Brânza Roquefort Charles de Gaulle a glumit odată: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
În centru, decorat în stilul unui anticManuscrisul ambalajului de marcă indică, de asemenea, locul și metoda de producție a Roquefort — «Affine’e en Caves Naturelles», adică maturate în grotele de piatră naturală din Combaloux din comuna Roquefort-sur-Suzlon. Autenticitatea că brânza este făcută din lapte gras de oaie (mai mult de 50%) este confirmată de marca roșie sub forma unei siluete de oaie închisă într-un oval. Următorul reper — cu adevărat un preț regal. Printre numărul impresionant de articole din sortimentul magazinului se numără «The Seventh Continent» brânzeturi roquefort — cel mai scump: costul unui segment de o sută de grame care se află cu mândrie pe raft este de 189 de ruble 90 de copeici. Prețurile din buticul gastronomic Hediard sunt similare. Pentru comparație: cele mai apropiate rude ale lui Roquefort Dorblu și Camembert sunt oferite la un preț care este cu aproape 100 de ruble mai puțin pentru aceeași cantitate. Cumpărat la greutate, Roquefort va costa puțin mai puțin: soiul clasic (52% grăsime; jumătate de disc mai mare într-un pachet cu litere verzi) se vinde aici cu 1.490 de ruble pe 1 kg. Cu toate acestea, prețurile ridicate ale magazinelor pentru Roquefort palid în comparație cu prețurile exorbitante ale restaurantului: costul unei «farfurie mare de brânză» în meniul de deserturi al restaurantului francez Carre Blanc, care, alături de alte șaisprezece tipuri de brânză, include, desigur, Roquefort, se apropie de prețul de magazin al 1 kg de brânză de elită. Patriarh printre brânzeturi Fiecare brânză celebră are în mod necesar propria ei legendă. O are și Roquefort. Deși o mare parte din ea, începând cu versiunea larg răspândită a originii, pare de încredere doar francezilor înșiși. Pentru majoritatea oamenilor — acesta nu este altceva decât un basm. Așa că, un anume cioban, văzând o frumusețe tânără, a uitat de micul dejun — o bucată de brânză de oaie tânără și o bucată de pâine de secară și s-a repezit să o ajungă din urmă. După ceva timp, tânărul zburător s-a întors la mâncarea abandonată și — o minune! — a descoperit că se transformase într-o bucată din cea mai perfectă dintre brânzeturi. Nesiguranța acestui complot este evidentă: păstorile nevinovate, gândindu-se exclusiv la latura romantică a vieții, au locuit doar în conștiința publică a epocii sentimentalismului, dar în realitate nu au existat niciodată. De asemenea, puteți pune la îndoială însăși data nașterii brânzei. Francezii spun că epoca lui Roquefort — 900 de ani, invocând liste de quitrent drept dovezi istorice, în esență — o listă de produse aduse de țărani stăpânului lor ca tribut. Astfel de informații nu ne permit să vorbim cu exactitate despre amploarea producției de Roquefort și despre gustul său original, dar ne permite să judecăm că această brânză nu avea nicio semnificație gastronomică deosebită la acea vreme — Țăranii împărtășeau cu feudalii nu delicatese, ci ceea ce mâncau ei înșiși. Cu toate acestea, numărul 900 îi face cumva magic pe francezi ambițioși să convingă pe toată lumea că Roquefort — cel mai vechi dintre «pursânge» brânzeturile din lume. Deși acest lucru nu este deloc adevărat. Dorința lor de a fi primii în această chestiune este de înțeles, dar nu este clar de ce uită de brânza franțuzească Maroli, care, judecând după înregistrările mănăstirii supraviețuitoare, este cu o sută de ani mai veche decât Roquefort. Poate că motivul pentru care francezii îi dau acestuia din urmă palma constă în gustul său excepțional.
Detalii picante«Roquefort înghețat,как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
Experimentatorii, dimpotrivă, se vor inspira din spațiupentru creativitate. Vinuri dulci precum Cahors, Sauternes și Porto, vinuri licoroase precum Muscatel, roșii seci și albi dulci… Recomandările sunt atât de contradictorii încât se pare că va trebui să cauți singur gustul perfect. Nativii din Franța, familiarizați cu marea brânză de primă mână, sunt ferm convinși că însuși pământul care a dat naștere a avut grijă de complementul ideal pentru Roquefort, oferind oamenilor ape minerale din surse locale — în special, apa «Kezak» și «Încălțat-zeg» dintr-un izvor fierbinte (mai mult de 80°C). Dar binecunoscutul Casanova i-a sfătuit pe cei care se străduiesc să „de maturitate unui sentiment recent apărut”. trata doamnele cu Roquefort și faimosul vin de Burgundia Chambertin. Alegerea poate fi limitată doar de imaginația ta culinară. Proprietatea locuitorilor din Roquefort Mulți îndrăgostiți și experți cred că Roquefort este în general oarecum diferit de toate brânzeturile. Totul ține de caracteristicile de producție. Conform decretului lui Carol al VI-lea din 1411, numai locuitorii orașului Roquefort au dreptul să facă brânză adevărată, numită Roquefort. Ei îl pregătesc din lapte de oaie, iar fermierii limitează în mod specific băutul animalelor, astfel încât laptele lor să dobândească un conținut crescut de grăsime.
Laptele proaspăt de oaie se încălzește la 26°C șise adaugă cheag. Sichug — Aceasta este una dintre secțiunile stomacului de oaie, caracterizată printr-o concentrație mare de enzime. Roquefort este făcut din cheag de miei de cinci până la șase luni (apropo, acesta servește drept bază pentru reclamațiile periodice adresate producătorilor de Roquefort de către diverși activiști din mișcările pentru tratamentul etic al animalelor). După o oră și jumătate, laptele acru se încălzește până se desparte în zer și caș de brânză, acesta din urmă se desparte și se taie bucăți de mărimea unei nuci. Aceste piese sunt așezate în forme. Dimensiunea matrițelor este strict reglementată, deoarece dimensiunea și configurația capetelor Roquefort — semne importante ale autenticității sale. Deci, aceste forme au o înălțime de 8,7 cm și un diametru de 21 cm. Până acum, s-ar părea, nimic neobișnuit. Dar aici este primul detaliu care face Roquefort Roquefort. Înainte de a pune cașul de brânză în formă, pe fundul acestuia se toarnă pesmet mucegăit. Și exact aceleași firimituri se toarnă pe caș înainte de a închide matrița. Așa intră mucegaiul în Roquefort. De acum înainte se numește delicatesă. Mucegai «penicillium roqueforti» oricine ținea în mâini o bucată de pâine mucegăită a văzut-o. El capătă noblețea și culoarea albastru-verzuie atunci când este semănat într-un caș de brânză. Nu există tulpini speciale ale acestei mucegaiuri, crescute în antichitate de alchimiștii medievali. Miracolul Roquefort nu constă în unele ingrediente fără precedent, ci mai degrabă în combinația lor fără precedent până acum. Cel mai important și în același timp cu adevărat inimitabil detaliu al producției de brânzeturi — este îmbătrânit în peșterile Muntelui Combalou, care este situat în centrul Franței.
Acum Roquefort vine în două tipuri —produs industrial, într-o fabrică de lapte, și de fermă, adică făcut manual. Dar, în ambele cazuri, este învechit într-o peșteră de calcar. Numeroase crăpături în roci mențin o temperatură constantă în intervalul de la 4 la 7°C, aerul curat și umiditatea constantă, care sunt condiții ideale pentru creșterea ciupercii penicilinei. Astăzi, în peșterile, care au fost extinse și au un volum de doar 90 de mii de metri cubi, se maturizează anual 16 mii de tone de Roquefort. Așadar, brânza gata de coacere într-o matriță se freacă cu sare uscată și apoi se străpunge cu ace lungi, făcând până la 60 de înțepături în fiecare cap. Acest lucru se face pentru a preveni formarea excesivă a mucegaiului la exteriorul brânzei și, dimpotrivă, pentru a oferi condiții bune pentru creșterea acesteia în interior. Produsul este invechit timp de 3 luni, iar in tot acest timp starea suprafetei sale este monitorizata cu atentie, daca este necesar, curatandu-l cu un cutit. Perioada minimă de îmbătrânire admisă — luna, maxim — 5. În acest timp, gustul și mirosul de Roquefort suferă modificări semnificative. Într-un stadiu incipient, Roquefort, ca majoritatea brânzeturilor din lapte de oaie, are un postgust caracteristic ascuțit. Dar după 60 de zile, gustul dispare complet, dar dezvoltarea brânzei nu se oprește aici. Până în a cincea lună de învechire, capătă un gust și un miros ascuțit, foarte înțepător, care în luna a șasea sunt modificate într-un buchet aproape indecent, mucegăit, ceea ce face posibilă clasificarea unui Roquefort de șase luni ca fiind supraînvechit. Și aici totul depinde de conștiința furnizorului. Da, așa este! Este clar că brânza preacoaptă sau supracoaptă se vinde mai ieftin decât brânza ideal coaptă. În consecință, furnizorii se confruntă cu unele tentații. Și dacă o brânză mai puțin coaptă are încă șanse să atingă standardul, ei bine, cel puțin în camera din spate a unui magazin alimentar, atunci una prea coaptă poate pur și simplu descuraja orice interes pentru ea. Pentru cei care doresc să se bucure de Roquefort perfect, cel mai bine este să cumpere brânză care a fost învechită între mai și decembrie.Cum arată, acest Roquefort?Deasupra este acoperită cu o crustă albă strălucitoare, mereu ușor umedă. Pulpa sa este ușor uleioasă, iar mucegaiul albastru formează mici cavități. Brânza făcută manual este diferită prin faptul că matrița din interior este distribuită neuniform. Mirosul de Roquefort este foarte complex și greu de descris. Putem spune doar că ar trebui să conțină două tonuri principale — un miros puternic și pronunțat de lapte de oaie și un miros ușor și discret de mucegai. Semitonurile rămase depind doar de dezvoltarea simțului mirosului și a imaginației. Majoritatea oamenilor vorbesc despre mirosul de alune pentru naturi poetice amintește de frunzele de toamnă, iar pentru originale — mașină de copiat de lucru. Gustul de Roquefort — este, de asemenea, ambiguă. Este diferit în diferite locuri pe capul de brânză. Cele mai intense — în centru, deoarece aici se află cea mai mare parte a matriței. Gustul cel mai reținut se simte la crustă. Această diferență a dat naștere și unei etichete unice pentru tăierea Roquefortului. Fiecare bucată trebuie să aibă o crustă și să conțină atât părțile de mijloc, cât și cele exterioare ale capului. Este mai bine să începeți să mâncați această felie de la capătul mai blander până la capătul mai picant.
