Японська кухня для нас все ще залишається білоюпляма в кулінарії. Що нам знайоме і вже звичне? Мабуть, тільки роли та суші – їх ми вже розкуштували та полюбили. Все ж решта, від перших гарячих страв до десертів і соусів – таємниця за сімома печатками. Однак не всі страви такі екзотичні, як нам це здається. А деякі так і взагалі майже нічим не відрізняються від звичних для нас страв. Майже, та не зовсім. Ось, наприклад, майонез. Здавалося б, майонез, він і Японії майонез. Та ні. Японський майонез дуже відрізняється від традиційного європейського соусу. Смак у нього не такий терпкий, а легший і тонший, та й текстура соусу набагато ніжніша. У Японії цей соус називають тамаго-но-моно, а він відомий як японський майонез. Японці заправляють своїм особливим майонезом рис та локшину, використовують його для приготування ролів. Склад японського майонезу все ж таки дещо екзотичний, а от рецепт його приготування в домашніх умовах напрочуд простий.
Склад японського майонезу
Традиційний японський майонез готується зяєчних жовтків, соєвої олії, рисового оцту, білої пасти місо, меленої шкірки юзу, білого перцю та солі. Адаптований до наших смаків і можливостей рецепт японського соусу тамаго-но-моно дозволяє замінювати соєву олію соняшниковою або оливковою, рисовий оцет яблучним оцтом або лимонним соком, шкірку юзу цедрою лимона або лайма, а ось пасте місо заміни поки не знайшлося. Паста місо - особливий продукт, приправа, виготовлена з ферментованої сої. Зробити цю пасту у домашніх умовах практично неможливо. Зате її сьогодні легко можна купити у спеціалізованих магазинах і навіть у великих супермаркетах поряд із соєвим соусом, маринованим імбиром та васабі. Продається місо, як правило, у вакуумній упаковці та має колір від світло-жовтого до темно-коричневого. Паста місо може бути дуже гострою та солоною або досить м'якою. Вибираючи пасту, майте на увазі, що чим вона темніша, тим насиченішим (солонішим і гострішим) буде її смак. Ну а решта інгредієнтів японського соусу цілком звичні для нас. Тому пропонуємо вам рецепт як із традиційним набором інгредієнтів, так і адаптований. Вибирайте.
Традиційний японський майонез
Рецепт приготування цього майонезу, як ми вже говорили, досить простий. Складний його склад. А входять до традиційного майонезу тамаго-но-моно такі інгредієнти:
- Соєва олія - 230 г (неповна склянка);
- Яйця - 3 штуки;
- Рисовий оцет - 20 г;
- Паста місо (біла) - 50 г;
- Цедра японського лимона юзу;
- Білий мелений перець;
- Сіль.
Приготування:Жовтки відокремлюємо від білків (білки нам не знадобляться) і виливаємо їхню миску. Дерев'яною лопаткою добре розмішуємо жовтки, розтираючи їх в однорідну рідку масу. Продовжуючи розтирати жовтки, вливаємо в них рисовий оцет і збиваємо суміш за допомогою віночка. Тепер, не перестаючи збивати, по крапельці (буквально!) виливаємо в миску олію сої. В результаті наш соус повинен загуснути і стати світлішим. Тепер додаємо в соус пасту місо і знову перемішуємо. Далі потрібно натерти цедру одного лимона або нарізати шкірку і подрібнити в блендері і покласти в майонез разом з дрібкою білого перцю. На завершення додаємо за смаком солі і ще раз добре збиваємо соус. Наш майонез готовий!
Адаптований рецепт японського майонезу
Як і рецепт будь-якої екзотичної страви, рецептяпонського майонезу можна адаптувати до наших смаків та можливостей. Тому, замінивши деякі інгредієнти традиційної рецептури, ми отримаємо майже справжнє тамаго-но-моно. Інгредієнти:
- 3 яєчних жовтки;
- Сік одного лимона;
- 1 чашка (неповна склянка) рослинного масла;
- Щіпка білого меленого перцю;
- 50 г пасти місо (білої);
- Щіпка меленої шкірки лимона;
- Дрібка солі.
Приготування:Якщо інгредієнти традиційного та адаптованого японського майонезу різняться, то спосіб приготування цих випадках однаковий. Спочатку розтираємо дерев'яною лопаткою яєчні жовтки з лимонним соком, а потім, продовжуючи збивати їх, вливаємо по крапельці олію, домагаючись, щоб суміш загуснула і побіліла. Після цього додаємо пасту місо, лимонну цедру, перець та сіль. Ще раз збиваємо майонез та знімаємо пробу. Готуйте японський майонез невеликими порціями, тому що зберігати його довше за три дні не рекомендують - він втрачає смак і змінює консистенцію. Пробуйте нові рецепти, готуйте із задоволенням, та приємного вам апетиту! Радимо почитати: