История текилыТекила — младший çok eski bir Meksika içeceği ailesinin temsilcisi. Apokrif efsaneye göre "Havva'dan önce Lilith" olduğu gibi, tekiladan önce de mezcal vardı. Ve mezcal'dan önce — yerli ocli veya pulque. Aztek Kızılderilileri bu sarhoş edici birayı yüzyıllar boyunca içtiler ve eğer İspanyollar 1520'de Yeni Dünya'da ortaya çıkmamış olsaydı, aynı kadar uzun süre içerlerdi. Fatihler yerel alkol üretiminin durumunu iç karartıcı buldular. Kızılderililer üzümü bilmiyorlardı; yabani meyveyi bir kamışla delerek tuhaf bir bitkinin tatlı suyunu çıkarıyorlar ve ardından mayalanmasına izin veriyorlardı. Bira sertliğindeki bu köpüklü içecek dini törenlerde hem genç hem de yaşlı tarafından tüketilirdi. Bitkinin kendisi cennetten bir hediye ve mucizeler ağacı olarak kabul edildi; dört yüz çocuğunun tamamını beslemek için 400 göğsü olan tanrıça Mayahuel'in erken enkarnasyonunun kişileşmesiydi. İspanyolların, doğalarının sertliği nedeniyle değil, suya güvenmeme alışkanlıkları nedeniyle güçlü bir dereceye ihtiyaçları vardı. Örneğin şarap yokluğunda su içmek gerekiyorsa, fıçıları korsan ziyafetleri için yakıt olarak değil, tam olarak Lysol olarak gemilerde tutulan güçlü alkol eklenerek dezenfekte edildi. Burada, yabancı bir ülkede, Avrupalıların başka seçeneği yoktu ve Aztek kıyılarına ayak bastıktan birkaç yıl sonra, düşük alkollü yerel pulque, gücünü artırmak için damıtılmaya başlandı. Ortaya çıkan içeceğe, İspanyolların kendi yöntemleriyle yeniden şekillendirdiği ve "mezcal şarabı" veya kısaca "mezcal" adını vermeye başladığı yerel bir bitkinin adı verildi. Böylece iki kültürün kaynaşması yeni bir içecek ortaya çıkardı; Yerel bir fabrikadan ve Avrupa deneyiminden. Ve İspanyollara süblimasyon yöntemini Arapların öğrettiğini unutmazsanız; sonra üç medeniyetin tümü.
Tekila içeceğiTekiladan önce — rafine,rafine mezcal'e bir adım kalmıştı ama bunu ancak üç yüzyıl sonra yapmak mümkün oldu. 19. yüzyılın ikinci yarısında Jalisco eyaletindeki Tekila şehri civarından çıkan bir ürün; Tekila'dan 'mezcal'; Tıpkı Fransa'nın ünlü bölgesinden gelen brendinin konyak haline gelmesi gibi, basitçe 'tekila' olarak anılmaya başlandı. Tekila'nın ilk yazılı sözü Fransız gezgin Ernest de Vigneaux'ya aittir. Ancak ortak ismin yaygın olarak kullanılmaya başlamasından önce birkaç on yıl geçti. Kalpteki pika Meksika'da yetişen 136 agav türü vardır, bunlardan sadece bir tanesi — mavi olan tekila yapımında kullanılır. Rezervlerinin tükenmemesini sağlamak için sukulent tarlaları sürekli yenilenmektedir. Agav — Bu birçok insanın düşündüğü gibi bir kaktüs değil, etli bir bitki! Temel fark, bitkinin kaktüs gibi nemi saplarda değil yapraklarda depolamasıdır. Olgun bitkilerden elde edilen küçük sürgünler, yağmur mevsimi öncesinde ekili bahçelerde sıralar halinde dikilir. potrerosakh — Hektar başına 3–4 bin. Ama agav kalpten önce — Ananas şeklindeki zirve olgunlaşacak ve meyve suyuyla dolacak, bunun 8 ila 12 yıl sürmesi gerekiyor. Daha büyük olması için çiçek sürgünleri çiçeklenme döneminde kesilir. Bu sayede tohumların oluşumu ve olgunlaşması için besinler harcanmaz. Üreticilere göre bu; » ekonomik açıdan faydalıdır, ancak biyologların bakış açısına göre çifte zarar taşır: agav çiçeklerini tozlaştıran uzun burunlu yarasaların popülasyonu azalır, bu da teknik ihtiyaçlar için gerekli yabani bitkilerin sayısını azaltır. Agav yapraklarında kırmızımsı lekelerin görünümü — meyvenin yeterli miktarda tatlı meyve suyu biriktirdiğinin ve kimadorların, hasatçıların çalışmaya başlayabileceğinin bir işareti. Yaprakları kesiyorlar ve sonra uzun 'koa' kullanıyorlar. — bilenmiş kürekler — meyve kesilir. Bu arada, herkes jimador olarak çalışamaz: yalnızca fiziksel olarak güçlü erkekler, çünkü bir mızrağın ağırlığı 100 kilograma kadardır ve bir günde bir tona kadar meyveyi işleyip bir traktöre sürüklemeniz gerekir. Himadorlar asla boş durmazlar. Hasat tüm yıl boyunca hasat edilir.
Daha sonra meyveler fabrikaya götürülerek onları bekliyorlar.fırınlar. Yarıya veya dörde bölünmüş pikler fırınlara veya otoklavlara yerleştirilir ve burada 60-80°C sıcaklıkta 12 ila 72 saat süreyle kaynatılır. Bu işlem, inülinin fermente edilmesi daha kolay olan, suda çözünen ve dolayısıyla liflerden daha kolay uzaklaştırılan fruktoz ve glikoza parçalanması için gereklidir. Ancak bunu hızlandırmak tehlikelidir. yüksek sıcaklıklar agav şekerinin karamelleşmeye başlamasına neden olabilir. Bundan sonra agav parçaları soğumaya bırakılır (endüstriyel üretimde sadece kısa bir süre için), özel değirmenlerde ezilir, posası sıkılır ve ardından yaklaşık% 12 şeker içeren meyve suyu çelik fermantasyonuna yerleştirilir. tanklar (el sanatları fabrikaları bazen posayı ayrılmadan bırakır). 30'40'C sıcaklıkta 710 gün süren fermantasyon, tatlı kütleyi 4'7 derece alkol içeren bir çeşit pulka dönüştürür. Bu biradan, fetihçilerin zamanında olduğu gibi, “mezcal şarabı” damıtılır. Tekila, mezcalın aksine zorunlu bir çift damıtma işlemine tabi tutulur ve ikinci damıtmadan sonra yüceltilmiş ürünün yalnızca orta kısmı üretime girer; sözde "el corazon", kalp. Bazen üçlü damıtma yapılır, ancak birçok uzman agavın aromasının incelmesine yol açtığına inanarak "aşırı saflaştırmaya" karşıdır.
Jimador heykelinin altındaAçık hava müzesiстал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
Tekila ve mezcal: fark nedir?Tekila — daha rafine bir alkollü içecek olan mezcal ise günümüzde yerini korumaya devam ediyor. Meksikalılar arasında hala popüler. Taraftarları bitkinin aromasını daha iyi ilettiğini iddia ediyor. Farklı agav türlerinden yapılan yerel mezcal çeşitleri bilinmektedir: sotol, bacanora ve diğerleri ve kırsal alanlarda hala pulque deneyebilirsiniz. 20. yüzyılın ortalarından itibaren mezcal konusunda uzmanlaşan şirketler, müşterilerin dikkatini çekmek için içeceği parlak etiketli kare şişelerde şişelemeye başladı. Pek çok kişi bunları, agav sürgünlerinde yaşayan kurutulmuş Bombix agavis ve Hypopta agavis tırtıllarından yapılan tuz ve toz karışımını içeren bir çantayla birlikte satıyor. Bu karışım mezcal içilmeden önce kullanılır. Veya daha da havalı — Bir şişeye bir tırtıl karkası yerleştirilir. Yaşamı boyunca parlak kırmızıya boyanır, ancak alkolde saklandığında rengi hızla değişir. Mezcal içme adabına göre tırtıl, şişeyi içen tüm katılımcılar arasında eşit olarak paylaştırılır. Köylü mezcalini asil tekiladan ayırmanın temel ilkeleri şunlardır: 1. Mezcal, daha hızlı olgunlaşan farklı agav türlerinden yapılır, tekila ise daha hızlı olgunlaşır. sadece maviden. 2. Meyveler farklı şekillerde ve farklı teknolojiler kullanılarak fırınlarda ısıl işleme tabi tutulur, mezcal — dar yeraltında, tekila — yerde bulunan yuvarlak fırınlarda. 3. Tekila — çift, hatta bazen üçlü damıtma ürünü olan mezcal; Bekar. 4. Mezcal genellikle tekiladan biraz daha güçlüdür; 40 dereceye kadar. Sıcak kokteyller Tekilayı tatmak için Meksika'ya gitmenize gerek yok. 1980'lerden bu yana dünyanın herhangi bir barında — bu içeceğe olan ilginin arttığı dönem #x2014; Sana her zaman tekilanın altın karışımını dökecekler. Buna dayalı kokteyller özellikle popülerdir: Boğucu bir Meksika içeceği içerdikleri gerçeği onlara "dürtü verir". En ünlü kokteyl — Las Margaritas, ölümsüz ve kalıcı 'Margarita'. Klasik tarif şuna benzer: tekila (genellikle tekilayla karıştırılır) limon suyu ve portakal likörü ile. Her ne kadar dünya çapındaki farklı barlarda biraz farklı olsa da.
Amerika kıtasında güçlü olmakMeksika içeceği sıklıkla 'Sangrita' olarak servis edilir. — domates ve portakal suyunun karışımından yapılan alkolsüz kokteyl. Tekilayı da saf haliyle içiyorlar, ancak formülde bir miktar "bükülme" var: "tuz"2014; tekila — limon. Bunun nereden geldiğine dair bir efsane var. 1930'da, kuzey Meksika'da grip şiddetlenirken, yerel bir doktor, ölümcül grip salgınına çare olarak tuz ve limonlu tekila reçete etti. Büyük olasılıkla, doktor bu hoş kombinasyonu bir kereden fazla kendi üzerinde denemiş ve hastalarında yaşam zevkini korumak için bunu kullanmak istemiştir. Tekilanın henüz mezcal olduğu eski günlerde tadı bugüne göre daha sert, sertliği daha yüksek olduğunu unutmamak gerekir. Bu nedenle tuz ve limonun amacı, damak tadını alkolün keskin tadından uzaklaştırmaktı. Tarif tuttu. Ayrıca buz, greyfurt suyu veya puro gibi tuz ve limonun, yalnızca bir yudumda içilmemesi, malzemelerle karartılmaması, ancak tadına varılması gereken içeceğin gerçek tadından uzaklaştırdığına inanan birçok tekila uzmanı da vardır. konyak ve eski şarap gibi. Yüzde 100 agav. Geriye kalan her şey gereksiz olacak, » Bu, hayatlarının onlarca yılını efsanevi tekilanın tadını anlamaya adamış insanların sloganıdır.
