Скільки коштує чорна ікра, якої Пушкін«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
За способом обробки чорну ікру ділять назернисту, паюсну і ястичная. Зернисту роблять з міцних, пружних, однорідних за величиною і кольором ікринок. Пастеризоване ікру прогрівають, іноді з додаванням антисептиків, в закритому вигляді її можна зберігати близько 8 місяців, а у відкритому - всього 1-2 дня. Паюсну - роблять з найбільш жирного севрюжья зерна або з суміші севрюжьей і осетрової ікри. Зберігати її можна також не більше восьми місяців. Ястичная називають ікру, що не очищену від плівки (ястика), яка справляє на людину непідготовленого досить неприємне враження через достатку чужорідних включень. Раніше в Росії для виготовлення «зернистої закуски» традиційно використовували тільки один вид солі - блакитну «гранатка» з глибинних шахт десь на території нинішньої Пермської області. Сьогодні ж для тузлука (розсолу), на жаль, використовують просто сіль «Екстра» в співвідношенні 45 г солі на 1 л води. До речі, щоб дізнатися про рівень солі в ікрі, який визначає її якість, справжнім любителям в дорогих магазинах, таких як Caviar House в Каннах, пропонують невелику кульку з срібла на найтоншої ланцюжку. Шарик опускають на ікру, якщо він відразу ж занурився, - співвідношення жирів і солі ідеально, якщо затримався на поверхні, якість делікатесу сумнівно.
Як визначити якість ікри і розпізнати підробку?
УпаковкаПервий джерело інформації про товар - йогоупаковка. Легальна ікра надходить в роздрібний продаж в жерстяних баночках по 90 г і в скляних баночках по 28 г, 56 г та 113 г з бляшаними кришками різних кольорів. Ікру білуги традиційно розфасовують в баночки з синіми, осетрову - з жовтими, севрюжья - з червоними кришками. У фабричних банках-шайбах по 500 і 1 800 г на ринках продається не консервована ікра, а пресерви. Вони призначаються для швидкого транспортування з рибного на консервний завод, де їх розфасовують в такі консервні банки, які дозволяють зберігати продукт тривалий час. При кімнатній температурі ікра в подібних тимчасових упаковках може простояти не більше доби: численні легкі жири в її складі швидко окислюються, утворюючи токсичні сполуки. Оскільки ікряні товари виробляються виключно зі свіжої сировини і ніякого технологічного способу заморозки для них не передбачено, їх виготовленням займаються підприємства, розташовані на узбережжі. Так, вся знаменита російська чорна ікра виробляється з дозволу держави всього на декількох заводах Астрахані, Волгограду та Калмикії. Якщо ж на упаковці значиться, що вона «зроблена» на підприємствах, розташованих в Москві, Московській області або Санкт-Петербурзі, будьте впевнені, це - фальсифікат з порушеними технологічними параметрами. Такий делікатес в кращому випадку вироблений із замороженої сировини, а в гіршому - розбавлений штучної ікрою, виготовленої на желатиновому підприємстві. ЦенаДругім важливим джерелом інформації про делікатес може служити ціна, залежить не стільки від виробника, скільки від породи риби. Вище всього цінується ікра з занесеної в Червону книгу білуги: один кілограм такої продукції в Росії може коштувати до 620 євро, за кордоном - від 4 до 7 тис. Євро. До речі, офіційно у вільному продажу ікри білуги бути не може: комерційний вилов цієї риби в Росії заборонений. Друге місце за поширеністю і ціною займає ікра російського осетра: обсяг її річного видобутку становить, за оцінками експертів, 180 тонн на рік. 1 кг заготовленого за стандартами і технології США продукту коштує близько 1 200 доларів, а на російському ринку оцінюється в 230 євро (в супермаркеті - 450 євро). На близьких до районів видобутку російських ринках літр чорної ікри можна купити і за 1 тис. Рублів. Найбільше - 230 тонн на рік - видобувається севрюжьей ікри. Вартість 1 кг делікатесу і у ринкових торговців, і в мережевих магазинах в середньому становить 200 євро. 
Органічні показателіБезусловно, сорт риби,спосіб обробки ікри і інші чинники впливають на зовнішній вигляд кінцевого продукту. Тим часом існують єдині ознаки його якості. Зріла ікра, тобто світла і велика, добута з уже прийшла на нерест в річку риби, найбільш якісна. Браконьєрам, як правило, доступна виловлена в морі молода, темна і дрібна. Інший показник свіжості - твердість і сухість ікринок, їх пружність і «розбористі» (легка отделяемость один від одного). Для маскування неприємних особливостей злежаною продукції або збільшення її ваги в чорну зернисту ікру кустарного виробництва іноді підмішують міцно заварений холодний чай, рослинне масло і інші рідини. При цьому ікринки розбухають, втрачають міцність, зморщуються і лопаються. Відстій (в'язка рідина на дні і стінках посуду) - ознака недоброякісного товару. Для його виявлення слід покласти трохи ікри на тарілку і подути на неї: у хорошій - ікринки легко розкочуються, що не прилипаючи до посуду. Як не буває осетрини другої свіжості, так і чорний делікатес псується раз і назавжди. Головне підступність несвіжої ікри, на відміну від риби, полягає зовсім не в підозрілому запаху. Його, як правило, не буває. Несвіжий продукт видають характерні смакові якості. Порушення рецептурного складу чорної ікри може здійснюватися за рахунок додаткового введення солі (оптимальне її вміст у продукті - 4,6%). Так що пересіл делікатесу, як правило, пояснюється тим, що сіллю маскують недоліки продукту. Складніше йде справа з невиразною на смак борною кислотою, що додається при виготовленні браконьєрської ікри як антисептик. Основні відмінності штучної ікри: 1) натуральна ікра має слабкий запах риби, штучна ароматизируется оселедцевим розсолом, які мають відповідний різкий запах; 2) ікра осетрових при роздавлюванні в роті лопається і розбризкується, штучна, як властиво желатину, прилипає до зубів; 3) в натуральній ікринці нерідко видно неозброєним оком зародковий пухирець ( «око»). Втім, у разі часткового розведення натуральної ікри штучної (до 15-20%) розпізнати фальсифікацію за органолептичними показниками, на жаль, практично неможливо: тут не обійтися без інструментальних методів експертизи.
Икрометни «Чайка»
Оскільки за радянських часів ікра сталасвоєрідним символом благополуччя, постало завдання державної ваги - наситити ринок цим делікатесом, причому хоча б «рукотворним». Так, в 1960 році в СРСР на установці «Чайка» була отримана перша в світі штучна ікра. Вона виявилася дорогою, несмачною, і робити її було так складно, що виробництво змогли налагодити тільки в Москві, Ленінграді, Києві і прибалтійських столицях. Саме в цей час і виник відомий анекдот про Васі з заводу, якому майстер доручив виколупувати очі з солоних кільок, щоб іноземна делегація була вражена виглядом простої радянської людини, перекушувати на роботі бутербродом з «ікрою». У 1970-1980-х роках в Горькому йшли безперервні роботи з удосконалення технології, які привели до створення компактної установки, що виробляє делікатес з молока, желатину і різних добавок. Якість продукту було настільки високо, що більшість людей, скуштували бутерброд з псевдочерной ікрою, підступу не помічали. Хоча цей факт, справедливості заради, можна пояснити тим, що справжню ікру їм доводилося куштувати нечасто і порівнювати, за великим рахунком, було ні з чим. «Побалуватися» нею доводилося хіба що на виборах - так залучали народ на виборчі дільниці, та ще - в буфетах Великого театру або Кремлівського Палацу з'їздів.
безрадісна перспектива
Міжнародна природоохоронна організація«Відстежила» кількість ікри на світовому ринку, внаслідок чого з'ясувалося, що воно значно відрізняється від офіційно заявлених квот більш ніж в 10 разів. Тобто на кожну законну банку з делікатесом зараз доводиться, за різними підрахунками, від 13 до 20 браконьєрських. Навколо місць, уподобаних для нелегальної лову, варто смердючий дух гниючих залишків осетрових. Виловлюючи рибу, браконьєри кидають назад у воду понівечених гачками самців, а самкам розпорюють черево, забирають ікру, солять «аби як» і йдуть зі своєю здобиччю, залишаючи лежати і гаснути гігантські туші, з якими дуже багато клопоту. Не дивно, що популяції осетрових, які до того ж дуже чутливі до забруднення води, стрімко скорочуються. 
Близько 15 років тому у Франції, Італії та СШАпочали створювати ферми з розведення осетрових. Сьогодні вони існують в 20 різних країнах. У цих господарствах розводять «скоростиглих» осетрових і отримують від них чорну ікру за новою технологією, не вбиваючи рибу. Але поки процвітає настільки масштабне браконьєрство, шансів зійти зі сторінок Червоної книги у осетрових мало, і недалекий день, коли відомий постер зі слоганом «Життя вдалося», написаним чорною, перестане викликати у нас посмішку.
вимушені заходи
За повідомленням офіційних представниківМіжнародної організації з всесвітньої торгівлі загрожують зникненням видами флори і фауни (CITES), багато підвиди сімейства осетрових знаходяться під загрозою повного зникнення. Так, в 2005 році в порівнянні з серединою 2004 року чисельність риб в Каспії скоротилася більш ніж на третину. А адже саме в Каспійському морі добувають 90% всієї чорної ікри, що надходить на світові ринки. Організація CITES, що працює під егідою ООН, вже неодноразово зверталася до свідомості експортерів ікри, намагаючись таким чином налаштувати їх на боротьбу з браконьєрством. Однак ці напівзаходи не подіяли. Тому в січні 2006 року Секретаріат Женевської конвенції CITES оголосив про тимчасову заборону на торгівлю осетриною і чорною ікрою повсюдно. На підприємства, які розводять осетрів в неволі, це табу не поширюється. Такий стан справ буде зберігатися до тих пір, поки країни-виробники не нададуть об'єктивну інформацію про стан популяції осетрових. Розмір квот на експорт осетрових запропоновано встановити самим виробникам, після чого вони повинні бути затверджені. Однак для цього їм необхідно довести, що запропоновані ними квоти на вилов і експорт відображають поточний стан популяції осетрових. На попередньому засіданні Комісії з морським ресурсам Каспійського моря, що пройшов в Астані, країни - експортери осетрових риб та ікри прийняли рішення скоротити вилов на 23%, тобто знизити квоти на вилов осетрових: для Росії на 30,5% - до 258 т, для Ірану на 16% - до 500 т, для Казахстану на 12% - до 195 т, для Азербайджану на 8% -до 92 т; і на видобуток ікри: для Росії на 81% - до 3,9 т, для Ірану на 15% - до 51 т, для Казахстану на 17% - до 13,2 т і для Азербайджану на 3% - до 6,5 т .
