Делікатесний гратен: рецепт з мідіями

Гратен рецептВплоть до XVI століття поняття«Французька кухня» і «вишукана кулінарія» не мали нічого спільного. Жирна, надмірно переварена або пересмажена їжа, відсутність смаку якої компенсувалося величезною кількістю всіляких спецій, була придатна лише для механічного набивання шлунків. Все змінилося після сходження на королівський трон Катерини Медичі. Флорентийка не тільки навчила підданих мити руки перед їжею і користуватися столовими приборами, але і привезла з собою майстерних італійських кухарів, які зуміли в корені змінити уявлення французів про смак. Більш того, за короткий термін учні перевершили вчителів. Дрімала в них кулінарна винахідливість розгорнулася в повному обсязі. З їх легкої руки слова «гарнір», «омлет», «соус», «майонез», «суфле», «ресторан» виявилися інтернаціональними. А багато страв, незважаючи на те що походженням вони були зобов'язані зовсім іншій країні, стали асоціюватися виключно з Францією. Так, наприклад, сталося з стравами з молюсків. Проведіть експеримент самі: що перше спадає на думку при слові «устриці»? Звичайно, Франція. Але ж ідея їх використання в кулінарії та метод транспортування в акваріумах належать древнім римлянам. (Втім, є підстави припускати, що «займалися» молюсками в IV столітті до н. Е. І китайці.) Варто зауважити також, що сучасні французькі та англійські устричні ферми знаходяться на колишніх римських територіях - в Канкалі (Франція) і Колчестер (колишня столиця римської Британії). Тут і сьогодні, щорічно в жовтні, влаштовують устричні бенкети з поїданням місцевого Колчестерський сорти (Ostrea Edulis). Одним з найулюбленіших страв римлян були і равлики. Вони вирощували їх в кохлеарних (равликових) садах, довго відгодовували борошном грубого помелу і «поїли» вином. Адже чим товще равлик, тим вона смачніше. Відомий такий історичний факт: коли Цезар вводив війська в Галію, його численні легіонери харчувалися мало не одними равликами. Через багато років це повторилося. Наполеон Бонапарт наказав видавати своїм військам «недоторканні запаси» цих слизьких істот. Що ж стосується жаб - другий кулінарної «емблеми» Франції, - то історія їх використання у французькій кухні нагадує значною мірою історію устріц.Уліткі по-бургундскіДля приготування класичних «Равликів по-бургундські» (Escargotе a 'la bourguignonne) спочатку приготуйте «Вершкове масло ескарго »(beurre d'escargots) Інгредієнти:

1 кілограм вершкового масла
25 грамів солі
5 грамів чорного перцю
150 грамів часнику
35 грамів цибулі шалот або зеленої цибулі
90 грамів петрушки

Спосіб приготування:Все перемолоти або дуже дрібно порубати і перемішати. Потім в порожню черепашку потрібно покласти трохи «масла ескарго» (тобто власне равликову). Потім повернути равлика в панцир. Додати масло, щоб воно повністю закрило равлика, до країв черепашки - приблизно 5 грамів на кожну. Розігрійте духовку, поставте туди равликів і тримайте до тих пір, поки не розтане масло. Подавайте відразу на спеціальних тарілках і з маленькою вілкой.Коктейль з морськими гадами Отже, молюски, що входять в харчовий раціон багатьох народів, приготовані кулінарними майстрами Франції, знаходять статус «шедевра». «Гратен з мідій», «мідії Бушо» і, звичайно, «мукляд» - мідії, зварені в білому вині з додаванням чебрецю, часнику, гвоздики і цибулі-порею, - подарунок для справжнього гурмана. Але все ж верхню строчку гастрономічного параду займає особливий вид молюсків - устриці. Цим примітивним істотам присвятили свої полотна фламандці Клара Петерс і Франс Снайдерс, їх малювали Джон Сінгер Саржент, Едуард Мане ... Були часи, коли без устриць не обходилося жодне французьке застілля, і один гість міг з'їсти цілих шість дюжин, нічим не порушивши етикету і не заслуживши титулу особливого ненажери. У багатих будинках в XVIII столітті їх запікали в пирогах, ними фарширували домашню птицю, особливо індичок, яких до того ж ще й подавали під устричним, їх додавали в свинину або баранину. А ось мариновані устриці як у Франції, так і в Англії вважалися їжею бідняків, замінюючи їм м'ясо. Так, персонаж Діккенса - Сем Веллер каже: «Устриці і злидні завжди, схоже, йдуть рука об руку». Втім, такий рясний «бенкет» тривав недовго: необмежену поїдання устриць, як того і слід було очікувати, призвело до їх різкого скорочення в природі. І тоді у Франції почали вводити різні закони про збереження «національного багатства». З квітня і до кінця жовтня лов молюсків був заборонений, а до порушників стали застосовувати штрафні санкції. Але, незважаючи на все це, в 30-40-ті роки XIX століття канкальскіе рибалки продовжували продавати по 50- 70 мільйонів європейських устриць в рік. До початку 1860-х ця цифра знизилася до 1-2 мільйонів, але не тому, що впав попит, просто вони практично повивелісь. Імператору Франції Наполеону III навіть довелося підписати указ, що дозволяє імпортувати устриць з Британії. Саме з цього часу вони і перестали бути дешевою, доступною для простого люду їжею, остаточно перейшовши в розряд делікатесів з усіма витікаючими з цього наслідками. Отже, що ж такого в них особливого? Виявляється, володіючи високим харчовим статусом, устриці багаті життєво необхідними речовинами: цинком, залізом, кальцієм, вітаміном А. При цьому вони мають малу енергетичну цінність - в одній дюжині приблизно 110 калорій. (На замітку тим, хто стежить за фігурою.) Що ж стосується безпосередньо смаку, то він залежить від способу приготування, який, в свою чергу, залежить від фантазії кухаря. Уявіть тільки: устриць додають навіть в коктейлі! Але справжні цінителі і гурмани вживають їх в сирому вигляді. Пуристи навіть наполягають, що їх не варто поливати ніяким соусом. Хіба що для посилення смаку можна видавити кілька крапель лимона, оцту або «Табаско» - головне не перестаратися, так як важливо відчути і отримати задоволення від солоного «дихання» океану. Сирих устриць можна порівняти з вином, в тому сенсі, що у них такий же складний смак, який сильно змінюється в залежності від типу і місця проживання. Та й називають їх на честь місця, де виловили. Експерти вважають, що кожна область, а то і кожен устричний банк має свій характер і смаковий профіль. Головне, що впливає на якість устриць, - це умови середовища, в якій вони ростуть: від складу мінералів і солі у воді до температури води і корму устриць. Деякі мають солодкуватий смак, інші солонуваті, іноді відчувається мінеральний (злегка металевий) присмак, а іноді - свіжої дині. Тканина або зовнішній вигляд у них м'яка і м'ясиста, але тим не менш злегка пружна. Є сирі устриці можна тільки в місяці, в назві яких є буква «р», так як в північній півкулі літні місяці - нерестовий сезон, і вважається, що молюски в цей період втрачають свої смакові якості. Їх м'ясо стає водянистим і пріснуватим. Чого не скажеш, наприклад, про мексиканських устрицях, які розмножуються круглий рік і смачні як в сирому вигляді, так і приготованому. Відчути всі смакове багатство можна лише в тому випадку, якщо устриці свіжі. Тобто живі. Визначити це не складає особливих труднощів: черепашка повинна бути щільно закрита. (Відкриті ж, швидше за все, вже мертві, і вживати їх небезпечно.) Для того щоб переконатися в цьому остаточно, треба легенько постукати по стулці. Живий молюск швидко закриє «дверцята». А буває, що і закриті черепашки містять мертвого молюска. Перевірити це можна, також постукавши по стулці: якщо ви почули своєрідний глухий відгомін, значить, все в порядке.Еще врахуйте: щоб відкрити живу устрицю, потрібен певний досвід, так як на суші вона міцно закриває свій «будиночок» дуже сильною м'язом. Для цього потрібні навички та інструменти. Найпоширеніший спосіб - робити це за допомогою устричного ножа, у якого коротке товсте лезо довжиною близько 5 см. Його слід ввести з заднього боку, біля замку раковини, потім - рухати ножем вгору, злегка ворушачи зап'ястям, і так перерізати м'яз молюска. (Недосвідчені «зломщики стулок» часом тиснуть занадто сильно і часто завдають собі травми, якщо черепашка раптом вискакує з рук.) Устриці Рокфеллера В Парижі «брассері» (пивнихресторанчиків) - безліч. Майже в кожному з них можна замовити дюжину європейських або будь-яких інших устриць, в залежності від пори року, і з'їсти, не відходячи від стійки бару. Перед тим як вам принесуть піднос з шматочками льоду і гніздяться на ньому молюсками, з вами обов'язково обговорять смакові якості замовлених вами устриць і запропонують келих того вина, яке найкраще до них підходить. Класичні варіанти - шампанське, шардоне з присмаком дуба, ельзаські сорти. Але взагалі-то, «спарюванням», тобто поєднанням вина з устрицями, займаються професіонали, які кожен сезон публікують свої спіскі- «версії поєднань». Так що кожен рік вас чекають нові відчуття. Тепер про ціну. Устриці - дороге задоволення, особливо в тих краях, де їх не вирощують. Так, «Устриці Рокфеллера», одне з найдорожчих і відомих в світі страв, є фірмовим стравою найстарішого ресторану Америки «У Антуана». Воно було створено ще першим власником ресторану Джюлзом Алчіторе. До речі, існують дві точки зору з приводу назви страви в честь Рокфеллера. Перше - соус так само «багатий», як Рокфеллер. І друге - колір молюсків через різних доданих спецій і трав - зелений. А зелений, як відомо, колір могутнього «грінбека», американського долара. Рецепт приготування «Устриці Рокфеллера» зберігається в таємниці, але ось щось схоже професіонали вважають близьким до оригіналу. Складові:

24 свіжі устриці, 24 стулки
4 стебла петрушки
4 стебла зеленої цибулі
Пригорща листя селери
Не менш 6 листя естрагону
Не менш 6 листя кервеля
120 г панірувальних сухарів з французького хліба
170 г несолоного вершкового масла
Сіль і перець за смаком
2 столові ложки «Перно» або «Табаско» (не обов'язково)
велика сіль

Спосіб приготування: Дуже дрібно порубати зелень і перетріть з сухарями і маслом кімнатної температури в ступці, поки все це не перетвориться в однорідну масу (можна і в комбайні). Посоліть, поперчіть і додайте «Перно» або «Табаско», якщо вам подобається. Розігрійте рашпере. Посипте деко крупною сіллю (щоб устриці не розгойдується). Злегка зволожите сіль. Посадіть черепашки на сіль, щоб рідина з них не переливалася. Вкладіть по одній устриці на стулку. Ложкою покрийте кожну устрицю заготовленої пастою. І готуйте, поки краю устриць не піднімуться догори і масло не почне міхур. Це займає приблизно 5 хвилин. Головне, не перетримати. «Все, що приходить з Франції, просто зобов'язана бути вишуканим!» - говорив Марі-Антуан Карем, знаменитий французький кухар, який служив у Талейрана, Георга IV і Ротшильда. І з цим важко не погодитися. Адже навіть таке незвичайне блюдо, як жаб'ячі лапки, залишає враження не тільки екзотичною їжі, скільки витонченою. Самі ж французи просто обожнюють поглинати зеленуватих амфібій. Більш того, любителі схожого на куряче ніжного м'яса об'єдналися в клуби і асоціації, а в місті Віттель, як відомо, проводяться щорічні міжнародні жаб'ячі ярмарки. Жаб і раніше люблять і на історичній батьківщині їх кулінарного застосування - в Китаї. Також їх можна побачити в меню ресторанів Англії, куди їх вперше привіз і приготував «шеф імператорів і Імператор шефів» Огюст Еськофье на рубежі XIX і XX століть. Його блюдо, зроблене спеціально для принца Уельського, називалося «Сuisses de nymphes», що буквально перекладається як «Стегенця німф». Сьогодні ж власних жаб навіть французам не вистачає, і більшість їх поставляється з Індонезії, Бангладеш, М'янми. До недавнього часу - до 1982 року жаб продавала і Індія. Заборонили їх експортувати звідти з тієї причини, що зі зменшенням чисельності амфібій тут неймовірно розмножилися сільськогосподарські шкідники, збитки від яких у багато разів перевищують доходи від французьких замовлень. Офіційна статистика показує, що щорічноФранція «з'їдає» близько 3-4 тисяч тонн жаб'ячих стегенець. Це приблизно 60-80 мільйонів жаб. З огляду на загальне населення країни, на одного француза припадає не так вже й багато жаб'ячого м'яса. Вартість делікатесу варіюється від 6 до 10 євро за кілограм. Справді, обмежені можливості поставок привели до того, що жаб в меню французьких ресторанів тепер трохи. Найчастіше їх готують вдома. М'ясо смажать у фритюрі або панірувальних сухарях. Воно - низькокалорійне і містить масу корисних речовин: фосфор, кальцій, залізо, а по живильній цінності порівняно з м'ясом мідій і устриць. Більш популярні і «массови» - равлики. Шанувальники цього делікатесу називають їх сухопутними кузенами молюсків. Їстівні черевоногі молюски бувають різних розмірів, від 2 міліметрів до африканського гіганта, іноді досягає 312 міліметрів, але найбільш часто в кулінарії використовуються равлики двох видів: «маленька сіра» і «римська» або «бургундська». Перші - місцеві жителі середземноморського узбережжя, а також північних берегів Іспанії, Франції та Британських островів, куди їх привезли римляни. Другий різновид водиться в багатьох європейських країнах. Ці істоти живуть в лісистих горах і долинах, харчуються виноградним листям і молодою травою, чому їх і називають «виноградними». Особливо цінними вважаються равлики бургундських і шампанських виноградників. Правильніше за все є равликів в листопаді, тоді вони самі вгодовані. Хоча перед приготуванням їх все ж змушують голодувати, але робиться це для того, щоб вивести з їх організму шлаки і токсини. А ось з листопада по квітень вони знаходяться в сплячці, і коли прокидаються, їм знову потрібен час, щоб набрати вагу. Тому для гурманів в цей період вони інтересу не представляють. Равлики, які в ресторанних меню називаються виключно «ескарго», подаються в багатьох традиційних французьких ресторанах. Але, якщо ви вирішили спробувати це блюдо в перший раз, краще всього вибрати заклад, де готують за класичними рецептами. Наприклад, L'Escargot, на вулиці Монторгей, відкрите в Парижі ще в 1875 році. Після тривалої дискусії про вино, яке найкраще виявить землисте післясмак цього делікатесу, і ще більш тривалого очікування вам принесуть тарілку з шістьма равликами, залитими зеленим соусом. Класичний рецепт закликає вийняти мешканку зі свого будиночка, почистити нутрощі, приготувати в вершковому маслі, величезному кількості часнику і подрібненою петрушки. Потім повернути її назад в будиночок і викласти на спеціальне блюдо з заглибленнями. Якщо ви захочете «спорудити» це блюдо будинку, то вам знадобляться живі виноградні равлики, обробляти які доведеться як мінімум тиждень. Спочатку тримати в дерев'яному ящику (ні в якому разі не в пластиці, низ повинен продуватися) впроголодь. Потім їх потрібно промити під проточною водою і як слід висушити (дня три). Далі укласти рядами у велику посудину, посипаючи кожен шар равликів крупною сіллю. Вони почнуть сильно пінитися, викидаючи те, що залишилося у них всередині. Є й інший спосіб. Тримаючи равликів три доби в дерев'яному ящику, промивати їх під струменем води щовечора. Причому ящик ставити як мінімум в сантиметрах 15 від землі, щоб вони не могли харчуватися. Втім, в перші день-два равликів можна годувати кропом, який поліпшить їх смак. Потім висушити теж дня три. Після сушіння і Просолов равликів кладуть в окріп і варять 3-4 хвилини. Потім їх дістають з черепашки, м'ясо кладуть в солону холодну воду на 15 хвилин. Далі ще раз ретельно промивають. Тепер вони готові до приготування або заморожування запас. Традиційно м'ясо равликів варять в корт-бульйоні -1/2 літра білого вина на 1 літр води, куди додають петрушку, лавровий лист, чебрець, цибуля ріпчаста, цибуля-шалот, часник, сіль, перець, гвоздику та інші спеції на смак, як м'ята або аніс або навіть морква (все береться на око, так як залежить від пристрастей шефа). В корт-бульйон кладуть равлики і варяться на повільному вогні після закипання від 60 до 90 хвилин. Такий довгий підготовчий процес робить ескарго святковим блюдом. Особливим попитом вона користується у Франції під Різдво і Новий рік, а всього за рік їх з'їдають близько 600 мільйонів, світове ж споживання становить близько 100 тисяч тонн. «Смачна їжа і вино, ось це і є рай на землі», - відверто зізнався одного разу Генріх IV. Ймовірно, схожий погляд успадкували від свого веселого короля і сучасні французи. Інакше чому їм вдається так майстерно популяризувати свою кухню і знаходити мільйони шанувальників для своїх найдивніших страв? Жаб'ячі стегенця зі сметаною Це дуже простий рецепт, на приготування якого піде трохи часу, зате вразити гостей напевно вдасться. Складові:

24 жаб'ячих стегенця
2 штуки цибулі-шалот (можна замінити 1 цибулиною ріпчастої)
4 столові ложки рослинної олії
250 г сметани борошно, сіль, перець

Спосіб приготування: Спочатку треба ретельно промити жаб'ячі стегенця в струмені холодної води, обсушити їх серветкою і присипати борошном. Потім нарізати цибулю і злегка підсмажити на сковорідці з половиною масла. Через 5 хвилин покласти жаб'ячі стегенця, нехай вони підсмажаться з одного боку. Додати масло, що залишилося, перевернути стегенця, щоб вони підсмажилися з іншого боку (3 хвилини), посолити, поперчити. Додати сметану і смажити ще 3 хвилини. Можна додати приправи за смаком, наприклад петрушку, чебрець, часник. Після цього викласти на підігріте блюдо і подавати до столу.