Песто: традиційні інгредієнти і атрибути
Соус песто з базиліка рецептФото: ShutterstockПесто - один з найдавніших соусів. Його рецепт з'явився в середині XIX століття, а перша згадка про нього і зовсім відносять до часів Римської імперії. Класичний песто родом з Генуї, портового міста в історичній області Лігурія на півночі Італії. Традиційно його готують за допомогою мармурової ступки і маточки, неодмінно дерев'яного. Справа в тому, що саме дерево, більш легке, ніж мармур, дозволяє отримати оптимальну структуру соусу при розтирання листя базиліка. До речі, учасникам світового чемпіонату з приготування песто, кожні два роки проводиться на його історичній батьківщині, дозволяється користуватися виключно традиційними атрибутами - ступкою і товкачем. І ніяких блендерів. Вважається, що зіткнення з металом викликає окислення ніжного листя базиліка і небажане нагрівання соуса.Классіческіе компоненти Лігурійського песто - листя молодого базиліка, що росте в Лігурії, Лігурійське ж оливкова олія першого віджиму, кедрові горішки, пармезан, часник і велика морська сіль. До походженням всіх цих продуктів ставлять високі вимоги. Наприклад, вважається, що базилік, що росте за межами Лігурії, володіє м'ятним присмаком, негативно впливає на смак готового соуса.В кухнях деяких країн існують власні варіації на тему песто. Наприклад, в Австрії його часто роблять з гарбузового насіння, в Німеччині листя базиліка замінюють черемшею, а у франузском Провансі воліють «пісту» - соус, схожий на песто, але приготований без додавання горіхів.
