Jamon spaniol Oricare din Peninsula Ibericășunca, chiar fiartă și într-o carcasă de plastic, se numește de obicei jamon. Acesta este probabil motivul pentru care spaniolii nu au prea multă reverență pentru acest cuvânt. La urma urmei, este adevărat că este dificil să fii patetic cu privire la ceea ce mănânci în fiecare zi la micul dejun, prânz sau cină. Dar, printre sortimentul variat de șunci, există și adevărate capodopere care sunt „echivalate” cu comorile naționale. Și în primul rând este Pata negra, care se traduce prin „picior negru”. Jamonul cu un nume atât de prozaic este făcut din carnea de porc dintr-o rasă iberică unică. Aceste animale nu numai că diferă de omologii lor, dar trăiesc și în condiții speciale „regale” Oricine a fost în Spania știe că aproape fiecare oraș are un restaurant sau un bar numit Museo del Jamon sau, în rusă, «. ;Muzeul șuncii». Şunci uscate de porc atârnând de tavan şi emanând un miros apetisant — nu numai decorarea principală a unităților, ci și principalii «eroi» meniu. Aici puteți încerca multe specialități făcute din jamon. Și dacă este ușor pentru un vizitator fără experiență să se piardă în această listă de feluri de mâncare, atunci cu alegerea șuncii în sine totul este foarte simplu: există doar două tipuri de ea — «Iberico» sau «serrano».
Volumul lor de producție poate fi împărțit în douăpărți foarte inegale. Unu, nici mai mult, nici mai puțin — aproximativ 90% este «Serrano Jamón». Fără îndoială, acest produs este demn de cele mai mari laude. Calitatea acestuia este monitorizată de organismul de certificare Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Și printre consorțiile spaniole concepute pentru a controla tehnologia de producție, chiar și un șoarece nu va trece fără a verifica — Într-adevăr, de asta depind prestigiul produselor naționale și, în cele din urmă, contribuția la economia țării. Dar totuși, în ciuda gustului excelent al «serrano», — Acesta este un produs de uz zilnic. Spaniolii preferă să-l exporte, nu fără motiv crezând că străinii, care se răsfăț cu jamon doar din când în când, nu sunt în stare să înțeleagă asemenea subtilități. Pentru ei înșiși, păstrează mult mai scump „jamon iberico”, pe care ei înșiși îl cumpără pentru a decora masa festivă în timpul sărbătorilor laice și religioase. Se spune că ziua regelui Juan Carlos începe cu o farfurie din acest jamon. Adevărat, cu mâna ușoară a Prințului Moștenitor al Tronului Asturiei, Felipe, poate că nu numai spaniolii vor putea învăța să înțeleagă beneficiile gustative ale jamonului iberic: la Congresul internațional despre șunca iberică, desfășurat în orașul Teruel, prințul a promis o promisiune solemnă delegaților, că va face reclamă acestui jamon în timpul călătoriilor sale în jurul lumii.
Viața unui porc De ce iberico a primit titlulgranda, iar serrano numai hidalgo? La urma urmei, atât unul cât și celălalt nu sunt, de fapt, nimic mai mult decât șunci uscate făcute folosind o tehnologie similară. Există doar două diferențe între ele. Prima este rasa de materii prime mormăite. Iar al doilea — ca parte a furajului. Pentru producerea de «jamon iberic» Se folosesc doar porci din rasa iberică neagră, care sunt descendenți ai porcilor sălbatici care trăiau în antichitate pe malul Mării Mediterane, în pădurile din Sierra Morena. Este singura rasă domestică în libertate din Europa, parte a unui vechi ecosistem păstrat exclusiv în regiunile de sud-vest ale Peninsulei Iberice. Adevărat, libertatea acestor animale este foarte relativă. Prin lege, porcii crescuți pentru producția de «gem iberic» sânge. Prin urmare, comportamentul și viața privată a acestora sunt monitorizate foarte serios. În urechile lor — un fel de piercing. Pe un cercel poti citi informatii despre mama, pe al doilea — despre tatăl meu. Un alt inel este introdus în bot. Pentru că, dacă nu se va face acest lucru, minunatii stejari spanioli, sub care pasc elita regatului porcilor, vor muri de o moarte rapidă și teribilă, descrisă în faimoasa fabulă a lui Krylov. Porc — este un porc, fie că este de sânge nobil sau nu.
Ghindele stejarilor spanioli sunt deosebite. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
Nașterea unei delicatesePrima rețetă de sărare a cărnii de porcног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
Sfârșit deliciosCum să-l mănânci?Sunt de fapt două întrebări aici. Mai întâi — cum să tai jamonul dacă este atât de mare, 5—7 kg, și în același timp pe os? Pentru aceasta, există dispozitive speciale numite «jamoners». Sunt un suport special din lemn cu o clemă atașată la o tijă verticală. Piciorul jamonului este introdus în el, cu copita în sus. Apropo, copita rămâne mereu neatinsă până la ultima bucată de carne, pentru că este culoarea ei neagră — cea mai sigură confirmare că jamonul este făcut dintr-un porc iberic, restul — este lumina. Când procesul de preparare este încheiat, încep să taie jamonul. Mai întâi, îndepărtați stratul exterior gros de grăsime și apoi folosiți un cuțit subțire și flexibil pentru a tăia cele mai subțiri petale de șuncă dintr-o șuncă întreagă, rotindu-l în jurul propriei axe. Mai ușor de spus decât de făcut. Pentru a învăța această artă și pentru a obține profesia de cortadora, trebuie nu numai să parcurgeți cursuri speciale, ci și să aveți talent în această problemă. În Spania, maeștrii de un asemenea nivel lucrează în domeniul tăierii jamonului încât sunt chiar invitați în turnee. Acesta este, știi, un adevărat spectacol. Glume deoparte. Progresul tehnic s-a schimbat, desigur, foarte mult. O parte destul de importantă de șuncă este acum furnizată fără os. Această șuncă poate fi tăiată folosind o feliere de bază, care se găsește în orice bufet. Mai mult, în ciuda indignării susținătorilor autenticității, jamonul este vândut feliat în prealabil și chiar și în ambalaj în vid. Principalul lucru — Nu uitați să-l scoateți din frigider cu 30 de minute înainte de servire. În mod tradițional, acest produs nu se păstrează la frigider oricum nu se strică. A doua întrebare — cu ce sa-l servesc? În primul rând, este bun în sine. Și probabil că nu există un produs mai autosuficient. Următorul — Ca orice șuncă uscată, jamonul se potrivește bine cu pepenele, roșiile, smochinele proaspete, perele și strugurii. Cu cat rosia este mai dulce, cu atat merge mai bine cu jamon. În general, în Spania experimentează cu jamon după cum doresc: pregătesc o omletă spaniolă «tortilla» (a nu se confunda cu azima mexicană), se adaugă la ciuperci prăjite, se înfășoară fripturi de ton în ea. Ei gătesc chiar bulion din osul singur rămas și apoi — este supă pe el. , Cu siguranță. Dar numai din mazăre «garbanzo» (o vindem sub denumirea de «mazare de pui»). Și în sfârșit, un sfat testat din experiența personală: nu încălziți jamonul, adăugați-l în farfurie cu puțin timp înainte de a fi gătit complet. Îi iau doar 3—4 minute pentru a se deschide. Și în sfârșit, sherry uscat se potrivește bine cu această șuncă. Această combinație este recunoscută ca fiind clasică și de neegalat. Deși un pahar de vodcă «cu o lacrimă» va fi destul de potrivit.
