Cum să gătești stridiiIstoria mondială a stridiilora început în China, care astăzi – principalul consumator mondial de stridii. În urmă cu o mie de ani, chinezii crescură artificial stridii. Cultura franceză de stridii pare tânără pe acest fundal – reproducerea artificială aici a început acum aproximativ 150 de ani Astăzi, stridiile sunt crescute și recoltate peste tot – în SUA, Japonia, Portugalia, Irlanda, Canada, Australia, Norvegia, Spania. În Rusia există și stridii, dar nu sunt cultivate în mod deosebit. Iar consumatorul rus este familiarizat în principal cu stridiile franceze. Da, stridiile se mănâncă vii. De aceea viteza de livrare este atât de importantă. Din Franța, de la mare până la Moscova, prin toate vămile, stridiile ajung la noi în aproximativ 24-36 de ore. Dimineața sunt prinși, seara stridiile sunt la Paris, pe la cinci dimineața merg pe aeroportul Roissy, acolo sunt supuși unui control vamal strict, sunt împachetate într-un container de aviație și zboară cu avioane programate (!) către Moscova. și Sankt Petersburg. Este înfricoșător să ne gândim la ce se întâmplă cu nervii furnizorilor când vremea este rea. întuneric. O analiză detaliată a «Franța» Va dura zece pagini. Principalul lucru pe care trebuie să-l știți: toate stridiile sunt de obicei împărțite în plate (farfurii) și adânci (creuses); există stridii rafinate, înnobilate la clerical; stridii semi-sălbatice „din marea plină”, care trăiesc în mare în saci de plasă speciale timp de trei ani sub supravegherea fermierilor; și cele complet sălbatice, care sunt culese la reflux în locurile potrivite – sarcină intensivă în muncă. În primul rând, micile crustacee sunt prinse și atașate de plăci speciale din bazine. După câteva luni, stridiile tinere sunt transferate în apă bogată în plancton, unde trăiesc 2-3 ani până când ajung la dimensiunea dorită. Unele stridii intră imediat în vânzare, altele sunt plantate în cuști cu apă și plancton – «clairs», unde stridiile sunt maturate la calitate comercială.
Standardul nostru pentru stridii este francez.farmer's fin de Clere. Acest lucru este ciudat - fin de clere este diferit de fin de clere. „Oficial, cuvântul „clair” din nume este folosit doar pentru stridiile din regiunea Moraine-Oleron, din care reiese clar că stridiile numite „fin de clere”, „special de clere” și „pousse en claire” au fost rafinate. acolo, - spune Andrey Kuspitsa, partenerul exportatorului francez de fructe de mare Zory. „Și acele stridii care au fost supuse rafinării în altă parte ar trebui să fie numite pur și simplu „fin” sau „speciale”. Aceste două cuvinte denotă o ușoară diferență de carne, care se obține prin timpul de învechire și care, pentru stridiile gata preparate, se calculează folosind o formulă specială.” La aripioare și fin de clairs, numărul de stridii din clars este mai mare, iar timpul de rafinare este mai scurt. La oferte speciale – Există mai puține stridii în clar și sunt îmbătrânite mai mult. Prin urmare, se consideră că sunt mai reci – au câștigat mai multă carne, deși această diferență nu va fi observată pentru un începător. Branduri de specialitate legendare – «Gilard-do», «Ekay d’Arzhan», «White Pearl» de la Yves Papan.Strdii «mare plină» sunt produse în Bretania și Normandia, precum și în Olanda, State, China, Japonia, Coreea și Canada. Majoritatea stridiilor care sunt comercializate ca stridii sălbatice sunt de fapt stridii „de mare plină” În ceea ce privește stridiile plate, acestea au fost cândva principalele stridii europene – Chiar și vechii romani și regii medievali s-au ospătat cu ele. În secolul al XX-lea, stridiile plate au suferit o ciumă masivă, iar acum sunt rare. Sunt mai scumpe decât cele adânci, sunt iubite de cunoscători. Stridiile plate au o formă rotundă, o aromă marina distinctă și o structură densă a cărnii. Reprezentantul lor principal – «belon» (acesta nu este o varietate, ci numele unei zone de pe coasta atlantică a Franței).
Mâncătorul care nu este interesat de stridii la începutEste dificil să distingem tipurile și soiurile, mai ales – determinați dimensiunea după nume în meniu. Mărimile stridiilor plate sunt indicate prin numere și zerouri – cu cât sunt mai multe zerouri, cu atât stridiile sunt mai mari. Patru zerouri – de la 120 g, trei –100-120 g, două – 90-100 g, unul – 80 g, 1 – 70g, 2 – 60g, 3 – 50g Mărimea stridiilor adânci este indicată prin litere și cifre. TTG (0) – mai mult de 120 g, TG (1) – de la 100 la 120 g, G (2) – de la 75 la 100 g, M (3) – de la 50 la 75 g, R (4) – mai puțin de 50 g Dar toate acestea sunt valabile doar pentru stridiile franceze. Alegere Dacă decideți să cumpărați stridii într-un magazin, amintiți-vă următoarele reguli. «Nu poți ține stridiile în gheață tot timpul,– explică Andrey Kuspitsa. – Stridiile pot trăi aproximativ o lună, dar în condiții de frig industrial: de la 0 la +5 grade. Există ambalaje speciale pentru magazine – șase bucăți, douăsprezece și așa mai departe. Ar fi de dorit ca acolo să fie vândute stridii. Cutia din magazin trebuie să aibă eticheta originală cu data la care au fost recoltate stridiile. Stridiile în sine ar trebui să fie închise și strânse, astfel încât să nu se deschidă. Dacă deja «căscă», nu-l lua. Singura modalitate de a verifica calitatea este dacă stridiile sunt vândute într-o cutie deschisă, – cumpără unul și vezi dacă este viu. Dacă marginile mantalei sunt mobile – înseamnă viu. Acasă, îl puteți păstra la frigider până la o săptămână din momentul prinderii, în compartimentul pentru legume și fructe în poziție orizontală Sezon Toată lumea a auzit că stridiile pot fi consumate doar din septembrie până în aprilie –. ; adică în acele luni ale căror nume conţin litera «р». Această regulă are sens – Vara, moluștele se angajează în procreare. Deși există mulți fani ai stridiilor de vară. Și există stridii care nu se reproduc și nu au deloc sezon. În plus, când este vară în Europa, în Oceania, de exemplu, este iarnă. Dar tradiția este tradiție – în aprilie, unitățile de la Moscova vor închide în mod activ sezonul stridiilor de iarnă și vor organiza promoții speciale. Bucătarii restaurantelor cu cea mai bună ofertă de stridii au comentat cele mai populare poziții din unitățile lor.Creuses №0/Creuses №0
Bucătarul restaurantului In Vino Evgeniy Chernyshev:«Stridie Kuril – Aceasta este o versiune a stridii japoneze, care poate fi numită rusă, deoarece este extrasă din partea noastră în Kamchatka și Insulele Kuril. Se deosebește de stridiile europene prin dimensiunea foarte mare – de la 500-600 g la kilogram. O astfel de stridie – este vorba de aproximativ 100 g de carne cu conținut mediu de grăsime, cu un gust neutru, dar pronunțat de fructe de mare. Trebuie să-l mănânci cu un cuțit, ceea ce este foarte exotic în raport cu stridiile. Dar oaspeților noștri le place foarte mult acest tip de sport extrem ușor. Aceste stridii durează patru până la cinci ani să crească, iar tehnologia pentru extracția lor este destul de complexă, așa că sunt mai scumpe decât cele de crescătorie. Apropo, au o sezonalitate clară: de la mijlocul lunii aprilie se vor termina și vor apărea din nou abia în toamnă.«Croes №0» – 150 grame stridii de fermă clasice – cu pulpa frageda iodata si putina «nuca» gust. Nu sărat, nu dur – o opțiune foarte populară, potrivită pentru uz culinar – coacere cu legume, brânză sau sos, folosiți în preparate crude».Dutch wild și «Fin de claire»/ Fin de claire Chef Restaurant «Sea of Time» Dmitry Gudin: «Cele sălbatice olandeze se disting prin dimensiunea și forma lor alungită. Se întâmplă să crească până la jumătate de kilogram. Au o sezonalitate destul de clară – Aceste stridii s-au epuizat din mai. Aceasta este o stridie plată cu carne mai transparentă gri-verde, o coajă foarte mare și multă carne nu foarte grasă. Stridiile sunt aromate, asemănătoare mării, dar nu prea puternice. Opțiuni atât de mari, apropo, sunt convenabile pentru coacere – cu roquefort, smântână, spanac, legume, parmezan și alte brânzeturi ascuțite grase.«Fin de claire» – Una dintre cele mai bune stridii de fermă, în special cu Label Rouge. Aceasta este o stridie franțuzească clasică. Are o nuanță verde – din cauza fitoplanctonului care trăiește în clares, iar acest fenomen este exclusiv natural și nu poate fi prezis. Unii oameni se tem de culoarea verde, dar adevărații cunoscători iubesc aceste „fin de claires“ și „Poussant claire“
Bucătarul disidentului Vinoteka Dmitri Parikov:«Belle de Quibron» – stridiile de adâncime din provincia Bretania, care și-au petrecut întreaga viață de 36 de luni la o adâncime de 15-16 m, la o distanță de 10 km de coastă, în apele curate și bogate în microelemente ale Golfului Quibron în Oceanul Atlantic. Aceasta este o stridie „plină de mare”, nu a suferit nicio învechire suplimentară, are cel mai natural gust de iod de stridii „Pousse en Claire” este una dintre cele mai rafinate stridii. Aceste stridii își petrec întreaga viață în clars, unde se simt libere și gustoase. Ele cresc doar 18 luni, dar în cele mai bune condiții - și cresc la aceeași dimensiune ca și alte soiuri în trei ani. Aceasta este cea mai sofisticată stridie dintre specialități, este deschisă la culoare, iar marginile mantalei sunt negre. Gustul său este dulce, cu o aromă pronunțată de alune. Dacă vorbim despre delicatese, asta este.”
