İtalyan yemekleri Bugünlerde anlatacağımİtalya'nın kuzeyinde, Piedmont, Lombardiya, Veneto ve Emilia-Romagna bölgelerinin sakinlerinin geleneksel mutfak lezzetleri. Bu bölgeler İtalya'daki en zengin yerlerdir. Şehirlerin sokakları, ülkenin olağandışı temizliği ile şaşırtıyor, evler bakımlı, insanlar sakin, kibar, bağımsız, yalnızlık ve telaşsız sohbetler yapıyorlar ve güneyden daha yavaş konuşuyorlar ve hiçbir nedenle bağırmıyorlar. Ve buradaki her gün mutfağı aynı sağlam, uygun olmayan, zengin, tatmin edici. Kuzeyin modern şenlik mutfağı güneyden ve hatta ülkenin merkezinde olduğundan daha rafinedir, burada, İtalya'da başka hiçbir yerde olmadığı gibi, biri güçlü bir Fransız etkisini hissedebilir. ortalama, ekstra ot rapor edilmeyecek; peki tereyaksız çıplak pirinç ve mısır püresini nasıl mutfak olarak çağırırsınız? Ve kuzeyciler, güneylilerin onları kıskandıklarını söylüyor, çünkü hayatları boyunca pizza yemek zorundalar. Kuzey ve Güney arasındaki ebedi yüzleşmenin sebeplerini araştırmayacağız, ancak okuyucunun sadece İtalya'da her yerde lezzetli şeyler pişirdiklerini - elbette, turistlerin kalabalığın içinde yürüdüğü yerlerden uzak durmalarını garanti altına alacağız.
Kraliyet stigması ile jambon Birçok İtalyanbölgeler ve şehirler kendi kurutulmuş jambonlarını üretir - örneğin, Toskana, Veneto, Umbria, Marche. Ancak Parma en iyisi olarak kabul edilir. Roma imparatorlarının zamanından beri bilinir ve İtalya için en sıkıntılı zamanlarda bile kesintisiz olarak ürettiler. Şimdi kalite, Parma jambonları Birliği tarafından kontrol ediliyor, tuzlanmadan önce her jambona bir işaretli metal bir token yerleştiriliyor ve gerekli tüm işlemlerden sonra ve jambonun yaşlanmasından sonra başka bir işaret alıyor - tacı ve Parma kelimesi. Eski Romalıların altında olduğu gibi özel bir sır yoktu, ve şimdi değiller. Sadece Kuzey İtalya'da yetişen üç domuz ırkı, jambon için uygundur ve her bir jambonun kendi numarası ve domuzun büyüdüğü alanın adı vardır. Bu "prosciutto di Parma", yalnızca Emilia ve çevresinde yapılır. “Gerçek” jambona saygı duyulur ve Kuzey'deki jambonların geleneksel olarak her yerde kullanılmasına rağmen, geleneksel olarak her yerde dana eti, tavuk filetosu veya bıldırcın parçaları kullanılmaz, tuzlama jambonu 14 aydan bir buçuk yıla kadar yaşlanır. İspanyol rakibi Iberico jambonunun aksine, Parma jambonunun daha eski bir tarihi var ve daha ünlü. Ne de olsa, İspanya'nın dışındaki yol birkaç yıl önce Hamon'a açıldı: jamondaki bakteri sayısı AB normlarını aştı. Daha sert olan jambonun aksine, Parma jambonu daha yumuşaktır ve normal bir bıçakla kesilebilir. Jamon yüksek dağlarda, şişmiş ahırlarda kurutulur ve orada asılı bir jambon varsa, bir buçuk yıl içinde jamon olur. Parma jambonu ovalarda kurutulur ve yaşlanma sürecinde her bir jambon, periyodik olarak gelecekteki periyodik olarak delinen bir tadımcı ile kontrol edilir. Parma jambonu bir kemik delmesi ve koklama ile kokar, kokuyu tarar ve bir şeyler ters giderse, onu atar.
Saygı duyulan ve güvenle unutulan peynirlerAntik çağlardaРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Gölgede şarap, soğukta grappa İtalya'ya ayrılıryirmi şarap bölgesi. Kuzeyde en büyük üreticiler Piedmont ve Veneto bölgeleridir, burada en meşhur şarap kuru kırmızı Valpolicella'dır. Rondinell, molinar, korvina ve diğerlerini çeşitli oranlarda birleştirerek yapılır. En iyi Valpolicella markaları bir yıl boyunca meşe fıçılarda tutulur ve ardından göze çarpan bir tanik lezzet elde edilir. Lombardiya'dan “Chiaretto” kolay ve çok tart değil, bilenler arasında kırsal olarak kabul edilir, ancak öyledir, ancak tarla oyunu için ya da alp geyiği kızartması için daha iyi bir şeyler önermek pek mümkün değildir. Franciacorta Chiaretto'dan daha pahalıdır, karmaşık meyveli notalar ile daha sakin ve daha tanıdık yemekler için - örneğin, kavrulmuş dana eti ve Kiaretto haşlanmış geyik eti almamak daha iyidir. İtalya'da, güneyde şarap içtikleri, kuzeyde de grappa olduğuna inanılmaktadır. Bu görüş eski zamanlardan beri değişmedi; avcılar ve oduncular Alpler'in eteklerinde grappa içtiler ve sadece sıcak tutmak için içtiler. Her ne kadar şimdi soğuk kışlarda grappa içiyorlar ve İtalya'nın her yerindeki sıcak yazları içiyorlar, ama gerçekten kuzeyde yapıyorlar. Şarap atıklarından, keklerden, deriden, kemiklerden, çubuklardan veya damıtıcılardan damıtılarak damıtılır. Grappa bir yıldan fazla süredir meşe fıçılarda tutulmaz ya da hiç muhafaza edilemez ve sonra çok ucuz olur. Restaurant kuralları: Kuzeye kadar sıkı ve uzun yerler, bir saatten az olmazlar ve hafif bir marul, peynir, jambonla akşam yemeği yerler. İspanya ya da Yunanistan'ın aksine, bir İtalyan öğle yemeğinden çok akşam yemeğini yemeyi tercih eder. Bu nedenle, birçok şehirde, restoranlar erken kapanır, 9'dan sonra olur: Dünyadaki tüm restoranlar için genel kural İtalya'da da yerine getirilir: orada çok lezzetli yemekler yapıyorlar ve hile yapmıyorlar, çok sayıda yerel ziyaretçi var. İyice, ucuz ve sade bir şekilde yemek yemek isterseniz, turistik rotadan uzaklaşın, bir pizzacıya veya ucuz bir trattoriaya gidin ve büyük bir pizza ya da 5-6 Euro'ya kızartın ve yarım litre beyaz ya da kırmızı ev yapımı şarabı 3 Euro'ya - ve Akşam yemeğine ihtiyaç duyulmadığından böyle bir akşam yemeği.
Genç (“ev yapımı”) şaraplar, üretildikleri yerde en iyi içilir, çünkü kısa mesafeli taşımacılıkta bile kaliteleri belirgin şekilde kötüleşiyor.
- risotto - haşlanmış pirinç veya pirinç;Sonsuz sayıda tarif var, her aşçı risotto'yu kendi şekilde hazırlıyor - tütsülenmiş basturma, biber, domates, karnabahar, kereviz, bıldırcın, sosis, midye, spizulis, istiridye, yengeç, karides. Bazı nedenlerden dolayı, gerçek risotto yalnızca İtalya'da, ayrıca Asya'da pilav ve İspanya'da paella ile yapılabilir;
- polenta ile şarap sosunda bıldırcın;
- pecorino peyniri ile hamurda larva;
- Venedik'in özel bir tarifinde, Gheto'nun Yahudi bölgesinden pişmiş enginarlar, diğerlerinin yanı sıra diugia;
- Spiedo - Lombard yemekleri en lezzetli -bir şiş üzerinde et tabağı: Biberiye serpilmiş bir parça domuz, tavşan, tavuk, ayrıca Lombardların acı bir favorisi için bir domuz, yulaf ezmesi, yabani bıldırcın gibi küçük bir tarla kuşu;
- sonbaharın sonlarında hasat edilen marine edilmiş alpin mantarları halkalı kapaklardır;
- Çok uzun süre ve hiçbir katkı maddesi olmadan demlenmiş av geyik eti yahnisi.
