Ех, давно минули часи, коли з легкої подачіМикити Сергійовича (який обіцяв американцям кузькину мать показати) кукурудза була царицею полів. І хліб тоді в магазинах кукурудзяний продавався, і муки кукурудзяної було - завались! Але ні, не приживаються страви з кукурудзяної муки в нашій східно-слов'янської кухні. А між тим кукурудзяна мука (як і крупа) була і до цього дня залишається вельми популярним інгредієнтом в кухнях різних народів. Багато хто чув про знамениту італійську поленту або молдавську мамалигу, мексиканські тортільяс або грузинські мчади. Американці (південні і північні) до сих пір шанують кукурудзу, та й в Південній Європі вона залишається в пошані. А ми ... Нам в цьому плані особливо похвалитися нічим (крім солодких кукурудзяних паличок радянських часів). Тому нам залишається тільки повчитися мистецтву приготування страв з кукурудзяної муки, рецепти яких дісталася сучасним людям у спадок від стародавніх ацтеків.

Тортільяс з Мексики

Вже коли ми заговорили про ацтеків, заснувалиМехіко, то і почнемо освоювати рецепти страв з кукурудзяної муки з мексиканських тортільяс. Ці кукурудзяні коржі смачні і самі і по собі, і як основа багатьох страв мексиканської кухні. Для справжніх тортильяс потрібен відкритий вогонь і спеціальна глиняна сковорода. Але ми прекрасно впораємося з ними і на звичайній сковорідці. Складові:

• Кукурудзяне борошно (півтори склянки)
• Вода (половина склянки)
• Маргарин (50 г)
• сіль

Приготування: Маргарин дрібно рубаємо ножем. Борошно просіваємо і додаємо до маргарину, туди ж - дрібку солі. Розтираємо маргарин з борошном в крихту і, поступово вливаючи воду, замішуємо тісто. Ділимо тісто на кілька частин (за кількістю майбутніх коржів), накриваємо рушником і залишаємо хвилин на п'ятнадцять. Потім з тіста розкочуємо круглі тонкі коржі і підсмажуємо їх по обидва боки на сухий (без масла!) Розпеченій сковороді. Тортільяс готові! Їх можна їсти замість хліба, а можна піти далі і приготувати ... На основі тортильяс можна приготувати тостадос - ті ж борошняні коржики, але обсмажені в олії. Якщо між двома тортильяс покласти начинку, посипати їх сиром і обсмажити в маслі, то в результаті вийде кесаділья. А якщо корж з начинкою повалити в трубочку, то блюдо вже буде називатися буріто. Забавно. Чи не так? Але так бавляться лише мексиканці. А, наприклад, в Грузії готують більш «лаконічні» кукурудзяні коржі.

Мчаді з Грузії

Рецепти мчади і тортильяс дуже схожі, але все ж це різні страви. Якщо цікаво «відчути різницю», приготуйте обидва варіанти і порівняйте. Складові:

• Кукурудзяне борошно (3 склянки)
• Вершкове масло (50 г)
• Вода (півтори склянки)
• сіль

До просіяного борошна додаємо шматочок масла,щіпку солі і, підливаючи воду, замішуємо м'яке і злегка липке тісто. Мокрими руками формуємо з тіста довгасті коржики, які укладаємо на розігріту сковороду і випікаємо в духовці. Такий спосіб приготування мчади найбільш близький до випікання їх в традиційних кам'яних сковорідках «кеци». Але багато господинь смажать мчади на сковороді в рослинному маслі (як звичайні котлети). Подають ці коржі з сиром (в ідеалі - з імеретинським або сулугуні).

Полента з Італії

За великим рахунком полента - це ситна і смачнакаша, яка спочатку вважалася їжею для бідняків. Але з часом її «розкусили» і більш забезпечені італійці, та до того ж ще «облагородили». Рецепти поленти розрізняються в основному добавками. Її готують з сиром, овочами, грибами, морепродуктами, м'ясним фаршем. Для початку спробуйте зробити поленту з сиром. Складові:

• Кукурудзяне борошно (350 г)
• Вода (600 мл)
• Молоко (400 мл)
• Вершкове масло (150 г)
• Сир (200 г)
• Зубчик часнику
• Шматок черствого хліба
• зелень

приготування: Заздалегідь готуємо для поленти сир (натер на тертці) і часникове масло. Для останнього масло розтоплюємо на сковороді і обсмажуємо в ньому роздавлений зубчик часнику. Для поленти беремо тільки толстодонную каструлю. Воду і молоко виливаємо в каструлю і кип'ятимо. Потім додаємо туди розкришений хліб і, постійно помішуючи, висипаємо всю муку. Варимо її на повільному вогні, не перестаючи заважати (зручніше робити це дерев'яною лопаткою). Поваривши поленту хвилин п'ятнадцять, додаємо до неї натертий сир. Додаємо невеликими порціями, чекаючи, поки весь сир не розчиниться в каші. В самому кінці виливаємо часникове масло і знімаємо каструлю з вогню. Подаємо із зеленню.

Кукурудзяний хліб з Америки (від Стівена Кінга)

Ви здивовані? Ні, звичайно, сам майстер літературних жахів цей рецепт не придумував і навіть ніде його не публікувати. Але в його творах кукурудзяний хліб дуже часто згадується. Пам'ятаєте «Зелену милю»? А кукурудзяний хліб, яким герой Тома Хенкса пригощав чорношкірого велетня? І, напевно, цей хліб був приготований за традиційним рецептом, який у великій пошані у всіх домогосподарок південних американських штатів. Складові:

• Стакан кукурудзяної муки
• Стакан кислого молока
• Столова ложка цукру
• Неповна склянка води
• яйце
• Вершкове масло (2 столові ложки)
• Розпушувач тесту (пакетик)
• сіль
• Сода харчова (чверть чайної ложки)

приготування: Заздалегідь включаємо духовку і поміщаємо в неї порожню толстодонную сковороду (нехай розігріваються). Тим часом всипаємо в миску столову ложку борошна і заливаємо її окропом (неповна склянка). Збиваючи віночком заварену муку, додаємо до неї кисле молоко (кефір, кисле молоко) і яйце. В іншому посуді змішуємо борошно, що залишилося, цукор, сіль, соду і розпушувач і висипаємо все це в рідку суміш. Вимішуємо тісто (віночком або вилкою, але не міксером) до розчинення всіх грудочок. Дістаємо з духовки сковороду і розтоплюємо на ній вершкове масло. Масло виливаємо в тісто, а його залишками змащуємо всю сковороду. Ще раз перемішуємо тісто і виливаємо його в форму. Випікаємо хвилин двадцять-тридцять. Готовність хліба визначаємо по золотистій скоринці і моменту, коли він почне відходити від стінок сковороди. Примітка: Пряні добавки і начинки (червоний перець, шафран, часник, підсмажені копченості, сир та ін.) Додають в тісто тільки перед тим, як його виливають у форму. Взагалі кукурудзяна мука вважається дієтичним і корисним продуктом. Не дарма рецепти страв з неї настільки «багатонаціональні». Так що не проходьте повз, побачивши на прилавку супермаркету пакет з кукурудзяним борошном. Спробуйте себе в ролі дослідника культури стародавніх ацтеків, які не тільки любили кукурудзу, а й шанували її, називаючи своїм золотим сонцем.

Comments

comments