Kımız üretimi – kurallara uygun hazırlandığı takdirde oldukça emek yoğun ve maliyetli bir konudur. Elbette kımız yapıyorlar ama en lezzetlisi ve sağlıklısı hala geleneksel olarak kısrak sütünden yapılıyor.
Süt denizi
Bu içeceği hazırlama teknolojisi basittir.Kımız, kısrak sütünün kımız mayasıyla fermente edilmesiyle elde edilir. Bulgar ve acidophilus laktik asit bakterileri ve mayaların bir karışımıdır. Kımız yapımında ilk görev – kısrak sütü toplayın. Kısraklar sıklıkla sağılır. Günde 4-6 kez yoğun süt üretilir, ancak kısraklar azar azar verir ve ineklerden farklı olarak sağım süreleri çok sınırlıdır: sütçü kızın kısrağın sütünü toplamak için yalnızca yirmi saniyesi vardır ve çok fazla sağılması gerekir, Daha sonra süt, örneğin ıhlamurdan yapılmış temiz bir tahta bloğa dökülür. Bu, kımızların yabancı koku ve tatlara sahip olmaması için gereklidir. Süte güçlü olgun kımız bazlı bir başlangıç maddesi eklenir. Ve 18-20 derece sıcaklıkta bu karışım bir saat veya daha uzun süre yoğrulur. Kumis, diğer fermente süt ürünlerinden farklı olarak karışık fermantasyonla oluşur. alkol ve laktik asit. Kumis fermantasyonu sırasında protein kolayca sindirilebilen maddelere ayrılır: peptonlar, albüminler, polipeptitler. Süt şekeri ise laktik asit, etil alkol, karbondioksit ve bir takım aromatik maddelere dönüştürülür. Bütün bunlar kımızların yüksek besin özelliklerini, kolay sindirilebilirliğini, hoş tadı ve aromasını açıklamaktadır.
Yoğurulduktan sonra bu karışım dökülür,yarım litrelik cam şişelere konularak sıcak bir odada bırakılır. burada olgunlaşma ve havalandırma süreci, kendi kendine karbonasyon başlar. Olgunlaşma zamanına bağlı olarak kımız 3 kategoriye ayrılır: zayıf (fermantasyondan bu yana 5-6 saat geçti); orta (1-2 gün olgunlaşan); güçlü (yaklaşık 3 gün fermente edilmiş). Kımız, inek sütüne göre daha az yağ ve protein içerir ancak 1,5 kat daha fazla şeker içerir. Zayıf kımız yüzde 1'e kadar alkol içerir, orta – 1,75'e kadar, doğal kısrak sütünden üç günlük kımız %4,5-5'e kadar alkol gösterebilir. Kımızın canlı içecek olarak adlandırılması boşuna değildir: kısrak sütünün ekşidiği andan kımız hazırlanışına kadar geçen süreçte, kımızın mucizevi dönüşümü gerçekleşir. fizikokimyasal özellikleri, biyokimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik yapıları. Kumis uzun zamandır güçlü bir doğal bağışıklık uyarıcı olarak biliniyor. Mayanın fermantasyon sırasında içinde oluşturduğu antibiyotik maddeler tüberküloz basiline karşı etkilidir. Bu nedenle iki yüzyıl önce çok popüler bir çareydi. Koumiss – Temel kabul edilen linoleik ve linolenik asitler de dahil olmak üzere, doymamış düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerinin kaynağıdır. Ayrıca kalsiyum ve fosfor tuzları, nadir metallerin eser elementleri ve vitaminleri içerir. Üstelik kısrak sütünün bir özelliği de vitamin içeriğinin daha yüksek olmasıdır (inek sütünden 10 kat (!) daha fazla): bir litre kımız – 200 mcg'den fazla B1 vitamini, 375 mcg'den fazla B1 vitamini deposudur. B2, 256 mcg folik asit ve 2010 mcg pantotenik asit vb. Kımız A, E vitaminleri, nikotinik asit, biotin ve özellikle C vitamini açısından zengindir (1 l'de 70x120 mg). Kımızdaki besinler neredeyse tamamen (%95'e kadar) emilir. Ayrıca tüketimi, diğer gıdalarda bulunan protein ve yağların sindirilebilirliğini keskin bir şekilde artırır.
