundan endişe duyanlar için dünyada baharat ve baharatların olduğunu unutmamanız yeterli. Lamiaceae familyasından herhangi bir bitki, kuzu kekiği (kekik olarak da bilinir), tuzlu, mercanköşk ve kekik ile iyi gider. Kurutulmuş otları tuz, karabiber ve bir baş sarımsakla havanda ezmeyi, bir miktar beyaz şarap eklemeyi, karıştırıp bu baharatlı macunu bacağınıza sürmeyi deneyin - hiç de fena değil. Biberiyenin oldukça keskin kokusu da kuzu etiyle iyi uyum sağlar, tabii bu bitkiye çok fazla kapılmadığınız sürece. Fransızlar, geleneksel yemeklerden biri olan "pistolu jigot"u hazırlarken, kuzu budunu kemiğe kadar keserler, kesilen yeri pistou (sarımsak, fesleğen, maydanoz ve domuz pastırması karışımı) ile doldururlar, kenarlarını birbirine dikerler, fırçayla fırçalarlar. tereyağı ile yağlayıp fırında pişirin. Kızarmış patatesler genellikle bu yemeğe garnitür olarak servis edilir ve bacak biberiye dallarıyla süslenir. Bordeaux eyaletinde "Gigot à la Bordeaux" farklı şekilde yapılır - pastırma ve hamsi filetosu ile doldurulur, önce maydanozla sarılır, sarımsak ve soğanla ezilir, ardından sicim ile bağlanır, domuz yağıyla bir kızartma tavasında kızartılır. soğan, havuç ve dana eti ile karıştırılıp şarapta bir buçuk saat daha pişirilir. Bitmiş bacak dilimlenir ve sebze veya patatesle servis edilir. Bu arada büyük şef Alain Dukas sarımsak konusunda daha dikkatli olunmasını tavsiye ediyor. Asla kuzu eti doldurmaz, ancak bir baş sarımsağı ezer, iyi zeytinyağına koyar, kuzu budunu iki gün suda bekletir, en önemlisi kekik ve tuzlu olduğunu düşündüğü otlarla ovuşturur ( ve biberiye hiç değil) ve ancak bundan sonra fırında pişirir. Ancak İngilizler her zaman, doğuya özgü kökenleri olan nane soslu kuzu budu servis ederler. Kıta Avrupalıları bu bağımlılığı fark etmedi; örneğin, Fransızlar bu bitkiyi çok nadiren kullanıyor, ancak İngilizlerin nane sosu ve nane jölesi var - koyun eti ve kuzu etinin klasik bir eşlikçisi. Belki de İngiliz baharatlarını da kullanmalıyız, neyse ki elimizde gereğinden fazla nane var ve bu arada, kuzu yağının tadını mükemmel bir şekilde ortadan kaldırıyor. Böyle bir sos yapmak zor değil - birkaç yemek kaşığı şekeri dört yemek kaşığı kaynar suda eritin, şurubu soğutun; 50 adet ince kıyılmış taze nane yaprağının üzerine şarap sirkesini dökün, birkaç dakika bekleyin ve şeker şurubu ekleyin. Pişirmeden önce bacağı birkaç saat örneğin sarımsak, biberiye ve ardıç meyveleri ile marine ederseniz, tadı alacaktır. geyik eti ve buna göre avcı gibi "jigot" olarak anılacaktır." Bu arada, bacağın her tarafını yağlamak için bitkisel yağ kullanmaktan zarar gelmez (tabii ki marine edildikten sonra) - yağ ete sadece ilave tat ve aroma vermekle kalmayacak, aynı zamanda pişirme sırasında nemi de koruyacaktır.
Pişirme bacak
Çıtır bir kabuk elde etmek için,Çok sıcak bir fırında pişirin, ardından sıcaklığı düşürün. Kuzu için pişirme süresi tüm yemek pişirme ders kitaplarında belirtilmiştir - toplam pişirme süresi her kilogram ağırlık için 20 dakika ise (4-5 kg ile çarpın) önceden 230 ° C'ye ısıtılmış bir fırında sulu pembe et elde edilecektir. standart bir kuzu budunun yaklaşık ağırlığı). Etinizi az pişmiş tercih ediyorsanız süreyi 12-15 dakikaya düşürebilirsiniz. Ve son olarak, eğer çiğ eti sevmiyorsanız, süreyi kilogram başına 40-45 dakikaya çıkarın, ancak 5-10 dakika sonra sıcaklığı biraz düşürün - 180 ° C yeterli olacaktır. Et yanmaya başlarsa, havanın serbestçe dolaşabilmesi için üzerini folyo ile örtün (ancak kuzuyu folyoya sarmayın - et kızartılmayacak, haşlanacaktır). Bir şeyi unutmayın, kuzu etinin fazla pişirilmesi kesinlikle önerilmez; bununla ilgili bir söz vardır: “Kanlı dana eti yiyin, ama kuzu meleyen yiyin.” Etin hazır olup olmadığı çatalla delinip bastırılarak kontrol edilir: Kırmızı meyve suyu çıkarsa et hala çiğ demektir, hafifse servis edilebilir. Ve bacağınızı salgılanan meyve suyuyla her 10-15 dakikada bir sulamayı unutmayın ki yüzeyi her zaman nemli kalsın. Yeterli meyve suyu yoksa biraz sıcak et suyu veya su ekleyebilirsiniz. Bu arada, bir kuzu budu her zaman pişirilmez - örneğin, aynı Fransızlar onu sık sık kaynatır (Normandiya'da - Calvados'la sebze suyunda) veya güveçte - ünlü "saat yedi gigotunu" bu şekilde hazırlarlar Kaşıkla yiyebileceğiniz kadar yumuşak. Bu arada, neden bir seçenek olmasın?
Ve şimdi - hizmet ediyoruz
Bıçağı hemen kapmayın!Pişmiş bacak yarım saat sıcak bir yerde tutulmalıdır - örneğin folyoya sarılmalı ve kapısı aralık olacak şekilde kapalı fırına yerleştirilmelidir. Şefler, bu sayede et suyunun etin her yerine eşit şekilde dağıldığını ve dilimleme sırasında dışarı sızmadığını söylüyor. Cephanenizde bir Manche-a-Gigot varsa, cihazı kaval kemiğinin köküne vidalayın (eğer değilse, kavramayı kolaylaştırmak için kemiği bir peçeteye sarın veya üzerine bir kıvırıcı koyun), öyle kaldırın bacağın hafif eğimli bir pozisyonda olduğunu ve keskin, esnek bir bıçakla eti neredeyse kemiğe paralel olarak ince dilimler halinde kestiğini (bazı aşçılar kemik boyunca kızartılmış eti ve kanlı eti eşit şekilde keser - çapraz ve hafif eğik). Şanssızsanız ve kasap kaval kemiğinizi keserse (ve çoğu zaman bu olur), o zaman artık uzun bir oyma çatalı ve tahta bir tahta olmadan yapamazsınız. Paris'in ünlü restoranı Silver Tower'ın sahibi Claude Terraiat şöyle demeyi seviyor: "Kuzu budu pişirirken lütfen doğaçlama yapın!" Onunla nasıl aynı fikirde olamazsın? Özellikle tatil masasına gelince. Bu nedenle sadece hazırlanırken değil, servis yaparken de doğaçlama yapın.
Deli tahtası
Kemiksiz bir kuzu budu yiyebilirsiniz.Ayrıca kemiksiz bir bacak da doldurulabilir. Başka bir seçenek: Düzleştirin ve büyük bir biftek gibi ızgarada pişirin. Ve elbette bacak parçalara ayrılabilir - onlarla teknik anlamda uğraşmak çok daha kolaydır. Bütün bir kuzu budu pişirmek, hayal gücünden çok, kesin teknoloji bilgisi, yani bir parçanın ağırlığının ısıl işlem süresiyle nasıl ilişkili olduğunu gerektirir. Ticari olarak temin edilebilen kuzu butlarının ağırlığı, etin menşe ülkesine bağlı olarak oldukça değişmektedir. Böylece Yeni Zelandalılar 2 ila 2,5 kg, yerli olanlar ise 3,5 ila 4 arasında ağırlığa sahip olabilir. Bacak büyükse, yani 3,2 kg'dan fazla ise, 10-13 dakika oranına göre pişirilmelidir. her 450 gram ağırlıkta. Ağırlığı 3,2 kg'a kadar olan bir bacak için oran farklıdır: 450 g başına 8-9 dakika Bir kuzu budu için önerilen kızartma derecesi ortadır. Bir kuzu budu üç kemik içerir: uyluk kemiği, kaval kemiği ve leğen kemiği (bazen innominat olarak da adlandırılır). Bütün olarak pişirmeyi planlıyorsanız kasapınızdan kalça kemiğini çıkarmasını isteyin, bu pişmiş bacağın dilimlenmesini kolaylaştıracaktır. Eğer kasap herhangi bir nedenle isteğinize kayıtsız kalırsa, bunu kendiniz kaldırın. Bacağınızı kalça kemiğiniz yukarı bakacak şekilde bir kesme tahtasının üzerine yerleştirin. Orak şeklindeki küçük kemikli bir süreç bacağın yanından dışarı çıkabilir - bu kaudal süreçtir. Bıçakla her tarafını kesip kırın. Pelvik kemik tipik olarak bacaktan dışarı çıkar ve büyük ve bıçak şeklindedir. Kenarı boyunca kesimler yaparak serbest bırakmaya başlayın. Bu durumda bıçağın kemiğe bastırılması gerekir. Eklem görünene kadar devam edin. Daha sonra pelvik kemiğin yukarı kaldırılması ve bacağa doğru geriye doğru bükülmesi gerekir. Bilyeli mafsal çıkana kadar bükmek gerekir. Eklemin etrafındaki ve içindeki tendonları kesin ve ardından leğen kemiğini çıkarın. Bacağın eşit şekilde pişmesi için kesilmiş etin tahta şişle delinmesi tavsiye edilir. Kuzu budu, kemiklerin yanı sıra yenmeyen başka parçalar da içerir: filmler ve yağ. Kuzuya hoş olmayan bir koku veren bunlardır. Bunları aşağıdaki şekilde kaldırabilirsiniz. Bir bıçak alın ve bacağın geniş ucundaki yağ tabakasının altına sokun. Bıçağı bir yandan diğer yana hareket ettirerek yağın etten tek parça halinde ayrıldığı noktayı bulun. Bu yağ kanadını elinizle kavrayın ve yukarı doğru çekin, bu sırada yağı ete bağlayan filmi kesmek için bir bıçak kullanın. Filme ete değil, yalnızca bıçakla dokunmaya çalışın. Bıçağı ete paralel tutarak kalan ince yağ tabakasını yavaşça kazıyın. Kuzu gençse yine de birkaç parça yağ bırakabilirsiniz; değilse, bacağını doldurmak veya domuz yağıyla kaplamak daha iyidir.
40 diş sarımsakla haşlanmış kuzu budu
- 10 porsiyon
Ne ihtiyaç
- Ağırlığı 3 kg'a kadar olan 1 adet hazırlanmış kuzu budu
- 1 çay kaşığı. tuz
- 1 çay kaşığı. taze çekilmiş karabiber
- 1 çay kaşığı. Provence otlar karışımları
- sızma zeytinyağı
- 40 diş soyulmamış sarımsak
- 8 dal kekik
- 5 ardıç meyvesi
- 1 şişe sek beyaz şarap
Ne yapmalı? Bacağını tuz, karabiber veZeytinyağları, her tarafı yağ ile yağlayın, filmi gevşek bir şekilde kapatın ve bir gecede buzdolabına koyun. Ertesi gün ayağınızı buzdolabından çıkarın, katı turşusu kalıntılarını temizleyin; Oda sıcaklığına ısınmasına izin verin. Yağı 3-4 dakika yüksek ısıya maruz kalan, 2 cm'lik bir tabaka ile refrakter formda dökün. Soyulmamış sarımsak karanfilleri ekleyin, 1 dakika boyunca ısıtın. Bacağını kızartıcıya yerleştirin ve yaklaşık 10 dakika altın rengi kahverengi olana kadar her taraftan kızartın. Kızartıcıyı ateşten çıkarın, eti ve sarımsakı çıkarın, yağı boşaltın ve soğuduktan sonra tavayı hafifçe silin ve kurutun. Daha sonra kavurdun dibine 4 kekik dal ve yarım sarımsak karanfil koyun. Üstte bir kuzu bacağı yerleştirin, kalan kekik ve biberiye, sarımsak karanfil ve ardıç meyveleri etrafına saçın. Şaraba dökünüz, böylece eti en az 1 cm'lik bir tabaka ile kaplayınız. 130 ° C'ye önceden ısıtılmış fırına koyun 6 saat pişirin İpucu Kuzu bacağı sadece beyaz şarapta değil kırmızı renkte de pişirilebilir. Daha güçlü içecekler iyi çalışır - kuru ve çok şeri değil, aynı kuzu et suyu ve hatta brendi ile karıştırılmış rom. Juniper yemeğe belirli bir oyun aroması verir ve beğenmezseniz, onu giymeyin.
Fırında Kuzu Bacak
- 10 porsiyon
Ne ihtiyaç
- 3,2 kg'ın üzerinde 1 adet hazırlanmış kuzu budu
- 1 yemek kaşığı. l. taze çekilmiş karabiber
- 2 küçük biber
- 2 çay kaşığı. tuz
- 2 küçük dal biberiye
- 3 diş sarımsak
- 3 yemek kaşığı. l. sızma zeytinyağı
Ne yapmalı? Karabiber tuzla karıştırın;Bacağın geniş kısmını (kesimin açık kısmı) karışımın yarısını ovalayın. Sarımsakları soyun, uzun şeritler halinde kesin. Sadece chili doğra. Biberiye yapraklara ayrılmıştır. Ette, yaklaşık 1,5 cm derinliğinde bir bıçakla 15–25 kesim yapın ve bunları sarımsak, biber ve biberiye yaprakları ile doldurun. Eti yağla ve kalan baharatlarla rendeleyin. Fırını 230 ° C'ye ısıtın. Bir refrakter reşo tabakta, ızgarayı koyun ve bacağı yukarı bakacak şekilde üzerine koyun. Kalıbı fırına koyun ve hemen sıcaklığı 160 ° C'ye düşürün. Boy ve istenilen kızartma derecesine göre 1 saat 15 dakika pişirin. Hazırlanmış bacağını folyoya sarın ve 20 dakika bekleyin. İpucu Büyük bir et parçasının hazırlığını belirlemenin en iyi yolu, özel bir termometre kullanmaktır. Hazırlama parçasının en kalın kısmına yerleştirilmeli ve 5-6 dakika bekletilmelidir. Bir kuzu bacağı durumunda, 51–54 ° C'lik bir sıcaklık, kuzunun kanla ortalama kavurma derecesine ulaştığı anlamına gelir (bizim açımızdan, bu tam olarak ihtiyaç duyulan şeydir); 57–63 ° C - orta derecede kavurma. Daha yüksek sıcaklıklar elbette etin tükendiği anlamına gelmez, fakat en iyi tadı, alas, kaybolur.
