Graten tarifi 16. yüzyıl konseptine kadar'Fransız mutfağı' ve 'iyi yemek pişirme' ortak hiçbir yanı yoktu. Tadı eksikliği büyük miktarda her türlü baharatla telafi edilen yağlı, fazla pişmiş veya fazla pişmiş yiyecekler, yalnızca midelerin mekanik olarak doldurulması için uygundu. Catherine de Medici kraliyet tahtına çıktıktan sonra her şey değişti. Floransalı, tebaasına yemekten önce ellerini yıkamayı ve çatal bıçak kullanmayı öğretmekle kalmadı, aynı zamanda Fransız lezzet fikrini kökten değiştirmeyi başaran en yetenekli İtalyan şefleri de beraberinde getirdi. Üstelik öğrenciler kısa sürede öğretmenlerini geride bıraktı. İçlerinde uykuda olan mutfak ustalığı tamamen gelişmişti. Hafif elleriyle 'garnitür', 'omlet', 'sos', 'mayonez', 'sufle' kelimeleri xBB;, «restoran» uluslararası olduğu ortaya çıktı. Ve pek çok yemek, kökenlerini tamamen farklı bir ülkeye borçlu olmalarına rağmen, yalnızca Fransa ile ilişkilendirilmeye başlandı. Bu, örneğin kabuklu deniz ürünleri yemeklerinde yaşandı. Kendiniz bir deney yapın: 'İstiridye' kelimesini duyduğunuzda aklınıza gelen ilk şey nedir? Tabii ki Fransa. Ancak bunları yemek pişirmede kullanma fikri ve akvaryumlarda taşıma yöntemi eski Romalılara aitti. (Ancak, MÖ 4. yüzyılda Çinlilerin de kabuklu deniz ürünleriyle "meşgul" olduklarını varsaymak için nedenler var.) Modern Fransız ve İngiliz istiridye çiftliklerinin eski Roma topraklarında bulunduğunu da belirtmekte fayda var. Cancale (Fransa) ve Colchester'da (Roma Britanya'nın eski başkenti). Burada bugün bile her ekim ayında yerel Colchester çeşidinin (Ostrea Edulis) tüketildiği istiridye ziyafetleri düzenleniyor.
Salyangoz Romalıların en sevdiği yemeklerden biriydi.Onları koklear (salyangoz) bahçelerinde yetiştirdiler, uzun süre kaba unla beslediler ve 'suladılar'. şarap. Sonuçta salyangoz ne kadar kalın olursa o kadar lezzetli olur. Şu tarihi gerçek bilinmektedir: Sezar Galya'ya asker gönderdiğinde, çok sayıdaki lejyoneri salyangozdan başka neredeyse hiçbir şey yememişti. Uzun yıllar sonra aynı şey tekrarlandı. Napolyon Bonapart, birliklerine 'acil durum yedekleri' verilmesi emrini verdi. bu kaygan yaratıklar. Kurbağalara gelince; ikinci mutfak «amblemi» Fransa,— o zaman Fransız mutfağındaki kullanım tarihi büyük ölçüde istiridyelerin tarihini anımsatıyor. Klasik 'Burgonya tarzı salyangozların' hazırlanması için. (Escargotе a’ la bourguignonne) önce “Escargot tereyağı”nı hazırlayın. (beurre d’salyangoz)Malzemeler:
- 1 kilogram tereyağı
- 25 gram tuz
- Karabiber 5 gram
- 150 gram sarımsak
- 35 gram arpacık ya da yeşil soğan
- 90 gram maydanoz
Pişirme yöntemi:Her şeyi öğütün veya çok ince doğrayın ve karıştırın. Daha sonra boş kabuğa biraz salyangoz yağı koymanız gerekir. (yani salyangozun kendisi). Daha sonra salyangozu kabuğuna geri koyun. Kabuğun kenarlarına kadar salyangozu tamamen kaplayacak kadar yağ ekleyin. her biri yaklaşık 5 gram. Fırını önceden ısıtın, salyangozları oraya koyun ve tereyağı eriyene kadar bekletin. Hemen özel tabaklarda ve küçük bir çatalla servis yapın. Deniz sürüngenleriyle kokteyl Böylece, birçok halkın beslenmesinde yer alan, Fransa'nın mutfak ustaları tarafından hazırlanan kabuklu deniz ürünleri bir "şaheser" statüsü kazanıyor. «Mussell gratin», «Bouchaud midye» ve tabii ki «mook» — kekik, sarımsak, karanfil ve pırasa ilavesiyle beyaz şarapta pişirilmiş midye, — gerçek bir gurme için bir hediye. Ancak yine de gastronomik geçit töreninin en üst sıralarında özel bir tür kabuklu deniz hayvanı yer alıyor; istiridye Flamanlar Clara Peters ve Frans Snyders tuvallerini bu ilkel yaratıklara adadılar; John Singer Sargent, Edouard Manet tarafından boyandılar. Tek bir Fransız ziyafetinin istiridye olmadan tamamlanmadığı zamanlar vardı ve bir misafir, görgü kurallarını hiçbir şekilde ihlal etmeden ve özel bir obur unvanını kazanmadan altı düzine kadar istiridye yiyebilirdi. 18. yüzyılda zengin evlerde turtalar halinde pişirilir, kümes hayvanları, özellikle hindi ile doldurulur, istiridye ile de servis edilir ve domuz eti veya kuzu etinin yanına eklenirdi. Ancak hem Fransa'da hem de İngiltere'de salamura istiridye, etin yerini alan fakirlerin yemeği olarak görülüyordu. Yani Dickens karakteri — Sam Weller şöyle diyor: 'İstiridye ve yoksulluk her zaman el ele gidiyor gibi görünüyor'. Ancak bu kadar zengin bir 'bayram'; uzun sürmedi: beklendiği gibi sınırsız istiridye tüketimi doğada keskin bir düşüşe yol açtı. Daha sonra Fransa'da 'ulusal zenginliğin' korunmasına ilişkin çeşitli yasalar çıkarmaya başladılar. Nisan ayından ekim ayı sonuna kadar kabuklu deniz ürünleri avcılığı yasaklandı ve ihlal edenlere ceza uygulandı. Ancak tüm bunlara rağmen 19. yüzyılın 30'lu ve 40'lı yıllarında Cancal balıkçıları yüzde 50'ye satış yapmaya devam etti. Yılda 70 milyon Avrupa istiridyesi. 1860'ların başında bu rakam 12 milyona düşmüştü ama talebin düşmesinden değil, sadece fiilen artmalarından kaynaklanıyordu. Fransa İmparatoru III. Napolyon, İngiltere'den istiridye ithalatına izin veren bir kararnameyi bile imzalamak zorunda kaldı. Bu andan itibaren sıradan insanların erişebileceği ucuz yiyecekler olmaktan çıktılar ve sonunda ortaya çıkan tüm sonuçlarla birlikte lezzetler kategorisine girdiler.
Peki onları bu kadar özel kılan ne?Beslenme durumu yüksek olan istiridyelerin hayati maddeler açısından zengin olduğu ortaya çıktı: çinko, demir, kalsiyum, A vitamini. Aynı zamanda düşük enerji değerine sahipler; bir düzinesi yaklaşık 110 kaloridir. (Figürünü izleyenlere not.) Tadına gelince, hazırlama yöntemine, o da aşçının hayal gücüne bağlıdır. Bir düşünün: kokteyllere istiridye bile ekleniyor! Ancak gerçek bilenler ve gurmeler bunları çiğ olarak tüketirler. Safçılar, üzerlerine herhangi bir sos sürülmemesi konusunda bile ısrar ediyorlar. Tadı arttırmak için birkaç damla limon, sirke veya 'Tabasco' damlatmazsanız; — Önemli olan aşırıya kaçmamaktır çünkü tuzlu "nefes"i hissetmek ve bundan keyif almak önemlidir. okyanus. Çiğ istiridyeler, türüne ve konumuna bağlı olarak büyük ölçüde değişen aynı karmaşık tada sahip olmaları açısından şarapla karşılaştırılabilir. Ve yakalandıkları yerin adını taşıyorlar. Uzmanlar, her istiridye bankası olmasa da her bölgenin kendine has karakteri ve lezzet profili olduğuna inanıyor. İstiridyenin kalitesini etkileyen en önemli şey; bunlar, sudaki minerallerin ve tuzun bileşiminden suyun sıcaklığına ve istiridyelerin yiyeceğine kadar büyüdükleri çevresel koşullardır. Bazılarının tadı tatlı, bazılarınınki tuzlu, bazen mineral (hafif metalik) bir tat var, bazen de; taze kavun. Kumaşları veya dokuları yumuşak ve etlidir ancak yine de biraz elastiktir. Kuzey yarımkürede yaz ayları — yumurtlama mevsimi olup bu dönemde kabuklu deniz ürünlerinin lezzetini kaybettiğine inanılmaktadır. Etleri sulu ve yumuşak hale gelir. Örneğin tüm yıl boyunca üreyen ve hem çiğ hem de pişmiş olarak lezzetli olan Meksika istiridyeleri için aynı şey söylenemez. Tüm lezzet zenginliğini ancak istiridyelerin taze olması durumunda yaşayabilirsiniz. Yani canlı. Bunu belirlemek zor değil: Kabuk sıkıca kapatılmalıdır. (Açık olanlar büyük olasılıkla çoktan ölmüştür ve bunları kullanmak tehlikelidir.) Buna tamamen ikna olmak için kanadı hafifçe vurmanız gerekir. Canlı bir yumuşakça kapıyı hızla çarpacaktır. Ve kapalı kabuklarda bile ölü bir yumuşakça bulunur. Bunu kanadı tıklatarak da kontrol edebilirsiniz: bir tür donuk yankı duyarsanız, her şey yolunda demektir. Ayrıca şunu da unutmayın: Canlı bir istiridyeyi açmak için biraz deneyime ihtiyacınız var, çünkü karada " ev." çok güçlü kas. Bu, beceri ve araçlar gerektirir. En yaygın yol — bunu, yaklaşık 5 cm uzunluğunda kısa, kalın bir bıçağa sahip bir istiridye bıçağı kullanarak yapın. Bu bıçağın arkadan, kabuk kilidinin yakınına yerleştirilmesi gerekir, ardından — bileğinizi hafifçe hareket ettirerek bıçağı yukarı doğru hareket ettirin ve böylece yumuşakçanın kasını kesin. (Deneyimsiz "kanatlı hırsızlar" bazen çok sert baskı yapar ve kabuk aniden ellerinden fırlarsa sıklıkla kendilerine zarar verirler.)
Paris'teki 'brasserie'de İstiridye Rockefeller;(bira restoranları) — çokluk. Neredeyse her birinde yılın zamanına bağlı olarak bir düzine Avrupa veya başka istiridye sipariş edebilir ve bardan çıkmadan yiyebilirsiniz. Üzerine buz parçaları ve kabuklu deniz hayvanlarının yuva yaptığı bir tepsiyi size getirmeden önce mutlaka sipariş ettiğiniz istiridyelerin lezzetini tartışacak ve kendilerine en çok yakışan şaraptan bir kadeh ikram edeceklerdir. Klasik seçenekler — şampanya, biraz meşe aromalı chardonnay, Alsas çeşitleri. Ancak genel olarak "eşleştirme", yani şarabı istiridye ile eşleştirme, her sezon "kombinasyon versiyonları" listelerini yayınlayan profesyoneller tarafından yapılır. Yani her yıl yeni hisler sizi bekliyor. Şimdi fiyat hakkında. İstiridye — özellikle yetiştirilmedikleri bölgelerde pahalı bir zevk. Dünyanın en pahalı ve ünlü yemeklerinden biri olan Oysters Rockefeller, Amerika'nın en eski restoranı Antoine's'ın imza yemeğidir. Restoranın ilk sahibi Jules Alchitore tarafından yaratıldı. Bu arada yemeğin Rockefeller onuruna adı konusunda iki görüş var. İlk — sos Rockefeller kadar 'zengin'. Ve ikincisi — Kabuklu deniz hayvanlarının rengi, eklenen çeşitli baharatlar ve otlardan kaynaklanmaktadır. yeşil. Ve yeşil, bildiğiniz gibi, güçlü "dolar"ın, Amerikan dolarının rengidir. 'İstiridye Rockefeller' tarifi gizli tutulur, ancak profesyoneller benzer bir şeyin orijinaline yakın olduğunu düşünüyor. İçindekiler:
- 24 taze istiridye, 24 yaprak
- Maydanoz 4 sapları
- 4 yeşil soğan sapları
- Kereviz yaprağı avuç dolusu
- Tarragon 6'dan az olmayan yapraklar
- En az 6 Chervil yaprağı
- 120 gr Fransız ekmeği kırıntıları
- 170 gr tuzsuz tereyağı
- Tuz ve karabiber tadı
- 2 yemek kaşığı 'Pernod' veya «Tabasco» (isteğe bağlı)
- Büyük tuz
Pişirme yöntemi:Yeşillikleri çok ince doğrayın ve ekmek kırıntıları ve tereyağı ile oda sıcaklığında bir havanda, hepsi homojen bir kütleye dönüşene kadar öğütün (bir mutfak robotu da kullanabilirsiniz). Tuz, karabiber ve 'Pernod' ile tatlandırın. veya isterseniz 'Tabasco'. Raspayı önceden ısıtın. Fırın tepsisine kaba tuz serpin (istiridyelerin sallanmasını önlemek için). Tuzu hafifçe nemlendirin. Kabukları, sıvının taşmaması için tuzun üzerine yerleştirin. Kanat başına bir istiridye yerleştirin. Her istiridyeyi hazırlanan macunla kaplamak için bir kaşık kullanın. İstiridyelerin kenarları üste çıkana ve yağ köpürmeye başlayana kadar pişirin. Bu yaklaşık 5 dakika sürer. Önemli olan aşırıya kaçmamak. «Fransa'dan gelen her şey mükemmel olmalı!» — Talleyrand, George IV ve Rothschild'in yanında görev yapan ünlü Fransız şef Marie-Antoine Carême dedi. Ve buna katılmamak zor. Sonuçta, kurbağa bacağı gibi sıra dışı bir yemek bile, rafine yiyecek kadar egzotik yiyecek olmadığı izlenimini bırakıyor. Fransızlar yeşilimsi amfibileri yemeyi çok seviyorlar. Üstelik tavuğa benzer yumuşak et sevenler kulüplerde ve derneklerde bir araya geldi ve Vittel şehrinin her yıl uluslararası kurbağa fuarlarına ev sahipliği yaptığı biliniyor. Kurbağalar, mutfakta kullanıldıkları tarihi anavatanlarında hala sevilmektedir. Çin'de. İlk kez 'imparatorların şefi ve şeflerin imparatoru' tarafından getirilip hazırlandıkları İngiltere'deki restoranların menülerinde de bunlara rastlamak mümkün. Auguste Escoffier, 19. ve 20. yüzyılların başında. Galler Prensi için özel olarak yaptığı yemeğe, kelimenin tam anlamıyla 'Nymph's Leg' anlamına gelen 'Сuisses de nymphes' adı verildi. Bugün Fransızların bile kendi kurbağaları yetmiyor ve bunların çoğu Endonezya, Bangladeş ve Myanmar'dan temin ediliyor. Yakın zamana kadar — 1982 yılına kadar Hindistan'da kurbağa da satılıyordu. Amfibi sayısının azalmasıyla birlikte tarım zararlılarının burada inanılmaz derecede çoğalması ve kayıpların Fransız emirlerinden elde edilen gelirden kat kat fazla olması nedeniyle oradan ihracat yapmaları yasaklandı.
Resmi istatistikler her yıl gösteriyor kiФранция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм. В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины. А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют. Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом. Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями. Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три. После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок. 
Geleneksel olarak salyangoz eti mahkeme suyunda kaynatılır.— 1 litre suya 1/2 litre beyaz şarap, buna maydanoz, defne yaprağı, kekik, soğan, arpacık soğanı, sarımsak, tuz, karabiber, karanfil ve nane veya anason ve hatta havuç gibi tadı olan diğer baharatlar eklenir (her şey alınır) patronun tercihlerine bağlı olduğundan gözle). Salyangozlar mahkeme et suyuna konur ve 60 ila 90 dakika kaynatıldıktan sonra kısık ateşte pişirilir. Bu kadar uzun bir hazırlık süreci salyangozun şenlikli bir yemek olmasını sağlar. Özellikle Noel ve Yeni Yıl döneminde Fransa'da talep görmektedir ve sadece bir yılda yaklaşık 600 milyon adet yenilirken, küresel tüketim yaklaşık 100 bin tondur. 'Lezzetli yemek ve şarap, burası dünyadaki cennet', — Henry IV bir zamanlar açıkça itiraf etti. Muhtemelen modern Fransızlar, neşeli krallarından benzer bir görünümü miras aldılar. Aksi halde neden mutfaklarını bu kadar ustalıkla popülerleştirmeyi ve en tuhaf yemeklerine milyonlarca hayran bulmayı başarıyorlar? Ekşi kremalı kurbağa budu Bu, hazırlanması biraz zaman alacak ama misafirlerinizi kesinlikle şaşırtacak çok basit bir tarif. İçindekiler:
- 24 kurbağa bacağı
- 2 adet arpacık soğanı (1 adet soğan ampulü ile değiştirilebilir)
- 4 yemek kaşığı bitkisel yağ
- 250 gr ekşi krema unu, tuz, karabiber
Hazırlama Yöntemi: Öncelikle kurbağa bacaklarını soğuk su akıntısında iyice yıkamanız gerekiyor, peçete ile kurulayın ve un serpin. Sonra soğan doğrayın ve hafifçe yağın yarısına kadar bir ızgaraya serpin. 5 dakika sonra kurbağa bacaklarını koyun, bir taraftan kızartın. Kalan tereyağını ekleyip, diğer tarafa (3 dakika), tuz ve biberin kavrulmasına kadar tavuk bacaklarını çevirin. Ekşi krema ekleyin ve 3 dakika daha kızartın. Maydanoz, kekik, sarımsak gibi tatlara baharat ekleyebilirsiniz. Bundan sonra, önceden ısıtılmış bir tabak koyun ve servis yapın.
