Vezi: Igor Savkin alegem un miel În primul rând, vom defini conceptele. Dacă vă hotărâți să preparați un pahar de miel, spuneți, pentru Anul Nou și nu pentru Paște, atunci nu ar trebui să visezi nici măcar un miel tânăr. Faptul este că mieii se nasc după o sarcină de cinci luni numai la începutul anului. În emisfera nordică, acest lucru se întâmplă de obicei în perioada ianuarie - martie, iar în țările nordice - mai aproape de primăvară, ceea ce îi ajută pe copii să evite condițiile dure ale iernii. În emisfera sudică, ciclul, desigur, este inversat, astfel încât mieii din Australia și Noua Zeelandă se nasc din septembrie. Prin urmare, carnea de miel de lapte este un produs pur sezonier. Așadar, alegerea este mică: fie că acceptați faptul că piciorul mielului cumpărat de pe piață este de aproximativ un an, doi sau chiar trei (ceea ce, apropo, este destul de bun - carnea de miel rămâne delicată și gustoasă până la trei ani) sau căutați un australian miel răcit de două până la trei luni (excelent, dar scump) sau cumpărați piciorul înghețat fără vârstă. Tehnica de dezghețare pentru noi toți, nemulțită cu carne proaspătă, este bine cunoscută: pe raftul inferior al frigiderului, de preferință în bucăți de câte 450 g fiecare, timp de 5 ore sau la temperatura camerei timp de aproximativ 2 ore. În cazurile extreme, dacă timpul este strâns, puteți pune carnea sub fluxul de apă rece, dar această "descoperire" va afecta cu siguranță gustul. Ce carne ar trebui să preferați - tineri sau adulți? Nimeni nu va răspunde definitiv la această întrebare. Unii preferă cel mai bogat miel de lapte, alții cum ar fi carnea mai caracteristică a miei de un an, iar alții își dau inima la un miel matur cu un gust bine dezvoltat. De exemplu, francezii apreciaza carnea de oaie pentru bogatia si luminozitatea gustului, dar nu veti gasi nici o oaie mai veche de doi ani in magazinele gourmet. Unul dintre cele mai bune din Franta este considerat a fi miel de la Poyak - acum il gasiti in magazinele noastre. Francezii numesc piciorul mielului un cuvânt frumos și muzical "gigot", aparent datorită asemănării sale cu instrumentul medieval de coarde cu coarde "gigot". Comunicarea despre alimente și muzică este simbolică - la urma urmei, ne pregătim pentru vacanță! Piciorul de pui este de obicei gătit întreg cu os. Dacă aveți "Manche-a-Gigot" în dulapul de bucătărie - un dispozitiv special pe care francezii cu o înțelepciune ascuțită au inventat-o pentru tăierea ușoară a piciorului finit, atunci va fi mai convenabil să-l înșurubezi la os, dacă tăiați carnea pe osul tibiei cu un cuțit comună. În plus, piciorul fără os pelvian va fi mai ușor de tăiat în felii subțiri. Miel și condimente
Rețete pentru preparate din miel Grăsimea de miel nu este cea mai mareEste gustos în picior, așa că este mai bine să-i tăiați acumulările. Felul de mâncare nu va avea o aromă specifică de miel dacă nu au rămas pelicule, exces de grăsime sau vene pe suprafața cărnii. Cei care sunt deranjați de mirosul neplăcut de miel ar trebui să-și amintească pur și simplu că există condimente și mirodenii în lume. Orice ierburi din familia Lamiaceae se potrivesc bine cu mielul: cimbru, cimbru, maghiran și oregano. Încercați să zdrobiți ierburile uscate într-un mojar cu sare, piper și un cap de usturoi, adăugați un strop de vin alb, amestecați și frecați-vă piciorul cu această pastă condimentată - deloc rău. Mirosul destul de ascuțit de rozmarin se potrivește bine cu mielul, cu excepția cazului în care, bineînțeles, nu te lași prea purtat de această plantă. Francezii, pregătind unul dintre mâncărurile lor tradiționale, „gigot with pistou”, taie un pulpă de miel până la os, umplu tăietura cu pistou (un amestec de usturoi, busuioc, pătrunjel și slănină), coase marginile, ung cu unt si coace la cuptor. Cartofii prăjiți sunt de obicei serviți ca garnitură pentru acest fel de mâncare, iar pulpa este ornata cu crenguțe de rozmarin. În provincia Bordeaux, „Gigot à la Bordeaux” se face diferit – se umplu cu slănină și fileuri de hamsie, după ce le-au rulat în prealabil în pătrunjel, zdrobite cu usturoi și ceapă, apoi leagă cu sfoară, le prăjesc într-o tigaie. grăsime de porc cu ceapă, morcovi și vițel, apoi se fierbe în vin încă o oră și jumătate. Piciorul finit este feliat și servit cu legume sau cartofi. Apropo, marele bucătar Alain Ducasse sfătuiește să fie atent la usturoi. Nu-și umple niciodată mielul cu el, ci zdrobește un cap de usturoi, îl pune în ulei de măsline bun, ține în el pulpa de miel două zile, îl freacă cu ierburi, dintre care consideră cimbrul și cimbru ca fiind cele mai importante. (și deloc rozmarin), și abia apoi se coace la cuptor. Dar englezii servesc întotdeauna pulpă de miel cu sos de mentă, care are rădăcini orientale evidente. Europenii continentali nu sunt cunoscuți pentru această dependență, de exemplu, francezii folosesc această plantă extrem de rar, dar pentru englezi, sosul de mentă și jeleul de mentă sunt acompaniamente clasice de miel. Poate că ar trebui să luăm în serviciu și condimente englezești, deoarece avem o mulțime de mentă, care, apropo, maschează perfect gustul grăsimii de oaie. Este ușor să faceți acest sos - dizolvați câteva linguri de zahăr în patru linguri de apă clocotită, răciți siropul; Se toarnă oțet de vin peste 50 de frunze de mentă proaspătă tocate mărunt, se așteaptă câteva minute și se adaugă sirop de zahăr. Dacă marinați pulpa cu câteva ore înainte de a o coace, de exemplu, cu usturoi, rozmarin și boabe de ienupăr, acesta va dobândi gustul. vânat și, în consecință, va fi numit „gigot”. Apropo, nu ar strica să folosiți ulei vegetal, cu care puteți unge piciorul pe toate părțile (după marinare, desigur) – uleiul nu numai că va oferi cărnii un plus de aromă și aromă, dar va păstra și umiditatea. în timpul gătitului.
Picior de gătit
Pentru a obține o crustă crocantă, începețiSe coace in cuptorul foarte incins, apoi se reduce temperatura. Timpul de prăjire pentru miel este indicat în toate cărțile de bucate – carnea roz suculentă se va obține într-un cuptor preîncălzit la 230 °C dacă timpul total de gătire este de 20 de minute pe kilogram de greutate (înmulțiți cu 4-5 kg din aproximativ 4-5 kg). greutatea unui pulpă standard de miel). Dacă preferați carnea rară, puteți reduce timpul la 12-15 minute. Și, în sfârșit, dacă nu vă place carnea crudă, creșteți timpul la 40–45 de minute pe kilogram, dar după 5–10 minute, reduceți puțin temperatura – 180°C va fi suficient. Dacă carnea începe să ardă, pur și simplu acoperiți-o cu folie pentru a permite aerului să circule liber (dar nu înveliți mielul în folie - carnea va fi mai degrabă înăbușită decât prăjită). Amintiți-vă un lucru - nu este niciodată recomandat să gătiți prea mult carnea de miel, există o vorbă despre asta: „Mâncați carne de vită cu sânge și miel în timp ce behăie”. Se verifică starea cărnii prin străpungerea cu o furculiță și prin presare: dacă iese suc roșu înseamnă că carnea este încă crudă dacă este ușoară, se poate servi. Și nu uitați să turnați sucul secretat peste picior la fiecare 10-15 minute, astfel încât suprafața acestuia să rămână umedă tot timpul. Dacă nu este suficient suc, puteți adăuga puțin bulion fierbinte sau apă. Apropo, un pulpă de miel nu este întotdeauna copt - de exemplu, francezii îl fierb adesea (în Normandia - într-un bulion de legume cu Calvados) sau îl fierb - așa pregătesc celebrul „gigot de șapte ore”, atât de moale încât o poți mânca cu o lingură. Apropo, de ce nu?
Și acum - slujim
Nu apuca cuțitul imediat!Piciorul pregătit trebuie ținut într-un loc cald timp de o jumătate de oră - de exemplu, învelit în folie și introdus în cuptorul închis cu ușa ușor deschisă. Bucătarii spun că astfel sucurile sunt distribuite uniform pe toată carnea și nu se scurg la feliere. Dacă aveți un „manche-a-gigot” în arsenal, înșurubați dispozitivul la ciotul tibiei (dacă nu, înfășurați osul într-un șervețel sau puneți o papilotină pe el pentru a fi mai ușor de prins), ridicați astfel încât piciorul să fie într-o poziție ușor înclinată și tăiați carnea în felii subțiri cu un cuțit flexibil ascuțit aproape paralel cu osul (unii bucătari taie carnea gătită uniform de-a lungul osului și carnea rară peste și ușor în diagonală). Dacă ai ghinion și măcelarul taie tibia (și acesta este cel mai adesea cazul), atunci nu te vei putea descurca fără o furculiță lungă de tăiat și o scândură de lemn. Lui Claude Terraillat, proprietarul celebrului restaurant parizian „Tour d’Argent”, îi place să repete: „Când gătiți un pulpă de miel, vă rog să improvizați!” Cum poți să nu fii de acord cu el? Mai ales dacă vorbim de o masă festivă. Așa că improvizați nu numai când pregătiți, ci și când serviți.
Deli board
Puteți avea pulpa de miel fără oase.În plus, picioarele dezosate pot fi umplute. O altă variantă este să o aplatizezi și apoi să o prăjiți ca pe o friptură uriașă. Și, desigur, piciorul poate fi tăiat în bucăți - este mult mai ușor să le faci față în sens tehnic. Gătitul unui pulpă întreg de miel necesită nu atât imaginație, cât cunoașterea precisă a tehnologiei, și anume modul în care greutatea piesei se raportează la momentul tratamentului termic. Greutatea pulpelor de miel disponibile pentru vânzare variază considerabil în funcție de țara de origine a cărnii. Deci, cele din Noua Zeelandă pot cântări de la 2 la 2,5 kg, iar cele domestice - de la 3,5 la 4. Dacă piciorul este mare, adică mai mult de 3,2 kg, ar trebui să fie gătit în funcție de raportul de 10-13 minute pentru la fiecare 450 g. Pentru o pulpă care cântărește până la 3,2 kg, raportul este diferit: 8–9 minute la 450 g Gradul de fiert recomandat pentru un pulpă de miel este mediu. Un picior de miel conține trei oase: femurul, tibia și osul pelvin (numit uneori și osul inelar). Dacă intenționați să-l gătiți întreg, cereți măcelarului să scoată osul șoldului, astfel încât să fie mai ușor să îl tăiați în piciorul gătit. Dacă din anumite motive măcelarul rămâne indiferent la cererea dvs., ștergeți-o singur. Puneți-vă piciorul pe o placă de tăiat cu osul pelvin în sus. O excrescență osoasă mică, în formă de seceră, poate ieși din partea piciorului - aceasta este excrescența caudală. Tăiați-o pe toate părțile cu un cuțit și rupeți-o. Osul pelvin iese de obicei din picior, este mare și în formă de lamă. Începeți să-l eliberați făcând tăieturi de-a lungul marginii sale. În acest caz, lama cuțitului trebuie apăsată pe os. Continuați până când apare articulația. Apoi osul pelvin trebuie ridicat și îndoit înapoi, spre picior. Trebuie să-l îndoiți până când articulația sferică iese. Tăiați tendoanele în jurul și în interiorul articulației, apoi îndepărtați osul pelvin. Se recomandă să străpungeți carnea tăiată cu frigărui de lemn pentru ca piciorul să se gătească uniform. Pe lângă oase, există și alte părți necomestibile într-un pulpă de miel: pelicule și grăsime. Ei sunt cei care dau mielului mirosul neplăcut. Le puteți elimina după cum urmează. Luați un cuțit și introduceți-l sub stratul de grăsime de la capătul lat al piciorului. Muta cutitul dintr-o parte in alta pana gasesti punctul in care grasimea se desparte de carne intr-o bucata. Prindeți această clapă de grăsime cu mâna și trageți-o în sus, tăind cu cuțitul filmul care atașează grăsimea de carne. Încercați să atingeți doar pelicula cu cuțitul, nu carnea. Îndepărtați cu grijă stratul subțire de grăsime rămas, păstrând lama cuțitului paralel cu carnea. Daca mielul este tanar, mai poti lasa cateva fasii de grasime; Dacă nu, este mai bine să untura pulpa sau să o acoperiți cu grăsime de porc.
Pulpă de miel înăbușită cu 40 de căței de usturoi
- 10 portii
Ce nevoie
- 1 pulpă de miel preparată cu o greutate de până la 3 kg
- 1 lingura săruri
- 1 lingura piper negru proaspăt măcinat
- 1 lingura amestecuri de "ierburi provensale"
- ulei de măsline extravirgin
- 40 căței de usturoi necurățați
- 8 crengute de cimbru
- 5 boabe de ienupăr
- 1 sticla de vin alb sec
Ce să faceți Frecați piciorul cu un amestec de sare, piper șiIerbele Provence, ungeți pe toate părțile cu ulei, acoperiți ușor cu folie și dați peste noapte la frigider. A doua zi, scoate-ți piciorul din frigider, curat de reziduurile solide de marinadă; se lasă să se încălzească la temperatura camerei. Se toarnă ulei într-o formă refractară cu un strat de 2 cm, se pune pe foc puternic timp de 3-4 minute. Adăugați cuișoarele de usturoi neacoperite, încălzite timp de 1 min. Puneți piciorul în tigaia de prăjit și prăjiți-l pe toate părțile până se rumenesc, aproximativ 10 minute. Scoateți tigaia de prăjit de pe foc, îndepărtați carnea și usturoiul, scurgeți grăsimea și ștergeți tigaia ușor la rece, ștergeți-o la uscat. Apoi puneți 4 crengute de cimbru și o jumătate de cui de usturoi pe fundul tigaiei. Puneți un picior de berbec deasupra, împrăștiați cimbrul și rozmarinul rămas, cuișoarele de usturoi și fructele de ienupăr în jurul lui. Turnați vinul astfel încât să acopere carnea cu un strat de cel puțin 1 cm. Acoperiți tigaia cu un capac. Se introduce la cuptor, preîncălzit la 130 ° C. Gătiti timp de 6 ore. Sfat Piciorul de miel poate fi copt nu numai în vin alb, ci și în roșu. De asemenea, băuturile mai puternice funcționează bine - uscate și nu foarte sherry, rom amestecat cu bulion puternic de miel și chiar coniac. Iepupul oferă mâncărurilor o aromă specifică a jocului și, dacă nu-ți place, nu o pune.
Picior de miel copt
- 10 portii
Ce nevoie
- 1 pulpă de miel preparată cu o greutate de peste 3,2 kg
- 1 lingura. l. piper negru proaspăt măcinat
- 2 ardei iute mici
- 2 lingurite săruri
- 2 crengute mici de rozmarin
- 3 catei de usturoi
- 3 linguri. l. ulei de măsline extravirgin
Ce să faceți Amestecați piperul negru cu sarea;frecați o parte largă a piciorului (partea deschisă a tăieturii) cu jumătate din amestec. Cojiți usturoiul, tăiați-l în fâșii lungi. Se toacă și ardeiul iute. Rozmarin pentru a dezasambla în frunze. În carne, faceți un cuțit cu 15-25 tăieturi cu o adâncime de aproximativ 1,5 cm și umpleți-le cu fâșii de usturoi, chili și frunze de rozmarin. Se unge carnea cu ulei și condimentele rămase. Preîncălziți cuptorul la 230 ° C. Puneți suportul de sârmă în tigaia de prăjire refractară și așezați piciorul pe el cu partea de carne în sus. Introduceți matrița în cuptor și reduceți imediat temperatura la 160 ° C. Gătiti 1 h 15 min., În funcție de dimensiunea și gradul dorit de prăjire. Înfășurați piciorul final în folie și lăsați 20 de minute. Sfat Cel mai bun mod de a determina gradul de pregătire al unei bucăți mari de carne este utilizarea unui termometru special. Trebuie introdus în cea mai groasă parte a piesei de pregătire și lăsat timp de 5-6 minute. În cazul unui picior de miel, temperatura de 51-54 ° C înseamnă că mielul a atins un grad mediu de prăjire cu sânge (în opinia noastră, acesta este exact ceea ce avem nevoie); 57–63 ° С - grad mediu de prăjire. Temperaturile mai ridicate nu înseamnă, desigur, că carnea a dispărut, dar gustul cel mai bun, din păcate, se va pierde.
