Excursie la bucătăria georgiană
Ca orice fel de mâncare populară națională,Kharcho a pătruns în bucătăriile multor națiuni, amestecat cu tradițiile bucătăriei rusești și ucrainene și a devenit legat de sosurile din meniul francez, deoarece fiecare gospodină care abordează procesul de gătit în mod creativ adaugă multe dintre propriile adaosuri la fel de mâncare, atât de mult încât clasicul kharcho s-a schimbat dincolo de recunoaștere. Uneori, chiar și numele în sine este confuz: „kharcho” - este el sau el? Din ce fel de carne este făcută și cartofii sunt incluși în ingredientele obligatorii? La toate aceste întrebări se poate răspunde doar aprofundând puțin mai mult în subtilitățile bucătăriei naționale georgiene. Deoarece „dzerokhis hortzi harshot” înseamnă literal „carne de vită pentru supă” sau „ciorbă de vită”, ar fi mai corect să-l clasificați ca masculin (supă – el) și să o pregătim din carne de vită. Deși nu se folosește mușchiul de vită, ci pieptul sau ciocul, care dă supei bulionul potrivit. Cuvântul „kharcho” în georgiană este pronunțat ca „harsho” și este derivat din verbul „harshva” - bucătar. Este imposibil de determinat când a început să fie preparată supa kharcho în Georgia, deoarece, în ciuda suprafeței mici a acestui stat, chiar și acolo fiecare regiune are propria sa rețetă pentru kharcho: kharcho georgian, kharcho megrelian, ca să nu mai vorbim de fiecare casă individuală. . Megrelia - una dintre cele mai mari regiuni istorice și etnografice din partea de vest a Georgiei cu principalul oraș Zugdidi. Trebuie spus că bucătăria din vestul și estul Georgiei diferă semnificativ una de cealaltă în tradițiile sale de gătit. Georgia de Vest (în special Abhazia) este recunoscută ca locul de naștere al sosurilor georgiene fierbinți, deoarece a stat mult timp sub influența Turciei. Deși, cel mai probabil, condimentele folosite nu sunt atât de fierbinți, cât aromate. Mâncarea picantă nu este tipică pentru bucătăria georgiană; Dar în ceea ce privește tipurile de carne, în Occident, rețetele de pasăre sunt mai populare. Tradițiile bucătăriei naționale georgiene nu limitează populația în alegerea cărnii, care este tipică pentru musulmani. Carne de vită (kharcho), porc (muzhuzhi), miel (chanakhi), pui (chokhokhbili) - totul este folosit în mod egal. Bucătăria georgiană este săracă în supe și, cu excepția mai multor tipuri de kharcho și a altor soiuri precum khashi, chikhirtma, shechamady și tataryakhni, nu există nimic altceva de numit. Toate se disting printr-o consistență groasă, puține ingrediente, dar un bulion foarte bogat și dens. Densitatea se realizează nu prin adăugarea de legume, ci prin adăugarea unui component de ou amestecat cu baza acră a sosului georgian. Trebuie spus că o aciditate picantă este caracteristică aproape tuturor supelor georgiane, iar kharcho nu face excepție. Supa georgiană ar trebui să fie gătită acru, grăsime sau ouă. Nucile joacă un rol important în bucătăria georgiană, așa că nu este de mirare că adevăratul kharcho implică în mod necesar utilizarea nucilor. De asemenea, sunt incluse în majoritatea sosurilor naționale, fără de care masa georgiană este pur și simplu de neconceput.
Reteta clasica de supa-harcho
Toate subtilitățile menționate mai sus vă vor ajutapregătiți supa conform regulilor bucătăriei naționale georgiane. Pentru a găti corect supa kharcho, veți avea nevoie de 1 kg de piept de vită la 2,5 litri de apă. Înlocuirea unui alt tip de carne dacă intenționați să gătiți kharcho adevărat este inacceptabilă. Carnea trebuie acoperită cu apă rece, adusă la fiert și gătită la foc moderat aproximativ 2 ore, chiar dacă este tăiată în porții. Trebuie spus că carnea pentru kharcho nu trebuie fiartă, ci tocănită cu o cantitate mică de lichid, iar restul de apă trebuie adăugată mai târziu. Când aroma delicioasă a cărnii de vită semnalează că este gata, puteți adăuga ceapa (3-4 capete) prăjită în ulei vegetal. Se obișnuiește să adăugați puțină făină de orez la ceapă, ceea ce face adevăratul kharcho mai gros. Următoarea componentă esențială care este inclusă într-o supă georgiană adevărată este Acesta este orez (jumătate de pahar), dar în niciun caz nu trebuie aburit sau zdrobit. Se spală de mai multe ori și se trimite în tigaie după ce carnea este gătită și scoasă din bulion. Orezul are nevoie de 15-20 de minute. Prin urmare, cu aproximativ 5 minute înainte ca orezul să fie gata, în bulion se adaugă nuci (1 cană). Acestea trebuie pregătite din timp, pentru că trebuie tocate. Acest lucru se poate face folosind o râșniță de cafea (nu prea fină), un mojar sau un sucitor obișnuit, care este folosit pentru a zdrobi feliile de nuci prin rularea lor. Astăzi, multe gospodine folosesc cu succes un blender în acest scop. De spus că carnea se îndepărtează pentru a se strecura mai ușor bulionul, dar dacă gătiți fără strecurare, atunci nu este necesar să o îndepărtați, mai ales dacă este deja tăiată în bucăți. Unele condimente sunt adăugate împreună cu orezul, în timp ce altele sunt lăsate pentru sfârșit. Pentru primul lot veți avea nevoie de: ceapă, rădăcină de pătrunjel, semințe de coriandru, foi de dafin și piper negru. Tklapi este pe ultimul loc - Pastila făcută din prune tkemali sau cireșe. O bucată de 3*20 cm va fi suficientă Se toarnă și se toarnă cu o cantitate mică de bulion sau apă clocotită în prealabil pentru a se dizolva. Corect ar fi să nu așteptați să se dizolve de la sine până devine o masă omogenă, ci după un timp, când pastila s-a înmuiat, o frecați printr-o sită. Pentru al doilea lot de condimente, trebuie să pregătiți frunze de pătrunjel, scorțișoară, șofran, ardei roșu și hamei-suneli. Toate acestea se pun în supa kharcho împreună cu tklapi și se gătesc aproximativ 5 minute „Magia” cu condimente nu se termină aici. Dupa ce supa este luata de pe foc, adauga coriandru, busuioc si usturoi tocat. Rețeta necesită și fierberea vasului timp de 10-20 de minute. Acum cea mai simplă supă tradițională kharcho este gata de mâncare.
Ce să faceți dacă nu există lut
Este clar că imediat apare întrebarea: unde este?prindeți tklapi dacă acest ingredient nu este vândut în afara Georgiei. Desigur, oricine a fost recent în vacanță în acele părți poate aduce înapoi un trofeu atât de valoros. Pastila rulată într-un tub poate fi păstrată destul de mult timp, cu excepția cazului în care o mâncați ca un fel de mâncare separat. Pentru cei care sunt foarte sensibili la rețeta clasică și vor să gătească corect supa, le putem recomanda o rețetă simplă de sos natural georgian „tkemali” din prune de cireș sau câini, deși aceste fructe sunt rare și în Rusia. Trebuie să începeți să pregătiți sosul în timp ce carnea de vită se gătește. Pentru aceasta veți avea nevoie de 1 kg de prune verde cireș. Ar trebui să fie gătit la foc mic într-un recipient cu fundul gros până se înmoaie, adăugând ¼ de cană de apă în fructe. Fructul finit este aruncat într-o strecurătoare sau sită, scăpând astfel excesul de suc, deși nu trebuie aruncat. Pruna de cirese inmuiata se freaca cu grija printr-o sita pana ajunge in stare de piure si se mai fierbe putin pana ajunge la consistenta de smantana groasa. Rețeta tkemali conține mult mai multe ingrediente. Acesta este usturoi (1 cap), mărar uscat (2 linguri), coriandru (3 linguri), ardei roșu (1,5 linguri), mentă uscată (2 linguri). Toate acestea trebuie amestecate într-un recipient cu usturoi tocat și zdrobite într-un mojar, apoi adăugate la sosul de prune de cireșe. Rețeta nu conține sare, dar dacă intenționați să păstrați sosul pentru o perioadă lungă de timp, puteți adăuga o linguriță la această cantitate. Pentru a pregăti kharcho, veți avea nevoie de 5-6 linguri de sos tkemali. se adauga la ceapa calita. Această cantitate poate înlocui cu ușurință tklapi în bulion fără a compromite gustul. De asemenea, puteți căuta sos tkemali gata făcut la vânzare - Aceasta va fi cea mai ușoară opțiune. Dacă nu aveți tkemali, îl puteți găti folosind un număr mare de roșii, care sunt curățate și fierte împreună cu ceapa prăjită timp de 5-7 minute. O reteta reusita si cu gust acru, care este data de sucul de rodie sau de lamaie, se regaseste si in sfaturile culinare. Acesta, desigur, nu mai este un clasic, dar încă foarte aproape de tradițiile georgiene. Adaugarea sucului de rodie nu inseamna ca ar trebui sa renunti la adaugarea de rosii, acestea fiind prezente si in supa. Doar turnați o jumătate de pahar de suc împreună cu al doilea sos de condimente. De asemenea, puteți adăuga sferturi de lămâie sau câteva picături din sucul acesteia.
Soup-harcho în afara tradițiilor georgiene
Nu toată lumea o tratează cu profundă reverențăla rețetele originale și se ghidează după principiul - și este foarte gustos așa cum este. Prin urmare, nu este surprinzător că au apărut rețete pentru kharcho în stil ucrainean sau vegetarian, precum și kharcho „georgian” cu pește. Versiunea ucraineană include coaste de porc, cartofi, morcovi și sos de roșii shashlik obișnuit, deși cunoscătorii kharcho o vor numi pur și simplu supă de orez. Bucătăria tradițională georgiană - Aceasta este carne în diferite variante, dar bucătăria vegetariană nu este deloc străină acestui popor, care se exprimă în principal în varietatea de salate și fructe proaspete. De ce să nu faci niște supă kharcho vegetariană? Pentru aceasta, rețeta clasică este destul de potrivită, cu prăjire limitată, picant și carne. În acest caz, ar trebui să începeți să gătiți prin prăjirea ceapă și roșii sau sos tkemali în unt. Apoi gătiți conținutul prăjelii în apă cu adaos de orez și condimente. Veți obține o supă foarte gustoasă și bogată. Pentru cei cărora le place ceva exclusiv, recomandăm să facă această supă cu adaos de prune, care de fapt corespunde ideii de sos dulce-acru. Rețeta conține toate ingredientele adevăratului kharcho. Prunele se adauga in supa in acelasi timp cu nucile. O reteta interesanta este cea in care baza acra este reprezentata de rosii cu adaos de vin sec, din care vei avea nevoie doar de 1 lingura. Este corect să îl adăugați înainte de a pune orezul. Odată cu apariția multicooker-urilor în viața de zi cu zi, puteți găsi din ce în ce mai multe rețete destinate pregătirii mâncărurilor special cu participarea lor. Gătitul kharcho într-un aragaz multiplu este ușor. Mai întâi, o carne este prăjită în modul de coacere, apoi împreună cu ceapa și roșiile. Această procedură va dura aproximativ 40 de minute Apoi adăugați toate celelalte ingrediente și gătiți în modul „tocană”. După semnalul că este gata, adăugați verdeața și lăsați-o în modul de încălzire încă câteva minute. În acest fel, kharcho se va dovedi exact ca lucrul adevărat.
Consiliile nutriționiștilor și bucătarilor
Bucătăria georgiană este, fără îndoială, bogată înmirodenii, dar bucătarii cu experiență recomandă să înveți să le folosești cu moderație, pentru ca supa să nu fie picantă, ci aromată și condimentată. Acest efect poate fi atins doar prin experiență sau urmând sfaturi specifice. De exemplu, coriandrul este destul de specific și nu toată lumea percepe cu încântare excesul său sub formă de semințe măcinate și cu atât mai mult aroma verdețurilor sale. Prin urmare, atunci când gătești pentru prima dată folosind această plantă, trebuie să fii deosebit de atent. Este important să urmați succesiunea de adăugare a tuturor componentelor și puteți experimenta cu cantitatea acestora. Nutriționiștii nu recomandă celor care suferă de boli digestive și de rinichi să abuzeze de consumul de supă kharcho. Trebuie să acordăm credit acestui fel de mâncare prin faptul că este destul de sănătos datorită ierburilor și nucilor și chiar și cei care vor să slăbească se pot bucura de el, deoarece condimentele iute accelerează procesele metabolice. Dacă adăugați țelină la alte verdețuri, va ajuta și la arderea grăsimilor. Iar condimentul moderat și aroma amețitoare își vor face treaba în lupta împotriva apariției unei răceli.
Comentarii
De asemenea, citiți:
Supă de tomate cu fructe de mare: o rețetă pentru un fel de mâncare tradițională italiană
Pureul de supă de brânză: o rețetă pentru un prim curs delicios și parfumat
Hârșul de miel: o rețetă pentru un fel de mâncare caucaziană
Supa de pui cu găluște: o rețetă pentru o farfurie consistentă
Rassolnik cu pui: rețete de gătit
Supă de mazare în multivariate