Як правильно готувати шашлик: основні правила
Підготовка до приготування шашлику
Вибираємо дрова для шашликів Дуже багато людейнехтують цим питанням, хоча дрова грають величезну роль в доданні певного смаку м'яса. Отже, ідеально підходять липа, береза, дуб і будь-які фруктові дерева (вишня, яблуко, груша і т.д.). Ні в якому разі для кладки в мангал не повинні використовуватися хвойні дерева. Дрова з хвойних порід непоправно зіпсують смак м'яса. Вибираємо правильне м'ясо Незалежно від пріоритетного вами м'яса, будь то свинина, баранина, яловичина або курка, найголовніше - жирність продукту. Вона не повинна бути представлена салом, а повинна бути у вигляді прожилок. Наступне обов'язкове якість м'яса - м'якість. Не секрет, що саме по собі м'ясо - це м'язи. Чим менше працювала м'яз тварини, тим цінніше м'ясо (вирізка так високо цінується, тому що це м'ясо з заднепояснічной частини туші. Ця м'яз за все життя тварини жодного разу не скорочувалася. Ніколи не купуйте заздалегідь нарізану вирізку! Вона повинна бути Целікова, довгастої форми і мати 30-40 см в довжину. Якщо ж ви збираєтеся приготувати шашлик з баранини, то зверніть увагу на вік тварини. Ідеально - до 9 місяців. Слід знати, що м'ясо старого барана має огидний запах. Тому помилка тут малоймовірна. Для готування ення курки в мангалі використовуйте або грудку традиційним способом або стегенця з використанням решітки для барбекю.
Вибираємо правильний маринад
Маринадів для закваски м'яса існує величезнакількість. При виборі маринаду не варто забувати, що з його допомогою ви зможете підкоригувати якості м'яса (якщо воно сухе, то можна використовувати маринад з вершковим маслом). Сам маринад є сумішшю оцту (вина, пива, натуральних соків і т.д.) з приправами і сіллю. Іноді в маринад додають рослинне масло. Дуже часто м'ясо вимочують в кефірі, газованої мінеральної води, соєвому соусі. Майбутній шашлик замочують на годину, іноді на ніч. Після вимочування м'ясо стає м'якшим, соковитіше, ніжніше незалежно від способу його приготування (на мангалі, на грилі, в духовці). Рецепти кращих маринадів представлені нижче:
- Класичний маринад: оцет, соняшникова олія, приправа для шашлику, гірчиця.
- Кисломолочний маринад: кефір (йогурт без добавок), сіль, приправи (чорний перець, гвоздика, часник, кардамон, хмелі-сунелі).
- Маринад з соєвого соусу: соєвий соус, часник.
- Гострий маринад: кефір (йогурт без добавок), кайенский (або будь-який інший) перець, сік лимона.
- Маринад з лимонного соку: соняшникова або оливкова олія, цедра лимона, орегано, лимонний сік, свіжа м'ята. Кислота лимонного соку (або оцту) чудово розм'якшує навіть дуже жорстке м'ясо (яловичина).
- Маринад по-російськи: квас (як основа маринаду), цибуля, сіль, приправа для шашлику. Можете додати мед.
Правила маринування шашлику
- Ні в якому разі не можна маринувати шашлик в алюмінієвому посуді. Це додасть страві неприємний металевий присмак. Використовуйте керамічну, скляну або пластиковий посуд.
- Кваситиметься м'ясо, особливо залишене на довгий термін, має в холодильнику.
- Час закваски залежить від кількості м'яса і розміру шматків.
- Зробіть кілька проколів в шматках заквашенного продукту, щоб він краще і швидше просочився закваскою.
- Якщо ви придбали дуже жорстке м'ясо, то додайтев маринад нарізані невеликими шматочками ківі, ананас або папайю. Ці екзотичні фрукти мають чудову властивість розм'якшувати білок. При цьому пам'ятайте, що час закваски повинно складати не більше 2 годин.
- Для правильної закваски свіжої риби і морепродуктів використовуйте кислоту (лимонну або оцтову). Сам процес закваски повинен бути не довше 45 хвилин.
- Не додавайте багато «кислих» продуктів (вина, оцту, кефіру). Їх надмірна кількість може зробити м'ясо жорсткіше, і приготований шашлик теж буде кислуватий.
Наведемо приклад класичного правильного маринаду для шашлику зі свинини. Вам знадобиться:
- 1 склянка оцту;
- 1 стакан води;
- 4 шт. ріпчастої цибулі;
- 1 ч. Ложка солі;
- 1 лавровий лист;
- 0,5 ч. Ложки цукру;
- приправи (чорний мелений перець, перець горошком) - за смаком.
Для приготування правильного шашлику важливо нетільки м'ясо (його вид, якість), але і сам маринад. Існує величезна кількість рецептів для закваски (з кефіру, вина, майонезу і т.д.). Серед цієї безлічі ви обов'язково знайдете той рецепт, який буде у всьому вас влаштовувати. Наведемо один з найпростіших і популярних рецептів маринаду: очищаємо цибулю, нарізаємо його кільцями або півкільцями. Заздалегідь підготовлене м'ясо (тобто нарізане на шматки) перемішуємо з цибулею і приправами. Потім в окремому посуді в воді розчиняємо сіль і цукор, додаємо оцет. Отриманим розчином заливаємо м'ясо. Даємо йому кваситиметься не менше 2 годин. 
Класичний рецепт шашлику зі свинини
Вам знадобиться на 1 порцію:
- 500 г свинячої шиї;
- 1 шт. ріпчастої цибулі;
- 100 г (півсклянки) майонезу;
- приправи (сіль, чорний мелений перець) - за смаком.
Споліскуємо м'ясо прохолодною водою. Нарізаємо свинину шматками середнього розміру. Кожен нарізаний шматок рівномірно солимо і перчимо. Нарізаємо цибулю півкільцями (або кільцями). Складаємо м'ясо і цибулю в посуд (каструлю). Додаємо майонез і гарненько перемішуємо (краще це робити руками). Заквашене м'ясо ставимо в холодильник не менше, ніж на 8 годин (чим довше, тим м'якше). Для експрес-закваски відмінно підійде газована мінеральна вода (тримаємо м'ясо в холодильнику всього 2 години). Промариноване м'ясо насаджує по 6 шматків на шампури. Обсмажуємо свинину приблизно 25 хвилин на мангалі (вугілля в мангалі повинні бути палаючими без полум'я). Стікає з шматочків м'яса жир, відразу збризкуйте водою (можна пивом, розведеним оцтом). Як тільки утворилася рум'яна кірочка - шашлик готовий!
Рецепт курячого шашлику, маринованого в майонезі
Такий шашлик виходить дуже ніжним, смачним ісоковитим. Для того, щоб правильно його приготувати, можна взяти будь-яку частину курки (гущавину використовується грудка, стегна, гомілки). Так як гомілки, стегна і крила незручно насаджувати на шампур, то краще використовувати решітку. Якщо разом з куркою на решітку ви викладіть цибулю, то м'ясо не підгорить. Вам знадобиться:
- 2 кг курки (в цьому рецепті використовуємо гомілки);
- 150 мл висококалорійного майонезу;
- 7 шт. ріпчастої цибулі;
- приправи (сіль і чорний мелений перець).
Промийте курку прохолодною водою. Складіть гомілки в посуд (каструля, миска). Додайте приправи за смаком (сіль і перець). Добре перемішайте, щоб сіль і перець рівномірно розподілилися. Залиште м'ясо на 30 хвилин при кімнатній температурі. Додайте до замариноване курки майонез. Перемішайте руками. Почистіть цибулю, поріжте його кільцями і додайте до маринаду. Ще раз все гарненько перемішайте. Для любителів погостріше можна замість цибулі до майонезу додати аджику. На решітці такий шашлик готується в середньому 20 хвилин (до утворення скоринки). 
Рецепт шашлику з баранини
Вам знадобиться:
- 1 кг баранини;
- 3-4 шт. ріпчастої цибулі;
- 4-5 ст. ложки оцтової або лимонної кислоти;
- 1 ч. Ложка чорного меленого перцю;
- 1 ч. Ложка коріандру (за бажанням);
- 1 ч.л. солі;
- невеликий пучок петрушки.
Цей варіант вважається класичним дляприготування шашлику з баранини. Для маринування найкраще підійде або спинна частина барана, або м'якоть задньої ноги. Промийте і наріжте м'ясо на шматочки (приблизно 3х3х2 см), складіть його в посуд (керамічна, емальований і т.д., але тільки не алюмінієва), в якій будете квасити баранину. Додайте сіль, чорний мелений перець (або червоний). Почистіть і поріжте кільцями цибулю. Додайте його в посуд з м'ясом. Покладіть в каструлю петрушку. Якщо ви любитель коріандру (насіння кінзи), то додайте його в маринад. Зверху полийте кислотою (оцтової / лимонної) і ретельно перемішайте. Покладіть на тару з заквашених м'ясом прес (будь-який вантаж). Поставте каструлю в холодильник на 6 годин. Якщо ви замаринували таку кількість баранини, яка не поміщається в холодильник (наприклад, відро), то приберіть в будь-який прохолодне місце. Правильний процес смаження на мангалі точно такий же, як при приготуванні свинини. До готового Баранов шашлику прийнято подавати на гарнір ріпчасту цибулю, нашатковану кільцями, і нарізану зелену цибулю. Гарнір перед подачею краще скропити лимонним соком. Якщо в тих умовах, в яких ви готуєте, немає мангала, то для смаження шашлику можна використовувати звичайну сковороду з розпеченим на ній жиром. Блюдо вийде смачне і соковите, але, звичайно, це буде несправжній шашлик. Шашлик з будь-якого виду м'яса, а особливо з баранини, правильно подавати до столу і вживати в їжу з пилу, з жару.
Рецепт шашлику з яловичини
Яловичину дуже рідко використовують для приготуванняшашлику, тому що вона, як правило, досить жорстка. Дотримуючись даного рецептом, ви зможете приготувати соковитий і ніжний шашлик з яловичини. Маринувати таке м'ясо треба не менше доби, але результат того вартий. Вам знадобиться:
- 3 кг яловичини;
- 1 кг ріпчастої цибулі;
- 300 г вина (краще білого сухого);
- 150 г оцтової кислоти;
- 1 лимон;
- 1 пачка чорного перцю горошком;
- 1 пачка лаврового листа;
- сіль за смаком;
- червоний мелений перець.
Промиваємо та нарізаємо яловиче м'ясо шматочками по4-5 см. Викладаємо шарами на дно посуду, в якій будете маринувати, спочатку чорний перець горошком, потім лавровий лист. Чистимо і нарізаємо кільцями цибулю. Його теж викладаємо шаром в посуд. Тепер рівномірно розкладаємо нарізане м'ясо (в 1 шар). Додаємо за смаком приправи (сіль і перець). Чергуючи шар цибулі і шар яловичини, поки м'ясо не закінчиться. Додаємо сіль і перець. Верхній і останній шар - лавровий лист і шінкованной цибулю. Заливаємо оцтовою кислотою. Закриваємо зверху кришкою і кладемо під прес. Маринуємо протягом 24 годин. Після закінчення цього часу зливаємо маринад і заливаємо соком лимона і білим вином на 4 години. Процес приготування на мангалі ідентичний приготування свинячого шашлику. 
Як готується шашлик в домашніх умовах?
Готуємо шашлик на сковороді. Складові:
- 500 г свинячого м'яса;
- 1 ч. Ложка паприки;
- 1 лимон або помідор;
- 1 лавровий лист;
- 4 ст. ложки оливкової олії;
- приправи (кориця, червоний перець, мелений імбир, мускатний горіх) - по щіпці;
- сіль і чорний мелений перець - за смаком;
- соняшникова олія.
Промиваємо м'ясо під прохолодною проточною водою,зрізаємо плівки, нарізаємо свинину на шматочки. Перекладаємо кубики м'яса в каструлю. Маринад готується наступним чином: кладемо по щіпці кожної з приправ, додаємо туди подрібнений лавровий лист і традиційні приправи (сіль і перець). Заливаємо все це оливковою олією і ретельно перемішуємо. Приготована суміш додасть неповторний і неперевершений смак нашого страви. Отриманим маринадом заливаємо шматочки свинини. Гарненько перемішуємо руками, закриваємо кришкою і залишаємо для закваски м'яса на півгодини. Лимон нарізаємо скибочками. Кубики м'яса нанизуємо на шпажки (на кожну не більше 2 кубиків). Між шматочками свинини на шпажку можна надіти часточку лимона. Розігріваємо на вогні сковорідку, наливаємо в неї невелику кількість рослинної олії. Кладемо на сковорідку свинину і обсмажуємо її з усіх боків (повертаючи за шпажки) до появи золотистої скоринки. Безумовно, такий шашлик не має відповідних смакових якостей (наприклад, запаху диму). Але завдяки незвичайному маринаду смак цього шашлику буде незвичайним.
Готуємо шашлик в духовці
Для цього знадобиться:
- 1 кг свинини;
- 2 шт. ріпчастої цибулі;
- 100 г майонезу;
- приправи (сіль, чорний мелений перець, перець горошком, лавровий лист) - за смаком;
- соняшникова олія (для змащування решітки);
- газована мінеральна вода або біле сухе вино.
Нарізаємо промиту свинину кубиками. Готуємо маринад із зазначених інгредієнтів, але можено використовувати будь-який інший полюбився вам. Квасимо м'ясо протягом 2 годин, а потім нанизуємо його на шпажки. Для приготування шашлику в духовці необхідні деко і решітка. Деко потрібен для того, щоб жир і сік з м'яса капали на нього (в квартирі не буде гару). Відповідно, маємо деко під решіткою. Розігріваємо духовку до 200 градусів, а грати змащуємо олією. Після цього на решітку викладаємо свинячий шашлик таким чином, щоб м'ясо на шпажках один з одним не стикалося. Прибираємо шашлик в духовку для смаження. Кожні 7 хвилин відкриваємо духовку і перевертаємо шашлик на іншу сторону. Для того, щоб приготоване м'ясо було соковитим, злегка скроплюємо його вином і газованою мінеральною водою. Загальний час приготування шашлику зазначеним способом становить в середньому 40 хвилин. Подавати до столу приготовану страву краще зі свіжими овочами.
Готуємо яловичий шашлик в мультиварці
Необхідні для приготування продукти:
- 1 кг телятини;
- 2 шт. ківі;
- 2 шт. болгарського перцю;
- 4 шт. ріпчастої цибулі;
- приправи (сіль, чорний перець, мелений коріандр) - за смаком.
Ми не дарма вибрали для цього рецепта яловичину. Ківі має чудове властивість утримувати сік з м'яса всередині, тому навіть телятина вийде м'якою, ніжною і соковитою. При цьому сам шашлик виходить нежирним. Знімаємо шкірку з ківі і очищаємо ріпчасту цибулю (тільки 2 цибулини). Подрібнюємо їх у блендері до отримання однорідної маси. Болгарський перець нарізаємо півкільцями. Очищаємо від лушпиння решту 2 цибулини і нарізаємо їх кільцями. Промиваємо яловичину і нарізаємо кубиками. Втираємо в шматочки телятини приправи. До м'яса додаємо приготовлену на блендері суміш, нарізані цибулю і болгарський перець. Все ретельно перемішуємо і залишаємо в холодильнику на 2-3 години. Після закінчення зазначеного часу викладаємо промаринуватися телятину разом з маринадом в мультиварку. Вибираємо режим «Випічка». Через 45 хвилин рум'яний і соковитий шашлик за оригінальним рецептом готовий. Невичерпного вам ентузіазму і смачного! Нехай ваш шашлик буде правильним, а гості - ситими!
