Kebab de gătit
Care sunt subtilitățile, vă întrebați? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
În timpul călătoriei
Din Turcia, kebab-ul își începe lunga călătorieest. El traversează întinderi vaste, trece prin Iran, Afganistan și Pakistan și ajunge în India. Pe parcursul călătoriei sale, kebabul, desigur, trăiește diverse aventuri: în Siria și Iordania este tăiat în cercuri îngrijite și gătit cu pătrunjel, ardei iute și nuci de pin, în Israel se grătarează curcan, iar în Iran se face kebab din pește. , asezonându-l cu șofran și suc de lămâie, ulei de măsline și ierburi. În nordul Indiei, kebaburile de miel sunt servite în sosuri groase și asezonate – de la ceapă la asafoetida și curry; În sud se pregătește un minunat „reshmi kebab” făcută din pui și consumată cu chutney de mentă și coriandru, ceapă tăiată subțire și pâine naan fierbinte. În Europa și America, kebaburile, care au devenit populare în ultimul secol datorită imigranților, sunt făcute, se pare, din absolut orice fără deosebire: din diferite cărnuri și pește, din fructe de mare, legume și fructe, există chiar și variante de desert. Ce nu pot combina pe o singura frigaruie! Și se servesc atât calde cât și reci – ca aperitive. Și acum câteva cuvinte despre unde vin propriile noastre idei despre kebab. Voi vorbi pentru mine. Îmi amintesc de anii 90, toamna târzie, VDNKh… Venind aici pentru prima dată din copilărie, nu-mi recunosc târgul preferat. Ținându-mă de mână cu bunicii mei, m-am urcat într-un avion de sute de ori, m-am așezat într-un cinematograf 3D și nu am putut fi târât departe de pavilionul de creștere a porcilor… Acum vând ceva peste tot, fântâni „Urechea de aur” și „Prietenia popoarelor” Ei stau acolo arătând abătuți și cojite, dar bucătăriile orientale frățești au înflorit, iar acum se pare că încerc pentru prima dată kebab de lula azer. Poate că în ziua aceea gri, am avut impresia că este kebab Asta e street food (desi am comandat-o de multe ori in localuri decente de atunci Teoretic, nu ai nevoie deloc de dinti pentru a face un kebab bun de lula, se topeste in gura). Secretul principal al preparării sale este carne tocată, bine amestecată. Și aceasta nu este aceeași carne tocată care intră în cotlet: nici ouă, nici pâine înmuiată în lapte nu se pun în liulya. Doar puțin miel mai gras, multă ceapă și poate puțin condimente – piper, busuioc sau coriandru, usturoi. Toate acestea trebuie trecute printr-o mașină de tocat carne și frământate foarte mult timp cu mâinile și bătute, aruncându-le cu forță pe masă. Carnea tocată trebuie să devină vâscoasă – ca sa ramana pe frigarui si sa nu se destrame in gratar. Lulyaebab este prăjit pe cărbuni fără flacără. Apropo, în bucătăria azeră există și alte kebaburi, puțin mai complicate decât simpla și ingenioasă lula, – de exemplu, tawa kebab, copt cu ou și roșii. Dacă decideți să gătiți lula acasă, la cuptor, veți obține, desigur, un gust și o aromă complet diferită, dar acest lucru poate fi compensat cu sosuri creative pe care nu le veți fi servite în localurile clasice azere. Încercați kebab-ul cu tzatziki grecesc (iaurt, suc de lămâie, castraveți, mărar), pastă de curry indian sau, așa cum se face în Iran, serviți-l cu orez basmati gătit cu șofran și ou, roșii la grătar, ceapă crudă, ardei, ciuperci, lavash. si salata proaspata. Și cu siguranță aș adăuga câteva semințe de rodie...
