Cât costă caviarul negru acela de Pușkin«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
Conform metodei de prelucrare, caviarul negru este împărțit în granulat, presat și yastichny. Granulat este făcut din ouă puternice, elastice, uniforme ca mărime și culoare. Caviarul pasteurizat se încălzește, uneori cu adaos de antiseptice, atunci când este închis, se poate păstra aproximativ 8 luni, iar când este deschis - doar 1-2 zile. Presat - făcut din boabele cele mai grase de sevruga sau dintr-un amestec de caviar stelat și de sturion. De asemenea, poate fi păstrat timp de cel mult opt luni. Yastik se numește caviar care nu a fost îndepărtat de film (jastik), ceea ce face o impresie destul de neplăcută unei persoane nepregătite din cauza abundenței incluziunilor străine. Anterior, în Rusia, un singur tip de sare era folosit în mod tradițional pentru a face „gustări granulare” - „grenada” albastră din minele adânci undeva pe teritoriul ceea ce este acum regiunea Perm. Astăzi, pentru saramură (saramură), din păcate, pur și simplu folosesc sare „Extra” într-un raport de 45 g de sare la 1 litru de apă. Apropo, pentru a afla despre nivelul de sare din caviar, care determină calitatea acestuia, adevăraților fani li se oferă o mică minge de argint pe un lanț foarte subțire în magazinele scumpe precum Caviar House din Cannes. Bila este coborâtă pe caviar dacă se scufundă imediat - raportul de grăsime și sare este ideal dacă rămâne la suprafață, calitatea delicatesei este discutabilă.
Cum de a determina calitatea de caviar și de a recunoaște un fals?
AmbalajPrima sursă de informații despre produs este ambalajul acestuia. Icrele legale sunt comercializate cu amănuntul în conserve de 90 g și în borcane de sticlă de 28 g, 56 g și 113 g cu capace de tablă de diferite culori. Caviarul Beluga este ambalat în mod tradițional în borcane cu capace albastre, sturionul - cu capace galbene și sturionul stelat - cu capace roșii. În borcane de puci fabricate din fabrică de 500 și 1.800 g, piețele nu vând conserve de caviar, ci conserve. Sunt destinate transportului rapid de la pescărie la fabrica de conserve, unde sunt ambalate în cutii care permit depozitarea îndelungată a produsului. La temperatura camerei, caviarul într-un astfel de ambalaj temporar nu poate dura mai mult de o zi: numeroasele grăsimi ușoare din compoziția sa se oxidează rapid, formând compuși toxici. Deoarece produsele din caviar sunt produse exclusiv din materii prime proaspete și nu este prevăzută nicio metodă tehnologică de congelare pentru acestea, producția lor este realizată de întreprinderi situate pe coastă. Astfel, tot celebrul caviar negru rusesc este produs cu permisiunea statului în doar câteva fabrici din Astrakhan, Volgograd și Kalmykia. Dacă pe ambalaj scrie că a fost „facut” la întreprinderi situate în Moscova, regiunea Moscovei sau Sankt Petersburg, fiți siguri că este un contrafăcut cu parametri tehnologici încălcați. În cel mai bun caz, o astfel de delicatesă este făcută din materii prime congelate și, în cel mai rău caz, este diluată cu caviar artificial produs la o fabrică de gelatină. Preț O altă sursă importantă de informații despre o delicatesă poate fi prețul, care depinde nu atât de producător, cât de rasa de pește. Cel mai apreciat caviar este de la sturionul beluga, enumerat în Cartea Roșie: un kilogram de astfel de produse în Rusia poate costa până la 620 de euro, iar în străinătate - de la 4 la 7 mii de euro. Apropo, caviarul beluga nu poate fi vândut oficial pe piața liberă: pescuitul comercial al acestui pește este interzis în Rusia. Al doilea loc în ceea ce privește prevalența și prețul este ocupat de caviarul rusesc de sturioni: volumul său anual de producție, conform experților, este de 180 de tone pe an. 1 kg de produs preparat conform standardelor și tehnologiei SUA costă aproximativ 1.200 de dolari, iar pe piața rusă este evaluat la 230 de euro (într-un supermarket - 450 de euro). Pe piețele rusești din apropierea zonelor de producție, un litru de caviar negru poate fi cumpărat pentru 1 mie de ruble. Se produce cea mai mare cantitate de caviar stelat, 230 de tone pe an. Costul a 1 kg de delicatese atât de la comercianții din piață, cât și din lanțuri de magazine este în medie de 200 de euro. 
Indicatori organici, desigur, tipul de pește, Metoda de prelucrare a caviarului și alți factori afectează aspectul produsului final. Între timp, există semne comune ale calității sale. Icrele mature, adică ușoare și mari, obținute din pești care au ajuns deja să depună icre în râu, sunt de cea mai bună calitate. Braconierii, de regulă, au acces la pești tineri, întunecați și mici prinși pe mare. Un alt indicator al prospețimii este duritatea și uscarea ouălor, elasticitatea și „separabilitatea” lor (separare ușoară unele de altele). Pentru a masca caracteristicile neplăcute ale produselor învechite sau pentru a le crește greutatea, ceaiul cu gheață puternic preparat, uleiul vegetal și alte lichide sunt uneori amestecate în caviar de artizanat granulat negru. În același timp, ouăle se umflă, își pierd puterea, se încrețesc și se sparg. Nămolul (lichid vâscos pe fundul și pereții vasului) este un semn al unui produs de proastă calitate. Pentru a-l identifica, ar trebui să puneți puțin caviar pe o farfurie și să suflați pe el: pentru unul bun, caviarul se întinde ușor fără să se lipească de farfurie. Așa cum nu există sturion de a doua prospețime, tot așa delicatesa neagră se strică odată pentru totdeauna. Principala insidiositate a caviarului învechit, spre deosebire de pește, nu este mirosul său suspect. De regulă, nu se întâmplă. Un produs învechit își eliberează gustul caracteristic. Încălcarea compoziției rețetei de caviar negru poate fi efectuată datorită introducerii suplimentare de sare (conținutul optim al acestuia în produs este de 4,6%). Deci, suprasarea unei delicatese se explică de obicei prin faptul că sarea maschează deficiențele produsului. Situația este mai complicată cu gustul indistinguibil al acidului boric, care este adăugat în timpul producției de caviar braconat ca antiseptic. Principalele diferențe dintre caviarul artificial: 1) caviarul natural are un miros slab de pește, caviarul artificial este aromat cu saramură de hering, care are un miros înțepător corespunzător; 2) caviarul de sturion, zdrobit în gură, izbucnește și stropește, artificial, așa cum este tipic pentru gelatină, se lipește de dinți; 3) în ouăle naturale, vezicula embrionară („ochiul”) este adesea vizibilă cu ochiul liber. Cu toate acestea, în cazul diluției parțiale a caviarului natural cu caviar artificial (până la 15-20%), este, din păcate, practic imposibil de recunoscut falsificarea prin indicatori organoleptici: aici nu se poate face fără metode instrumentale de examinare.
Spumante "Chibis"
Deoarece în timpul sovietic caviarul a devenit un simbol unic al bunăstării, a apărut o sarcină de importanță națională - să saturați piața cu această delicatețe și cel puțin una „făcută de om”. Astfel, în 1960, primul caviar artificial din lume a fost produs în URSS la instalația Chibis. S-a dovedit a fi scump, fără gust și atât de dificil de realizat, încât producția nu putea fi stabilită decât la Moscova, Leningrad, Kiev și capitalele baltice. În acest moment a apărut gluma cunoscută despre Vasia din fabrică, căreia maistrul i-a spus să aleagă ochi din șprotul sărat, pentru ca delegația străină să fie șocată de vederea unui simplu sovietic gustând. un sandviș cu „caviar” la serviciu. În anii 1970-1980 s-au desfășurat lucrări continue la Gorki pentru îmbunătățirea tehnologiei, ceea ce a dus la crearea unei instalații compacte care produce o delicatesă din lapte, gelatină și diverși aditivi. Calitatea produsului a fost atât de înaltă încât majoritatea celor care au gustat sandvișul cu pseudo-icre negru nu au observat captura. Deși acest fapt, în mod corect, poate fi explicat prin faptul că rareori au fost nevoiți să încerce caviarul adevărat și, în general, nu aveau cu ce să-l compare. Era posibil să te „joci” cu el doar în timpul alegerilor - așa erau atrași oamenii de secțiile de votare și chiar în bufetele Teatrului Bolșoi sau Palatul Congreselor de la Kremlin.
Joyless perspectivă
Organizația internațională de mediu „a urmărit” cantitatea de caviar pe piața mondială, în urma căreia s-a dovedit că diferă semnificativ de cotele declarate oficial de peste 10 ori. Adică pentru fiecare borcan legitim de delicatețe există acum, după diverse estimări, de la 13 la 20 de braconați. În jurul locurilor alese pentru pescuitul ilegal se simte o duhoare de resturi putrezite de sturioni. Când prind pește, braconierii aruncă înapoi în apă masculii mutilați cu cârlige și deschid pântecele femelelor, iau ouăle, le sare „oricum” și pleacă cu captura lor, lăsând carcasele uriașe întinse acolo și putrezind, cu care sunt prea multe necazuri. Nu este surprinzător faptul că populațiile de sturioni, care sunt, de asemenea, foarte sensibile la poluarea apei, sunt în scădere rapidă. 
Acum aproximativ 15 ani în Franța, Italia și SUA a început să creeze ferme de creștere a sturionilor. Astăzi există în 20 de țări diferite. În aceste ferme se cresc sturioni „maturați timpurii” și se obține caviarul negru din aceștia folosind o nouă tehnologie, fără a ucide peștii. Dar, în timp ce un asemenea braconaj pe scară largă este înfloritoare, sturionii au puține șanse să părăsească paginile Cărții Roșii, iar ziua nu este departe în care celebrul afiș cu sloganul „Viața este bună” scris cu negru nu ne va mai face să zâmbim. .
Măsuri forțate
Potrivit oficialilor Potrivit Organizației Internaționale pentru Comerț Internațional cu Specii Amenințate (CITES), multe subspecii din familia sturionilor sunt în pericol de dispariție. Astfel, în 2005, față de jumătatea anului 2004, numărul peștilor din Marea Caspică a scăzut cu mai bine de o treime. Dar în Marea Caspică este extras 90% din tot caviarul negru furnizat piețelor mondiale. Organizația CITES, care funcționează sub egida ONU, a făcut apel în repetate rânduri la conștiința exportatorilor de caviar, încercând astfel să-i motiveze să combată braconajul. Cu toate acestea, aceste jumătăți de măsuri nu au avut niciun efect. Prin urmare, în ianuarie 2006, Secretariatul Convenției de la Geneva CITES a anunțat o interdicție temporară a comerțului cu sturioni și caviar negru peste tot. Acest tabu nu se aplică întreprinderilor care cresc sturioni în captivitate. Această stare de lucruri va continua până când țările producătoare vor oferi informații obiective despre starea populației de sturioni. S-a propus ca mărimea cotelor de export de sturioni să fie stabilită chiar de producători, după care acestea trebuie aprobate. Cu toate acestea, pentru a face acest lucru, trebuie să demonstreze că cotele de captură și export propuse reflectă starea actuală a populației de sturioni. La reuniunea preliminară a Comisiei pentru resursele marine ale Mării Caspice, desfășurată la Astana, țările exportatoare de sturioni și caviar au decis să reducă capturile cu 23%, adică să reducă cotele de captură de sturioni: pentru Rusia cu 30,5% - la 258 tone, pentru Iran cu 16% - până la 500 de tone, pentru Kazahstan cu 12% - până la 195 de tone, pentru Azerbaidjan cu 8% - până la 92 de tone; și pentru producția de caviar: pentru Rusia cu 81% - până la 3,9 tone, pentru Iran cu 15% - până la 51 de tone, pentru Kazahstan cu 17% - până la 13,2 tone și pentru Azerbaidjan cu 3% - până la 6,5 tone .
