Oriunde conversația se îndreaptă către bucătăria ucraineanăBorșul ucrainean va fi cu siguranță amintit cu un cuvânt bun - un fel de mâncare cunoscut și iubit universal. Cum a ajuns pe masa noastră și cum să o gătim corect? Să ne dăm seama.

Reflecții istorice și căutări

Când au decis oamenii să gătească borș?necunoscut de nimeni. Este clar că slavii ar fi putut să-l pregătească. Poate că a fost făcut puțin diferit decât se face acum, dar aproape totul a fost acolo pentru asta. Grecii antici au scris despre varză și sfeclă, iar pentru locuitorii Rusiei Kievene, existența acestor legume nu era un secret. În acele vremuri îndepărtate, strămoșii noștri nu știau despre existența unor astfel de minuni de peste mări precum cartofii, morcovii și roșiile. Însă strămoșii noștri puteau găti cu ușurință borș cu rădăcini de nap și piept de căprioară. Se mai stie ca in secolul al IX-lea in Rus' exista o planta comestibila numita hogweed, si cine stie, poate totul a inceput de la ea. Dar numele ucraineană, rusă și belarusă au apărut mult mai târziu, când rusichii au încetat să mai fie un singur popor. În secolele XIII-XIV, morcovii au ajuns în Ucraina din Europa - originar din Afganistan și adăugat la rețeta a ceea ce este acum borș ucrainean. În prima jumătate a secolului al XIX-lea, recolta de legume s-a încheiat cu sosirea roșiilor și a cartofilor. Au sosit din America și nu au fost primiți cu căldură, dar cu timpul s-au instalat și s-au stabilit definitiv. Este sigur să spunem că în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, toate condițiile prealabile pentru înființarea unui adevărat borș ucrainean în toată diversitatea sa pe mesele noastre erau la locul lor.

Și câte borschi

Și într-adevăr, există multe varietăți ale acestui fel de mâncare.foarte mulți, dar nu este dificil să numești numărul exact - sunt exact la fel de multe ca gospodine si bucatari - Fiecare are propria sa rețetă individuală. Cu toate acestea, în diferite locuri, oamenii și-au dezvoltat propriile preferințe de gust, iar borșul a început să se numească Cernigov, Odesa, Kiev, Volyn, Poltava și altele, după numele locului de înregistrare. Principala lor diferență este reteta de preparare a bulionului, de exemplu, pentru borsul de la Odessa ar trebui sa fie de gasca, iar pentru borsul de Poltava sa fie pui. În ciuda varietății mari de metode de gătit și a preferințelor gustative, există reguli destul de stricte, după care puteți pregăti un adevărat borș ucrainean delicios.

Cum să gătesc supa

Cea mai comună bulion pentruborș ucrainean - os și carne și os. Pentru a face bulion de oase, oasele de măduvă trebuie sparte cu un ciocan, puse în apă și puse la foc mare. Când apa fierbe, schimbați apa, aduceți din nou la fiert, adăugați puțină sare și continuați să gătiți la foc mic timp de aproximativ 4 ore - 5. Dacă este vorba de un bulion de carne și oase, atunci adăugați bucăți de carne porționate cu o oră și jumătate înainte de sfârșitul gătitului și bucăți de untură cu jumătate de oră înainte. Rețeta ucraineană clasică necesită prezența unturii. Aceasta este o trăsătură caracteristică a borșului adevărat. Prin urmare, când gătirea este terminată, bulionul trebuie strecurat, iar untura fiartă trebuie măcinată cu usturoi. Pentru a face bulion de carne, se spală carnea, se îndepărtează pelicula și tendințele, se taie în porții, se adaugă apă, se aduce la fierbere, se adaugă sare și se fierbe aproximativ o oră și jumătate la foc mic. Este destul de clar că rețeta clasică cere carne de porc pentru bulion, dar combinarea cu alte tipuri de carne nu a stricat deloc felul de mâncare, ci dimpotrivă, i-a adus beneficii. În unele cazuri, se sugerează să se gătească numai cu carne de vită sau de miel, iar la sfârșitul gătitului se adaugă cârnați sau salam, care apropie borșul de solyanka în proprietățile de gust și rețetă.

Câteva cuvinte despre supa de ciuperci

Este imposibil să nu menționăm bulionul de ciuperci. Este una dintre cele mai vechi ca vârstă, dar este încă populară. Odată cu apariția creștinismului în Rusia, ciupercile au devenit ingredientul principal pentru supe, sosuri, borș și plăcinte în zilele de post. Ciupercile albe uscate au o aromă deosebită. Rețeta de a face bulion din ele nu este complicată, dar durează mult. Ciupercile uscate trebuie puse într-un recipient de sticlă, ceramică sau email, turnați apă clocotită peste ele, acoperiți cu un capac și lăsați la macerat timp de 5-7 ore. Acest lucru se face de obicei seara, astfel încât să puteți începe să gătiți dimineața. Apa în care s-au înmuiat ciupercile se scurge, iar ciupercile în sine sunt tăiate în mai multe bucăți sau tăiate fâșii. După o astfel de pregătire, se umplu cu apă, se pun la fiert și se fierb timp de 2-3 ore la foc mic. Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul gătitului, puteți adăuga puțină coajă uscată de ceapă. Desigur, va trebui să fie îndepărtat imediat ce bulionul este gătit și infuzat. Este clar că în acest caz borșul trebuie gătit în ulei vegetal. Aceasta este o rețetă de post și carnea ar fi în mod clar inutilă aici. În timp ce bulionul se gătește, puteți lucra la legume. Sunt preparate diferit și puse la gătit în momente diferite. Aceasta este o regulă strictă, altfel nu numai că rețeta va fi ruptă, dar nu veți putea face borș adevărat.

Cum să pregătești legumele

Se toaca ceapa si ardeiul gras, iar morcovii siRădăcina de pătrunjel se rade pe răzătoarea grosieră și se călește împreună în untură topită sau ulei vegetal. Cand ceapa si morcovul s-au rumenit si aurii, se adauga rosiile tocate marunt sau sucul de rosii si se prajesc inca 2-3 minute. Până de curând, sucul de roșii era preparat pentru utilizare ulterioară peste tot în Ucraina. În zilele noastre, pasta de roșii este folosită mai des, dar băutura de fructe de casă este totuși mai bună. Pregătirea băuturii din fructe era o practică obișnuită. În a doua jumătate a verii, când roșiile se coaceau, gospodinele le cărau din grădini sau piețe în curțile lor în cărucioare și saci. Acolo, sub copertine, petreceau toată ziua tăind roșii coapte și gătindu-le în oale uriașe pe sobe de vară. Când băutura din fructe a fost gata, aceasta a fost turnată în sticle, astupată și gâturile umplute cu ceară. În această formă erau așezate în pivnițe sau subsoluri pentru depozitare. Sfecla rosie - cea mai importantă componentă. Fără el, nu numai rețeta de borș ucrainean, ci și orice alt borș este imposibil. Acesta este cel care creează aspectul și gustul de bază al acestui fel de mâncare larg răspândit și mult iubit. Roșu, bogat, dulce, auriu-chihlimbar, acru - Totul este borș și sfecla este cea care o face așa. Pentru o versiune roșu aprins, dulce, este mai bine să o coaceți în cuptor și apoi să o gătiți în bulion. Pentru chihlimbar - Sfecla se taie fâșii, se fierbe puțin în untură topită sau ulei vegetal și apoi se fierbe în bulion. Astăzi este extrem de rar să găsești borș ucrainean gătit cu adaos de kvas. Dar până la mijlocul secolului trecut aceasta a fost o practică comună. Kvass a fost preparat folosind sfeclă. Reteta nu este complicata: sfecla rasa se pune in apa calda si umeda si se lasa la loc caldut 3-4 zile. Băutura acidulată rezultată este adăugată în vasul aproape gata cu 15 minute înainte de sfârșitul gătitului. În zilele noastre, este absolut imposibil să ne imaginăm borșul ucrainean fără cartofi și varză. Aceste produse sunt plasate în tigaie fără tratament termic preliminar, totuși, ele trebuie încă gătite. Cartofii se taie cubulețe, apoi se pun într-o sită, se spală din nou și se usucă pe un prosop. Excesul de amidon va fi spălat cu apă, iar bulionul de cartofi nu va face spumă. Varza trebuie tăiată în fâșii. Cam asa stau lucrurile, altfel nu ar fi bors, ci supa de varza. Se gătește rapid, așa că trebuie să îl adăugați cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

Când și cât să gătești

Astfel, rețeta de gătit va aveaurmătorul program de timp: fierbeți bulionul de oase timp de 4 ore, apoi adăugați carnea porționată, sfecla tăiată fâșii și mai fierbeți încă o oră, strecurați, puneți din nou pe foc și puneți cartofii tăiați cubulețe, fierbeți 15-20 de minute. , si se adauga varza, dupa inca 15 -20 de minute se adauga morcovi prajiti, ceapa, ardei gras si patrunjelul, se calesc 5 minute, apoi se adauga frunza de dafin, ierburile tocate marunt si usturoiul, pasat cu untura si se mai fierbe 3-5 minute. , se ia cratita de pe foc, se acopera cu un capac si se lasa sa se infuzeze cel putin jumatate de ora. Trebuie remarcat faptul că aceasta este o rețetă de borș auriu-chihlimbar. Pentru a o face roșie, sfecla coptă sau înăbușită în untură sau unt se adaugă cu jumătate de oră înainte de a adăuga cartofii și apoi se fierbe împreună cu toate legumele. Pentru pregătire veți avea nevoie de:

• 300 g de oase din creierul porcin,
• 500 g de carne de porc,
• 20 g de grăsime pură,
• 250 g de sfeclă,
• 400 g cartofi,
• 400 g de varză,
• 1 ceapa mare,
• 1 ardei bulgari,
• 1 morcov mediu,
• 1 rădăcină mică de patrunjel,
• 1 tomată proaspătă (200 g de mors sau 3 linguri de pastă de tomate);
• 2 cuișori usturoi,
• 2-3 frunze de dafin,
• Mărar și verde pătrunjel,
• Sare la gust.

S-ar părea că asta e tot: se respecta reteta, preparatul este gata, dar pentru ca borsul sa fie cu adevarat ucrainean, real, clasic trebuie servit cu pampushkas sau potaptsy. Dacă totul este clar cu gogoși - Ei ocupă un loc demn pe masă, dar potapienii au început să fie uitați pe nemeritat și în zadar. Se pregatesc foarte usor, iata reteta: taiati untura in felii subtiri si prajiti intr-o tigaie pana devine transparenta. Prăjiți bucăți de pâine de secară sau de grâu în untură topită și puneți pe ea feliile de untură prăjite. Puteți presăra ierburi deasupra acestui sandviș, sau adăugați rondele de ceapă prăjite sau usturoi zdrobit. În orice versiune, potapets vor fi delicioase, iar cu borș este pur și simplu irezistibil. Și în sfârșit, încă două cuvinte. În Ucraina, gătitul se făcea în mod tradițional pe sobe în orice moment al anului - în sezonul cald în casele de vară, sub baldachin, iar iarna în colibe și, de asemenea, pe sobă. Așadar, borșul gătit pe aragaz este mult mai gustos decât cel gătit pe aragaz. Așa își produce aroma deosebită.

Comentarii

comentarii