İtalyan yemekleri Bugünlerde anlatacağımİtalya'nın kuzeyinde, Piedmont, Lombardiya, Veneto ve Emilia-Romagna bölgelerinin sakinlerinin geleneksel mutfak lezzetleri. Bu bölgeler İtalya'daki en zengin yerlerdir. Şehirlerin sokakları, ülkenin olağandışı temizliği ile şaşırtıyor, evler bakımlı, insanlar sakin, kibar, bağımsız, yalnızlık ve telaşsız sohbetler yapıyorlar ve güneyden daha yavaş konuşuyorlar ve hiçbir nedenle bağırmıyorlar. Ve buradaki her gün mutfağı aynı sağlam, uygun olmayan, zengin, tatmin edici. Kuzeyin modern şenlik mutfağı güneyden ve hatta ülkenin merkezinde olduğundan daha rafinedir, burada, İtalya'da başka hiçbir yerde olmadığı gibi, biri güçlü bir Fransız etkisini hissedebilir. ortalama, ekstra ot rapor edilmeyecek; peki tereyaksız çıplak pirinç ve mısır püresini nasıl mutfak olarak çağırırsınız? Ve kuzeyciler, güneylilerin onları kıskandıklarını söylüyor, çünkü hayatları boyunca pizza yemek zorundalar. Kuzey ve Güney arasındaki ebedi yüzleşmenin sebeplerini araştırmayacağız, ancak okuyucunun sadece İtalya'da her yerde lezzetli şeyler pişirdiklerini - elbette, turistlerin kalabalığın içinde yürüdüğü yerlerden uzak durmalarını garanti altına alacağız.
Kraliyet işaretli jambon Birçok İtalyanToskana, Veneto, Umbria, Marche gibi bölgeler ve şehirler kendi kurutulmuş jambonlarını üretiyor. Ancak Parma en iyisi olarak kabul ediliyor. Roma imparatorları zamanından beri biliniyor ve İtalya için en sıkıntılı dönemlerde bile kesintisiz olarak üretiliyordu. Artık kalite, Parma Jambon Derneği tarafından kontrol ediliyor; tuzlamadan önce, her jambonun içine derneğin işaretini taşıyan metal bir jeton yerleştiriliyor ve gerekli tüm işlemlerden ve yaşlandırmadan sonra jambon, üzerinde taç ve kelime bulunan bir marka daha alıyor. Parma. Antik Romalıların özel sırları yoktu ve şimdi de yok. Sadece Kuzey İtalya'da yetiştirilen üç domuz türü jambona uygundur ve her jambonun kendi numarası ve domuzun yetiştirildiği bölgenin adı vardır. Gerçek "prosciutto di Parma" yalnızca Emilia ve çevresinde üretilmektedir. "Gerçek" jambona saygı duyulur ve asla dana eti, tavuk filetosu veya bıldırcın parçalarını sarmak için kullanılmaz, ancak jambonla sarmak gelenekseldir ve Kuzey'in her yerinde kullanılır. Tuzlamadan sonra jambon 14 aydan bir buçuk yıla kadar dinlendirilir. . İspanyol rakibi Ibérico jamon'un aksine Parma jambonunun daha eski bir tarihi ve daha büyük bir şöhreti var. Sonuçta, İspanya'nın ötesindeki yol jamon'a yalnızca birkaç yıl önce açıldı: Jamon'daki bakteri sayısı AB standartlarını aştı. Daha sert olan jamonun aksine, Parma jambonu daha yumuşaktır ve normal bir bıçakla kesilebilir. Jambon dağların yükseklerinde, cereyanlı ambarlarda kurutulur ve oraya bir jambon asılırsa bir buçuk yıl içinde jamona dönüşür. Parma jambonu ovalarda kurutulur ve yaşlanma süreci sırasında her jambon, gelecekteki Parma jambonunu periyodik olarak bir kemik delici ile delip koklayan, kokuyu tadan ve bir sorun varsa onu atan bir tadımcı tarafından kontrol edilir.
Runes saygı duyulur ve eski tarafından güvenle unutulurРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Gölgede şarap, soğukta grappa İtalya ikiye ayrılıryirmi şarap bölgesi. Kuzeydeki en büyük üreticiler Piedmont ve Veneto bölgeleridir; buradaki en ünlü şarap ise sek kırmızı Valpolicella'dır. Rondinella, Molinara, Corvina ve diğer çeşitlerin çeşitli oranlarda birleştirilmesiyle yapılır. En iyi Valpolicella markaları bir yıl boyunca meşe fıçılarda yaşlandırılır ve ardından şarap gözle görülür tanenli bir tat kazanır. Lombardiya'dan gelen "Chiaretto" hafiftir ve fazla mayhoş değildir; uzmanlar arasında rustik kabul edilir ve öyledir, ancak tarla oyunu veya kızartılmış dağ geyiği için daha iyi bir şey tavsiye etmek pek mümkün değildir. Franciacorta, karmaşık meyveli notalara sahip, Chiaretto'dan daha pahalı bir şaraptır; daha sakin ve daha tanıdık yemekler için tavsiye edilir - örneğin kızarmış dana eti, ancak Chiaretto'yu haşlanmış geyik eti ile almamak daha iyidir. İtalya'da güneyde şarap, kuzeyde ise grappa içildiğine inanılıyor. Bu görüş, grappa'nın Alplerin eteklerinde avcılar ve oduncular tarafından içildiği ve sadece ısınmak için içildiği eski çağlardan beri değişmedi. Grappa artık İtalya ve ötesinde hem soğuk kışlarda hem de sıcak yaz aylarında içilse de aslında kuzeyde yapılıyor. Şarap üretimi atıklarından - kekler, kabuklar, tohumlar, çubuklar veya damıtıcıların dediği gibi kağıt hamurundan damıtılır. Grappa meşe fıçılarda bir yıldan fazla yıllandırılmıyor ya da hiç yıllandırılmıyor ve sonra çok ucuz olduğu ortaya çıkıyor: Kuzeyde en az bir saat uzun, çok uzun bir öğle yemeği yiyorlar ve akşam yemeği yiyorlar. hafif bir şeyle - salata, peynir, jambon. İspanya veya Yunanistan'ın aksine, bir İtalyan öğle yemeği yerine akşam yemeği yememeyi tercih eder. Bu nedenle, birçok şehirde restoranlar erkenden, hatta bazen dokuzdan sonra kapanıyor. Dünyadaki tüm restoranlar için ortak olan kural İtalya'da da uygulanıyor: çok sayıda yerel ziyaretçinin olduğu İtalya'da lezzetli yemek pişiriyorlar ve hile yapmıyorlar. İyi, ucuz ve sorunsuz bir şekilde yemek istiyorsanız, turist rotasından biraz uzaklaşın, bir pizzacıya veya ucuz bir trattoria'ya gidin ve orada 5-6 avroya artı yarım litre beyaz veya rosto karşılığında büyük bir pizza veya kızartma alın. 3 avroya kırmızı ev şarabı - ve öyle bir öğle yemeği alacaksınız ki, akşam yemeğine bile ihtiyacınız olmayacak.
Genç (“ev yapımı”) şaraplar, üretildikleri yerde en iyi içilir, çünkü kısa mesafeli taşımacılıkta bile kaliteleri belirgin şekilde kötüleşiyor.
- risotto - suda veya et suyunda pişirilmiş pirinç;Sonsuz sayıda tarif var, her aşçı risottoyu kendi yöntemiyle hazırlıyor - füme basturma, kırmızı biber, domates, karnabahar, kereviz, bıldırcın, sosis, midye, spizula, istiridye, yengeç, karides ile. Bazı nedenlerden dolayı, gerçek risotto, tıpkı Asya'da pilav ve İspanya'da paella gibi, yalnızca İtalya'da hazırlanabilir;
- polentalı şarap soslu bıldırcın;
- pecorino peynirli hamurda tarla kuşları;
- Venedik'in özel bir tarifinde, Gheto'nun Yahudi bölgesinden pişmiş enginarlar, diğerlerinin yanı sıra diugia;
- Spiedo - Lombard yemeklerinin en lezzetlisi -şişte çeşitli etler: biberiye serpilmiş bir parça domuz eti, tavşan, tavuk, artı Lombardların sevdiği acı için, tarla kuşu, yulaf ezmesi, yabani bıldırcın gibi küçük tarla kuşları;
- sonbaharın sonlarında halkalı kapaklarda toplanan salamura alpin mantarları;
- Avcı usulü geyik eti yahnisi, çok uzun süre ve hiçbir katkı maddesi olmadan haşlanır.
