Хододец, або, так званий холодець, - смачнеблюдо з згуслого охолодженого м'ясного бульйону і шматочків м'яса. Дуже часто плутають з заливним (або навіть називаючи його різновидом заливного), проте це абсолютно самостійна страва. Холодець можна готувати з будь-якого виду м'яса: свинини, курки, індички або качки. Однак найсмачнішим є яловичий холодець. Пропонуємо два оригінальних рецепта від провідних шеф-кухарів.
Холодець яловичий за рецептом шеф-кухаря ресторану «Вілла Паста» Анатолія Малишева
Фото: WeheartitІнгредіенти (на 4 порції):2 кг яловичих гомілок з м'ясом, 500 г м'якоті яловичини, 300 г моркви, 100 г стебла селери, 50 г чеснока20 г перцю горошком, Сіль за смаком, Хрін або гірчиця по вкусу.Рецепт приготування: голяшку добре промиваємо і складаємо в глибоку каструлю. Далі заливаємо холодною водою так, щоб гомілки були покриті на 5-7 см, і ставимо каструлю на середній огонь.Лук і морква очищаємо і розрізаємо навпіл, потім злегка обсмажуємо на сковороді без масла до коричневого цвета.Когда бульйон закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і знімаємо всю піну, додаємо злегка обсмажені овочі, селера і близько 20 г часнику, злегка солимо і приправляємо перцем. Варимо протягом 7-9 годин на слабкому вогні і стежимо, щоб не сильно не закипав. Для цього можна додавати трохи холодної води.Мякоть яловичини додаємо в каструлю за 2-2,5 години до закінчення готовності бульйону і варимо. Готове м'ясо виймаємо, перебираємо і розкладають по формам.Сам бульйон проціджуємо через марлю і знову ставимо на слабкий вогонь, попередньо додавши натертий на дрібній тертці часник, що залишився і ще трохи солі.Заліваем м'ясо бульйоном, охолоджуємо до кімнатної температури і ставимо холодильник на 4-6 годин для повного застигання. Після покладеного часу дістаємо блюдо, акуратно прибираємо утворився на поверхні шар жиру силіконової лопаткою або тупим боком ножа і можна подавати до столу.Холодец краще нарізати на невеликі порційні шматочки і подавати з хроном або гірчицею.
Холодець яловичий за рецептом бренд-шефа ресторанів La Prima, La Provincia, La Taverna і La Panorama Володимира Хохлова
Фото: WeheartitІнгредіенти (на 5 порцій):2 кг яловичої суглобової частини, 700 г яловичої м'якоті, 200 г моркви, 200 г ріпчастої цибулі, 10 г лаврового листа, 5 г запашного чорного перцю, 15 г солі, Кріп по желанію.Рецепт приготування: Яловичу суглобову частина промиваємо, додаємо очищену моркву , цибулю, лавровий лист і перець духмяний і складаємо все в каструлю. Заливаємо холодною водою інгредієнти і ставимо варитися на середній вогонь. Бульйон доводимо до кипіння і варимо на невеликому вогні ще 5 часов.Пока вариться бульйон, беремо яловичу м'якоть і вимочуємо в холодній воді близько години, щоб бульйон не потемнів. Яловичу м'якоть додаємо в бульйон і варимо ще 1,5 часа.В цілому час приготування цієї страви складе 6,5 часов.Удаляем кістки з бульйону, дістаємо м'якоть, охолоджуємо і розщеплює по волокнам. Важливо: волокна не повинні бути довгими, тому в разі необхідності розрізаємо волокна на кілька частин, щоб вони були покороче.Бульон проціджуємо через марлю або сито. Дістаємо варену моркву і, нарізавши на тонкі кружальця, розкладаємо на дно приготовленої форми для холодцю. Щоб страва була яскравим, можна додати ще гілочки кропу до моркові.Сверху моркви акуратно викладаємо волокна м'яса і заливаємо все процідженим бульйоном. Після цього поміщаємо форму в холодильник до повного застигання страви (це займе приблизно 6 годин) Після повного застигання блюдо можна дістати і подавати до столу.
