Начинки різного виду і смаку
Пироги з капустою здавна улюблені і популярніпрактично у всіх країнах, де росте капуста, і ніколи не набридають, тому що начинки можна приготувати самого різного виду і смаку. Для приготування начинки краще вибирати зимові сорти капусти, з білими і соковитими листям, а не з волокнистими і зеленими. Можна додати в начинку з капусти трохи грибів - капуста і гриби прекрасно поєднуються. Для приготування круглого пирога розміром зі сковорідку вам знадобиться приблизно 1 кг сирої капусти, а для великого пирога - 2 кг. З цибулею і морквою - підходить для будь-якого тесту Це традиційна начинка. Для її приготування потрібно в невеликій кількості рослинного масла обсмажити нарізану цибулю до прозорості, додати натерту на крупній тертці моркву і протушкувати 1-2 хвилини. Після цього додати нашатковану капусту і тушкувати до готовності. Кількість цибулі та моркви кожен може класти на свій смак - хто як любить. З зеленою цибулею - для любителів зелені На невеликій кількості рослинного або вершкового масла потрібно протушкувати нашатковану капусту, посолити її і додати дрібно нарізану зелену цибулю. Така капустяна начинка хороша і для відкритого, і для закритого, і для розсипчастого, і для заливного, і для дріжджового пирога. Ті, хто любить моркву, можуть класти капусту в попередньо обсмажену 1-2 хвилини натерту моркву. Така начинка буде виглядати дуже красиво на зрізі пирога. З вареними яйцями - традиційна Поєднання капусти і варених яєць - одне з традиційних і має чудовий смак. До такої начинці можна додати тільки невелику цибулину. Крім цього, яйця додадуть ситності капустяної начинки. Для приготування цієї начинки потрібно обсмажити нашатковану капусту в невеликій кількості вершкового масла до м'якості або спочатку залити її окропом на 5 хвилин, відкинути на друшляк, а потім протушкувати з вершковим маслом (ті, хто любить з цибулею, можуть спочатку обсмажити його до прозорості, а потім додавати капусту). Потім в капусту додати мелкорубление яйця і посолити за смаком. Скільки класти яєць, справа вашого смаку. З сирами яйцями - ніжна і зручна Злегка збиті яйця в капустяну начинку додаються і для ситності, і для того, щоб вони скріпили між собою шматочки капусти і вони не вивалювалися з пирога при відкушуванні. Додавати їх можна в будь-яку капустяну начинку, за винятком начинки з вареними яйцями - там вони будуть зайвими. При бажанні (або коли яєць недостатньо) при збиванні можна додати до яєць трохи молока. На 1 кг капусти потрібно додавати 2-3 збитих яйця. З квашеної капусти - і солодка, і солона Начинку з квашеної капусти можна зробити і солодкої, і солоною. Для цього потрібно віджати квашену капусту, налити в сковороду трохи рослинного масла, обсмажити до прозорості дрібно нарізану цибулину, а потім додати віджату капусту і тушкувати її до м'якості. Гасити потрібно, не накриваючи кришкою, для того щоб випарувалася зайва рідина. У готову капусту можна додати цукор і чорний перець - поєднання солодкого, гострого і кислого смаків дуже пікантно. Для посилення пікантності можна додати при гасінні трохи білого вина. З цвітної капусти - дієтична Багатьом людям, що знаходяться на дієті, звичайну білокачанну капусту їсти не можна. Для того щоб не відмовляти собі в задоволенні поїсти пиріг, його можна зробити з кольорового. Капусту необхідно попередньо відварити в підсоленій воді або протушкувати на сковороді або в сотейнику з додаванням невеликої кількості води або молока. Потім відкинути на друшляк, для того щоб стекла зайва рідина. При гасінні сіль можна не додавати - така начинка і без неї має насичений смак. З сирої капусти - для розсипчастого пирога Молоду капусту потрібно дрібно нашаткувати і посолити за смаком. Якщо капуста не молода, її потрібно посолити, перемять руками і дати постояти для того, щоб вона стала м'якою. Можна додати зелені і приправ за смаком. Ця начинка дуже хороша для розсипчастих пирогів, в тесті яких міститься масло. Розсипчастий пиріг з начинкою з сирої капусти виходить менш жирним. З відвареної капусти - старовинний рецепт Це, мабуть, один з найбільш старовинних рецептів приготування капустяної начинки. Крім капусти і вершкового масла, яке підкреслює її смак і надає йому вершковий відтінок, в неї нічого не входить. Для приготування такої начинки капусту потрібно крупно порубати, видаляючи при цьому товсті краї листя і проварити порціями в киплячій воді протягом 5-7 хвилин, викладаючи після цього в друшляк. Коли стече зайва рідина, потрібно додатково віджати капусту, викласти її в сковороду з розтопленим вершковому маслом, протушкувати 3-5 хвилин і додати солі за смаком. Колір такий начинки повинен залишитися білим. Для приготування 1 кг капусти потрібно взяти 200 г вершкового масла. 
Тісто на кефірі - ніжне і смачне
На кефірі можна приготувати різні види тесту: і бездріжджове, і дріжджове, і густе, і рідке, і розсипчасте. Кефір додає будь-якому тесту ніжності і пишності. Всі ці види тесту відмінно підходять до капустяним начинкам. А яке поєднання начинки і тіста вибрати, залежить тільки від ваших особистих переваг і смаків ваших близьких і гостей. При приготуванні будь-якого тесту важливо пам'ятати, що його можна зробити більш-менш здобних. Це залежить від кількості яєць, масла і цукру. Якщо виявилося, що у вас немає тієї кількості яєць і масла, яке зазначено в рецепті, то замініть ці інгредієнти рівним за обсягом кількістю кефіру. Крім цього, не варто забувати, що борошно буває різної за якістю, тому часто трапляється так, що її потрібно трохи більше або трохи менше, ніж зазначено в рецепті. Орієнтуватися треба на консистенцію тіста, і якщо воно рідкувато або липне до рук, то борошна треба додати. У будь-який тісто можна при приготуванні додати столову ложку горілки або коньяку - тоді готовий пиріг не тільки буде легше, але і залишиться м'яким після охолодження. Залежно від вашого смаку і наявності продуктів під рукою, для приготування ви можете вибрати будь-який тісто:
- Рідке - добре для швидкого заливного пирога. З такого тесту часто роблять оладки. Для його приготування потрібно взяти 1 яйце, додати дрібку солі і 1 ст. ложку цукру, збити виделкою, додати ½ склянки кефіру, перемішати, додати склянку просіяного через сито борошна з гіркою перемішаної з ½ ч. ложки соди, ретельно перемішати і додати ½ склянки кефіру. Кефір додається в два прийоми для того, щоб тісто вийшло без грудок. Готове тісто має бути по консистенції, як густа сметана.
- Дріжджове здобне - його можна робити і з опарою,і без неї. При приготуванні тіста з опарою дріжджі перемішуються з невеликою кількістю води або молока, цукром і невеликою кількістю борошна, щоб вийшло рідке тісто. Опаре дають підійти, після чого вводять решту інгредієнтів і залишкова кількість борошна. При безопарном способі тісто замішується відразу. При замішуванні дріжджового тіста всі продукти повинні бути злегка теплими. Дріжджі (20 г свіжих) потрібно розчинити в невеликій кількості теплої води, додати склянку теплого кефіру, 1 яйце, щіпку солі, 1 ст. ложку цукру, 0,5 кг борошна і замісити тісто. Потім закла в тісто 100 г м'якого вершкового масла. Готове тісто не повинно прилипати до рук. Після цього потрібно накрити тісто чистим рушником і залишити його на 40 хвилин в теплому місці для того, щоб воно підійшло.
- Дріжджове просте - його можна зробити тільки зкефіру, борошна, дріжджів і солі. Потрібно розчинити дріжджі в склянці теплої кефіру, додати сіль, 2 склянки борошна і замісити тісто. Його можна залишити, прикривши рушником, для того щоб воно підійшло, а можна формувати з нього пиріг і відразу.
- Бездріжджове тісто - на швидку руку. Швидкість приготування іноді робить таке тісто незамінним. Потрібно збити 2 яйця, додати 1 склянку кефіру, ½ ч. Ложки солі, 3 ст. ложки рослинної або розтопленого вершкового масла, 2 склянки борошна, перемішаної з ½ ч. ложки соди, і замісити тісто.
- Розсипчасте - для святкового пирога. Розсипчастість цього тесту надає вершкове масло. Потрібно збити 1 яйце, додати 1 ст. ложку цукру, дрібку солі, 150 г вершкового масла або маргарину, 1-2 склянки борошна, ½ ч. ложки соди і замісити тісто. З однією склянкою борошна вийде тісто для заливного пирога, а якщо ви замісіть тісто з двома склянками борошна, то з нього можна буде робити вертути і кулеб'яки.
- На майонезі - тісто складається з яєць і рослинної олії. Тому можна робити його на суміші майонезу і кефіру, не додаючи масла і яєць.
Форма пирога і його прикраса - справа смаку і фантазії
Пироги готують найрізноманітніших форм і видів: і відкриті, і закриті, і кручені (вертути і кулеб'яки), і заливні. Всі вони і смачні, і красиві, але закриті пироги зручніше тримати в руках і брати з собою в дорогу. Обов'язково перед випіканням дати будь-якій пирога постояти хвилин 15-20 в теплому місці. Закриті пироги перед запіканням потрібно змастити збитим яйцем або яєчним жовтком, для того щоб утворилася гарна скоринка. Вибравши відповідне тісто і начинку за смаком, ви можете зробити пиріг будь-якого виду і форми:
- Відкритий - робиться швидко і просто. У форму вилити тісто, покласти начинку, дати расстояться і випікати. Коли верх пирога запече, його потрібно змастити збитим яйцем або яєчним жовтком.
- Закритий - це традиційний вид пирога. Робити його трохи складніше, ніж відкритий, але такий пиріг зручніше тримати в руках. Для його приготування потрібно викласти в форму або на деко дві третини тесту, потім начинку, розкачати решту тіста, закрити їй начинку, скріпити нижню частину тесту з верхньої. Змастити пиріг збитим яйцем або яєчним жовтком. Якщо яєць немає, то можна змастити і міцним солодким чаєм.
- Заливний - такий пиріг готується з рідкого тесту дуже швидко. Спочатку в форму виливають половину тіста, потім викладають начинку і заливають рештою тестом.
- Кручені - вертути і кулеб'яки. Їх зазвичай роблять або сирного тесту. Для приготування кулеб'яки треба розкачати тісто товщиною 0,5 мм, покласти на нього начинку, згорнути рулетом, покласти на деко, дати расстояться і випікати. Для приготування вертути тісто треба розкачати трохи тонше, а готовий рулет з начинкою закриття по спіралі, надавши пирогу круглу форму. Невелику вертуту можна обсмажити з двох сторін на сковороді в невеликій кількості рослинного масла.
- На сковорідці - це, мабуть, найшвидшийкефірний пиріг. Його зручно приготувати на сніданок, особливо якщо у вас з вечора залишилося небагато тушкованої капусти - на одну порцію, а сніданок потрібно приготувати на двох або трьох. Якщо капуста з томатом або помідорами, то пиріг буде навіть красивіше. Підготовлену начинку потрібно викласти на гарячу сковороду і залити тестом, яке за консистенцією трохи густіше, ніж на млинці, але трохи більш рідке, ніж на оладки, злегка перемішати і смажити під кришкою на слабкому вогні протягом 5-7 хвилин. Потім розрізати на 4 частини, кожну частину перевернути на іншу сторону за допомогою двох лопаток або лопатки і ложки і обсмажити ще 5-7 хвилин. У холодному вигляді такої пиріг стає ще смачніше.
- Млинцевий - поєднання мало солодкуватої капусти ініжних млинців на кефірі дає чудовий результат. Таке блюдо чудово підійде і на сніданок, і на вечерю, і до святкового столу - воно не тільки смачне, але і нарядно виглядає, а на зрізі і зовсім нагадує торт. Спочатку потрібно спекти млинці. Для цього збити 5 яєць, додати 0,5 л кефіру, сіль, соду, 3-4 ст. ложки рослинної олії і замісити тісто як на оладки, а потім додати ще 0.5 л кефіру, перемішати і випікати млинці на розпеченій сковороді. Готові млинці перекласти капустяної начинкою зі збитими сирими яйцями і запікати протягом 15-20 хвилин. Млинці можна спекти і заздалегідь, а коли прийде час сніданку або вечері, швидко запекти пиріг. Він буде смачніше в теплому вигляді.
Якщо ви вже спекли пиріг, то варто витратитихвилину або дві на його прикраса. Прикраса займає зовсім небагато часу, а приємних емоцій викличе чимало. Якщо ви робите начинку з морквою, зеленою цибулею, вареними яйцями або грибами, залиште невелику жменьку цих продуктів для прикраси.
